lunedì 5 maggio 2014

Quello Sciocco Toscano...



Buon inizio di settimana carissimi lettori!!! :)))))) 

Eccovi rivelato subito il mistero di chi fosse "quello sciocco toscano..." 
Trattasi di un pane, e che pane signori!! La sua realizzazione è nata con il preciso intento di lasciarlo "raffermare" per poi trasformarlo in una gustosa e ricca panzanella toscana...; ma le cose non sono andate proprio così (come vedrete dalle foto...). 

Allora, non vorrei dilungarmi con troppe chiacchiere, ma vi devo un paio di precisazioni.

Precisazione numero 1 
Non ricordo, e non riesco a ricordare, la fonte della ricetta e questa cosa mi dispiace moltissimo... :((( 

Precisazione numero 2 
Quando ho letto procedimento ed ingredienti son rimasta subito colpita da questo esserino chiamato "biga" (qualche notizia in più in fondo al post;)) La maturazione di un pre-impasto per 18-20 ore non l'avevo ancora mai sperimentata... e così ho voluto provare! 

Allora, che ne dite, andiamo a vedere come si prepara un ottimo sciocco toscano??? :))))


Allo


INGREDIENTI:

Per la biga
500 g di farina manitoba
250 g di acqua
5 g di lievito di birra (1% sul peso di farina)

Per l'impasto
500 g di farina 0 (possibilmente biologica e con almeno l'11% di proteine)
350 g di acqua 
5 g di sale
5 g di lievito di birra (io non l'ho messo)
10 g di malto 


PROCEDIMENTO: 


Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua leggermente intiepidita  ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non perfettamente liscio e setoso.
Formare una palla, fare un incisione a croce e porla in una terrina a riposare per almeno 18-20 ore, avendo l'accortezza di coprirla con uno strofinaccio bagnato e strizzato ben benino.

Trascorsa la maturazione della biga, aggiungere pian pianino l'acqua prevista per l'impasto e scioglierla delicatamente; aggiungere la farina ed iniziare ad impastare.
Stavolta, invece, fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.
Poco prima di raggiungere questo risultato, allargare delicatamente l'impasto, spolverizzare i 5 grammi di sale e continuate ad impastare fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto vellutato.

Ho scelto di non inserire, nell'impasto vero e proprio, gli altri 5 grammi di lievito indicati dalla ricetta perché ho ritenuto che una biga maturata 20 ore avesse tutta la forza per poter sostenere la seconda lievitazione (e infatti...!!!) 




Terminata la lavorazione, coprire l'impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per circa 1 ora, dopo di che dividerlo in due ed avvolgere morbidamente a filone.
Porre ciascun filone a lievitare in cestini per il pane precedentemente ricoperti con dei teli da cucina e spolverizzati con della farina di riso (adagiare i filoncini con la chiusura verso l'alto).
Coprire con della pellicola alimentare ed attendere il loro raddoppio.



**************************


Accendere il forno ad una temperatura di 210-220 °C, ed inserire la teglia su cui andrete a cuocere i filoncini; raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su una pala di legno, ed infornare. 
Controllare la cottura ed abbassare eventualmente la temperatura se noterete che la superficie tende a colorirsi troppo rapidamente. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aprite il forno mantenendolo in fessura (ad es. con il manico di un cucchiaio di legno) per fare in modo che il vapore creatosi all'interno possa uscire permettendo alla crosta del pane di divenire più consistente. La cottura per una pezzatura da 800 g è di circa 40-45 minuti. 

Quando il pane sarà cotto posizionatelo in piedi su una griglia a raffreddare; allontanate tutti i rumori possibili (televisione, radio, telefono...)  ed ascoltate il vostro pane che canterà scricchiolii meravigliosi!!!

Aspettate, come sempre,  che sia completamente freddo prima di assaggiarlo...






Considerazioni finali.
Cosa dirvi di questo pane????

Che è incredibilmente buono, profumato di un profumo speciale.
Crosta croccantissima e mollica soffice come una nuvola.
Vi ripeto, la mia intenzione era quella di lasciarlo "raffermare" (dopo un piccolo assaggio ...) per realizzare la panzanella toscana (di cui vi parlerò in un prossimo post), ma questi filoncini son stati spazzolati con del pecorino e salame locali, nonché con dell'olio extravergine e una spolverata di origano.















QUALCHE NOTIZIA IN PIU': **

La Biga (fonte Gennarino)
La biga è un impasto preparatorio ottenuto da una miscela di acqua, di farina e di lievito. Dopo un periodo di lievitazione variabile da dieci a venti ore, a seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. 
Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene spezzato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. 
Come conseguenza di questa procedura, si raggiungono risultati importanti: 
* Moltiplicazione dei lieviti, idratazione e maturazione del glutine. 
Formazione di sostanze acide ed aromatiche, che danno sapore e aromi particolari al pane. 

Base di partenza di una buona biga è una farina forte, perché usandone una di tipo debole si potrebbe verificare una fermentazione troppo veloce ed una eccessiva acidità del prodotto finale. 
Oltre al tipo di farina, per avere una buona biga, devono essere rispettate alcune condizioni: 
1. la biga non deve essere lavorata troppo intensamente o troppo a lungo. Una lavorazione eccessiva della pasta sollecita il glutine e causa il ritegno di gas eccessivo, che induce la pasta a gonfiare rapidamente, ed inoltre causa una ricaduta veloce. 
2. Quando la miscelazione della biga è completa, la temperatura della pasta non dovrebbe eccedere 21-22 dell'inverno o le 17-18 dell'estate, altrimenti la fermentazione è accelerata. Pertanto, si avrà cura, soprattutto in estate, di lasciare la biga in un posto fresco o, addirittura, freddo. 
3. Una volta che la biga sia giunta a maturazione non bisogna attendere molto prima di usarla. 

Formula classica per la Biga 
Farina 100% 
Lievito 1% 
Acqua  45% 

Tempo di miscelazione 
3-4 minuti a bassa velocità. La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve avere la temperatura di circa + 20°C, la temperatura dell’acqua quindi deve essere tale, da consentire alla biga di raggiungere questo valore.
Temperatura 
Inverno 21-22. Estate 17-18. 
Tempo di riposo 
18-20 ore.  
Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigo a +4 °C per le altre 24 ore, e poi utilizzata (in questo caso conviene prelevarla dal frigo un po’ prima dell’impasto finale, per far si, che raggiunga la sua temperatura ottimale). 
Una biga matura dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: essere ancora in fase di gonfiamento (superficie convessa) ed avere una spiccata fragranza acido-aromatica.

Il sale 
Perché il sale? vi domanderete, se questo pane è famoso per essere "sciapo" ????:

- fino all'1% sul totale della farina, non se ne percepisce la sapidità; 
- fino allo 0,5% sul totale della farina, serve a stimolare l'attività delle cellule del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso. 






** Altre fonti dove ho potuto approfondire l'argomento biga:

http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63
"Panificando" di P. Giorilli
"La mia pasta lievitata" di F. Favorito



Bene, credo di essermi dilungata troppo..., però mancano ancora due cose che devo dire...

La prima: lasciarvi l'augurio di settimana bella.

La seconda: salutare in modo speciale la nostra condomina Tamara.
Tam, questi pochi versi di una canzone, son per te!

 Grazie perché 
 anche lontano tendo la mano
 e trovo la tua...
 tendo la mano... e tu ci sei!




A presto! 
Maria Teresa

EDIT DELLE 09:50

Se non fosse stato per la mia Silvia, questo post l'avreste letto l'anno prossimo... ://
Grazie Socia per essertene accorta e, nel pieno della notte, aver sistemato tutto!!! ♥♥♥

E questo il suo "sciocco" fotografato per me! :-))))))))))


65 commenti:

  1. Ciao sono Laura, ti seguo sempre, leggere i tuoi post e' veramente un piacere,sei molto brava e con le tue spiegazione dettagliate e curate nei particolari invogli le persone che come me non hanno grande esperienza in cucina a cimentarsi in queste preparazioni!!! ora proverò' sicuramente questo pane con lievito di birra visto che io non ho lievito madre e quasi tutte le ricette ultimamente usano quest'ultimo. Grazie e complimenti ciao Laura

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    1. Ciao Laura!!!

      Innanzitutto felice di conoscerti! :))))))))
      E grazie per avermi lasciato il tuo messaggio.

      Allora, come dice la mia socia Tamara, "nessuno nasce imparato!" e pertanto l'esperienza in cucina (come in tutti gli altri campi), si matura pian pianino e a forza di prova e riprova ;))
      E io sto semplicemente percorrendo questa strada del prova e riprova...:))
      Mi piace studiare, sperimentare, aggiungere o togliere variabili e poi vengo a raccontarlo qui!

      E son contenta se riesco ad invogliare qualcuno a fare altrettanto!!
      Quindi ora aspetto il TUO sciocco toscano e, se ti farà piacere, mandami pure delle foto!

      Grazie a te Laura, per esser passata e per avermi lasciato le tue belle parole!
      Un caro saluto e a presto!! :)))

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  2. Oddio...questo pane mi fa andare letteralmente in brodo di giuggiole!!! Chissà che bello sentirlo scricchiolare :-))))) Complimenti!!! Io ho usato la biga la prima volta per fare il mio primo panettone ma ti ringrazio tantissimo per le informazioni esaustive che hai aggiunto in calce al tuo post! Buona giornata!!!

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    1. Ciao Giovanna!!

      Allora si..., il pane ha fatto andare in brodo di giuggiole pure a me...:)))
      E il suo scricchiolio è davvero musica per gli appassionati di panificazione!

      Grazie per esser passata e buon pomeriggio a te!
      A presto :-D

      p.s. adesso mi incuriosisce il tuo panettone con biga...; passerò da te! ;)

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    2. Purtroppo non ho postato la ricetta sul mio blog perché mi sono risolta a farlo a gennaio inoltrato...^_^. Lo posterò a dicembre prossimo :-)
      A presto!

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    3. Ciao bella riccia!! :))))))))))))))))
      Mi hai anticipata di poco perché stavo giusto per scriverti che non avevo trovato il tuo panettone...
      Vorrà dire che aspetterò dicembre!! Ho una smania assurda per i lievitati da ricorrenza e non mi stanco mai di vederli tutti!!

      Un caro abbraccio Giovanna e buona giornata :)))))

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  3. bellissimo questo tuo pane toscano!
    l'anno scorso l'avevo fatto con Michela, per poi farci la pappa al pomodoro. Ricordo che ne avevo fatti due, così uno è stato mangiato subito, e l'altro sono riuscita a conservarlo (o meglio, farlo raffermare) per poi usarlo per la pappa.
    molto interessante tutto il post, con le foto passo passo, le informazioni sulla biga, sul sale.
    Brava!!!!!!!!
    a a Tam (dove sei finita?) un saluto grande grande.

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    1. Ele!!

      Allora tu già conosci il sapore speciale di questo pane eh???
      Però sei stata più brava di me a riuscire a conservarne una parte...

      Sono sempre felice di leggerti e anzi..., devo passare da te a vedere cosa hai preparato che son rimasta un pò indietro!!
      E son felice che tu abbia trovato interessante questo post! :***

      Tam???
      In questo periodo è super impegnata e anche noi speriamo riesca a tornare prestissimo!!!!

      Buon pomeriggio bella!!
      Un abbraccio grande :DDD

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  4. Maria Teresa adoro questo post e' stupendo,considera questo pane gia' provato devo solo trovare un po' di tempo e poi vai con la biga!!! Buona settimana a te e alle altre due meravigliose condomine,ora capisco perche' Piero e' vostro amico siete brave e gentili ,vi abbraccio forte :********

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    1. Ciao Isabella!!

      Ahahahahhahahahah che belle le tue parole!!
      Dai, trova un pò di tempo allora (ma tanto il grosso del lavoro lo fa la biga da sola) e vedrai che questo pane ti conquisterà!
      E poi... facci sapere eh??

      Anche io ti abbraccio forte!
      Buon pomeriggio Isabella :*

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  5. Ma quanto sei brava!!!
    Bellissima la spiegazione, le foto... cos'altro posso aggiungere?
    Che devo solo trovare il tempo e mettermi all'opera!
    Bacioni

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    1. Sabrina!!

      E tu quanto sei cara???
      Grazie di cuore!!
      Ti abbraccio :)))

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  6. E tu avresti fatto questo pane con 5 g di lievito su un chilo di farina???? Grande!!!!! La biga effettivamente è un validissima per la resa di un pane e questo ne è la dimostrazione.
    Grazie per questa delizia, anche se non ne seguirà una panzanella ^_^
    Grazie anche alla socia per aver risolto il problema e averci permesso di deliziarci.
    Mi piace la vostra forza d'unione. Siete grandi.
    Un abbraccio e buon inizio di settimana.

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    1. Ciao Erica!!

      Ebbene si..., 5 grammi di lievito son stati più che sufficienti e son convinta che anche 3 o 4 potevano bastare :-OOO

      Le tue parole, fresche e frizzanti, sembrano uscire dallo schermo e ti ringrazio per aver sottolineato che se non ci fosse stato lo zampino "della socia" non avrei potuto deliziarvi!!

      Un abbraccio immenso anche a te!
      Ricambio l'augurio di buona settimana:****
      Poi passerò da te a vedere quale altra delizia hai preparato!

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  7. Porca paletta che bel post.... vabbè scusa il porca paletta, ma credo ci stia bene :D:D:D:D
    Ciò premesso, Emmeti, ma se invece di fare lo sciocco... che quantità di sale dovrei inserire? La pizza lo sai che la faccio, ma.... il pane... devo andare a scuola :)
    Ti mando un grosso abbraccio e buon pomeriggio.

    Ps. mica ti sarai dimenticata il rosmadoro, vero? :D:D:D:D:D

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    1. Eccolo il Re delle tagliatelle!!

      Ahahahhahahahha Nico!! Si, dai..., il porca paletta ci sta :DDDDDDDDD
      Ciò premesso, visto che la pizza la sai fare (e pure bene) sei già un passo avanti per preparare un ottimo pane, per il quale mi sento di dirti che la migliore scuola è quella del prova e riprova (o almeno lo è stata per me).

      Per il sale direi che dai 15 ai 18 g potrebbero bastare..., molto dipende anche dai gusti ;))

      Ricambio il tuo grosso abbraccio e l'augurio di un buon pomeriggio, sperando di rivederci davvero presto!!

      p.s. Il rosmadoro dimenticato??? Impossibile!!! Ho solamente perso lo smalto di riuscire a fare più cose contemporaneamente..., ma questa settimana nulla mi fermerà!!!! :)))

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  8. Belissimo post! Anche con la lezione da studiare a casa!
    Un paio di domande:
    1) Come hai lavorato l'impasto finale? Metodo tradizionale a palmo della mano o metodo innovativo sbatti&piega?
    2) Come si fa a tenere la biga a 17-18 gradi in estate? Se in casa tua c'è un posto con quella temperatura dimmelo che mi ci metto anch'io insieme alla biga!
    Bacio!

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    1. Dolce Franci!!

      Ho letto il tuo nome e mi son emozionata nuovamente...♥

      Allora, l'impasto finale l'ho lavorato con il metodo tradizionale a palmo della mano, perché non essendo molto idratato lo "sbatti&piega" (che a me ha fatto piegare per davvero) non è indicato!

      Poi questo tipo di impasto diventa così liscio e vellutato che è davvero un piacere sentirlo sotto le mani; validissimo anti stress...!!! :DDDD

      La biga a 17-18 gradi???
      Aspettiamo che arrivi l'estate e un posto lo troverò!! E quando lo avrò trovato tu sarai sempre la benvenuta! :DDDDDD

      Bacio grande anche a te e... ancora grazie per quello che sai tu! :***********

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  9. Socia!!!!
    Quanto lo stavo aspettando, questo pane!!!!
    Bello, bellissimo e poi io adoro lo sciocco toscano!

    Per quanto riguarda la sua pubblicazione, che sarebbe avvenuta l'anno prossimo, ho soltanto ricambiato! Se non ricordo male la scorsa settimana è capitata a me questa cosa! Ahahahah!!!!
    Ebbene sì, siamo proprio un condominio di svalvolate!

    p.s. ammazza che foto! ;-)

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    1. Ecco la mia salvatrice!!!!

      Silviaaaa, come farei senza di te??
      Che fossimo svalvolate ok..., ma certo che a volte lo siamo proprio senza ritegno eh??
      Ahahahahahahahahahahahahahha

      Facciamo così: io preparo nuovamente lo sciocco e tu vieni qui da me!!!!!!!!!!!!

      Ti abbraccio forte :***************

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  10. Ma che "sciocco" questo pane!!! :D :D :D

    Brava Emmettì sia per il pane sia, soprattutto, per le foto, dove stai facendo grandi progressi!!! :)))

    BaSci

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    1. Ahahahahahahaha Piero!!
      Hai visto quant'è sciocco????

      Anche per le foto sto percorrendo la strada del prova e riprova...; il fatto che tu noti dei progressi mi spinge a migliorare! Grazie!!! :)))

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  11. Fantastico pane con l'olio o il salame.mamma mia che golosità

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    1. Ciao Paola!
      Bentrovata :))))))))))))

      Si, il pane con l'olio è davvero una golosità!!!

      Grazie per esser passata; sei sempre così cara!
      Ti auguro una buona serata con un abbraccio :))))

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  12. Stellina mia bellissima sai che quando ho letto lievito di birra su una tua ricetta sono rimasta senza parole. Io la mia pasta madre l'ho ribattezzata Emmeti. E davanti a questo pane rimango senza parole. anc econ lievito di birra un ottimo risultato. In fondo noi non amiamo solo la pasta madre ma siamo panificazione dipendenti...con ogni tipo di UOMO...oooops volevo dire lievito ;_P

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    1. Ahahahahahahhhahahaahaa Mayaaaaaaa!!!

      Vero, i panificatori dipendenti non fanno differenza e l'importante è panificare!!!!!
      Quando hai tempo, prova questo sciocco e... rimarrai davvero scioccata :DDDDDDDDDD

      A prestissimo tesoro bello! :******
      Buona giornata :))

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  13. Noooo, ma voi siete spettacolari!!! MT questo sciocchino è fantastico, ma guarda quanto è grassoccio... cioè io una forma così me la scordo!! E' bellissimo fantastico! Leggerti non è mai troppo, quindi dilungati che mi fa piacere... poi i versi che hai dedicato a Tam sono tenerissimi, è bello leggere quest'amicizia così forte. Brave, continuate così.. non solo col pane, ma con tutte le vostre splendide chiacchiere! Un bascione a tutte!!!

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    1. PattyPa è incredibile!!!!!!!!!!!!

      Tu eri qui a commentare da me... ed io ero lì... a commentare da te!!
      Ahahahahahahhahahahahahahaha!!

      Allora, ti dico...
      Il fatto che questo pane sia così grassoccio e con uno sviluppo in verticale così marcato, è proprio grazie alla biga ;)))
      E poi ha un sapore davvero spettacolare nonostante l'assenza di sale.

      Per quanto riguarda di un'amicizia così forte poi tu ne sai qualcosa eh??
      Il tuo post di ieri ne è la prova.
      E io, con le mie Socie, sto sperimentando che la distanza non impedisce affatto dei legami molto profondi!!!

      Grazie per essere passata e per aver lasciato una ventata di dolcezza!
      Mi sento sempre onorata quando ci lasci un commento :)))

      A presto Patty e... chissà che anche noi un giorno riusciremo ad abbracciarci!!!
      (è ovvio che se tu e la tua reflex..., o tu e gli abitanti del castello vi trovaste un giorno a passar per Roma, fai un fischio che io ti raggiungo in poco più di mezz'ora eh???).

      Ricambio il tuo baScione con tanto tanto affetto! :)))

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  14. fantasticooooo!!! ho sempre desiderato farlo...adesso ci provo...CORROOOOOOO!!!!!!

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    1. Mimma corriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!

      E vedrai che soddisfazione :))))))))))))))
      Buona giornata mia cara e grazie della tua visita!
      Sei squisita come sempre :*********

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  15. Tu lo sai che il modo migliroe per gustare il pane e' mangiarlo a fette con un velo di buon olio di oliva? Secondo me naturalmente. Il pane quando e' buono e' buono cosi', da solo. Ottima ricetta tesoro e spiegazione eccellente. Ti faccio i miei complimenti, stai diventando sempre piu' brava con il blog. Foto stupende e spiegazioni esaustive. Ti mando un abbraccio super mega caloroso (in tutti in sensi). Voglio unirmi anche io all'abbraccio per la rossa del mio cuore. A presto amica mia

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    1. Dolcissima Terry!!!
      Come dicevo da te, poco fa, è un'emozione leggerti sapendoti così lontana...

      E mi prendo tutto il tuo super mega abbraccio caloroso che condivido con la "rossa del tuo cuore ! ♥
      Grazie Terry, sei davvero Speciale!
      Ti abbraccio forte pure io :)))

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  16. Che bello questo pane, vorrei proprio provarlo!
    Ti faccio sapere
    Ciao e grazie per essere passata dal mio blog
    Ilaria

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    1. Ciao Ilaria!! :))

      Benvenuta, innanzitutto!!!
      Sarò felicissima di vedere il tuo pane quando lo proverai :)))

      Son passata dal tuo blog con un pò di fretta ma... tornerò presto!
      Ti auguro una buona serata :))

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  17. Teresa è un pane da manuale, ho preso appunti. Anch'io non aggiungo mai lievito se faccio riposare la biga così a lungo. Bravissima, la morte sua è con l'olio!

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    1. Ciao Stefania!!!

      Addirittura un pane da manuale????? :-OOOOO
      Ma no, dai... :))))

      Sapere che anche tu non aggiungi lievito dopo una biga così importante, mi fa credere ancor di più che nel secondo impasto non sia poi così necessario (almeno per queste quantità)!
      Grazie per esser passata e soprattutto per aver condiviso anche la tua esperienza :***

      E anche a te auguro una felice serata! :)))
      A presto!

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  18. Sarà pure sciocco, ma ha una gran bella faccia!
    Indovina un po' con cosa me lo sto immaginando... sì che c'arrivi... dai, pensaci bene... dai che ci sei, sì, proprio quelli... con i FERFELLONI E LE UOVA!!! Proprio a paninazzo cafone, tra due fette accoppiate... mamma me sto a sentì male!!!
    Teré, dobbiamo vederci: tu pensi al pane, io ci metto le uova e i ferfelloni... 'sto matrimonio s'ha da fà!!! :-D
    Brava bella, un bacione!

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  19. Minnieeeeeeeeeeeeeeee!!!


    ahahahaahahahahhhhahahhahahaha, si ho indovinatooooooo!!
    Tu dici che è cafone sto paninozzo????
    A me non mi pare tant'è buono!!!
    E adesso come faccio che m'hai fatto venir voglia????? :-OOOOOO

    Che poi riflettevo...
    Anche dalle tue parti il pane si mangia sciocco vero???
    O almeno, tutte le volte che son venuta in Abruzzo l'ho mangiato così...

    Affare fatto allora...: io penso al pane e tu al companatico (e che companatico!!!!)
    Spero davvero quanto prima ;)))

    Un bacione pure a te! :*****

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    1. Aspé, spiego meglio la storia del paninazzo cafone, che forse si presta a fraintendimenti se non si conosce la cultura contadina abruzzese. Tu devi sapere, che i peperoni (sia freschi che secchi) fritti in padella con le uova e messi in mezzo a due belle fette di pane casereccio come questo che hai fatto tu, era la tipica colazione dei contadini quando lavoravano nei campi. Verso le 8-8.30, dopo che già avevano faticato per un paio d'ore, si sedevano all'ombra di un bell'albero e consumavano il loro bel paninazzo. Ecco in che senso "cafone"... un cibo villico, per capirci, non certo una roba da ristorante stellato Michelin. Il che, ovviamente, non significa che non sia buono... anzi!!! ;-)
      Sì certo, anche da noi si può trovare il pane sciocco, anche se di sicuro viene chiamato diversamente.
      Ciao cara, buona domenica! :-*

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    2. Dolce la mia Minnie...:))

      Allora, tranquilla: nessun fraintendimento!!
      Conosco bene la cultura contadina essendo figlia di contadini :)))))
      Conosco le "colazioni" delle 8-8.30 e le ho sempre apprezzate!
      Anzi, ti confermo che non hanno niente a che vedere con i ristoranti stellati!!!

      Da quando ho letto questo commento, ho stampato nella mente quel paninazzo e prima o poi me lo devo da magnà... :)))))))))))

      Grazie comunque per l'approfondimento paninazzo cafone...
      Ho apprezzato, soprattutto perché hai riportato alla mia mente ricordi di quando ero piccina :))))))))))))))))))))

      Un bacio grande Minnie!

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  20. Ciao Maria Teresa
    ho fatto questo pane, mi è venuta super!!! Non ho messo nemmeno io il lievito nel secondo impasto ed è lievitato benissimo. Te ne sono proprio grata perché fra un mese mi trasferisco ed ero preoccupata per la sopravivenza del mio licoli, ma con qusta ricetta un buon pane sarà comunque assicurato.

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    1. Ciao Kipepeo...

      E' un onore averti qui!!!!! Mi sono emozionata nel leggerti...:))
      Ti conosco come lettrice del blog dello "Zio" e so che vivi molto lontano...

      Son felicissima che tu abbia provato questo pane e che ti è venuto super!!! :-OOO
      Spero comunque che il prossimo trasferimento possa mantenere vivo il tuo licoli con il quale, immagino, anche tu riesci a fare lievitati meravigliosi!!

      Ti mando un caro abbraccio e ti ringrazio ancora per avermi lasciato il tuo commento!
      Buona serata (o buon giorno??) Kipepeo! :)))))

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    2. Era sera, con l'ora legale c'è solo un'ora di differenza. A partire da giugno ahimè saranno ben sei o sette. Sì, uso anch'io il licoli, ma mai al vostro livello. Ci tengo moltissimo perchè sia qui sia nella mia futura destinazione è dura , se non impossibile, trovare un pane decente.
      Devo dire che mi servite da ispirazione per procurarmelo da sola.
      Un abbraccio

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    3. Kipepeo... :)))))))))))))))))))

      Ovunque tu sarai, spero tu possa rimanere in contatto con noi!
      Ti auguro tutto il bene e tutto ciò che il tuo cuore desidera.
      E ti abbraccio anche io :**

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  21. Aiutoooo!!!! Ho preparato la biga intorno alle 14e 30 per fare il pane domani mattina (da quando l'ho scoperto faccio sempre questo), ma purtroppo un'ora fa è arrivata la brutta notizia della morte di mia suocera per cui credo proprio che domani non potrò fare niente. Ho pensato di mettere la biga fatta in frigo abbassando ancora la temperatura, quindi chiedo: ho sbagliato oppure potrebbe mantenere magari fino al pomeriggio di domani? spero tu possa rispondermi velocemente e comunque grazie Vera

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    1. Vera..., copio incollo qui il messaggio che ti ho scritto sabato sera subito dopo aver accolto il tuo sos...; peccato che ti ho risposto in privato e solo ora mi accorgo che la tua mail è di quelle tipo "noreply comment@blogger...).
      Mi dispiace tantissimo!
      In primis per l'evento triste che è successo in famiglia e poi perché non sono stata attenta a vedere che non potevo risponderti lì (l'ho fatto dal cellulare con un micro schermo e proprio non me ne sono accorta!
      So che ormai non serve più, ma, ripeto, copio/incollo qui...
      Un grande abbraccio e spero tu non me ne voglia!

      "Vera...., mi dispiace innanzitutto per tua suocera!!!!!
      Per la biga hai fatto benissimo così; mantienila in frigo tranquillamente!
      Tornerò a scriverti quando sarà passato questo brutto momento..."

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  22. Ti ringrazio comunque per la risposta, ho potuto vederla solo stasera (feste, figli in casa, ospiti etc). Ho potuto riprendere la biga dopo due giorni! Che devo dirti, sarà stata fortuna o gli ha fatto bene, fatto sta che il pane era buonissimo!!! E' stata una buona esperienza che potrebbe servire un'altra volta e sto tranquilla, no? comunque grazie ancora e a risentirci Vera

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    1. Ciao Vera! :)

      Sappiamo bene che a volte, da errori o dimenticanze, vengono fuori dei capolavori... ;))

      Speriamo però che la prossima volta tu debba abbandonare la biga per due giorni in frigo per un evento di gioia!!!!

      Un caro saluto :))

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  23. Scusami ancora: adesso che cominciano ad alzarsi le temperature e in casa ho più di 18°, come mi regolo? Faccio la biga la sera e la metto in frigo? E se sì, la metto subito o aspetto una mezz'ora prima di passarla in frigo? Perché penso che se la lascio a t.a. al mattino dopo sia troppo lievitata. O no? Grazie Vera

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    1. Ciao Vera e bentrovata! :-))))))

      Allora, adesso che le temperature si alzano io sceglierei una di queste due strade:
      1. scendere la quantità di lievito di birra nella biga a 3 grammi
      2. mantenere la stessa quantità di lievito di birra, preparare la biga, attendere un paio di ore per far partire la fermentazione e poi in frigo (che poi è la stessa cosa a cui hai già pensato tu!); ovviamente, prima di procedere all'impasto finale, attenderei che la biga tornasse a temperatura ambiente.

      Fammi sapere se sceglierai di procedere in quest'ultimo modo, che sono curiosa di sapere come viene!

      Un caro saluto :-)))))))))))

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    2. Credo che metterò in frigo, ma ti farò sapere. Non sono tante due ore di attesa prima di mettere in frigo? Cioè, non è già partita troppo la lievitazione? Grazie per avermi risposto, davvero paziente e gentile, ma io non ho molta esperienza. A risentirci Vera

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  24. Rifacendo questo pane, purtroppo, devo dire che la crosta non mi viene croccante, ma resta gommosa. Dove potrei sbagliare? (Faccio tutto come da ricetta senza cambiare niente: non metto la chiusura verso l'alto, ma non credo che possa essere questo il motivo!). Non metto il pentolino dell'acqua perché ho visto che non cambia niente. Mi piacerebbe tanto sentire una bella crosta e che resti anche almeno fino al giorno dopo. Mi aiuti? Lo so che sono pesante, scusami Vera

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    1. Ciao Veraaaaaaaaa!!!!! :-))))))))))

      Allora, aiutami a ricordare!
      Il problema della crosta, lo hai avuto da sempre?? Cioè dalle prime volte che hai fatto questo pane??
      Sinceramente, da quello che mi dici, non riesco a spiegarmi il perché diventi gommosa :-//
      Forse troppo "forte" la farina che usi??

      La prossima volta, prova a fare così: dopo i primi 15 minuti di cottura, metti il forno in "modalità fessura", in modo che aumenti la fuoriuscita dell'umidità e una maggiore croccantezza della crosta.

      Fammi sapere! :-))))
      E grazie per aver scritto!
      Un caro saluto e a presto :-*

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  25. Ho spesso questo problema e non riesco ad individuarne il motivo. La farina è una 0 bio di un mulino di queste parti che c'è da una vita. Una volta proverò come dici. Uff che nervi! Grazie infinite per avermi risposto Vera

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    1. Cara Vera, se la crosta poco croccante è un problema ricorrente, allora dobbiamo cercare il più possibile di "asciugare" il pane durante a cottura e non avendo noi dei forni professionali l'unico modo che abbiamo e quello di utilizzare la mitica cucchiarella di legno (poveretta lei) :-))))))))))))

      Grazie a te!
      Un bacio e buon pomeriggio :-*

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  26. Grazie e scusa se ti rispondo solo oggi, ma sono stata a Bologna per la visita oncologica di controllo di mio marito e ci siamo fermati tre giorni da mia figlia. Grazie ancora e se riuscirò a capire come fare una crosta croccante ti farò sapere. Buona serata Vera

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    1. Cara Vera, spero tutto bene per tuo marito! :-))))))
      Un caro abbraccio.

      p.s. sono certa che prima o poi sfornerai un pane con una crosta da urlo!!! ;-))

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  27. Per mio marito sembra che vada tutto bene e incrociamo le dita per la prossima visita. Quell'urlo, credi, lo sentirai anche tu da tanto lontano se mai succederà! Ciao e grazie per l'interessamento

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  28. Ciao Emmetì. Ti seguio da sempre, come anche tutto il resto del condominio che ho scoperto tramite il noto Zio...Da tempo avevo questa tua ricetta ma solo ulotimamente mi sono deciso a farla. Ai miei è piaciuto tantissimo, ma io che sono sempre severo con me stesso non sono contento e penso che sarebbe potute venire meglio. A giudicare dalle foto, ad esempio, avrei dovuto forse impastare di più prima di mettere nei teli. Mi era bvenuto un impasto morbido e liscio, ma mi smebra che il tuo fosse più consistente. Allora ti devo fare delle domande: 1) Come hai aggiunto l' acqua "a poco a pèoco"? bagnadoti le mani? Perchè io ho impastato in una terrina e l' acqua aggiunta non voleva impastarsi e quindi ho dovuto lavorare molto di mani e per un momento aveva fatto una "lecca" appiccicosa... Poi è venuto aggiungendo la farina rimasta poco a poco. 2) Il malto: a sciroppo o quello diastasico in bustine (quello ho usato)? 3) E usare la planetaria per impastare? Verrebbe peggio? 4) Ho usato degli stampi da plum cake. I cestini che hai uasto tu quanto erano grandi - da cui credo dipenda anche l' allargarsi o il restare alti...ed è preferibile il cestino di vimini col telo o uno stampo di metallo ,sempre con un canovaccio? Grazie grazie se vorrai rispondermi. Vorrei rifare questa pane alla perfezione come hai fato tu. Intanto ti invio un saluto da Rimini

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  29. Ciao Vincenzo! Bentornato! :-)))
    Allora, innanzitutto son felice che hai provato questa ricetta e che ai tuoi il pane sia piaciuto tanto!
    Ma capisco perfettamente quando dici di essere severo con te stesso! Anche a me capita spesso di nn essere pienamente soddisfatta dei risultati ottenuti, e questo ci aiuta sicuramente a migliorare! ;-)

    Allora, per rispondere alle tue domande sarebbe stato utile vedere una foto del tuo pane, ma provo lo stesso.
    1. L'acqua l'ho aggiunta un po' alla volta direttamente sull'impasto proprio per cercare di non "smollare" troppo l'impasto.
    2. Ho usato il malto in sciroppo, che quello diastasico nn sempre lo trovo, ma vanno bene entrambi; l'importante è non superare l'1% sul peso farina.
    3. Sull'utilizzo della planetaria, pur non avendola, mi sento di poter dire che sicuramente viene meglio e non peggio! ;-)
    4.La forma in cui si mette a lievitare l'impasto determina anche l'effetto finale. Appena torno a casa misuro i cestini e torno a scriverti!

    Grazie a te per esserti fermato a scrivere e per il fatto che segui le nostre scorribande culinarie!
    Sono certa che al prossimo pane, otterrai il risultato che desideri. Mi raccomando, usa una buona farina da panificazione! :-))))

    Buon proseguimento di giornata!

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    1. Rieccomi!
      Allora, i miei cestini ovali misurano 27,5x17.

      Tienimi aggiornata se lo riproverai! E se poi vorrai mandarmi anche una foto sarò felice di metterla nella paginetta dedicata ai nostri lettori. :-)

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    2. Sei gentilissima. Grazie per tutte le risposte. A volte faccio delle foto a qualche piatto anche epr ricordarmi se è venuto anche esteticament eocme volevo o meno. Avevo fatto una foto il lievitazione e una ai filoni cotti, ma non riesco a metterle. Non trovo qui un' icona per "allegati" e il copia incolla non funzia. Sono invornito io? n.d.r.: dicesi "invornito" in riminese per indicare un tonto.

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    3. Ciao Vncenzo! :-)

      Ahahahahahahhhahahahahahaha! Allora, per le foto non sei invornito perché non c'è modo di allegare un file direttamente nel blog, né tantomeno funziona il copia incolla! :-)))
      Se ti fa piacere, quello che puoi fare è inviarmi le foto all'indirizzo email che trovi nella sezione del "chi siamo".

      Buona serata e grazie per aver condiviso qualcosa del bellissimo dialetto riminese! :-D

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.