lunedì 11 aprile 2016

Biga o Poolish? facciamo un po' di chiarezza e rispondiamo a qualche pecché pecché!



Questo post nasce per fare chiarezza.
In primis a noi stesse, panificatrici seriali del condominio, che spesso e volentieri ci troviamo ad adottare tecniche ed accorgimenti sulla panificazione, senza avere la perfetta consapevolezza di quello che stiamo facendo; in secundis a tutti coloro che vorranno approfondire qualche nozione sui metodi di impasto.
In particolare approfondiremo la tecnica di panificazione con il metodo indiretto che è quello che conferisce al pane, ma in egual modo anche ai lievitati dolci, profumi, consistenze e sapori senza eguali. 
Siete pronti a fare questo escursus con noi?
Allacciate le cinture: si parte! ;-) ;.-) ;-)

Premessa fondamentale:  Normalmente, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.). Noi approfondiremo, in questa sede, i preimpasti con lievito di birra, detto anche lievito compresso. 


IMPASTAMENTO
Operazione il cui obiettivo è formare (o “sviluppare”) un impasto, cioè :
1. formare un prodotto visco elastico
2. incorporare “micro-alveoli” di aria.

Si è soliti distinguere nell’impastamento due fasi :
1. Impastamento a bassa velocità, breve periodo (ca. 5 min.) in cui gli ingredienti sono miscelati.
2. Impastamento ad alta velocità. Dopo l’idratazione, è necessario impartire dell'energia affinché la miscela di farina ed acqua sviluppi la struttura glutinica. Questo è vero anche quando si prepara manualmente un impasto, ove per raggiungere lo sviluppo del glutine sono necessari almeno 15-20 minuti di mescolazione continua.
Riassumendo gli obiettivi dell’impastamento sono:
- disperdere uniformemente gli ingredienti della ricetta
- favorire la dissoluzione e l’idratazione di questi ingredienti
- dare energia per lo sviluppo del glutine nell'impasto
- incorporare bolle di aria nell'impasto.


IMPASTO DIRETTO (un solo impasto)
Consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un'unica fase, seguita da una breve prelievitazione, formatura, lievitazione finale e cottura.
Di solito si utilizza per pani di pezzatura di piccolo taglio (50/100/250 grammi).
L'esecuzione è semplice e rapida, ma il risultato, se si usa lievito di birra, è un prodotto che va consumato in giornata o, al massimo, il giorno dopo perché "rafferma" nel giro di breve tempo.
Il gusto è leggero, poco aromatico, e adatto a fare panini farciti o imbottiti con salumi, verdure, formaggi, salse, ecc. (questa nota, ripetiamo, è riferita a impasti diretti con lievito di birra, poiché gli  impasti diretti con lievito naturale, pasta madre o li.co.li., sono da considerarsi impasti indiretti, in quanto i lieviti naturali vengono rinfrescati prima dell'uso).
Sugli impasti diretti però, il discorso è lungo e magari si affronterà in altri momenti, poiché vi sono altre soluzioni per migliorare il prodotto finale, come l'autolisi e la lunga maturazione che consente di utilizzare dosi ridottissime di lievito.

IMPASTO SEMIDIRETTO (con pasta di riporto)
La "pasta di riporto" non è altro che un pezzo di pasta avanzata dalla lavorazione precedente e utilizzato in sostituzione del lievito.  La pasta di riporto va tenuta a temperatura bassa (4° max 48 ore), per evitarne l'invecchiamento.
L'utilizzo della pasta di riporto in luogo del lievito di birra consente di ottenere un prodotto con maggiore conservabilità e migliori caratteristiche sensoriali (la pasta contiene oltre a lieviti, i batteri).

IMPASTO INDIRETTO (con biga, poolish o prefermenti)
Si prepara un preimpasto, generalmente costituito da farina, acqua e lievito, lasciato fermentare per un certo numero di ore e poi addizionato di altri ingredienti e reimpastato.
Come abbiamo premesso, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.).

 Piccola nota sulla fermentazione (o lievitazione)  
Il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse fasi
- Prefermentazione: è la prima fermentazione del metodo indiretto,  la cui azione inizia con il preimpasto e continua sino all'appretto.
- Prima fermentazione: inizia già durante l'impastamento e si prolunga sino alla divisione (detta anche "staglio", cioè divisione nei pezzi che verranno formati e posti ancora a lievitare). La puntata è il periodo che intercorre tra la fine dell'impastamento e la formatura. In questa fase si formano la maggior parte degli aromi.
- Fermentazione intermedia: breve periodo tra divisione e formatura.
- Fermentazione finale o appretto: fase di aumento del volume della  pasta dalla formatura sino al momento ottimale per la cottura.

Tali tempi vengono fissati in maniera  empirica.
La pasta è arrivata al giusto punto di fermentazione quando sotto la pressione delle dita  l’impasto reagisce facendo sparire le impronte.  I tempi variano in funzione del metodo.
Con il metodo diretto la puntata può avere una durata di circa quattro ore (maggiore rispetto agli altri metodi)
Con il lievito naturale  l’appretto ha una durata di circa 90 min, inferiore (75) con il poolish e di 60 minuti con il metodo diretto
Fattori esterni (temperatura e umidità) ed interni (qualità farina, tasso di estrazione, granulometria, stato del lievito) influenzano la lievitazione.



BIGA & POOLISH

Sono due preimpasti che hanno caratteristiche diverse sia nelle percentuali degli ingredienti che nella modalità di fermentazione. Come premesso, le percentuali di lievito si riferiscono a LIEVITO DI BIRRA.
La biga prevede una percentuale fissa di lievito e la lievitazione si controlla attraverso i tempi di lievitazione e la temperatura esterna. Il poolish invece, prevede la determinazione dei tempi di lievitazione e, in base a questi, la quantità di lievito. Ma vediamo in dettaglio come funzionano.


LA BIGA




Ci piace darne prima una definizione "storica", sottolineando che è un metodo italiano.
Il termine "biga" letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti, gare e battaglie che richiedevano duttilità e rapidità: la biga infatti era leggera e trainata di solito da uno o due cavalli da corsa. Nell'impasto, la biga mantiene la sua funzione “trainante” per il composto ed inoltre, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente l’uso di lieviti (di birra o naturali).

Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e relativamente più "asciutto" rispetto ad un impasto normale di pane, il che comporta molte ore di fermentazione (da 16 a 48); è ottenuto con farina, acqua e lievito di birra e la sua preparazione necessita di "farine forti" che devono avere un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità proprio per sostenere tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa,
La classica formula, o ricetta per ottenere la biga è la seguente:

100 g di farina forte  ----->    100% farina
45 g di acqua fresca  ----->    45% sul peso farina
1 g di lievito di birra ----->    1% sul peso farina

Gli ingredienti della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura dell'ambiente in cui si lavora.
Ad esempio, con il crescere della temperatura (in estate) la percentuale di lievito viene ridotta dall'1% fino allo 0,7% - 0,8% e in condizioni particolarmente afose, addirittura fino allo 0,5%.
In questi periodi dell'anno, in cui le temperature aiutano di molto la fermentazione, può essere utile aggiungere il sale nella misura dello 0,5% sul peso farina per evitare un'eccessiva fermentazione o inacidimento della biga stessa.
Anche la temperatura dell'acqua può variare in base alla temperatura dell'ambiente.
La temperatura finale per una biga deve essere piuttosto bassa (intorno ai 20-21°C in inverno e 16/18°C in estate) e quindi anche i tempi di impastamento per la preparazione della stessa devono essere molto brevi, in quanto questi determinano la fermentazione della biga.
Maggiore energia si fornisce durante l'impasto  e maggiore sarò lo sviluppo ed il raggiungimento della maturazione della biga (una biga impastata per più tempo, e contenente lo 0,5% di lievito può avere una lievitazione più veloce ed uno sviluppo maggiore rispetto ad una biga con l'1% di lievito ma impastata in poco tempo).

Come si prepara allora una biga?
Sciogliere il lievito nell'acqua ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non  liscio e setoso. Da qui ci sono due possibilità:
1. spezzettare la biga in un contenitore non troppo grande, che la contenga cioè un po' strettina;
2. dargli la forma di una palla e metterla in una ciotola sempre non troppo ampia.

In entrambi i casi, la biga va protetta con un telo di stoffa (lino o cotone) precedentemente bagnato e ben strizzato, e poi con uno di nylon per evitare che l'aria faccia asciugare e seccare l'impasto.
A questo punto la biga va fatta "fermentare", o meglio, "maturare" per un tempo minimo che va dalle 16-20 ore ad un massimo di 48.

La temperatura esterna per la fermentazione della biga, varia in funzione del tempo.
Per bighe medie, con fermentazione di 16-20 ore la temperatura ideale è quella di 18/20°C in quanto questa temperatura consente di ottenere una biga di ottima qualità e con un rapporto ottimale di 3:1 dell'acido lattico ed acetico.
Per bighe lunghe, invece, con fermentazioni di 48 ore la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°C per le prime 24 ore e 18/20°C per le restanti 24.


IL POOLISH



Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo.
Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.

A differenza della biga, il poolish è un prefermento liquido ottenuto da farina ed acqua (in eguali quantità) e lievito di birra.
La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare in grosso modo i tempi:

1/2     ore      di fermentazione si usa il 2,5% di lievito sul peso della farina
4/5     ore                            "                 1,5 %                     "
6/7     ore                            "                 1    %                     "
8/9     ore                            "                 0,5 %                     "
10/12 ore                            "                 0,3 %                     "
13/14 ore                            "                 0,2 %                     "
15/16 ore                            "                 0,1 %                     "

Preparare il poolish è semplicissimo: si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida, si unisce il tutto alla farina, mescolando accuratamente fino ad ottenere ottenere una pastella densa. Ci vorranno pochi minuti. Si copre con pellicola alimentare, e si lascia fermentare ad una temperatura indicativa  20-22°C.
Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare, al centro.
Se si intende optare per un poolish che fermenti poche ore, si può anche usare una farina più debole.

QUANTO PREFERMENTO?

Per quanto riguarda la biga, indicativamente va impiegata farina per 1/3 della dose di farina prevista in totale (se voglio fare il pane con 1 kg di farina partirò a fare la biga con 330 grammi di farina).

Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
Per poolish di media e breve maturazione, indicativamente si mantiene il rapporto di 1/3 di farina totale.
Però è bene valutare la quantità di acqua presente nella ricetta e valutare in base ad essa.
Se, per esempio, si userà il poolish per un impasto che preveda una quantità di acqua inferiore a quella prevista per il poolish, perché presenti altri elementi idratanti come latte, albumi o grassi, ovviamente si dovrà adeguare la quantità di farina in base al peso dell'acqua.




PERCHÉ LA BIGA O IL POOLISH? (pecché pecché?)

Vantaggi del metodo indiretto.
Il gusto ed il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica notevole durante la fermentazione dei preimpasti, che produce gli acidi organici responsabili della formazione di prodotti aromatizzanti che determinano appunto l'aroma ed il gusto del pane).
Il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata grazie alla fermentazione lattica che rende la maglia glutinica più estensibile.
Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto.
Il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che, aumentando l'acidità dell'impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
Si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
-» Il poolish nell'impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto.
Svantaggi del metodo indiretto.
Costi più alti di produzione in quanto le farine necessarie per i prefermenti sono più costose.
Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto perché qualora  di una biga o un poolish eccessivamente maturi, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità (un'acidità troppo alta del preimpasto provoca la rottura della maglia glutinica)
Difficoltà, per noi "casalinghe",  di avere "celle fermabiga" o spazi ed ambienti predisposti alla fermentazione dei preimpasti. 
I tempi complessivi, tra preparazione e maturazione della biga o del poolish e la successiva fase di impasto e lievitazione, sono piuttosto lunghi.
Ma diremmo che sono svantaggi facilmente superabili (soprattutto per l'ultimo descritto) a fronte di vantaggi notevoli!


Stabilito che l'utilizzo del prefermento migliora notevolmente i nostri lievitati, QUANDO usare uno e quando l'altro? Perché l'altro e perché l'uno?

Intanto, premessi tutti i vantaggi comuni su citati, la prima cosa che dobbiamo stabilire è quanto tempo abbiamo a disposizione da dedicare al prefermento e soprattutto come riusciamo a gestirlo?

Quindi, se abbiamo necessità di tempi lunghi per conciliare gli impegni "extralievitati" (che si suppone siano prevalenti!), ma non possiamo stabilire con certezza l'orario preciso in cui impasteremo,   meglio scegliere la biga  (detta anche notturna, proprio perché di solito si prepara la sera per impastare il giorno dopo). In questo caso, abbiamo un lasso di tempo più facilmente gestibile, senza tema che la nostra biga possa inacidire (abbiamo visto come sia possibile prolungare o accorciare i tempi secondo necessità, tramite riposo in frigo, temperature inferiori o uso del sale).

Se Abbiamo necessità di tempi lunghi e possiamo stabilire con  una certa sicurezza l'orario di impastamento, allora potremo scegliere il poolish a lunga maturazione (quindi utilizzando percentuali di lievito molto basse, come da tabella).

Se abbiamo necessità di impastare in tempi brevi, sceglieremo senza dubbio il poolish utilizzando maggior quantità di lievito di birra, come da tabella.

Se non vogliamo usare farine forti (e quindi particolarmente raffinate o rinforzate), è meglio evitare lunghe maturazioni, quindi preferire bighe o poolish più brevi. Si può "velocizzare" la biga a 8/12 ore aumentando la temperatura esterna o impastando qualche minuto in più il prefermento.


MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

dipende! cosa vogliamo?

Se vogliamo alveoli grossi e irregolari, un prodotto "pieno" con una mollica morbida ed aromatica,  una pasta con un sapore più rotondo,  se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto (pane, panettoni, brioche e lievitati dolci in genere), se preferiamo una pizza tipo napoletana o una focaccia in teglia molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA.

Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.

Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette,  data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati (a fondo post ci sono tutti i link di riferimento):
In una biga o in un poolish con lievito di birra la microflora non è così varia: il lievito prende il sopravvento su qualsiasi altro microrganismo e non possiamo parlare di attività di batteri lattici.
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente  la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.


Ehilà, ci siete ancora??
Avete trattenuto il respiro??
Vi siete addormentati??
Sperando di aver risposto a tutti i nostri e i vostri pecché pecché, vi ringraziamo per l'attenzione se siete riusciti a leggere tutto, per la pazienza se siete riusciti a leggere almeno la metà, e per la benevolenza se dopo i primi righi siete scappati pensando che siamo irrecuperabilmente svalvolate!

Maria Teresa, Tamara, Silvia



fonti: 
"Il lievito naturale a pasta acida e le sue preparazioni panarie e dolciarie. Produzione panaria a lievitazioni indiretta con lievito compresso". Carlo Antonio Rossi, Ed. in proprio.
https://iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/panificazione.pdf
http://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche
http://www.molinogaiero.it/farina-domande-e-risposte/

83 commenti:

  1. Grazie di cuore per questo articolo. Lo conserverò gelosamente ed ogni tanto tornerò a studiarmelo.
    Siete eccezionali!

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    1. Giulia bella!!! :-)))
      Questo articolo sta molto a cuore anche a noi, ed è proprio per questo che abbiamo voluto condividerlo con i nostro lettori!
      Grazie a te per averlo apprezzato!
      Squisita tu! :-*

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  2. WOW!!!!! Stampo....studio......provo! Grazie. Veramente utile e prezioso.
    Samantha

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    1. Ciao Samantha! :-)))
      Ma che bello se questo articolo ti ha stimolato la voglia di provare!!!!
      Saremo ben felici se tornerai a raccontarci dei tuoi risultati! ;-)

      Un caro saluto e grazie a te per esserti fermata a lasciare le tue parole!

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  3. "...senza avere la perfetta consapevolezza di quello che stiamo facendo".Ecco, voi siete l'antitesi dell'egocentrismo che impera da un pò di tempo.Non trovo molto spesso, soprattutto in post del genere, il mettersi in discussione ( e non ce ne sarebbe bisogno perchè siete brave e competenti).Della serie: impariamo anche noi mentre lo spieghiamo a voi. Io..vi voglio proprio bene!!
    Baci
    Monica

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    1. Carissima Monica!!
      Secondo me il mettersi in discussione è la sola strada per imparare e migliorare sempre di più!
      Se poi, quello che si scopre o si apprende, non viene al contempo condiviso con gli altri, allora rimane solo un lavoro fatto a metà! ;-)

      Grazie per quello che ci hai scritto! Sappi che il tuo bene è triplicamente ricambiato!!! :-DDDD
      Bacio grande anche a te! :-**********

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    2. Monica :-*
      ovviamente quoto la mia socia, continuiamo a metterci in discussione, e ci divertiamo anche! poi siamo in tre, ti lascio immaginare i fiumi di mail che ci scambiamo quando nelle nostre testoline cominciamo a farci domande che, altro che cece in bocca! non facciamo in tempo a pensarle che le abbiamo già scritte, consapovoli che le nostre curiosità ci porteranno a cercare, confrontare, annotare, ripetere, confusionare... ecco perché poi, infine, ci siamo dette: ragazze, cominciamo a riordinare tutto e annotiamolo in un post, così sarà sempre disponibile, sarà ordinato, etichettato, e, soprattutto, condiviso!
      Grazie cara, non sai quanto ci faccia felici sapere che tutto ciò traspare nelle nostre parole!
      Bacio grandissimo!

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    3. Hai voglia se traspare!Qui si respira aria buona ragazze e credetemi, non è cosi scontato il mettersi in discussione.
      Vi riabbraccio tutte e tre!

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  4. Non pensavo di potervi volere più bene di quanto ve ne volevo fino alle 10 di stamane...poi ho letto il titolo di questo post e mi sono ricreduta... poi ho trovato l'ennesima prova della vostra bravura ed umiltà - nella frase citata da Monica - e mi sono ricreduta di nuovo!
    Siete tre donne meravigliose, generose ed uniche.
    Grazie perché questo vostro post me lo salverò, studieró e conserveró gelosamente come tutte le vostre preziose e-mail con i consigli per il panettone.
    <3

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    1. Wow! ragazze, siamo pronte per un altro approfondimento!!! mi piace troppo il bene della nostra adorata Riccia!!!
      Giò, come dicevo su a Monica, non hai idea (anzi, mi sa di sì!), dei fiumi di mail che ci scambiamo ogni giorno, poi siamo pessime "emailer", scriviamo un sacco, su più mail con oggetti non pertinenti, poi andiamo a ricercare e non troviamo, guarda, ci siamo fatte un favore con questo articolo, ci siamo costrette a riordinare tutto ciò che avevamo "discusso" per mesi e riunirlo in un unico foglio: un miracolo per noi!! ahahahahahahhaha!
      bella che sei •♥•.¸¸.•♥•.¸

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    2. Riccia!!!
      Impossibile non adorarti!
      Grazie. Grazie di cuore anche a te, per aver apprezzato questo post e per averci rinnovato il tuo bene che ci giunge come fosse un abbraccio stretto stretto! Sei davvero preziosa! ♥
      Un bacio grandissimo, tesoro bello! :-***************

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  5. Un ripasso era proprio quello che mi serviva ;-)

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    1. sapessi a noi! :))))
      Ciao Arianna grazie!

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    2. Arianna cara!
      Siamo felici di aver fatto questo ripasso insieme allora!
      Un po' come ai tempi della scuola, si studiava insieme con le amiche! ;.)
      Un caro saluto, bellezza!

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  6. Condominio grazie per questo post puntuale e preciso. Un po' di chiarezza ogni tanto ci vuole! Come per la matematica, anche ai fornelli se non si conoscono le basi e non si capiscono le nozioni fondamentali, tutto diventa più difficile (solo ora ho rivalutato la matematica come mia grande alleata in cucina. me l'avessero spiegato prima che poteva tornarmi utile in questo senso l'avrei apprezzata di più!)

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    1. Ciao Mile!!!!!!!! :-)))))))))))))))))
      Quanta verità, mia cara!
      La matematica, anche io riesco ad apprezzarla solamente oggi nell'ottica del suo feeling con la cucina!! :-DDD

      Grazie a te per aver apprezzato questo approfondimento!
      Io e le mie socie, siamo davvero felici di averlo condiviso.
      Bacio grande e a presto! :-*

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  7. Ecco, bellissimo post perché io, pur facendo ogni giorno il pane in casa, in realtà di panificazione ne capisco ben poco, tant'è che ho pure della pasta madre che non riesco ad usare perché l'impasto non lievita :(
    Intanto leggo qui e mi chiarisco le idee in merito al lievito, che è già qualcosa...
    Un abbraccio!

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    1. Tatiana forse non è ancora in forze? Magari non è sufficiente il calduccio. E poi come sai i tempi di lievitazione della pasta madre sono assai più lunghi di quelli del ldb. ;)
      Un abbraccio a te, cara :*

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    2. Me l'ha dato un lievitista in occasione di un corso moltissimi mesi fa, la lievitazione è stata esageratamente lunga, le modalità di utilizzo sono quelle del corso... mi sa che non fa per me....

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    3. che strano però, magari se la rinfreschi ogni giorno per un paio di settimane, soprattutto ora che fa più caldo, si potrebbe riprendere. io a volte la lascio in frigo anche due settimane, che sembra morta, poi quando mi serve ricomincia a rinfrescarla, anche 2 volte al giorno per un paio di giorni, e si riprende. Però dai, anche il lievito di birra, se usato in dosi non eccessive e con qualche piccolo accorgimento, come biga e poolish, e l'autolisi, da ottimi risultati! non demonizziamolo questo povero lievito di birra!!!! Ciao Tati, un abbraccio!

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    4. Ciao Tati!! :-))
      Concordo con quello che hanno già detto le mie socie!
      Ora che le temperature son più favorevoli, e soprattutto se hai voglia di sperimentare, vedrai che il tuo lievito madre ti darà immense soddisfazioni!
      Ma appunto, anche il lievito di birra regala pani meravigliosi e che bello il fatto che tu panifichi ogni giorno!!!

      Grazie per aver apprezzato questo post!
      Un abbraccio grande anche da me! :-))))))))))

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  8. Grazie per quest'opera pia!
    Io in realtà di pecché pecché ne avrei ancora... eheheh... ma vorrei pregarvi di compiere un'altra opera meritoria trattando del licoli, cosi' intanto i miei pecché pecché diminuiscono un po'!
    Bacioni tripli!

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    1. Franci più di quello che sappiamo non possiamo scrivere. ^_^ I lieviti madre hanno tempi e gestione diversi. Molto, anzi soprattutto, fa l'esperienza. Sperimentare, sperimentare, sperimentare! Questo è l'unico sistema per imparare a conoscerli ;);)
      Bacissimi

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    2. ahahahahaha opera pia! in effetti, ci vuole taaaanta fede per fare ste robe! baci piiiiiiiii!

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    3. Franci! :-)))))))
      Vero, bisogna sperimentare all'ennesima potenza, mangiare lievitati all'ennesima potenza, tastarli, annusarli e avere sì, pure tanta fede! :-DDDDDD
      Solo così possiamo capire ed imparare!
      Ma tu questa strada l'hai intrapresa e la stai percorrendo con grandi risultati!
      Baci belli! :-*

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  9. ma qui si va sul teNNNico sul serio! bravissime ragazze, ottima e precisa spiegazione. peccato che io vado di "pancia" e non seguo mai tutte le regole nella stessa maniera.... ha ha ha, sarà per quello che non mi viene mai un pane uguale all'altro! sono una frana, lo so, ma prendetemi come sono almeno voi!
    vi amoro tutte e tre

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    1. ahahahahah Sandra! e che lo dici, a noi, svalvolate per definizione ma soprattutto per titolo? :))))))))))) le nostre pance ne combinano di ogni! quindi ti prendiamo come sei eccome!
      Adoriamoti anche noi :-* :-* :-*

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    2. Ahaahhahahahahahahahahaha!!! Vero, anche noi andiamo di pancia, credici!!
      I tuoi pani saranno pure uno diverso dall'altro, ma ciascuno racconta una bellezza diversa che riempe gli occhi ed il cuore di chi ama panificare!
      Come potremmo non prenderti così come sei?? ♥
      Grazie dolcezza!

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  10. Bravissime!!!
    Questo è un vero trattato!!!

    :))))))

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  11. Grazie ragazze, io vi adoro!!!!
    Sono arrivata sino alla fine eccome e me lo salvo pure almeno lo studio bene che sapete sono dura come le pigne!!!
    Un bacioooooo!!!

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    1. Ecco, siamo un immensa pineta da queste parti, che bello!!! bacione Silvietta!

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    2. Ahhahahaahhhahaha Silvia! Tu, dura come le pigne??
      Non oso immaginare cosa saresti in grado di tirar fuori se non lo fossi allora! :-))))))))
      Bacioni anche da me e grazie per le tue parole! :-************

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  12. Risposte
    1. Ma grazie cara Giulia!
      Un caro saluto! :-))))))))))))))

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  13. Accidenti, ma questo è un trattato vero e proprio. Complimenti perché avete sviscerato l'argomento magnificamente e me lo copio e incollo istantaneamente vista la mia passione per i lievitati in genere. Davvero utile ragazze quindi grazie mille per aver condensato tanto sapere in una guida che tutti possono capire è che sarà quindi preziosa per chi vuole imparare ed anche per chi sa già.
    Grazie grazie grazie e un abbraccio collettivo a tutte e 3 ❤️

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    1. Tesorino bello! :-)))))))
      Preparando questo post abbiamo fatto un bel ripasso anche noi!
      E non posso che essere felice di sapere che te lo sei copiaincollato, perché quando lo consulterai, sarà un po' come impastare insieme anche se siamo così lontane! ♥
      Bacio grandissimo, dolcezza! :-*******************

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  14. Hai visto Silvia che roba? Le mie socie sono delle folli perfezioniste!
    Un abbraccio anche da noi! ♥♥♥

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  15. Ciao ragazze, siete magnifiche, questo post lo letto tutto e con attenzione, almeno 3 volte...bellissimo sembrava di essere tornata al corso del pane a "Cucina Italiana"! Grazie davvero per questa guida meravigliosa! Bravissime!!!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura<3<3<3

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    1. Ciao Laura! :-))))))
      Ecco, come già detto dalla mia socia Silvia, non possiamo che essere felici di aver condiviso questo lavoro che può essere spunto anche per tanti confronti!
      Grazie per essere passata ed averci lasciato le tue parole!

      Un caro saluto anche a te insieme all'augurio di una giornata piena di cose belle! :-))))))))))))))))))
      A presto.

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  16. Wow Laura che complimento!
    Siamo felici che questo post venga da voi così apprezzato. Grazie!
    Un bacio per te da ognuna di noi.

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  17. OTTIMO!!! Da tanto cercavo una spiegazione e precisazione sull'uso della biga piuttosto che il poolish e finalmente vi ho trovate! GRAZIE!!!

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    1. Ciao Viviana!
      Piacere di conoscerti innanzitutto :-))))
      Siamo davvero felici che questo piccolo escursus su biga e poolish possa esserti d'aiuto! Grazie a te, per esser passata e per averci lasciato le tue parole!
      Buona domenica in corso!
      Un caro saluto! :-))))

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  18. Effettivamente è un bel post con spiegazioni che raramente si trovano in rete dove l'approssimazione regna sovrana. Una domanda se posso: in alcune ricette sui lievitati si legge che la puntata termina quando triplica il volume dell'impasto. Ma quale differenza c'è nell'impasto invece raddoppiato di volume? Grazie. Enrico.

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    1. Ciao Enrico!
      Innanzitutto grazie a te per essere passato, proviamo a rispondere alla tua domanda e nel caso non fossimo sufficientemente chiare, torna pure a scrivere per confrontarci.

      Il discorso di un impasto che triplica è legato fondamentalmente ai grandi lievitati (panettoni, veneziane, colombe, pandori etc.), che prevedono un doppio impasto/lievitazione; praticamente facendolo triplicare di volume, si porta il primo impasto quasi ad un "collasso" in modo che all'inserimento dei successivi ingredienti, quello è così "affamato" che riparte per sostenere la seconda lievitazione.

      Ovviamente per tutti i tipi di lievitati più semplici tipo pane e brioche che prevedono un solo impasto (senza contare biga o poolish), è sufficiente il raddoppio prima di procedere con la formatura finale e la seconda lievitazione prima della cottura.

      Grazie ancora e a presto.
      Buona giornata da tutte noi.

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    2. Grazie della risposta. Finalmente siete riuscite a far chiarezza ad un mio dubbio atavico :) Ho capito di stare nel posto giusto.

      Riguardo i lievitati semplici, ci sono delle ricette che prevedono un impasto diretto e poi una lunga puntata in genere di 12 ore.

      Altre ricette invece utilizzano la biga seguita da una lievitazione in frigo per 12 ore. In base alla vostra esperienza quale differenza c'è tra i due tipi di impasti e quale suggerite?

      Grazie :)

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    3. Ciao Enrico!
      Felice anche io che tu abbia trovato, nel nostro post, le risposte alle tue domande. :)) E ora eccomi a rispondere alla tua ultima.
      Il riposo in frigo permette la maturazione dell'impasto, quindi maggior digeribilità ed esaltazione degli aromi, come ad esempio la pasta brioche a cui spesso si aggiunge vaniglia/zeste di agrumi/rum/altro.
      Inoltre a seconda della quantità di lievito utilizzata, in frigorifero può avvenire anche la lievitazione, che, in questo caso, essendo comunque rallentata, conferisce al prodotto finale maggior leggerezza.

      La biga conferisce maggior sofficità al prodotto finito.

      L'impasto diretto a lunga maturazione* va bene per tutti quei lievitati farciti tipo pizze focacce e brioche salate in cui proprio per via dell' abbondante farcitura con cui vengono conditi -e che diventa dominante nel gusto finale- il prefermento si può evitare.
      *parliamo dalle 24 alle 72 ore e oltre; 12 ore è considerato un tempo medio di maturazione.

      Spero di aver risposto in modo esaustivo alla tua domanda. Se così non fosse ti invitiamo a scrivere nuovamente. :)
      Buon pomeriggio :)

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    4. Mi è chiaro tutto Silvia! Grazie della risposta e della vostra pazienza.

      Poiché sono interessato all'impasto brioche quindi devo considerare il raddoppio dell'impasto magari con biga per avere una sofficità del prodotto e con il riposo in frigo per avere la maturazione ma anche per non sentire il sapore del lievito.

      Confidando di non tediarvi, ecco un altro quesito. Riguardo il tipo di impasto dei lievitati semplici, si può utilizzare l'impasto brioche anche per le viennoiserie, cornetti e veneziane?

      Inoltre potreste suggerirmi qualche buon testo sui lievitati così comincio a studiarli per bene?

      Nel frattempo ripasso il vostro bel post e attendo una vostra risposta :)

      Enrico

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  19. Ciao Enrico :)
    Allora per le viennoiserie si parte da un impasto brioche (chiaramente non è unico per tutto, ogni ricetta è a sé) che dopo un riposo in frigo (non più di 4° altrimenti lievita e non deve assolutamente) e in seguito va sfogliato con il burro (per croissant e pain au chocolat) oppure non sfogliato, come nel caso delle veneziane.
    Qui e qui trovi ricette e procedimento dettagliato.
    Per il testo ti consigliamo "La pasta lievitata secondo l'etoile" Di Francesco Favorito.
    Spero di aver risposto esaustivamente alle tue domande. :))

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    1. Ciao Silvia chiarissima come sempre.

      Sto componendo i vari tasselli che mi avete così cordialmente e competentemente fornito. Mi rendo conto che devo approfondire la materia dei lievitati magari proprio con il libro che mi hai suggerito. E soprattutto fare molta pratica che finora ho fatto ben poco...


      Mentre girovagavo nella Rete ho letto alcune ricette che mi hanno fatto sorgere nuovi quesiti da principiante quale sono...

      "Far lievitare questo impasto coperto per 20 minuti a 35° C circa" oppure "far lievitare 15 minuti in un ambiente caldo". Si presume che in questo lasso di tempo e con quella temperatura l'impasto raddoppi? Oppure si vuol solo avviare una lievitazione senza raggiungere il raddoppio dell'impasto?

      Spero di non sfibrarvi più del caldo che sta facendo in questi giorni :)

      Enrico

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    2. la seconda che hai detto, Enrico.
      dai, comincia a lavorarci su, un lievitato alla volta, e ti si apriranno le porte del magico mondo dei lievitati, comincia con le ricette che hai letto e fatti guidare da quelle. Se avrai piacere di realizzare qualche nostra ricetta, avremo piacere di chiarirti eventuali altri dubbi.
      E sì, qui il caldo sfibra e il Condominio oggi chiude, buona estate lievitata a te, torniamo a settembre!

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  20. Salve
    La maturazione della biga avviene ad una temperatura di circa 16-20 gradi in funzione del tempo di maturazione giusto? ottimale 18 gradi per tempi di 16-20 ore giusto? e l'umidità, che valore dovrebbe avere? Va da se che se l'aria e secca si forma la crosta sulla biga. ma ci sono indicazioni in merito per ottenere una biga che abbia una superficie secca o troppo umida?
    Grazie
    Sangiorgio

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    1. Ciao Luciano! :-)
      Allora, il valore dell'umidità di cui chiedi, in realtà è un po' difficile da stabilire in quanto non sempre (anzi, forse quasi mai) a casa abbiamo degli strumenti idonei a misurarne il valore.

      Quando nel post parliamo di come preparare la biga abbiamo specificato che, proprio per evitare che secchi in superficie, è bene coprirla con un telo di lino o di cotone bagnato e ben strizzato e poi con un velo di nylon; ti riporto l'esatto paragrafo:
      "La biga va protetta con un telo di stoffa (lino o cotone) precedentemente bagnato e ben strizzato, e poi con uno di nylon per evitare che l'aria faccia asciugare e seccare l'impasto.

      Ecco, questo accorgimento dovrebbe far sì che l'umidità necessaria durante la fase di maturazione, sia quella giusta.
      L'ideale, sarebbe avere una cella di lievitazione in grado di mantenere costanti temperatura e umidità, ma riteniamo che questo metodo "casalingo" possa andar bene per le preparazioni "casalinghe" che andremo a fare! ;-)

      p.s. sì, la temperatura ottimale di maturazione sarebbe intorno ai 18 grasi.

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  21. Risposte
    1. Grazie a te per esser passato, Luciano!! :-)))))))

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  22. Bravissime, altro che svalvolate! consiglierò questo articolo a tutti quelli che mi chiedono consigli sulla panificazione casalinga: chiaro, completo, esaustivo e... già scritto! :))) complimenti a voi tutte

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    1. Cristina, anche se con notevole ritardo, volevo aggiungere anche il mio grazie!
      Ti auguro una buona giornata! :-))

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  23. Vi adoro svalvolate......io sono pure una svalvolata a vita anche se datata ...ma ormai così sono e così resto...!!utilissima questa spiegazione....l'ho passata a mia figlia compreso tutte le ...storie di questo splendido condominio...io v seguo da un'isola vicino a Malta ..ove trovare tutti gli ingredienti spesso è un specie di caccia al tesoro anche solo per lievito di birra fresco....questo sconosciuto...;-((...grazie, fanciulle!!!

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    1. Ma ciao Gabri!!!!
      Wow! Che bella dichiarazione ci hai riservato!!!!!!!! :-)))))))))))
      Allora, innanzitutto sono felicissima che ti sei palesata, regalandomi il piacere di leggerti!
      E poi sapere che ci segui anche da così lontano, e che magari lo fai anche già da tempo, mi emoziona un po'... :-)))))

      Grazie! Grazie per le belle parole che ci hai riservato e per aver addirittura passato a tua figlia questo piccolo riassunto con cui anche noi ci siamo fissate bene le idee! Il mondo dei lievitati è talmente ampio che non è mai abbastanza leggere ed imparare! ;-)

      Immagino che il fatto di non poter reperire tutti gli ingredienti che vorresti sia demotivante...
      Ma è un problema di approvvigionamento dei fornitori o ci sono altri tipi di ostacoli? In ogni caso è davvero un gran peccato! :-/

      Gabri, grazie! Grazie ancora per esserti fermata a lasciarci le tue parole!
      Un grande abbraccio! :-)))))))))))))

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    2. Gabri, cosa aggiungere a quanto già detto dalla mia socia, che quoto totalmente? Nulla, se non che ti abbraccio anche io virtualmente e se potessi ti porterei una vagonata di lieviti, farine e tutto ciò che non riesci a trovare nell'isola in cui vivi! Grazie Gabri slalvolata ❤️
      ps. guarda che io sono pure bella stagionata eh :))))))

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  24. Ciao interessante finalmente un articolo fatto bene su questo argomento.
    Vorrei chiedere un consiglio ho preparato la biga per il panettone con ldb di Adriano 100 g farina 45 acqua e 1 di lievito ma non riuscivo ad impastarla ho aggiunto 5 grammi in piu di acqua posso avere compromesso la riuscita della ricetta? grazie
    Valentina

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    1. Ciao Valentina, intanto benvenuta e grazie :)
      Hai fatto benissimo ad aggiungere i 5 grammi d'acqua, probabilmente la tua farina è piuttosto tenace quindi ha bisogno di un po' più di idratazione. Vai tranquilla che non hai compromesso niente!
      Ciao a presto

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  25. È venuto benissimo come tutte le ricette di Adriano il risultato è assicurato
    Ciao
    Valentina

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    1. Sicuramente, Adriano è un maestro, ma non lo conosco quindi non posso riportargli i tuoi complimenti.
      Ti consiglio di provare anche uno dei nostri panettoni, che continuano a riscuotere grandi risultati, pure :)

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  26. Certamente che li proverò ho visto tante ricette interessanti
    Anche il post sulla pasta sfoglia è molto accurato
    A presto
    Vale

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  27. Buon Anno a tutti avrei bisogno di un aiuto ho avuto un problema con il poolish dopo averlo tolto dal frigo era perfetto ma dopo un po' la parte liquida si e' separata!
    Qualcuno ha avuto il mio stesso problema o sa darmi qualche spiegazione? Grazie
    Tina1

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    1. Ciao Tina1, buon anno a te! :-))
      Anche un'altra lettrice, nel post dello stollen, ha fatto una domanda analoga e non posso che ripetermi, nel senso che per alcune preparazioni, il tipo di farina è fondamentale, altrimenti si rischia di compromettere il tutto, anche un semplice poolish.
      Nel tuo caso, ad esempio, suppongo che la farina non era abbastanza forte da sostenere lo sviluppo del poolish durante il riposo in frigo e a maggior ragione l'eventuale tempo di attesa prima di essere inserito nella ricetta; lui è un po' come il Natale: quando arriva arriva! Nel senso, quando è pronto va utilizzato altrimenti collassa o, come nel tuo caso, si separa la parte liquida da quel che resta della farina.
      Spero di essere riuscita a soddisfare la tua richiesta di spiegazioni. :))))))))))
      Ti auguro una buona giornata!

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  28. Questo articolo sulla biga e il poolish credo che sia uno dei migliori nel web davvero! Solo che nonostante questo post mi abbia chiarito le idee spesso leggo nelle varie ricette del pane con poolish che viene aggiunto altro lievito nella seconda fase, ovvero, quella in cui si aggiungono tutti gli altri ingredienti al poolish.
    Voi cosa ne pensate?
    Grazie! :)
    Anna

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    1. Ciao Anna!
      Innanzitutto grazie, a nome di tutte e tre, per i complimenti a questo articolo! :-))))
      Allora, anche io spesso leggo questa cosa di aggiungere altro lievito nella seconda fase, cioè dopo la maturazione di biga o poolish, ma l'ho sempre ritenuta (forse per presunzione) una cosa assolutamente non necessaria, e difatti i pani o le brioche sono usciti sempre meravigliosamente.
      Però certo, nel mondo dei lievitati c'è sempre da scoprire e da imparare, e forse bisognerebbe sperimentare tutto e più di tutto! ;-)

      Grazie ancora Anna, e buon pomeriggio!

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    2. Ahaha hai ragione! :)
      Personalmente neanche io lo aggiungo e vedo che la lievitazione avviene ugualmente molto bene! :) Ovviamente ognuno ha il proprio metodo e le proprie idee ed è giusto che sua così! :) Grazie mille a te! :)
      Buon pomeriggio,
      Anna

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  29. Buon pomeriggio a tutti!
    Da molto tempo ormai cerco la ricetta perfetta per produrre delle ottime ciabattine di cui mio marito ne è molto ghiotto :) In questo articolo consigliate il poolish per il pane di tipo ciabatta, ma questo tipo di pane non ha invece alveoli grossi e irregolari? Qualità che invece attribuite al pane fatto con la biga?
    Grazie e nel frattempo vi faccio i complimenti per l'articolo! :)
    Elena

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    1. Ciao Elena, e benvenuta qui! :-))
      Allora la tipologia di pane che vogliamo ottenere, non dipende solo dalla biga o dal poolish, ma anche dall'idratazione della massa e dalle fasi di lavorazione della stessa, senza poi contare il tipo di cottura che, per alcune tipologie di pane (tipo baguette, rosette, ciabatte) è fondamentale rispettare. I buchi, difatti, dipendono sia dall'idratazione che dalla cottura veloce con spinta dal basso.
      Essendo la ciabatta un pane basso che non deve crescere in altezza, questa caratteristica viene meglio garantita dall'utilizzo del poolish.

      Se vuoi fare una sorpresa a tuo marito, prova le ciabattine al farro della socia Silvia che sono fantastiche!!!! ;-)

      Elena, grazie per esserti fermata a scrivere e per i complimenti che ci hai lasciato!
      Una buona serata da tutte noi e un sorriso triplo! :-) :-) :-)

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  30. Ah ora mi è tutto più chiaro e ti ringrazio molto! :)
    Sarò molto felice di provare questa ricetta...anche perchè le ultima ciabattine che ho fatto appena tolte dal forno erano perfette, croccanti e con la mollica estremamente alveolata ma il giorno dopo anche dopo averle scaldate un po' nel forno sono risultate gommose...:(
    Per caso sapresti darmi una possibile motivazione? Perchè ero piuttosto sicura di aver azzeccato la cottura. Poi per quanto riguarda la conservazione le ho tenute dentro il classico sacchetto del pane di carta chiuso dentro un sacchetto di quelli biodegradabili per la spesa.
    Grazie mille :)
    Elena

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    1. Ciao ELena!!
      Ma che bello che le ultime ciabattine che hai fatto erano perfette!!!
      Quanto alla loro conservazione per il giorno successivo, per quanto tu l'abbia fatta in modo perfetto prima con il sacchetto di carta e poi con quello biodegradabile, è normalissimo che siano risultate gommosette...
      Questo tipo di pane per il tipo di farina utilizzato (di solito piuttosto ricca di glutine), e per il tipo di lavorazione è ideale per essere consumato nell'arco della giornata, proprio perché non si presta alla conservazione (stessa cosa succede, ad esempio, per le rosette o michette che dir si voglia).

      Ciao ELena, speriamo di rileggerti ancora! :-))
      Un caro saluto da tutte noi, insieme all'augurio di una buona domenica!

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  31. Ti ringrazio tanto per la spiegazione!!! :)
    Buona domenica anche a tutte voi! :)
    Elena

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