lunedì 15 maggio 2017

Olive ascolane: lo street food marchigiano


Pensavate che la cucina condominiale fosse chiusa per ferie eh??? :-))))))))
Ma quando mai! Pentole, pentolini, fruste e mattarelli son sempre all'opera  ma scarseggia il tempo per stare un attimo tranquilli davanti al pc per poter scrivere e condividere!

Di che parliamo oggi?
Beh, mettetevi pure comodi! La ricetta che segue è una di quelle che più mi sta a cuore, non tanto per la sua bontà quanto perché fa parte delle ricette di famiglia, di quelle che si preparavano tutti insieme seduti intorno al tavolo.
Ed ecco che riaffiorano i ricordi di quando ero piccola.
I nonni paterni, arrivati in territorio pontino negli anni 50, si son portati dietro oltre che il bellissimo dialetto (che tutti noi nipoti abbiamo imparato a parlare) anche le ricette della cucina marchigiana. 
Poteva mai mancare quella delle olive ascolane? Certo che no!
Ecco, il ricordo che ho è il seguente: un piccolo (ma piccolo eh?) tavolo in cucina dove, non so come, seduti intorno riuscivano a stare 6 adulti che con gesti precisi, che a me sembravano addirittura ritmici, denocciolavano le olive, le farcivano e le panavano per poi passarle all'addetta alla frittura.
Ecco, la zia addetta alla frittura era contornata da un pipinìo di pulcini bambini che non vedevano l'ora di ricevere tra le mani un cartoccetto pieno di quelle palline fumanti!!!
Quei tempi sono andati! Ma io ne conservo il ricordo come fosse ieri!
Stavolta intorno al tavolo a preparare le olive c'eravamo solo io, mia mamma e mia sorella ma è stato un po' come ritrovare tutta la ciurma caciarona che almeno due volte l'anno compiva il rito di preparare le olive ascolane! :-DDD

La ricetta? Eccola qua! Una raccomandazione: non tralasciare la buccia del limone; metterla o no fa la differenza! Sentirete che profumino! ;-)
Ah! Non fatevi spaventare dalle quantità! Sarà comodo tenerne una scorta in freezer pronta per un aperitivo o una cena dell'ultimo momento in cui vorrete servire una bontà pazzesca. 
Basterà scaldare un pentolino di olio, prelevare le olive dal freezer, friggere e servire! :-))


RICETTA (per circa 200 olive)

200 olive denocciolate giganti in salamoia (possibilmente varietà ascolana tenera)
200 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
100 g di macinato di carne bianca (pollo o tacchino) 
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 pizzico di sale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/4 di buccia di limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di noce moscata
q.b. di pepe macinato al momento
Per la panatura
farina
uova
pane grattugiato
Per la frittura
olio extravergine di oliva
oppure
olio di girasole alto oleico
oppure
olio di arachide

Scolare le olive dalla salamoia e lasciarle in acqua per circa un'oretta affinché perdano un po' di sapidità.
Sbattere le uova, unire il parmigiano, il sale, le spezie e la carne mescolando bene (anche con le mani) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scolare le olive dall'acqua e rotolarle su un telo pulito (possibilmente privo di odori di detersivo) in modo da asciugarle un pochino; praticare un taglio longitudinale e farcire con la carne, facendo attenzione a che l'oliva sia ben ripiena.
Procedere con la panatura attraverso due fasi: far rotolare l'oliva prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato; una volta terminate tutte le olive, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pane grattugiato.
In questo modo la panatura sarà perfetta e croccantissima, ma soprattutto impedirà all'oliva di aprirsi durante la frittura.
Mentre si fa il secondo passaggio nel pane grattugiato, roteare le olive nel palmo della mano ridonando la forma caratteristica qualora con il ripieno si siano un po' deformate.
Disporre le olive su un vassoio mano a mano che si formano e lasciarle riposare per una mezz'ora prima di procedere con la frittura o con il congelamento.
In un pentolino dai bordi piuttosto alti, scaldare l'olio scelto per la frittura e, raggiunta la temperatura, far cuocere le olive fino a che non diventino ben dorate.
Scolarle su carta assorbente e resistere alla tentazione di assaggiarle subito: scottano!!!!
Io mi son pelata la lingua due volte! :-DDDD



CURIOSITÀ
L’oliva ascolana nasce nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente dall'arte di un abile e sconosciuto cuoco che prestava servizio in una nobile famiglia del territorio.
Da allora rappresenta un capo saldo della cucina picena, un piatto immancabile nelle tavole bandite a festa, oggi stimato in tutto il mondo.
Per preparare le ottime olive ascolane servono olive tenere e carnose e di grandi dimensioni (la Liva Concia), che vengono farcite con un impasto di carni fresche, poi panate e fritte.
Queste delizie si possono trovare ad Ascoli in ogni angolo della città: dai negozi ai chioschetti (da friggere e già fritte) da gustare, calde, mentre si passeggia.
Le olive si consumano come aperitivo, antipasto, contorno, merenda e possibilmente calde perché sprigionano il massimo della loro bontà.
Insomma, ogni momento della giornata è buono per gustare una bella oliva ascolana!

MA COS'È LO STREET FOOD?
Letteralmente, cibo da strada.
Il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, o su furgoni e carretti ambulanti.
Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.
Il consumo di questo tipo di cibo consente, in genere, di mangiare in maniera più informale, più rapida, e meno costosa rispetto al consumo di cibo in un ristorante o in altro luogo deputato allo scopo; per tale motivo, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da farle occupare un posto importante nell'alimentazione umana.
Stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo. 
Il cibo da strada fa parte del più ampio fenomeno del cibo informale (informal food sector), un settore che, nei paesi in via di sviluppo, rappresenta una delle strategie adottate per provvedere ai propri bisogni alimentari.
Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco. L'ampiezza del fenomeno alimentare, messa in risalto dalle statistiche FAO, si collega ad altri aspetti antropologici, come il rilevante ruolo occupato nell'economia umana, ma anche la messa in gioco di importanti valori culturali, identitari ed etnici.
Spesso, infatti, i prodotti da consumare per strada sono specialità locali o regionali, come nel caso del pani ca meusa palermitano, il 'o pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, o il kalakukko della regione dei laghi finlandese.
In altri casi, invece, i prodotti non hanno un particolare legame culturale con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo conservano più, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine (come è il caso della pizza e del kebab).


Vi avevo detto di mettevi comodi no?? :-))
Dai, che scherzo! Sono arrivata ai saluti.
Oggi vi lascio con una filastrocca in dialetto marchigiano; una delle tante che papà mi ha insegnato quando ero piccola. Non ricordo esattamente il significato di alcune frasi mentre ricordo benissimo che mi faceva tanto ridere quando mi parlava in dialetto!! ♥
Oggi voglio sorridere ancora!

Cerna cerna la coma' 
che dima' facimo lo pa'
e lo pa' co' le pizzole
vuttale vuttale jo de fori, 
jo de fori ce stadìa Michè
che facìa lu caffè
lu caffè co' lo mistrà
vuttalo vuttalo jo à Marà.
E Marà nun ci statìa
era gghitu in signoria
do' ce statìa tre vecchiarelle
che facìa le frittelle
ja tirato mezzu mato'.
Lu mato' cascò nel fossu,
dentro lu fosso ce statìa lu lupo
e lu lupo era vecchio
e non se sapìa 'rfà lu lettu.

Buona settimana!
Maria Teresa

venerdì 21 aprile 2017

Pangoccioli con pasta madre, ma anche no!


La scorsa settimana, mentre cercavo di mettere un po' di ordine tra le foto nell'archivio del pc, mi sono imbattuta in questi pangoccioli che feci tanto tempo fa, e mi son ricordata subito di quanto fossero stati incredibilmente buoni.
Caspita! Ma perché ho atteso tutto questo tempo per rifarli??
Visto che avevo degli ottimi complici per questa ricetta (esuberi di pasta madre ed avanzi di uova di cioccolato fondente) il giorno dopo ho messo le mani in pasta, con la certezza di ottenere nuovamente un risultato strepitoso. Ma d'altra parte non potevo avere dubbi visto che la ricetta è della nostra amica, fatina dei lievitati, Terry! Ed è a lei che dedico questi paninetti così soffici e profumati!
Ideali per la colazione e per iniziare la giornata con una marcia in più!
Comodissimi da tenere in freezer per mantenere tutta la loro fragranza! Basterà tirarli fuori alla sera per trovarli pronti al mattino; il profumo e la sofficità vi conquisteranno, ne sono certa!

Alla ricetta ho apportato qualche piccola modifica: ho ridotto la quantità di farina manitoba a favore della zero per aumentarne la sofficità; ho messo un uovo intero anziché due tuorli per far sì che l'impasto tendesse più ad un pane che ad una brioche, ed infine ho ridotto lo zucchero, con la certezza che la presenza del cioccolato avrebbe compensato e riequilibrato tutti i sapori.
Obiettivo raggiunto!!! :-)))
E voi? Avete esuberi di cioccolato che non sapete come smaltire? Nel caso lo abbiate già mangiato tutto. vi invito ad andare a comperarne ancora e a provare questi pangoccioli.
Ecco la ricetta, insieme ad un grande grazie alla Terry per averla squisitamente condivisa!


INGREDIENTI

350 g di farina 0
150 g di farina manitoba
300 g di latte tiepido
  80 g di zucchero
  50 g di pasta madre* (vanno bene anche gli esuberi)
  70 g  di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di 1/4 di bacca)
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli tocchetti
latte per spennellare

* oppure 100 g di lievito in coltura liquida (in questo caso diminuire il latte a 270 grammi); oppure 5 g di lievito di birra (ed aggiungere 30 g di farina e 15 di latte)

(clicca per ingrandire)
In una ciotola sciogliere la pasta madre (o il lievito liquido o quello di birra) nel latte tiepido insieme al miele e all'estratto di vaniglia; emulsionare l'uovo con lo zucchero in una tazza e riservare.
Setacciare la farina e versarla tutta in una volta sul latte; mescolare grossolanamente con una frusta e versare anche l'emulsione di zucchero e uova. Dare un'altra mescolata veloce e lasciar riposare il composto per una trentina di minuti (l'impasto si presenterà molto grezzo e sgretolato).
Trascorso questo tempo, rovesciare la massa su un piano di lavoro (io di marmo) e lavorare fino a che risulti bella morbida, liscia e compatta. Incorporare il burro a piccoli fiocchi con la tecnica dello slap&fold (guardare bene il movimento al minuto 1:53) e fare la fatidica prova velo per verificare che l'impasto sia ben incordato (foto n. 6 del collage qui a lato).
A questo punto allargare l'impasto, sempre sul piano di lavoro, e far cadere i pezzetti di cioccolato in modo sparso incorporandoli come da sequenza fotografica nel passo passo.
Avvolgere l'impasto formando una palla e metterlo a lievitare in una ciotola, coperto con pellicola, fino a che non raddoppi il suo volume.
A raddoppio avvenuto capovolgere l'impasto e porzionarlo a seconda della grandezza dei pangoccioli che vogliamo ottenere (io 60 grammi) e formare delle palline arrotondandole un paio di volte a distanza di 10 minuti; vedrete come alla seconda pirlatura otterrete delle sfere tonde come palle da bowling! ;-)
Disporre i pangoccioli su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola ed attendere novamente il raddoppio (con il lievito madre ci vorranno 3-4 ore a temperatura ambiente; meno se mettiamo la teglia al calduccio).
Una volta raggiunto il raddoppio, accendere il forno a 180°, pennellare i pangoccioli con del latte ed infornare per 15-20 minuti (non di più per una grandezza di 60 grammi, altrimenti asciugheranno troppo).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, dopo di che... affondare un morso! :-))))))))))))))))



Questi pangoccioli volano dritti dritti nella cucina di Sandra, che meravigliosamente, in questo mese, accoglie tutti i lievitati vagabondi! :-))))))))

E a voi, cari lettori, l'augurio di un fine settimana pieno di sole. Dentro e fuori di voi!
Emmettì. 

giovedì 13 aprile 2017

Lu fiadon'(e) abruzzese.


Ho la fortuna di vivere in una grande famiglia, in cui le provenienze geografiche si intrecciano da nord a sud! E vivere in una grande famiglia, fra i tanti vantaggi, significa anche scoprire tradizioni culinarie diverse da quelle a cui sono abituata.
Oggi siamo in Abruzzo e vi parlo de "lu fiadon'(e)" (amo i dialetti e mi piace da matti imparare a pronunciare le parole, con la giusta cadenza).
Uno scrigno di sfoglia che racchiude un ripieno di uova e formaggi; risultato? Una bontà pazzesca!
Il fiadone viene portato sulle tavole abruzzesi per la colazione di Pasqua e, in caso di avanzi, messo nel cestino da pic nic per il giorno di pasquetta o per le scampagnate.
Di semplicissima realizzazione, si presta per essere realizzato in breve tempo e sarebbe davvero un peccato non provarlo, almeno una volta! ;-)

Per onorare la bellissima terra d'Abruzzo, e rendere la ricetta il più fedele possibile alla tradizione, ho usato la farina di rosciola, un grano tenero antico, coltivato nel territorio aquilano e chietino, che è particolarmente indicata per la panificazione, la preparazione di pasta fresca, dolci e biscotti.
Vi lascio allora questa proposta per arricchire la vostra tavola di Pasqua, il cestino da pic nic oppure per un dono fatto con le nostre mani da regalare a chi ci sta più a cuore!


RICETTA (per circa 50 fiadoni)

Per la pasta:
500 g di farina di rosciola (in alternativa una 0 macinata a pietra)
60 g di olio d’oliva
60 g di vino bianco
2 uova taglia xl
6 grammi di sale

Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora ben scolata
150 g di parmigiano grattugiato
150 g di rigatino grattugiato (oppure del pecorino o altro parmigiano)
4 uova medie
un pizzico di noce moscata
un pizzico di lievito istantaneo per torte salate
un cucchiaino abbondante di pepe macinato al momento

Per la finitura:
un uovo piccolo

(clicca per ingrandire)
Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare al centro un cratere in cui versare le uova, l'olio ed il vino; emulsionare i liquidi con una forchetta e far assorbire mano mano parte della farina fino a quando il composto non inizia ad indurire.
Affondare le mani ed impastare fino ad ottenere un impasto malleabile ed allo stesso tempo ben sodo.
Coprire con della pellicola o con una ciotola ribaltata e lasciare che l'impasto riposi per una ventina di minuti. Nel frattempo preparare il ripieno lavorando semplicemente i relativi ingredienti con una forchetta;.
Prendere l'impasto e dividerlo in quattro parti; stenderli con la macchina per fare la pasta ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili (terzultimo buco). Mettere al centro della striscia un cucchiaino colmo di ripieno, inumidire i bordi con un pennello bagnato e tagliare la pasta nello stesso modo in cui si fanno i ravioli.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto e praticare un taglietto con le forbici (che serve per far dare la caratteristica forma e far uscire l'eventuale liquido prodotto dalla ricotta).
Infornare a 180° per 20 min. circa fino a quando non risulteranno ben dorati.
Appena cotti, lasciare raffreddare su una gratella; stavolta non c'è da aspettare, assaggiatene subito uno (ho detto uno!) appena intiepidito e... tornate a raccontarmi!!! ;-)


Ah, nel caso avanzassero, (non si conoscono ancora episodi ralmente accaduti nella storia) i fiadoni possono essere congelati e tirati fuori un'oretta prima del consumo. Volendo, metterli in forno a 180° per circa 10 minuti con la funzione ventilata; la sfoglia intorno tornerà croccantina ed il ripieno scioglievole. Sembreranno come appena fatti! :-)))

CURIOSITA' 

Il fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua ed il Lunedì in Albis.
Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparsi tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.
È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel "Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande" (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale.
Nella preparazione indicata dallo scalco, il maggiordomo del Rinascimento, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana.

Nelle località costiere abruzzesi questa pietanza ha la forma di una torta o di grossi ravioli ed è protagonista della colazione salata della domenica di Pasqua, una consuetudine tipica del Centro Italia, o della scampagnata di Pasquetta, insieme alle uova sode, alla lonza, alla soppressata e al salame di Fabriano.
Nei comuni dell’entroterra abruzzese, invece, troviamo il Fiadone dolce, chiamato anche “soffione di ricotta” e servito in chiusura del pranzo pasquale: l’impasto è simile alla versione salata (ma con lo zucchero al posto del vino) e la farcitura, delicatissima, è composta da ricotta fresca, zucchero, buccia di limone grattugiata e uova.
A Gessopalena, in provincia di Chieti, esiste infine una particolare variante fatta con il canestrato di pecora del Gran Sasso, un eccellente formaggio tutelato dal Presidio Slow Food, che in questa ricetta viene impiegato fresco, prima delle fasi di salatura e stagionatura che lo rendono più piccante.
Le varie ricette, insomma, condividono soltanto il nome, che secondo il linguista Alfredo Panzini deriverebbe dal termine tardo latino flado, a sua volta mutuato dal germanico fladen, “cosa gonfia”, alludendo alla forma e alla consistenza del Fiadone.
Prima di essere regalati ad amici e parenti, i fiadoni vengono decorati con foglie di ulivo, simbolo di pace.



Con questa ricetta pasquale vi giungano gli auguri condominiali 
(in versione tripla carpiata e pure con avvitamento) per una serena Pasqua! :-))))))

Emmettì, Silvia e Tam.




martedì 4 aprile 2017

La focaccia aromatica della Regina!


Dispieghiamo il tappeto rosso, insediamo la poltrona d'oro e lucidiamo la corona di diamanti! 

♭ ♪ Squillino le trombe e rullino i tamburi! ♭ ♪

Oggi abbiamo l'onore di ospitare nella cucina condominiale Regina, un'affezionata lettrice che ha già un posto d'onore nella vetrina dedicata a chi replica i nostri piatti nelle proprie cucine.
Quando aprimmo il blog, nelle nostre intenzioni c'era anche quella di ospitare amici/amiche lettori che, pur non avendo un blog proprio, volessero una tantum pubblicare qualcosa.
Ecco, finalmente ce l'abbiamo fatta! E l'onore è tutto nostro!
Regina, così come un'altra lettrice (CriCri, che salutiamo e ringraziamo ;-), quando replica una nostra ricetta, ci scrive spassosissime mail che ci fanno sorridere talmente di gusto che è sempre un grande piacere leggerla!
Le lasciamo subito la parola; quello che ha preparato per noi e che condivide su queste pagine, è davvero qualcosa di speciale! Grazie Regina, dal condominio tutto, per aver accettato il nostro invito!


Cari lettori del blog “Un condominio in cucina”,  mi presento: mi chiamo Regina, sono una lettrice accanita di questo blog e ogni tanto mando alle tre padrone di casa le foto (bruttarelle in realtà) di ciò che realizzo nella mia cucina con le loro meravigliose ricette (vedi paginetta dedicata). Queste tre pazzerelle, qualche settimana fa, hanno deciso di scrivermi per farmi una proposta indecente, che vi riporto paro paro con le loro parole.
Le condomine: “Allora, andiamo subito al dunque: noi svalvolate del condominio abbiamo pensato, in virtù delle tue numerevoli e graditissime repliche delle nostre ricette, di farti una proposta. Sei pronta?? 😁 Che ne dici di scrivere una ricetta, fare delle foto e pubblicarla nella cucina condominiale?? Sì, sì, hai capito bene! Un post tutto tuo in cui hai la libertà di scrivere e fotografare quello che vuoi. Un primo, un secondo, un dolce, un contorno, insomma quello che ti pare! :-)))))

Io quella notte, loro lo sanno, non ho dormito dall'agitazione, perché da una parte ero supermegacontentissima della loro supermegapropostissima (e quindi una parte di me voleva dire di sì), ma dall'altra avevo paurissima di non essere all'altezza di questo super mega fantastico blog (e quindi volevo dire di no).
Alla fine tra il sì e il no eccomi qua, ha vinto il sì!

Dopo attenta discussione con le condomine, abbiamo optato per questa ricetta di Iginio Massari tratta dal suo libro “Non solo zucchero vol. II”.
È una ricetta di cui mi sono innamorata appena ho sfogliato questo bellissimo libro, perché io adoro il cioccolato bianco. E quando l’ho fatta sono rimasta estasiata dal risultato: ciò che risulta alla fine non assomiglia né a un pandoro, né a un panettone, né a una colomba né a una veneziana… insomma è proprio qualcosa di diverso; l’impasto, ricchissimo di burro e tuorli, è una nuvola dopo cottura, non risulta troppo dolce ed è fondente al morso: i pezzetti di cioccolato bianco, una volta che il dolce è cotto, non si vedono più, è come se in cottura si sciogliessero e amalgamassero con il resto per creare quella che è un’esplosione di gusto di questa focaccia aromatica.

Io la faccio così come da ricetta (io non cambio mai niente delle ricette degli altri… non ce la faccio… beh poi in questo caso si tratta del Maestro Iginio Massari, come si fa a cambiare una sua ricetta?), però qualche divagazione me la sono permessa, ma solo nella farcitura: ho provato ad aggiungere anche mirtilli rossi essiccati e fatti rinvenire in succo di mirtillo, oppure cioccolato al latte e noci pecan, oppure la pasta di pistacchio condominiale, e devo dire che sono state tutte aggiunte vincenti!
Ecco ora la ricetta: nel libro le quantità sono davvero industriali (18 kg!!!), io le ho divise in modo da ottenere le quantità per una focaccia da un chilo oppure due da mezzo chilo.




Focaccia aromatica di Iginio Massari

RICETTA



Primo impasto (per una focaccia da un chilo o due da 500 g) 

100 g di lievito madre (dopo tre rinfreschi)
270 g di farina W 380
113 g di acqua
133 g di tuorli
117 g di zucchero
133 g di burro bavarese



Come per tutti i grandi lievitati, il giorno del primo impasto rinfrescare almeno tre volte consecutive il lievito madre, ogni 3-4 ore, facendo attenzione che ogni volta triplichi del suo volume.
✔ Con la foglia sciogliere nell’impastatrice il lievito madre bello arzillo (foto 1 del primo collage sotto) nell’acqua leggermente intiepidita (20-22°C).
✔ Aggiungere tanta farina in modo che l’impasto si avvolga alla foglia (lasciarne da parte circa sei cucchiai).
✔ Lentamente aggiungere metà del tuorlo e subito dopo metà dello zucchero; quindi aggiungere due cucchiai di farina; lavorare l’impasto in modo che non perda mai l’incordatura, ribaltandolo ogni tanto con il tarocco.
✔ Quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati aggiungere la metà rimanente dei tuorli con lo zucchero e altri due cucchiai di farina; impastare per bene in modo che l’impasto si ben incordato e aggrappato alla foglia (foto 2 primo collage).
✔ Quindi aggiungere poco alla volta il burro (foto 3), precedentemente spatolato a temperatura ambiente in modo da renderlo plastico ma non troppo morbido, a piccoli pezzi; ogni tanto aiutare l’impastatrice usando un po’ della farina rimasta e ribaltare l’impasto con il tarocco. L’impasto risulterà lucido, morbido ma sostenuto e dovrà fare il velo; l’impasto profumerà tantissimo di burro e tuorli, una meraviglia. Cambiare la foglia con il gancio e dare qualche giro per serrare l’incordatura.
✔ Mettere a questo punto l’impasto in un contenitore graduato (anche con graduatura – ho controllato: questa parola non esiste, l’ho coniata io adesso ah ah- home made - vedi foto 4) e mettere a lievitare al caldo (28°C per chi può controllare la temperatura: io posso! Ah ah! Ho una celletta con temperatura controllata sempre home made; altrimenti nel forno con la sola lucetta accesa) fino a che l’impasto sia triplicato (foto 5); a me questa volta ci ha messo esattamente 13 ore e mezza; se l’impasto non sta al caldo non lievita o comunque lievita moooooooooooolto lentamente.


Secondo impasto

83 g di farina W 380
30 g di zucchero
33 g di tuorli
  8 g di sale
33 g di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
133 g di cioccolato bianco

Per la finitura
Uovo
Zucchero semolato




✔ Con la foglia (con il gancio ci ho provato ma io non sono riuscita a riprendere l’impasto: ci ho provato più volte) far riprendere l’incordatura alla massa con qualche cucchiaio di farina.
✔ Quindi procedere come per il primo impasto, aggiungendo lentamente metà dei tuorli insieme a metà dello zucchero e una spolverata di farina (ricordarsi anche in questo caso di ribaltare l’impasto con il tarocco ogni tanto); quando gli ingredienti sono stati assorbiti (facendo rimanere in corda l’impasto), aggiungere i rimanenti tuorli con lo zucchero e a questo punto anche il sale e un po’ di farina (non terminarla tutta, ma lasciarne una parte per aiutare l’impastatrice durante l’immissione -si dice così???- del burro).
✔ Spatolare il burro per renderlo plastico e aggiungerlo a piccoli pezzi in due volte all’impasto spolverando ogni tanto con la farina rimanente e ribaltando l’impasto. Aggiungere quindi lentamente il cucchiaino di estratto di vaniglia. E anche in questo momento sentirete come il vostro impasto profumerà di buono!
✔ Quando tutti gli ingredienti sono stati ben incorporati e la prova del velo è ok (foto 6), aggiungere il cioccolato bianco precedentemente spezzettato (foto 7) all'impasto (foto 8) utilizzando a questo punto il gancio: aggiungere il cioccolato, avviare l’impastatrice a bassa velocità, farla andare fino a quando l’impasto si è tutto aggrappato al gancio; quindi fermare l’impastatrice, togliere l’impasto dal gancio aiutandosi con il tarocco e ribaltarlo; quindi riavviare l’impastatrice a bassa velocità; ripetere per una o due volte ancora in modo da distribuire per bene i pezzetti di cioccolato.
✔ Lasciar riposare (anche nell'impastatrice ) l’impasto per una mezz'oretta (a temperatura ambiente); quindi spezzare nelle pezzature desiderate tenendo conto di pesare un 10% di impasto in più rispetto alla capacità dei pirottini (una parte di acqua presente nell'impasto evaporerà in cottura).
✔ Pirlare per bene (foto 9) su un’asse di legno ben imburrata, come spiegato benissimo dalle condomine, per due volte, con una pausa di una mezz'oretta tra una pirlatura e l’altra senza coprire.
✔ Mettere nei pirottini (foto 1 del secondo collage - i pirottini sono quelli per il panettone basso) e mettere a lievitare al caldino (ricoperti da pellicola alimentare) fino a che l’impasto sia arrivato a un dito dal bordo ai bordi mentre sia a livello del bordo al centro dell’impasto (foto 2): qui c’è da aspettare e tanto, soprattutto se non si riesce ad avere una temperatura di lievitazione di 28°C; io ho aspettato quasi 20 ore tenendo i pirottini a temperatura ambiente.
✔ Sbattere leggermente un uovo intero e spennellarlo delicatamente sulla superficie; quindi spolverare di zucchero semolato.
✔ Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 50 minuti; lo sviluppo della cupola è stratosferico (foto 3 del secondo collage: impasto appena messo nel forno; foto 4: impasto dopo 15 minuti nel forno; foto 5: dopo mezz'ora nel forno), quindi ricordarsi di posizionare bene la teglia in modo che la vostra focaccia abbia tutto lo spazio per crescere.
✔ Dopo circa 45 minuti posizionare la sonda nella pancia della focaccia e sfornare quando sarà arrivata a 95°C; infilzare con gli spiedini e mettere a raffreddare a testa in giù.
✔ Dopo circa 12 ore togliere gli spiedini e impacchettare negli appositi sacchetti per alimenti; attendere, come per tutti i lievitati con lievito madre, almeno 5-6 giorni prima di tagliare e mangiare!

Tempi di lavorazione indicativi
Giovedì sera ore 21.00: bagnetto e rinfresco del lievito
Venerdì mattina ore 8.30: primo rinfresco
Venerdì pranzo ore 13.00: secondo rinfresco
Venerdì metà pomeriggio ore 17.30: terzo rinfresco
Venerdì sera ore 21.00: primo impasto.
inizio lievitazione ore 22.00.
Sabato mattina ore 11.30: secondo impasto.
Sabato pranzo ore 12.30: puntatura.
Sabato pranzo ore 13.00: prima pirlatura.
Sabato pranzo ore 13.30: seconda pirlatura e posizionamento nei pirottini a temperatura ambiente.
Domenica mattina ore 08.00: cottura.
Domenica mattina ore 09.00: sfornatura, infilzamento e raffreddamento a testa in giù.

Fasi cottura - clicca per ingrandire
Fasi preparazione - clicca per ingrandire

Qualcosina in più…

 IL  BAGNETTO DEL LIEVITO MADRE
 Io il lievito madre lo uso molto poco… ovvero lo uso principalmente per fare le campagne natalizie di panettoni e pandori e le campagne pasquali di colombe e veneziane; poi durante l’anno faccio qualche esperimento, ma a me ‘sti lievitati così complessi mi uccidono!
Non so come fate voi, ma il fatto di avere così poco controllo sui tempi di lievitazione usando il solo lievito madre fa sì che il fine settimana in cui mi dedico a produrre grandi lievitati praticamente non dormo: solitamente il primo impasto si fa la sera e dopo circa 12 ore (quindi la mattina successiva) dovrebbe essere triplicato… ma qualche volta le ore sono 8, qualche volta 10, altre 14… così, preoccupata che l’impasto esca dal contenitore graduato perché io me ne sto bellamente dormendo, in realtà non dormo, ma aspetto la lievitazione rigirandomi nel letto e ogni ora-due andando a controllare il livello dello sciagurato… stessa cosa per il secondo, che quasi mai riesco a cuocere nello stesso giorno in cui lo formo, ma moooooolto spesso mi capita di dovermi alzare alle tre di notte e accendere il forno perché l’impasto ha raggiunto il livello proprio in quel momento.
Dopo un fine settimana così sono rinco per dieci giorni quindi preferisco diradare i mie incontri del terzo tipo con il mio lievito.
Tutto ‘sto panegirico per dire che, usandolo poco, il mio lievito riceve nuovo sostentamento (cioè il rinfresco) solamente ogni 5-6 giorni, quindi non è assolutamente pronto e vispo per dei lievitati come questa focaccia: ciò che quindi faccio è che, qualche giorno prima del fine settimana X, lo rinfresco come al solito, ne lascio a temperatura ambiente un pezzettino, che poi rinfresco una o due volte al giorno (secondo necessità) per due tre giorni prima del fine settimana X; poi il giorno prima del giorno dei 3 rinfreschi consecutivi, prima di fare il rinfresco serale, io gli faccio il bagnetto per energizzarlo un po’: lo peso, lo taglio a fette spesse circa un cm, lo metto a bagno in soluzione zuccherina 5x1000 in acqua tiepida (25°C) per 15’, lo strizzo, lo ripeso (calcolando quanta acqua ha assorbito), peso la metà del peso del lievito di acqua (tenendo conto dell’acqua assorbita) e, dopo averlo sciolto nell’acqua, aggiungo lo stesso peso di farina, impasto, arrotondo, taglio a croce e metto a lievitare a temperatura ambiente fino alla mattina dopo.

➢ IMPASTATRICE 
Come si vede dalle foto di questo post, in questo caso non ho usato l’impastatrice con la K come prima lettera, ma un’impastatrice a braccia tuffanti, che ho la grande fortuna di avere, grazie alla mia mezza mela che lo scorso Natale se l’è regalata e che la fa usare anche a me (e qui non posso che mettere un ringraziamento alla mia mezza mela!!! Grazie mezza mela!!!!).
Con l’impastatrice a braccia tuffanti è tutto molto più facile (anche se in realtà anche in questo caso è bene seguire l’impasto prima di aggiungere i vari ingredienti), però ad esempio non è necessario aggiungere il burro pezzetto a pezzetto facendo attenzione a che sia tutto assorbito prima di aggiungerne altro, ma si può buttarne la metà tutta in una volta  e senza che sia spatolato; voglio comunque rassicurare i lettori che questa focaccia l’ho fatta più e più volte con l’impastatrice con la K e quindi si può fare (purtroppo non avevo mai pensato di fare foto…e chi andava a pensare che qualche pazzerella mi avrebbe scritto chiedendomi di pubblicare sul blog?? Lo scorso fine settimana l’ho quindi rifatta per poi fare la pubblicazione e anche perché ne avevo alcune da preparare per regalarle per Pasqua; e così ho usato l’impastatrice a braccia tuffanti che ha il grosso vantaggio di impastare fino a 5 kg di impasto!!!).
È questo un impasto particolarmente ricco di tuorli e di burro, quindi molto grasso, ma con pazienza e perseveranza l’impasto rimane incordato anche con l’impastatrice con la K!!!!

➢ FARINA
Secondo il mio modesto parere, quando ci si mette a fare questo tipo di preparazioni bisogna essere muniti di farina speciale per grandi lievitati; si è vero costano, si è vero non si trovano dappertutto, ma la tenuta che ha una farina “tecnica” sia in fase di lavorazione, che in fase di cottura e anche i profumi che essa ha non hanno paragoni. Io ne ho provate parecchie, quella che secondo me ha dato una svolta di qualità ai prodotti è stata la farina Panettone Z di Mulino DallaGiovanna (sottolineo che non ho nessun interesse commerciale a fare questo nome, ma è qualcosa che scrivo perché l’ho provato di persona).

➢ BURRO
Anche in questo caso, come per altri lievitati presenti qui nel condominio, il burro è importantissimo e quindi migliore sarà la qualità migliore poi sarà la focaccia; anche in questo caso, dopo averne provati tanti, ora posso dire che userò burro Corman tutta la vita: è un burro per professionisti, che la mia mezza mela è riuscito a trovare in vendita anche per i non professionisti: il grosso problema è che bisogna comprarne 10 kg alla volta ed è più costoso dei burri bavaresi che si trovano al super… però però, il profumo che ha ed il suo sapore sono ineguagliabili.



Cosa dice il Maestro Iginio Massari, detto da me Igi:

 Dice Igi nell'introduzione a questo lievitato: “Dolce lievitato di concezione intelligente nell'utilizzo del cioccolato bianco che dà fragranza e gusti aromatici gradevoli, oltre ad una notevole conservabilità”.

 Preparando questo post, sono ritornata a rileggere bene tutta la ricetta così come descritta nel libro: beh mi sono accorta che solo in questa ricetta (e in “Non solo zucchero vol. II” di ricette di lievitati ce ne sono parecchie, tra vari tipi di pandori, panettoni, brioche) Igi dice specificamente di partire al mattino con il bagnetto del lievito madre, con una soluzione zuccherina fatta con 2 g di zucchero ogni litro di acqua a 20°C per 20 minuti e poi di proseguire con i solite tre rinfreschi consecutivi  (1:1 peso/peso lievito farina e metà acqua)… che sia necessario secondo lui solo per questa preparazione? Mah?! Purtroppo non ho mai avuto occasione di chiederglielo!

✪ Nei libri diciamo più “tecnici” che mi sono capitati tra le mani, l’inserimento degli ingredienti è sempre molto diverso da quello che ad esempio io avevo imparato andando ad un corso organizzato dai mitici Adriano e Paoletta, che l’avevano proprio messo a punto per l’impastatrice con la K.
Penso perché le impastatrici che usano i grandi pasticceri gestiscono l’impasto in modo diverso (e te credo!! devono mescolare quantitativi industriali!!!); quello che però mi sono sempre chiesta è se a seconda di come gli ingredienti vengono inseriti nell'impasto questo poi risulterà diverso dopo cottura: ad esempio Igi comincia mescolando farina, lievito, acqua e zucchero, fa formare l’impasto e poi aggiunge il burro e dopo il burro mette il tuorlo; Di Carlo nel suo libro “Tradizione in Evoluzione” nelle ricette dei suoi lievitati, mescola invece prima tuorli, zucchero e metà acqua, poi aggiunge farina e lievito madre, infine il burro e l’altra metà dell’acqua.
Io e la mia mezza mela ci siamo riproposti (un giorno…) di fare una prova comparata partendo dallo stesso lievito e con gli stessi ingredienti, ma facendo due impasti in cui l’ordine di impastamento degli ingredienti sarà diverso, così da capire se ci sono delle differenze nel prodotto finale (due pazzi penso che qualcuno penserà, ma due pazzi simpatici).

 Quando Igi parla della formatura della focaccia, dice di arrotolare per bene l’impasto e di farlo riposare 1h a 28°C; poi secondo lui, bisogna schiacciare la pasta con le mani delicatamente dando una forma tonda alta circa 2cm e riporla a lievitare a 28°C; io ‘sta cosa di schiacciare l’impasto dopo la pirlatura non ho mai avuto il coraggio di farla, non vorrei rovinare il tutto!

 Infine, Igi dice: “Ultimata la cottura versare sulla focaccia burro anidro sciolto aromatizzato, frutti di bosco di New Food essiccati”. A parte che io non so cosa sia New Food, anche questa cosa io non l’ho mai fatta… magari la focaccia risulta ancora migliore se qualcuno vuol provare.
Inoltre Igi sottolinea che, grazie al cioccolato bianco, il dolce si conserva 30 giorni.

Bene, il mio papiro è finito, spero di non essermi dilungata troppo.
Ringrazio tantissimo le fantastiche sociesse per questa bellissima opportunità e spero tanto che questo post piaccia ai lettori di “Un condominio in cucina”.
Baci a tutti!

Regina


martedì 28 marzo 2017

Veneziana al "burrolio" con limone e cioccolato bianco.


Questa è un'altra di quelle ricette da archiviare nella cartella "folgorazioni".
A voi capita mai di leggere una ricetta e rimanere inebetiti per tutta la giornata senza togliervela dalla testa? Ecco, a me sì! E pure spesso!!
Stavolta è stato il turno di un lievitato da ricorrenza la cui particolarità è la sostituzione del burro con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva e latte, che in gergo viene chiamato appunto "burrolio". Potevo non provare???
Come al solito, la ricetta originale ha subito qualche deviazione...
Nella mia cucina, la bellissima colomba di Serena ha preso le sembianze di una veneziana e la classica glassa, tipica sia dell'una che dell'altra forma, è stata sostituita da una al cioccolato bianco che, a mio parere, si sposa benissimo con il profumo ed i canditi di limone.
Ecco, appunto. Ho anche sostituito i canditi di arancia con quelli al limone.
E per la massa aromatica  ho scelto quella del Maestro Favorito, uno dei miei più grandi miti, in tema di lievitati.
Nient'altro? No, nient'altro! Per il resto ho lasciato tutto come da ricetta.
Ah no, un'altra cosa la devo dire!
Son rimasta estasiata dalla possibilità di sostituire il burro con questa emulsione a base di latte ed olio extravergine di oliva e di come rende soffice un impasto! Penso di provarla anche nei piccoli lievitati da colazione e tutte le volte in cui vorrò sostituire la qualità di grasso da utilizzare per una più sana alimentazione.
Bando alle chiacchiere ora.
Questo lievitato richiede tempo, dedizione, attenzione e tanta, tanta passione! 
Avrete molto da leggere e non voglio distrarvi da quello che conta veramente se mai un giorno vorrete provare questa meraviglia!
Come tutti i grandi lievitati, abbiamo bisogno di due giorni di tempo che, all'apparenza, possono sembrare tanti, ma in realtà, in sole 48 ore (considerati anche i tempi per i rinfreschi) avremo prodotto una bomba di straordinaria bellezza ed altrettanta bontà!
Un impasto soffice, filante, morbido che si siiiiiiiioglie in bocca fino a quando si incontra il candito di limone che, inseme al cioccolato bianco, sono un'esplosione di sapore! 
Per non parlare del profumo che esalta il tutto in maniera pazzesca!
L'impasto non è molto dolce, ma si sposa perfettamente con la glassa (che vi assicuro, anche per i non amanti del cioccolato bianco come me, è qualcosa di straordinario).
Così come per i panettoni e le colombe, sarebbe bene attendere ALMENO 5-6 giorni prima di aprirli e gustarli; questa mia veneziana invece è stata aperta il giorno dopo la cottura e divorata mangiata a fine pranzo in cui tutti hanno fatto il bis senza lasciare neppure una briciola che fosse una!!
Io, per non sembrare la Annie Leibovitz del caso, ho fatto qualche scatto al mattino e poi, al momento del taglio, son riuscita a malapena ad immortalare un piccolo fiocco, ma prometto solennemente che rifarò foto decenti da lasciare qui insieme a questa fantastica ricetta. 
Pasqua si avvicina... che dite la facciamo questa veneziana???
Sperando di semplificare e schematizzare il più possibile, ho diviso la sequenza di operazioni da fare nel primo e secondo giorno,
Pronti, partenza, via!





PREMESSA
Preparazione del lievito madre 
Per questo tipo di lievitati, la nostra pasta madre dovrà essere in forma smagliante per restituire al prodotto finito fragranza, morbidezza, umidità e conservabilità.
Preparare il lievito madre per portarlo al massimo delle forze: se possibile, tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo due volte al giorno, per una settimana, con la farina indicata nella ricetta, o con quella che deciderete di usare (comunque una buona manitoba).
Se questo vi è impossibile, per mancanza di tempo, cercare di rinfrescarlo spesso durante la settimana, e poi riporlo in frigo. Il giorno antecedente il primo impasto, toglierlo dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo tre volte secondo i seguenti orari per averlo pronto nel caso decidiate, come me, di fare il primo impasto dopo cena.
Dopo ogni rinfresco, e prima di procedere con il successivo, il lievito va mantenuto ad una temperatura di 28 gradi per consentire uno sviluppo ottimale (forno acceso con la lucina e una tazza grande piena di acqua calda).
 PRIMO GIORNO
1. Rinfreschi del lievito 
  • ore 08:00 oppure ore 09:00 primo rinfresco
  • ore 12:00 oppure ore 13:00 secondo rinfresco
  • ore 16:00 oppure ore 17:00 terzo rinfresco
  • ore 20:00 oppure ore 21:00 preparazione del primo impasto
Per il primo rinfresco, potete seguire questi consigli.
Il secondo ed il terzo potranno essere fatti senza "bagnetto" e con pari peso tra lievito e farina e la metà di acqua (ad esempio 50 di lievito + 50 di farina + 25 di acqua).

2. Preparazione del burrolio (foto 1 e 2 nel collage)
  • 90 g di olio extravergine di oliva
  • 40 g di latte intero
  • un pizzichino di sale
Miscelare tutti gli ingredienti con il minipimer, finché il composto diventa denso (ci vorranno circa 30 secondi). Dividere l'emulsione in due porzioni da 65 grammi e conservare in frigo.

3. Preparazione della massa aromatica (foto 3) (tratta dal libro "La mia pasta lievitata" del M° Favorito)
  • 10 g di miele
  • 10 g di zucchero semolato
  • 10 g di sciroppo di glucosio (sostituibile con altri 10 g di miele)
  •   7 g di acqua 
  •   3 g di acqua di fiori d'arancio
  • 60 g di arancia candita a cubetti
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di un limone
  • qualche goccia di estratto naturale di vaniglia 
In un pentolino scaldare l'acqua con l'acqua di fiori d'arancio, il pizzico di sale e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo; unire il miele, lo sciroppo di glucosio e mescolare bene fino ad emulsionare il tutto. Togliere dal fornello, unire la vaniglia, la buccia del limone, i cubetti di arancia candita e, con l'utilizzo di un cutter (va benissimo anche il minipimer) tritare il tutto ottenendo una purea molto fine.
Conservare la pasta così ottenuta in frigorifero (quella che avanza potrà essere congelata e conservata per aromatizzare brioche o altri lievitati dolci).

4. Preparazione del primo impasto (foto 4 e 5)

RICETTA  
(per una veneziana da un chilo o due da 500 grammi)

Primo impasto
  • 75 g di pasta madre (oppure 50 g lievito naturale liquido)
  • 250 g di farina W 360-400 (270 g se si utilizza li.co.li)
  • 145 g di latte intero;
  •   40 g di zucchero;
  •   48 g di tuorli (circa 3 uova medie)
  •   65 g di burrolio (in alternativa, burro bavarese)
(clicca per ingrandire)
✑ Sciogliere il lievito madre nel latte; aggiungere tanta farina (setacciata) quanta ne occorre a legare la massa  utilizzando la frusta K (o a foglia).
✑ Inserire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero da una di di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e mantenendo sempre in corda l'impasto prima di ogni inserimento.
✑ Sostituire il gancio a spirale alla frusta e aggiungere il burro all'olio poco per volta.
Essendo l'impasto piuttosto consistente, lo assorbirà piano piano. Non abbiate fretta. Ribaltare l'impasto di tanto in tanto e lasciare andare la planetaria finché la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola pulita e finché la maglia glutinica sia ben formata. L'impasto si presenterà non troppo morbido (foto 4). Fare la prova velo (foto 5).
✑ A questo punto prendere l'impasto e metterlo in un recipiente dai bordi diritti* ed appiattire l'eventuale cupola, in modo che risulti semplice calcolarne l'effettiva crescita di volume (foto 5)
✑ Sigillare con un coperchio o con pellicola trasparente lasciare lievitare fino a quando non sarà triplicato di volume (foto 6). Ad una temperatura di 25° ci vorranno circa 8 ore (foto 7).

* trovo molto utili i secchielli stretti ed alti dove di solito vendono le olive al supermercato.

SECONDO GIORNO

Secondo impasto mattutino:

  • tutto il primo impasto
  • 135 g di farina W 360-400
  •   70 g di zucchero
  •   48 g di tuorli
  •   65 g di burrolio (oppure burro bavarese)
  •   40 g di massa aromatica
  •     3 g di malto diastasico
  •     3 g di sale
  •   30 g di canditi di arancia raffinati con un cutter
  • 150 g di canditi di limone ridotti a cubetti di 9x9 mm
✑ Mettere il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocità); unire i tuorli, alternandoli allo zucchero e alla farina (riservarne 1/4 da incorporare con il burrolio).
✑ Con l’ultimo tuorlo, aggiungere anche il sale per poi unire, in due volte,  l'emulsione ed i canditi d'arancia ridotti in pasta (anche in questa fase l'impasto si presenterà piuttosto sodo, ed è così che deve essere).
✑ Incorporare il burrolio alternandolo a qualche cucchiaiata di farina e portare ad incordatura.
A questo punto l'impasto si presenterà morbido, lucido e perfettamente elastico (foto 8-9-10), pronto per accogliere i canditi che possiamo unire in due modi:
- incorporarli con il gancio della planetaria alla minima velocità per non rovinare l'incordatura;
- ribaltare l'impasto su un piano di lavoro, stenderlo in una sfoglia sottile e far cadere a pioggia i canditi per poi richiudere il tutto a mo' di fazzoletto e con qualche colpo di slap&fold ricompattare il tutto (foto da 11 a 16).
Lasciar puntare l'impasto ad una temperatura di 26-28 gradi per circa un'ora.
✑ Trascorso questo tempo, mettere l'impasto (coperto con pellicola) in frigorifero per circa un'oretta; estrarlo ed eseguire la prima pirlatura. Lasciare riposare per una mezz'ora ed eseguire la seconda pirlatura, serrando bene e formando quasi una sfera.
✑ Mettere l'impasto nel pirottino; chiudere con un sacchetto e lasciare lievitare a 28-30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo (foto 17-18-19).
Procedere con la scarpatura (foto 20 e 21) e mettere in frigo per 30 minuti prima di procedere con la cottura.

Maestro Biambattista Montanari
"Perché il passaggio in frigo? 
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto di ricompattarsi.
 Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabilizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. 
Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato."

✑ Infornare a 170/175° spruzzando un po' d'acqua per creare vapore; dopo circa 30 minuti portare la temperatura 160/165° fino a quando, con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell'impasto abbia raggiunto i 93°.
✑ Sfornare, capovolgere immediatamente infilzando la base della veneziana con due ferri ad X e lasciare raffreddare per 8-10 ore, trascorse le quali possiamo procedere alla glassatura.

Glassa al cremino bianco  (tratta dal libro "La mia pasta lievitata" del M° Favorito)
  • 300 g di cioccolato bianco
  •   30 g di olio di semi di arachide
  •   45 g di burro anidro fuso
✑ Fondere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato bianco facendo attenzione a non riscaldarlo troppo previa "cottura" e conseguente inutilizzo.
✑ Aggiungere l'olio di semi ed il burro anidro, fuso (foto 22 e 23).
✑ Lavorare il composto con una spatola fino al raggiungimento della temperatura di 22-23 gradi per il glassaggio (foto 24 e 25).

Glassaggio e finitura

Una volta preparata la glassa, mettere la veneziana su una griglia e procedere alla glassatura ricoprendo tutta la superficie. Prima che solidifichi completamente, cospargere con fiocchi di cioccolato bianco ricavati da una tavoletta di cioccolato bianco raschiata a coltello. 
A mo' di decorazione e per un profumo pazzesco, è possibile disporre le zeste di un limone appena raccolto.
Conservare il lievitato nelle apposite buste e non aprire prima di 5-6 giorni, ovvero il tempo necessario affinché profumi e consistenze sviluppino al meglio! 


Buona veneziana a tutti! :-))))))
Nella cucina condominiale, c'è già aria di festa, oltre che di primavera!
Nei prossimi post ci ritroveremo ancora con qualche ricetta in tema pasquale e con una piccola idea per abbellire la tavola! ;-)
A presto!
Maria Teresa

Siate lieti, sempre! 

lunedì 13 marzo 2017

Torta del cavolo con romanesco, patate e feta



Appena ho visto questa ricetta del cavolo (La Tarte de batata e romanesco dal blog Sweet gula) ho esclamato "Ecchecavolo, col cavolo che la faccio!" Sì, col cavolo broccolo romanesco, uno delle più belle sculture del cavolo che la Natura ci abbia regalato.
Così, per salvare capra e cavoli, ho fatto fuori il lupo,  mi sono fiondata in cucina per farmi i cavoli miei, perché volevo starci come i cavoli a merenda, e non fare un cavolo bensì un cavolo e tre patate!
Ok la pianto qui...

Ricomincio.
Appena ho visto questa ricetta del cavolo (La Tarte de batata e romanesco dal blog Sweet gula) sono rimasta colpita subito dalle sue foto, confesso, e poi mi ha incuriosito il resto. I cavoli e le patate sono fra i miei ortaggi preferiti, in questo periodo soprattutto i cavoli, che ho scoperto facciano benissimo, hanno poche calorie e sono fra gli ortaggi più nutrienti e salutari, quindi ciao ciao! questa torta, la cui base è impastata con farine non raffinate, e che ho arricchito con feta, menta e curcuma, mi è sembrata proprio irresistibile e pure bella, neh che è bella?

La ripianto qui, procedo con la ricetta ma vi do appuntamento nella sezione DI PERTINENZA, per un suggerimento e qualche approfondimento, e in quella  ROMANESCAmente per due risate :)




RICETTA

Ingredienti per uno stampo da 26 cm ø

Per la base
360 g di farine * (300 g farina tipo 1 e 60 g grano arso, oppure 230 5 cereali e 130 g tipo 1)
100 g di acqua
    4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
    2 uova
clicca sull'immagine per ingrandire
    1 cucchiaino da tè di lievito per torte salate
    1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

600 g di patate (se novelle possiamo usare anche la buccia)
400 g di cavolfiore romanesco (al netto degli scarti
100 g  di latte scremato
150 g di feta (o altro formaggio a scelta)
    3 uova
    1 yogurt greco
q.b. di menta fresca
q.b. di curcuma in polvere (o fresca grattugiata)
q.b. sale, pepe e noce moscata


* Nella ricetta originale Célio indica metà farina integrale e metà farro, io ho provato le due combinazioni indicate su, entrambe ottime, quella al grano arso molto rustica, quella ai cereali più delicata. Direi che si possono usare più mix di farine, possibilmente biologiche e profumate.


Preparazione:

Mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola.
 Fare un buco nel centro e aggiungere l'olio d'oliva, le uova leggermente sbattute e l'acqua.
 Impastare velocemente fino a quando gli ingredienti si legano. Se fosse necessario aggiungere altra acqua, le farine scelte potrebbero richiederne altra.
Oppure, schiaffare tutto in planetaria e far fare il lavoro sporco ad essa.
✑ Formare una palla e lasciate riposare.

✑ Lessare le patate intere con la pelle in acqua salata, facendo attenzione a non scuocerle.
✑ Scolate le patate e, se novelline lasciarle intere, se novelle tagliarle in pezzi, se vecchie bacucche con la pellaccia dura spellarle e tagliarle.
✑ Lavare e dividere in cimette il cavolo.
✑ Preriscaldare il forno a 180 ° C statico o 160 ° ventilato.

✑ In una ciotola, sbattere leggermente le uova e lo yogurt greco. Versare il latte e continuare a battere.
✑ Aggiungere metà del formaggio e la menta tritata, condire con sale, abbondante pepe, curcuma e noce moscata e mescolare bene.
✑ Tirare l'impasto base col mattarello, stenderlo su uno stampo da crostata e bucherellare il fondo con una forchetta.
✑ Coprire col cavolo (inteso come broccolo, e non come "col cavolo che copro!"), anzi, con la metà del cavolo e  delle patate e versare il liquido sopra le verdure.
✑ Aggiungere le rimanenti patate, le cimette e sbriciolarvi sopra il restante formaggio.
✑ Cuocere circa 30/35 minuti, avendo cura di escludere la resistenza sopra per i primi 20 minuti onde evitare lo sbruciacchiamento del cavolo.

Servire il cavolo a merenda :) (magari con una bella tazza di cioccolata calda... !?)





DI PERTINENZA

L'INSALATA DEL CAVOLO.
Il cavolo mi piace in tutti i modi, in tutti i luoghi, in tutti i laghi e in tutti i colori. Mi piace quello bianco, quello verde, il broccolo, il cappuccio, testa di rapa, lesso, fritto, al forno ma  soprattutto mi piacciono tutte le varietà di cavolfiore crudo. Ad esempio, in insalata. 
Rigorosamente crudo,  diviso in cimette o tagliato a fettine, condito con una emulsione di: olio, sale, succo di limone o aceto di mele, curcuma, pepe e zenzero fresco grattugiato. A cui aggiungere, a seconda della disponibilità di ingredienti o secondo gusto, finocchi, arancia tagliata a vivo, uvetta, frutta secca (noci, mandorle o pinoli), pomodori secchi, semi di fionocchio, olive.





QUANTO VALE UN CAVOLO?
Tantissimo, come accennato nella intro il cavolo è uno tra gli alimenti più nutriente del mondo, difatti è:

 1) Antinfiammatorio Naturale
 2) Più ricco di ferro della carne (ma più sostenibile)
 3) Ricco di fibre
 4) Ricco di acidi grassi, omega 3 e omega 6
 5) Ricco di calcio
 6) Rinforza il sistema immunitario
 7) Antiossidante naturale contro i radicali liberi
 8) Disintossicante e Antitumorale
 9) Abbassa la pressione
10) Protegge cuore e arterie

e meno male che non vale un cavolo!

FACCIAMOCI I CAVOLI NOSTRI
Tantissime le varietà  (clicca sui cavoli per saperne di più)
 Cavolfiore arancione  ✿ Cavolfiore bianco  Cavolfiore verde Cavolfiore romanesco Cavolfiore viola Cavolo broccolo  Cavolo di Bruxelles  Cavolo cappuccio Cavolo cappuccio rosso Cavolo rapa Cavolo verza  Cime di rapaCavolo nero.


Fonti:
http://www.ilgiardinodellemeraviglie.it/it/cavoli-broccoli-verze.html
(nota: non ho alcun interesse pubblicitario rispetto al secondo link  che rappresenta una azienda di vendita online, ma offre una descrizione puntuale dei singoli cavoli, anche l'indicazione della stagionalità degli stessi, questa è l'unica ragione per cui ho citato e linkato quel sito. Insomma, nun me pagano pe citalli:)



ROMANESCAmente

Che vogliamo aggiungere sul romanesco? Noi niente, i romaneschi invece... avoja quanto cianno da raccontà!!

Imperdibili perle romanesche tratte dal sito Turbozaura

Occhio... anzi, orecchio all'audio! (Indovina le voci... condominiali!!)

IN AUTO

TE SGARO 'A MÀGHINA: Sto per impugnare un bel mazzo di chiavi per vendicarmi verso di te rigando la tua auto. (AUDIO)

È 'N ORA CHE STAI 'N MEZZO ALLA STRADA: T'HO SFANALATO COSÌ TANTO CHE TE SEI ABBRONZATO!: La mia pazienza ha raggiunto il limite: non so più come far capire all'autista della macchina antistante la mia che deve portarsi sulla corsia di destra onde permettermi il sorpasso. (AUDIO)

CIAI 'NA MÀGHINA TARMENTE LENTA CHE I SEMAFORI TE MANDANO I COLORI PE' RACCOMANDATA CO' RICEVUTA DE RITORNO: La velocità del tuo veicolo è così incommensurabilmente limitata da rendere inutile l'impiego della segnaletica luminescente. 

ER CLACSON TE FUNGE, MO' PROVA 'N PO' LI FARI?: Da usare quando ad un semaforo un'autovettura sollecita insistentemente la partenza delle vetture davanti, anche se ancora non è scattato il verde. 

AHÒ, MA CHE STAI A ASPETTÀ, ER VIOLA?: Tipico urlo capitolino rivolto ad una persona che, scattato il verde, non parte in tempi brevi. 

MA 'A MÀGHINA TUA È TARGATA CARTAGGINE?: La tua macchina è proprio un pezzo d'antiquariato! Ma il bottino di guerra di Scipione l'Africano? 
 
"CHE NUN L'HAI VISTA 'A FRECCIA?", "NO, M'ERO EMOZIONATO (DISTRATTO) GUARDANDOTE 'E CORNA!": Tipico "botta e risposta" tra due automobilisti metropolitani che si sono appena tamponati. 

"CHE, HAI CAMBIATO?", "NO, STO ANCORA CO' TU' SORELLA!": Elegante scambio di opinioni tra affabili guidatori metropolitani. La domanda, dagli apparenti toni increduli, è in realtà una forma di scherno che sottolinea come durante il cambio della marcia, il conducente al quale ci si rivolge, abbia effettuato una "grattata" degli organi meccanici del cambio. Di facile comprensione la risposta. (AUDIO)

AHÒ, SO' FINITI I COLORI!: Da rivolgere a persona che si attarda oltremodo a un semaforo verde. (AUDIO)

VAI TARMENTE PIANO CO' 'A MÀGHINA CHE LI MOSCERINI TE SE SPIACCICANO DE DIETRO: Sei un tipo che conduce l'automobile in modo estremamente lento. 

CIÒ L'INTESTINO IN DISCUSSIONE: La tua guida è eccessivamente sportiva. 

AHÒ, PIÙ VERDE DE COSÌ NUN DIVENTA!: Espressione nervosa da rivolgere all'autista della macchina che ci precede al semaforo per dirgli: "puoi anche passare il semaforo visto che è verde".
MA CHE, ER SEMAFORO CE L'HANNO DIPINTO?: Accidenti, questo semaforo non scatta mai sul verde! (AUDIO)

MA CHE 'STO SEMAFORO È BISESTILE?: Il tempo d'attesa dovuto al rosso di questo regolatore di traffico è francamente eccessivo.