giovedì 5 ottobre 2017

Gnoccozze - Gnocchi ripieni di cozze al guazzetto di mare



Come dice il mio profilo, sono una figlia del mare... una cozza! Non pelosa, però, sia chiaro. Quando diverso tempo fa nella bacheca ho visto la notifica della ricetta che pubblico oggi, sono rimasta folgorata! Gnoccozze! Mai avrei immaginato che esistessero le cozze gnocche, neanche guardandomi allo specchio mi era Mai venuto neppure un dubbio, eh sì che sono svalvelata (vedi quanto contano le vocali?) e ci sarei potuta arrivare!
Ah, voi dite che non sono cozze gnocche ma gnocchi con le cozze? Cerchiamo di non trovare il pelo nell'uovo e sì, così è: sono gnocconi al nero di seppia ripieni di cozze che sguazzano in una profumatissimo guazzetto di mare. Se li è inventati Mai, che li ha pubblicati nel suo blog Il colore della curcuma, io Mai e poi Mai ci avrei pensato, quindi grazie Mai!
E voi, anche voi siete figli del mare? Ma anche se no, questo piatto fantastico ve lo consiglio lo stesso, anche se non siamo cozzanguinei...

(Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, se si fa tutto "nel frattempo" "intanto" "nel mentre" in un paio di ore le gnoccozze sguazzeranno nel guazzetto)





RICETTA


 Ingredienti per 24 pezzi 
(oppure per: 4 persone golose, 6 normali o 8 che piluccano)


Per gli gnocchi:
600 g di patate gialle
130 g di farina
    8 g di nero di seppia
    1 uovo
q.b. di sale

Per il ripieno:
  26 cozze
100 ml di fumetto di mare (un bicchiere scarso)
    1 pomodoro da sugo (fresco o pelato)
q.b. di olio

Per il fumetto:
clicca per ingrandire

Tutte le teste e i carapaci delle mazzancolle
    1 cipolla (o scalogno)
    2 spicchi d'aglio
    2 pomodori da sugo
    1 bicchiere di vino bianco
400 g di acqua
q.b. di pepe in grani
q.b. di gambi di prezzemolo
q.b. di olio evo e sale

Per il guazzetto:
(tutti o a scelta)
4 seppioline
2 polipetti
1 calamaro
8 mazzancolle o gamberi (i cui scarti saranno usati per il fumetto)
4 scampi

300 g di merluzzo o rana pescatrice
300 g di  pomodori da sugo (freschi o pelati)
1 carota
1/2 cipolla
3 spicchi d'aglio
q.b. di vino
q.b. d'acqua (oppure l'acqua delle cozze pulite a crudo)
q.b. di olio evo e sale
q.b. di foglie di prezzemolo

Iniziare con il fumetto.
● In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla con l'aglio, i pomodori, i gambi di prezzemolo, il pepe e gli scarti dei gamberi.
● Quando questi ultimi cominciano a sfrigolare bagnare col vino e aspettare qualche minuto che evapori a fiamma alta.
● Abbassare la fiamma, aggiungere l'acqua, un pizzico di sale e cuocere per una mezz'oretta, col coperchio.

Nel frattempo
● Lavare le cozze e sgusciarle, conservando l'acqua che avanzerà. Se non si è capaci (da non confondere con carapaci), aprire le cozze alla fiamma, cercando di toglierle dal fuoco via via che si aprono.
● In una padella scaldare il fumetto, aggiungere il pomodoro tagliato in pezzi e un filo d'olio. Quando il pomodoro è sfatto aggiungere le cozze, farle insaporire un paio di minuti e spegnere il fuoco.
Quando sono fredde tagliare le cozze in pezzi grossolani, anche solo in due e condirle col sughetto.

Poi
● Tagliare i polipetti e le seppie in pezzi piccoli, i calamari ad anelli.
● In una padella far imbiondire l'aglio, la cipolla e la carota grattugiate. Aggiungere i pomodori a pezzetti e cuocere qualche minuto, infine il vino e far evaporare.
● Cominciare la cottura iniziando dai polipetti, che hanno bisogno di tempi più lunghi. Dopo una decina di minuti inserire le seppie, poi i calamari e continuare a cuocere, aggiungendo via via il fumetto e l'eventuale acqua delle cozze avanzata. 5 minuti prima di terminare la cottura unire il pesce tagliato in pezzi grossolani ed infine, gli ultimi due minuti, aggiungere i gamberi sgusciati e gli scampi.

Intanto
● Preparare le patate: lavarle, bucarle con una forchetta, porle in un contenitore per microonde (io uso una ciotola di vetro), coprire con un foglio carta forno bagnata e cuocere circa 15 minuti alla massima potenza.
● Appena sono pronte sbucciarle, e, se non si sono ustionate le dita, schiacciarle con lo schiacciapatate o una forchetta.
● Aggiungere la farina, il nero di seppia, l'uovo leggermente sbattuto e salate.
● Impastare velocemente fino a quando l'impasto diventa compatto e lavorabile.

Cominciare a formare gli gnocchi:
● Prelevare una pallina di impasto da circa 30 g, schiacciarla sul palmo della mano mantenendolo concavo e poggiare nell'incavo un cucchiaino di ripieno. Chiudere lo gnocco e dare la forma della cozza, a mano libera oppure servendosi della valva di una cozza lavata, asciugata e infarinata.

Lessare in abbondante acqua salata con le solite modalità gnocchesche: quando salgono a galla sono pronti!
● Via via che salgono versare gli occhi nella padella del guazzetto, così da farli insaporire ben bene.
Tritarvi su del prezzemolo fresco e impiattare insieme ad un abbondante quantità di guazzetto, ci devono sguazzare gli gnocchi.

Servire subito e godere dello sguardo ammirato prima, e del palato soddisfatto poi, dei vostri commensali!

● ● ●
Note:
Lo so, questa è una nota inutile, ma il pesce è bene che sia fresco o, se proprio non è possibile, che sia congelato di ottima qualità. Scegliete tutti o qualcuno dei pesci/crostacei/molluschi indicati in ricetta, meglio pochi ma buoni. Oppure sceglietene di diversi, se preferite. L'importante è seguire l'idea guida :)

Le foglie di prezzemolo, cotte, sprigionano un'antipatica nota amara, quindi è preferibile, per catturare il delicato sapore di questa insostituibile erba aromatica, utilizzarne solo i gambi nei sughi e nel brodo, o in tutte le preparazioni cotte. Le foglie, invece, si useranno crude in fase di mantecatura  o ad impiattamento avvenuto.




DI PERTINENZA

Il nemico dello gnocco è l'acqua (discorso valido per quello di patata, per quest'altro gnocco,
invece, l'acqua va benissimo, per dire), perché più acqua assorbe la patata assorbono le patate e più farina si dovrà usare per impastare, più gli gnocchi diventeranno farinosi e meno patatosi (! ve l'ho già detto, sì, che hanno inventato l'acqua calda?) quindi bisogna essere furbi nella scelta delle patate e della cottura:
Per fare gli gnocchi le patate migliori sono quelle a pasta bianca, o comunque patate vecchie, che contengono più amido e meno acqua. In questo modo sarà possibile anche utilizzare meno farina durante l’impasto. Se sono molto sporche di terra ancora meglio (non chiedetemi perché! Non sempre c'è una spiegazione a tutto neh?).
Se non si dispone di forno a microonde,  che è il metodo che garantisce un minor assorbimento di acqua nelle patate, lessare i tuberi in modo tradizionale, cioè in acqua bollente. Però poi sarà necessario usare più farina perché le patate avranno assorbito dell'acqua, circa il 30% su peso delle patate, contro il 20% circa se si usa il microonde (le percentuali sono riferite alla quantità di farina da usare per are gli gnocchi e non all'acqua assorbita dalla patate!).
Una valida alternativa consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia.
Quando le patate non oppongono più resistenza allora saranno cotte, ma se una volta schiacciate risulteranno ancora troppo umide ecco la soluzione: farle asciugare e seccare a 100 gradi in forno per qualche minuto.
Dopo aver compiuto correttamente tutte queste operazioni, si è pronti per l’impasto, che dovrà avvenire il più velocemente possibile affinché gli gnocchi non risultino troppo collosi o elastici in cottura.

  Una volta formati gli gnocchi vanno cotti quasi subito, dopo averli fatti riposare non più di mezz'ora, altrimenti si forma una crosticina spessa che rallenterà e rovinerà la cottura.

  Per conservare gli gnocchi (qualora fosse necessario farli con ore di anticipo) si possono congelare su un vassoio, poi appena surgelati si trasferiscono in un sacchetto. Al momento di cuocerli si verseranno in acqua bollente direttamente dal freezer alla pentola!








DIVAGAmente 


"Figlia del mare ? Mah... eccomu fussi sta parentela? Cioè il mare è tuo padre o tua madre? E, soprattutto, sei nata gratis o hai dovuto pagare la tassa al Demanio Marittimo? La cosa mi incuriosisce parecchio, spero in una tua esaustiva risposta."

"Cozza, figlia di mitile ignoto".



Tamara

20 commenti:

  1. Wow, sono originalissimi! Sembrano delle cozze vere e proprie e non ho dubbi sul gusto: sono pure le 9.40 del mattino ma ho una fame che me li mangerei anche ora :)
    Un bacio!

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    1. Tatiana, è la stessa acquolina che venne a me quando li vidi,colpo di fulmine fu!
      Grazie, sei sempre cara!

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  2. Ommamamia quante risate che mi fai fare, Tam! Oddio, intendiamoci, questo non toglie nulla alla tua bravaura.
    Peraltro la ricetta è molto intrigante. A parte che ci ho messo qualche secondo a capire che nella prima foto c'era uno gnocco e non una cozza chiusa.. Vabbè. Me sa che devo cambia' occhiali!
    E il link allo "gnoccone"? Ne vogliamo parlare? Ma come ti vengono in mente certe cose?!?!!?!? ahahahaah
    E quella del "mitile ignoto"? Aahahaahahah, sei troppo geniale!!!

    BaScioni, bella mia! :* :* :* :* :*

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    1. ahahahahahah Piero, felice di farti ridere, e, ad onor del vero, mi mancano le risate che strappi tu con i tuoi post allegri!
      Chissà se anche lo gnoccone è figlio di mitile ignoto o di... ndrocchiozza :)))))
      baci baci!

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  3. Quando in quella sfida di MTC vidi queste gnoccozze mi cadde la mascella in terra e ho capito che Mai aveva vinto a mani basse. Mi sono piaciute da subito, un'idea geniale. Ma poi tu ci hai messo vicino la tua verve e questo articolo come al solito è una bomba. Sei un fenomeno!!! Un bascione forte forte

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    1. Anche a te è caduta la mascella??? una strage di ganasce :))
      Grazie Pattypà, felice di strapparti una risata, visto che ti considero una maestra del riso (non quello Scotti però!)
      Bascione grande a te!

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  4. Te lo devo dire che mi mancavano i tuoi post??
    Ma certo che te lo dico, e pure a gran voce!!! :-DDDDDDDD

    Tam, non oso pensare a cosa avresti sfornato se, come hai detto tu, non ti fossi impigrita!!!!
    Io per tirar fuori 'na roba del genere dovrei prepararmi pissicologicamente per una settimana! Ahahahhahahahaha...
    Queste gnoccozze (che fino ad un attimo fa ho letto sempre "gnocozze" con una c sola) sono di una bontà pazzesca, il guazzetto è pazzesco e pure lo gnocco in acqua è pazzesco!
    Tu invece sei sempre la solita!! Un'incantatrice di pensieri, parole, opere e foto... Tutto stupendamente condito con la tua ilarità che fa ridere di gusto!!!
    Applausi, Socia bella, e tanti tanti baci! :-*

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    1. Ma va va va, che tu ne sai una più del diavoletto (il peperoncino dico eh:)!
      Sai che Mai le ha chiamate gnocozze, ma la crasi gnocco-cozze mi piace di più con la doppia, anche perché qui nel Salento amiamo raddoppiare, non solo le porzioni ma pure le consonanti :)))
      Grazie tesoro, sei sempre troppo generosa con me!

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  5. Che bella ricetta!! Ma sai che mi piace proprio tanto?? Originale e ghiottissima!
    Anche se devo essere sincera qui la mangerei solo io, mio marito odia tutto ciò che vive sott' acqua!!
    Via, appena mi sento in vena voglio provare a farli, e poi me li pappo tutti!!
    Un bacione carisima e buon we!!

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    1. NO! Odia pesci e frutti di mare? Ah sì? e allora sì, pappateli tutti tu, brava!
      Grazie cara un bacione!

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  6. Tu mi fai morire dal ridere! No, confermo che non è pelosa e manco cozza, è una stra-gnocca da paura la nostra Tam!!! Allora io questa ricetta non la farò mai e già te lo dico. Perchè? Perchè da me il pesce fa schifo e questo piatto è talmente completo e buono nella sua interezza che non voglio godere a metà, o forse anche meno ... perciò la prossima volta che verrò dalle tue parti, tieniti una mezza giornata, vengo da te, con il mio grembiulino e lo facciamo insieme. Magari porto mia sorella ma ti avviso che lei non cucina, lei magna solo ahahahhh Buon fine settimana tesoro, un bacio grande grande

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    1. Hahahahahahahahaha ecco, pelosa no, stragnocca magari!
      E sì, hai ragione, se il pesce non è buono non si possono "sprecare" queste ricette, tu poi, sei stata a Gallipoli dove si mangia fantasticamente il pesce, per non parlare dei gamberoni rossi, sìsì prossima volta cuciniamo insieme, e tua sorella ci rallegra con le sue chiacchiere!
      Tesoro come ho scritto anche da te, grazie per le presine, sono fantastiche!
      in bacione grandissimo ;-*

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  7. questo piatto, oltre ad essere un'idea fantastica, è, letteralmente, bellissimo....sono senza aggettivi....ma in muta contemplazione!!!

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    1. Mimma! Grazie cara, io ancora sto sbavando davanti ai tuoi gamberoni!

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  8. NOOOOOOOOOOOOOOOO!!!! Non è possibile co tanta delizia!!! Bellissimo aprire il gnocco e trovare una sorpresa del genere!!!
    Complimenti

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    1. Sìììììììì Mila! è troppo divertente, ma soprattutto che buoni!

      Grazie cara!

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  9. Ahahahahahahaha Non ho ancora finito di ridere da quando ho letto il tuo post la prima volta! Eh si perché l'ho letto più di una volta, e pensa, avevo perfino preso in considerazione l'ipotesi di replicare la tua ricetta … è stato un attimo di debolezza!
    Dunque, ti spiego, ho riletto la ricetta, questa volta non per godere della tua fantastica verve letteraria, ma per cercare di capire se effettivamente potrei rifare pure io questa bellissima ricetta e … mi sono già persa al fumetto. Il fatto è che uso sempre e solo pesce fresco, anzi freschissimo, praticamente gelido! Se tu sei una figlia del mare, io devo essere una figlia del supermercato reparto congelati! Il bello di quel reparto è che ci trovi il pesce già pulito così non sei costretta a toccarlo (amo mangiare il pesce, ma odio molto di più doverlo toccare, soprattutto da crudo!) e quindi niente scarti dei gamberi, ergo niente fumetto. E poi, per le mie davvero misere doti culinarie, ci sono troppi intanto, mentre e nel frattempo, che più che due ore, mi ci vogliono due giorni per finire il piatto e due settimane per rendere nuovamente abitabile la cucina! Già mi immagino arabeschi di nero di seppia sul soffitto!
    Senti, facciamo così, anche se non siamo cozzanguinee, la prossima volta che replichi, fammi un fischio che vengo ad assaggiare i tuoi! So' furba eh! ?

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    1. ahahahahahhaha Cri!!! pesce fresco freschissimo gelido :)))))))) mi fai morire! Ecco, invece sul "ci vogliono due settimane per rendere la cucina abitabile" rido, ma istericamente, perché è esattamente il tempo che ci vuole per ripulire la mia cucina dopo che ci sono sostata per qualche ora, sì :)
      Sei furba sì, furbissima e ti aspetto ridendo, ovviamente!
      un bacione e grazie sempre per l'allegria che porti in questo blog <3

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  10. Tamaraaaaaaa!
    Miticaaaaaa!
    Aprezzo non poco che "le" hai fatte (saranno gnocchi ripieni ma a me piace chiamarle al femenile... ), che sei donna di mare si vede e come, ma che sei bravissima ne traspare nel modo come scrivi e cucini.
    Grazie!!!

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    1. Mai!!! e anche a me piace chiamarle al femminile, suona decisamente meglio :)
      Grazie ancora a te per la meravigliosa ricetta e per essere passata, è un onore!

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