lunedì 29 febbraio 2016

Katmer, pane turco sfogliato: il pane che si finge croissant!

Katmer poğaça...


è il nome di questi piccoli pani turchi.
Chiarisco subito che questo è un vero pane e non un croissant. D'accordo, si potrebbe aggiungere dello zucchero per gustarlo a colazione ma ripeto, non è un croissant. E infatti alla fine ne abbiamo fatta anche una versione dolce. :))))

Dopo tanto girovagare su web ho visto che le varie repliche di questo pane riportano tutte alla ricetta de La Mercante di Spezie. Fra l'altro blog praticamente abbandonato da un bel po' ma pur sempre interessante.

Abbiamo voluto provare anche la versione dolce, per avere un croissant più leggero in termini di grassi, ma buono. E infatti, così è stato. 


È arrivato il giorno in cui la raccolta si chiude. Insieme alle mie socie ringraziamo le ideatrici di Panissimo e soprattutto le amiche, e il nostro amico Piero, che ci hanno onorato della loro presenza nel nostro blog. 

Per l'occasione Tamara ed Emmettì hanno voluto chiudere la raccolta insieme a me preparando anche loro i kaZmer, sì sì non è un errore, noi li abbiamo ribattezzati così. :))))


INGREDIENTI
per l'impasto salato

500 g di farina 0

250 g di latte intero
100 g olio di riso (o comunque un olio dal gusto delicato)
1 albume
8 lievito di birra fresco
10 g di sale
10 g di zucchero

80 g burro per spennellare di dischi di pasta.

oppure

Con pasta madre: 150 g pasta madre, togliere 100 g di farina e 50 g di latte dal totale.
Con lievito naturale liquido (licoli): 125 g licoli, togliere 60 g di farina  e 60 g di latte dal totale.


Per l'impasto dolce 
basta portare il sale a 8 g e lo zucchero a 75g.

per il ripieno
100 g di formaggio fresco per il salato. 
Barretta di cioccolato oppure crema di nocciole. Sconsiglio miele e marmellata perché fuoriescono durante la lievitazione. 


PROCEDIMENTO  N.1 
si può procedere in due modi, questo il più veloce ma il più difficoltoso.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Gli ingredienti si possono inserire tutti insieme, il sale a metà lavorazione.
Far lievitare fino a raddoppio. Dividere in 8 panetti, lasciarli riposare ancora 15 minuti, coperti da cellophane.
Schiacciare col mattarello ogni panetto in un piccolo cerchio, 25 cm circa.
Ungere ognuno col burro fuso e impilare. Capovolgere la torretta e iniziare a stendere fino a 30 cm circa, girare nuovamente i cerchi impilati e stendere fino alla misura finale (da 40 a 50 cm, a seconda di come ci si riesce).
Attenzione gli strati devono rimanere sempre visibili altrimenti l'effetto sfogliatura  non si avrà.
NON USARE FARINA DURANTE LA STESURA.
Dividere in 16 triangoli, mettere un po' di formaggio fresco di tipo spalmabile nel lato corto del triangolo e chiudere come da sequenza fotografica.
Posizionare in una teglia foderata di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a raddoppio. Ci  vorranno circa due ore. Se si sceglie la lievitazione naturale i tempi ovviamente si allungheranno.
A lievitazione raggiunta pennellare con tuorlo e latte in parti uguali oppure solo albume.
Infornare a 200° modalità statica per 15/18 minuti circa.
Come gustarli
Da soli, li adoro! Farciti con salumi, verdure, formaggi e tutto ciò che vi detta la fantasia e i vostri gusti. 
Quelli dolci potete farcirli anche dopo cottura se preferite.

PROCEDIMENTO N.2

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Gli ingredienti si possono inserire tutti insieme, il sale a metà lavorazione.
Far lievitare fino a raddoppio. Dividere in 8 panetti, lasciarli riposare 15 minuti coperti da cellophane.

Schiacciare col mattarello il primo panetto in un cerchio di 25 cm circa.
Spalmare il burro sul primo disco. Mentre si stende il secondo disco mettere in frigo il primo imburrato e coperto. Continuare via via a stendere, imburrare e impilare i dischi (conservando sempre la torretta in frigo), non imburrare l'ultimo.
Lasciare la torretta coperta, in frigo per un'oretta.  
Stendere ulteriormente la torre da 40 a 50 cm, a seconda di come ci si riesce (si fa fatica, ve lo dico!).
Ora proseguire come per il procedimento precedente. 



Emmettì ha ridotto il lievito per fare riposo in frigo e Tamara li ha fatti con pasta madre. 
Ecco le loro bellissime realizzazioni.

I katmer salati di Emmettì

I katmer dolci di Tamara



Questi katmer vanno nella raccolta di Panissimo#38, 
ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e da Barbara di Bread & Companatico
questo mese ospitata qui nel Condominio!









70 commenti:

  1. Non lo conoscevo proprio questo pane e anche se si finge un croissant dall'aspetto sembra davvero buono, specie ripieno!

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    1. Arianna credimi, questo pane merita di essere gustato senza altro. Poi in seconda battuta farcito, sia in versione salata che dolce.
      A presto :*

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  2. Ahahahahaha!!! Bellissimi questi kaZmer!!!! Mi piacciono! Li rifarò!!!
    Non sonoo cornetti, vero? Non sono croissant, ,vero? Sono kaZmer, giusto?
    Li rifarò, eccome se li rifarò!

    BaSci, svalvolate. E grazie per la citazione "ad personam"! :)))))

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    1. Ecco falli,i kazmer! Ahahahahahah!!!

      È stato un piacere. ^_^
      BaSci a te

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  3. Da rifare subito, sia dolci che salati! Vado a tirare fuori il licoli... goduriosi, e sembrano pure semplici da realizzare questi (Katz)gattini, mamma li turchi:)))
    Voi tre - bravissime, questo mese poi ci avete fatto vedere una carrellata di panini bellissimi, grazie
    Andrea Z

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    1. Grazie Andrea! Così ci fai arrossire! Se li fai mandaci una foto, la metteremo nella nostra paginetta dedicata a voi che ci seguite!
      Un caro saluto da noi tutte :)

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    2. Andrea grazie! Che bello leggerti!

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    3. Li ho fattiiiii, sia dolci che salati - che bontà, fuori croissant e dentro brioches; non hanno deluse le mie aspettative, anzi! Grazie ragazze, bacioni
      Andrea

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    4. Andreaaaa! Mi ero persa il tuo commento che cercavo in fondo e invece era qui. ^_^
      Felicissima che ti siano piaciuti! Ma una foto da mettere nella nostra paginetta dedicata a voi, non ce la regali?

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    5. Ti ho inviata una mail; dimenticavo... qual è dovrebbe essere lo spessore ideale dell'impasto prima dell'arrotolamento? (ho il forte dubbio di averlo tenuto troppo spesso)- grazie Andrea

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    6. Appena risposto! ^_^
      Circa 7/8 mm, non troppo sottili.

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  4. che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! nel pomeriggio li provo anch'iooooo!!! stupendi come e affascinanti, non conoscevo questi pani!!! un bacione!!

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    1. Mimmaaaaa, sei un ciclone! Aspettiamo foto eh!
      Un bacione!

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  5. Cosa vedono i miei occhi?! Questi ce li ho in lista da una vita ed i vostri sono semplicemente strepitosi!

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    1. Grazie Giulia! Anche io ho in lista più di una tua ricetta, una in particolare? I tuoi culurgiones!^_^

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  6. Ma che brave! complimenti. ho visitato diverse volte anch'io il sito della ricetta dei katmer ho sempre avuto voglia di farli ma... questa è la volta buona con la vostra ricetta. buona settimana a tutte.

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    1. Dani allora non ti resta che metterti all'opera! Aspettiamo di vedere le tue meraviglie. Non dimenticare di mandarci foto da mettere in vetrina!
      Buona settimana anche a te da tutte noi ^_^

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  7. e te pareva se non sfornavate 'na robba che fa veni' voja de cimentasse!!!! 
    perché scrivere "ho voglia di kaZmer" è un po' troppo esplicito (e non so quanto il paese sia pronto a questo) o lo scrivo lo stesso in barba ai bigotti, alle bigotte e pure ai bigodini che non c'azzeccano nulla ma c'hanno il prefisso che ben si presta?!?!?!?!?
    una domanda... come siete passate da KaTmer a kaZmer? (la mia è pura curiosità!!!)
    e dopo la domanda...la preghiera: ve prego non tornate da kaZmer a KaTmer perché ho idea che possa far male...!!!! ^_^
    vi bacio tantissimo!

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    1. Ahahahahahahahha!!! Tranquilla rimarremo sul kazmer! Che detta così me pare peggio della tua "ho voglia di kaZmer"!:O:O Stavolta ce bannano sul serio! Ahaahhahahahah!!!!

      Baci tanti tanti da noi!

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    2. Però che forte....pensa a quante espressioni alternative:
      "Grazie ar kazmer"
      "Stikazmer"
      "Testa di kazmer"

      Kazmer come petaloso!! ^__^

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    3. "Fatti i kazmer tuoi"
      La pianto.

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    4. ma che kazmer dici? questi di Silvia? :-)))))
      ora mi è venuta in mente una cosa... ma ve la dico in privato!!!

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  8. Io 'sto katzmer lo faccio già solo solo per il nome!!!ma sono bellissimi!Ascoltate, tenendo conto che sono un pò rinco stamattina,non trovo la dose del burro,quello da stendere fuso tra gli strati!Mi aiutate??? grazie ^_^
    Un abbraccio
    Monica

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    1. Monica, c'è ma posizionato a... kazmer! E pensa che stamattina mi è stato fatto subito notare ma pur avendo promesso di provvedere immediatamente, me ne sono dimenticata! Ma ho appena rimediato!
      Grazie per avermelo fatto notare anche tu. ;)
      Un abbraccio! :*

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    2. Silvia grazie!!!Ora posso procedere.E grazie per la pazienza ,è che ieri avevo combattuto proprio con una testa di kaZmer ed ero proprio rinco oltre che leggermente incazzatella.Manco se lo avessi scritto a lettere cubitali mi sa che sarei riuscita a vederlo sto benedetto burro.
      baci baci

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  9. questi kaZmer mi fanno venire l'acquolina in bocca!!! che mollica "cotonosa"...mi ricordano un pane che avevo assaggiato in bulgaria, era burroso, morbido e "fioccoso", con crosticina friabile...servito caldo tagliato a fettine verticali con in mezzo del formaggio fresco.
    chissà...magari era una versione di katmer.
    il metodo di sfogliatura è tipo quello che ho usato anche io per la brioche bulgara. Quindi, potrei provare senza troppi intoppi...
    bellissimo Panissimo di questo mese. :-)
    (e vi ho lasciato la mia utlima ricetta) baciiiiiiii

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    1. Grazie Ele, veramente un gran bel lievitato quello che ci hai regalato oggi. Grazie ancora.
      Allora attendiamo i tuoi kaZmer ;);)
      Baci baci

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  10. I kazmer non li conoscevo, ma è inutile negare che è stato colpo di fulmine, amore a prima vista... bellissimi, li devo assolutamente fare, pasta madre, padre, sorella... non importa... Troppo belli! Bravissime tutte! Un bascione

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    1. Ahahahahhahahahahahahahah!!!!!!!
      Patty, prova con tutta la parentela, verranno sempre buoni! Poi ci delizierai con una foto sì?
      Bascioni a te!

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  11. Omammachemeravigliaaaaa!! Questo è uno di quei pani che adoro!! Lo conosco, l' ho mangiato, almeno credo perchè era molto simile, in Turchia ed è davvero speciale!! Ragazze, voi siete una forza della natura prese singolarmente e assieme siete un uragano di bravura, davvero sono incantata, qui imparo sempre qualcosa di nuovo, è stupendo!!!
    Un grande abbraccio e buona settimana!!

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    1. Silvia ma quanti complimenti che ci fai! Che bello grazie!
      Un grande abbraccio anche da noi!

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  12. Ahahahahaaahahahhhahahahaah Silvia!!!
    Quanto abbiamo riso con questi kaZmer???? :-DDDDDDDDDDD

    Ma soprattutto quanto sono buoni?
    La prima volta che mangiai i tuoi rimasi sconcertata da tanta bontà!
    E quando li ho rifatti ieri ne ho avuto la conferma! E non solo io!! :-DDD
    Dunque, fammi pensare... ne sono usciti 16; quanti ne sono rimasti?? Non dico oggi eh?? Ma ieri sera stessa! Dai indovina!!!
    Comeeeeeeeeeee???? Seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee, ma quando mai!!!!!!!!!
    N-e-s-s-u-n-o! :-OOOOOOO
    Da rifare quanto prima! :-)))))))))
    Socia bella, grazie per aver scovato questa ricetta così golosa!
    Meriti davvero un grosso bacio in fronte!
    Eccotelo! :-*********************************************************************

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    1. E quanto ancora stiamo ridendo! Ahahahhahhaha!!!!
      Centrata in pieno! Ahahahahhahaha!!!!

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  13. E vabbè, mi sono un poì intrufolata nei commenti, come dire, mi sono fatta un po' di kazmer tuoi :))))
    ché già li avevo fatti, quelli dolci, ora tocca a quelli salati, ecchekazmer!
    ma che buoni! veramente! davvero dove vai a scovare ste ricette tu!
    io questi proprio li adoro, mi piace da morire il gusto del pane in questi sedicenti o sedisecredenticroissant, perchè è proprio una sorpresa!
    belli, brava, bis! (che poi non sarebbe un bis ma un quinquies mi sa:)))

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    1. Ahahahhahahaha!!! Tam quanti ne abbiamo impastati in questi giorni eh! E manco ci sono avanzati ecchekazmer! Son talmente buoni!
      Sempre troppo buona tu! ♥

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  14. Fffffffffffoccalabindella che meraviglia! Tutte quelle pieghette mi mandano in estasi!!!!! Sono allucinazioni o quello che sento è il loro profimino? ^_^
    Siete magiche ragazze, io l'ho sempre detto!

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    1. Fffffffoccalabindella quanto mi piace! Ahahahhahahaha!
      Sì sì quello che senti è proprio il loro profumo!
      Grazie Erica dolcissima ♥

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  15. E che pani,mamma mia belli e golosi,perfetti per ogni momento della giornata,grazie per tutte le varianti,complimenti davvero

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    1. Paola grazie a te, sei sempre molto carina con noi. :))

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  16. A me hanno fatto lo stesso effetto che a tutti: visti e innamorata. Mi sa che i kazmer fanno questo effetto un po' a tutti 😊 In Turchia sono stata svariate volte ma questo tipo di pane non l'ho mai visto e dato che ora come ora in posti del genere non vado perché troppo a rischio per i miei gusti, vorrà dire che la Turchia verrà a me sotto forma di pane. Bravissime come sempre. Panissimo è stato molto fortunato a farsi un giretto nel vostro condominio perché il pane è proprio nelle vostre corde. Complimenti.
    Un bacione a tutte ❤️

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    1. Silvietta bella grazie. Eh sì non è proprio il caso che tu vada da quelle parti, accontentati di farti i katmer per riassaporare la Turchia.
      Un bacione a te da tutte noi ♥

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  17. Ma sono una meraviglia!!! Accidenti alla dieta che non mi permette di provare tutte queste buone cose: non faccio che annotare tutte le ricette splendide che proponete e per ora nisba, niet, nada...uffff!!!!
    Vabbè dai, mi godo virtualmente i vostri e ci penserò quando avrò raggiunto il peso forma...sigh...
    Un bacione!

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    1. Tatiana sono mortificata. :(
      ho saltato involontariamente il tuo commento, me ne scuso.
      A dieta? Uff ti capisco. Ti aspetto presto!

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    2. Non ti preoccupare, l'avevo capito... mi piace tanto passar di qua proprio perché voi rispondete sempre a tutti, come faccio anch'io! Oramai dove non si considerano i commenti manco saluto più perché secondo me è un atto di gentilezza e considerazione verso chi per te ha speso un minuto della sua vita. E voi lo fate sempre :)

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  18. Sono troooooopo buoni!!!!

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  19. Ma che belli e golosi! Li voglio provare in versione veg!
    Le vostre sono una meglio dell'altra!

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    1. Darietta bella, sai che anche io ho avuto subito in mente la versione vegan? Magari regalacela tu, visto che anche questo mese panissimo è ancora da noi! Vuoi? ♥

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    2. Wow, questi kazmer sono una favola sia dolci che salati! Che meraviglia...mi sono venuti gli occhi a cuoricino!
      Da provare in assoluto!!!
      Bravissime!!! Un abbraccio e felice serata!
      Laura<3<3<3
      PS hai un blog bellissimo, ricco di ricette straordinarie! Sono felice di seguirti!
      Kiss, Laura<3

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    3. Grazie Laura! Le mie socie ed io ce la mettiamo tutta per curare i nostri post. Grazie ancora! :*

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  20. Favolosi!!!
    Segnati nella "to do list", anzi mi vien quasi voglia di alzarmi dal divano e di andare ad impastare :)
    Bravissime!!!

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  21. Grazie Carla! Allora, i katmer hanno avuto la migliore sul divano? :)))

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  22. Ciaooooooooooooooooo!!!! Li ho fatti ieri!!!!! sono veramente stra-stra buoni!!!!!!! Siete grandi!!! 'Sti paninetti d'ora in poi li farò tutti i fine settimana, sono fantastici!!! ieri sera, come da vostro consiglio, ho affettato prosciutto crudo e mortadella e la mia cena è stata katmer e affettato!!! che goduria!! gnam gnam....ho fatto le fotine, ve le mando tra un po'!!! ho anche io gli occhi a cuoricino!! un bacio grande!!! smaaaacckkkk!!! buona domenica!!!!

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  23. Reginaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ma quante soddisfazioni ci dai!!! ❤
    Fotine posizionate!

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  24. Che spettacolo di ricette! Davvero Complimenti! siamo rimaste estasiate! Non potevamo non unirci ai lettori fissi per seguire le novità! Ancora complimenti per tutte le ricette davvero belle e buone !!! Buona serata da Mirta e Patata! :-D

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    1. Ciao Mirta e Patata, in attesa che la mia socia Silvia vi ringrazi per questa sua, intanto io vi ringrazio a nome di tutto il condominio! Benvenute e arriviamo anche noi eh! :-)

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  25. Sono spettacolari!! Avevo trascritto la ricetta da un libro di cucina turca ma non avevo ancora avuto il coraggio di provare. Guardando questi non posso più resistere!!!

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    1. Allora Ale non puoi più aspettare! Li vogliamo vedere eh aspettiamo foto! ^_^


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  26. ciao! e grazie per questa ricetta! li ho fatti lo scorso weekend (foto mandata a silvia!) e poi ne ho mangiato tipo uno all'ora, per ragioni scientifiche... per capire se si mantengono bene o no! ;-)
    la mia conclusione è che sono più buoni sfornati, lasciati raffreddare e ingoiati in un sol boccone.
    ora... :-) volendoli fare per un brunch, quindi volendoli sfornare verso le 12, e non volendosi alzare alle 3 del mattino, ci sarebbe modo secondo voi di preparare i cerchi la sera prima e lasciar riposare la torretta in frigo tutta la notte? immagino che in tal caso andrebbe diminuito il lievito... avete mica idea della dose?
    grazie!!
    francesca

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  27. Ahahhahahhaha!!! mangiati uno l'ora per ragioni scientifiche! Bellissima come scusa! :)))
    Francesca ti chiedo scusa ma le tue mail erano finite in spam. Appena recuperata foto, bellissimo risultato complimenti! ^_^
    Per quanto riguarda il riposo in frigo, supponendo che tu li faccia vuoti o ripieni del formaggio spalmabile, ti consiglio di formarli direttamente e metterli in frigo coperti per bene con pellicola. Se il tuo frigorifero è sui 4° puoi lasciare tranquillamente gli 8 g di lievito, se hai una temperatura superiore, scendi a 6 g. La mattina non più tardi delle 8 tira fuori dal frigo e lasciali lievitare e procedi come hai fatto per i precedenti. Spero di essermi spiegata, comunque per qualsiasi altro dubbio scrivi pure. ;)
    Vado a mettere la foto nella nostra paginetta!
    Facci sapere com'è andata!

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  28. capito tutto, grazissimo! e sì, vuoti o ripieni di formaggio... incredibile come io non l'avessi spiegato e tu l'abbia capito lo stesso! grazie!!! :-)

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  29. ps: mi fa molto ridere l'idea che un'email che ha come soggetto KAMTER venga messa in spam! :-D

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  30. Ahahahahhahahaha!!! Pensa dove sarebbe finita se l'avessi scritto come lo abbiamo soprannominato noi del condominio! ^_^

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  31. marito: hmmm, che profumino, tesoro (ma quando mai, in realtà questa parte me la sono sognata io), cosa stai cucinando?
    io: kazmer!
    marito con occhi sgranati: scusa cosa hai detto?
    io: guarda che non ho mica detto parolacce, questo pane si chiama così ... quasi (detto sottovoce)
    lui: mi ispira!
    Ora di cena, il pane esce dal forno e la famiglia al completo + una nipote si siede a tavola.
    Avrei voluto dire: lasciatemi indietro due o tre panini che così li fotografo che le svalvolate ci tengono ... seeeee, è già tanto se sono riuscita a prenderne uno per me. Intendiamoci, io di figlie ne ho solo due, mica ho la squadra di calcio!!
    io: ragazze, ma volete lasciarmene almeno uno??
    loro: mamma, non dovresti cercare di metterti in forma?
    io: IO SONO IN FORMA ( tipo forma di parmigiano reggiano [intero!!]), più forma di così!!!
    E questa è la mia storia del kazmer.
    Comunque, siccome io sono tonda (che poi, chiedetelo a chi volete, il cerchio è la forma perfetta, quindi sono "quasi" perfetta, altro che Mary Poppins!!!), ma mica stupida ... tre panini li avevo prudentemente nascosti in congelatore! Perchè in congelatore? Per evitare che li trovassero a fiuto, ovvio!!!
    Quindi li ho pure fotografati ... in qualche modo, non sono mica una fotografa eh?!?! Ora voi mi direte, mandaci le foto... sto già sudando solo al ricordo della volta precedente che ci ho provato.
    Ora vado a fare un pochino di yoga, mi libero i chakra, ossigeno il cervello .... e vediamo se nel pomeriggio vengo toccata dalla divina ispirazione e riesco nella titanica impresa.
    Intanto un abbraccio e grazie per la ricetta :-)

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  32. Ahahahahahahahha!!!! Cri sei veramente di una simpatia unica! Ma quanto ci piaci tu? ^_^
    Grazie mille per aver provato la ricetta! Ti sono venuti una meraviglia! La foto è già in pole position nella paginetta dedicata!
    Un abbraccio a sei braccia tutto per te! ♥

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.