giovedì 1 dicembre 2016

Il nostro Panettone salato - Naturalmente a lievitazione naturale






Lo lo so tutti gli anni mi riprometto di fare le cose per tempo e  invece puntualmente fallisco! 
Però in fondo di panettoni la nostra Tamara (e noi a seguirla) ne ha sfornati tanti. Ricordate i panettoni con il licoli? Questo qui e il burroso?  E il meraviglioso Panterrone? Dimenticavo! Sua maestà il Pandoro!



Tornando al panettone salato una cosa mi sono detta la scorsa Pasqua, che per gustare nuovamente questa meraviglia non avrei di certo aspettato un altro anno! 
E allora?
Semplice, ho deciso di dare un aspetto natalizio all'impasto della nostra colomba salata  che ha conquistato tutti! 
Quindi?
Quindi l'ho infilata in un bel pirottino da panettone! Eh lo so, so' furba so' 😜 


Ingredienti per uno stampo da 1 kg:



170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)
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250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto 
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa) 
    6 g  Zucchero 
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele) 
        cucchiaini pepe
    

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini/salame/speck

   50 g Olive denocciolate


oppure

 70 g
  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure
 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sott'olio

  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra. 
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.  
(3) Per la glassa ci siamo  ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)







PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e allargarlo in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere i lembi verso il centro fino a concludere il giro e ripetere l'operazione per inserire l'altra metà della farcitura.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Riprendere l'impasto e arrotondarlo (pirlatura) e  disporlo nel pirottino apposito. 
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda, teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo (non di più) dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria affinché formi una sorta di pellicina.

- Intanto accendere il forno a 180° ventilato con resistenza inferiore. 

- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio). 

- Con un cucchiaio distribuire la glassa su tutta la superficie della colomba, con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione. Distribuire in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino contemporaneamente a quando si inforna la colomba (io uso il sotto di una moka).
Abbassare a 160° e infornare.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) 94° al cuore se si può misurare con una sonda.

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri paralleli alla base dello stampo, e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperto sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo! 😃

Si può congelare una volta raffreddato!






    







Silvia

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lunedì 28 novembre 2016

Olive candite al profumo di mirto e di strane abitudini


Sublimi, dolci, profumate, inaspettatamente sorprendenti!
Profumate di Salento: arance, mandarini, limoni e mirto, quello nostro.
Avete letto bene, sono proprio olive candite, nella fattispecie le celline, una cultivar salentina nata nell'agro di Nardò ma che sta sostituendo, nel tempo, l'altro cultivar leccese, più diffuso, l'ogliarola.
La cellina è destinata all'olificazione (regala un meraviglioso olio dolce e denso) ma anche alla conservazione in salamoia, per il consumo da tavola, o per condire pucce e focacce.
La cellina ha un gusto particolare, un’armonia  di aromi fruttati, di verdure, mandorle, pomodoro ed erbe che le conferiscono un sapore dolciastro con un retrogusto  amaro che si presta anche a preparazioni dolci, come la marmellata, le olive sciroppate e quindi, ho pensato, perché non candirle?
In uno sciroppo profumato d'agrumi, vaniglia e  liquore di mirto, le cui bacche  tanto somigliano alla cellina!
Le ho candite col metodo tradizionale, poiché la canditura veloce sul fuoco distruggerebbe le olive, così delicate e piccole, pensate, in media ogni oliva cellina pesa 1.4 grammi, piccina picciò!
Quindi ci vuole qualche giorno d'attesa, ma ragazzi, se ne vale la pena!
Sono sublimi, dolci, profumate, s o r p r e n d e n t i, da svenimento! E lo sciroppo? libidinoso!
Perché le ho fatte? lo saprete nei prossimi giorni :)

E se non riuscite a trovare le celline? Credo le leccine, altrettanto delicate e profumate, potrebbero andar bene. Le mie socie stanno provando, vi diremo... nei prossimi giorni :)




RICETTA

oOOoכ  Olive candite  coOOo

Ingredienti:
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200 g di olive celline snocciolate in salamoia (o leccine)
400 g di zucchero semolato
100 g di zucchero muscovado (o di canna)
500 g di acqua
  20 g di mirto di salento (o rum)
aromi: zeste di arancia, mandarino e limone, 1/2 stecca di vaniglia
100 g di sciroppo di glucosio (solo se si vogliono conservare a lungo nello sciroppo)


Procedimento

Lavare le olive sotto l'acqua corrente diverse volte per eliminare la salamoia.
Unire i due zuccheri, aggiungere l'acqua e far sciogliere a fuoco medio.
Far ridurre lo sciroppo una decina di minuti a fuoco basso.
Aggiungere le olive, le zeste, la stecca di vaniglia, far bollire due minuti e spegnere.
Far raffreddare e coprire.
Il giorno dopo scolare le olive raccogliendo lo sciroppo in un altra pentola.
Far sobbollire lo sciroppo 5 minuti, lasciare intiepidire, aggiungere le olive, far raffreddare e coprire.
Ripete questa operazione per altri 3 giorni (quindi in tutto 5 giorni dall'inizio).
L'ultimo giorno dopo ancora,  il sesto, scolare le olive, aggiungere allo sciroppo il glucosio, portare a ebollizione, aggiungere le olive (secondo preferenza eliminare zeste e vaniglia o lasciarle), il liquore, far bollire un minuto e invasare in un boccaccio sterilizzato, come una marmellata. Oppure, se si preferisce farle asciugare, stenderle su un foglio di carta forno e lasciarle scolare per un giorno.
Il settimo giorno, riposare. (lo dice Uno importante, mica io, eh).

Come per tutte le conserve, anche le olive candite regalano il meglio di sé dopo almeno 15 giorni dalla conservazione.
 


DI PERTINENZA 

Le olive candite sono meravigliose accanto (ma pure dentro) al cioccolato, nel gelato, nella crema pasticciera, per farcire torte, pasticcini, lievitati, crostate.
Io me le mangio accompagnate al... ehm... cucchiaino, semplicemente :)
E lo sciroppo?
Eeeeh, con lo sciroppo si pecca! Sto sorseggiando or ora un tè verde dolcificato con quest'elisir di larga vita... mmmmmmm ragazzi, le olive sono sublimi ma lo sciroppo è   l i b i d i n o s o!




 DIVAGAmente


Strane abitudini
Distruggo le graffette. Sì, le clips, le graffette, quelle! Non posso proprio farne a meno, se mi capita sotto mano una graffetta la apro, la stiro, la tiro finché non diventa bella dritta dritta e poi... ricomincio! È più forte di me! Sulla mia scrivania chi mi conosce evita di farmele trovare, a costo di nasconderle, perché io non me ne accorgo proprio, anche se mi concentro e mi alzo la mattina col pensiero "oggi le graffette le lascio in pace", niente! Non ce la faccio proprio! È che non me ne accorgo, basta che mi distragga un attimo, se c'è una graffetta nel raggio di un braccio e una sporta, io la acchiappo e la stendo! A fine giornata ho fatto uno sterminio, la scrivania è un cimitero di graffette!
Quando sono molto stanca, nervosa, accalorata, snervata insomma proprio stanca, ehm, perdo tutto il mio aplomb (sempreché ne possegga) e dico un sacco di parolacce, perdo l'aplomb e acquisisco la  trivialità  ;-),  più che a una posata e raffinata signora di xx anni direi che assomiglio ad uno scaricatore, sì,  assumo le peculiarità verbali di una  scaricatrice di porto, di  una camalla ecco (direi, Tamalla).
Rido sguaiatamente, e spesso, è proprio una strana abitudine. Mi accorgo che è strana per il modo in cui mi guardano quando esco dal cinema, magari dopo aver visto un film drammatico, oppure quando mi guardo intorno dopo una giornata al mare e vedo lo sguardo dei miei vicini di ombrellone, oppure quando incontro delle persone che mi dicono "ah ieri hai camminato eh? cammini ogni sera eh? con le tue amiche eh? sìsì... sei passata vicino a casa mia... ti HO SENTITA..." (ma come "sentita"??? una volta non si diceva "ti ho vista"??).
Come avevo già confessato QUI, quando sono molto molto molto arrabbiata (3 molti, perché con 2 urlo, con 1 molto invece "sguardo" torvamente) lancio. Sì, lancio oggetti, qualunque cosa mi capiti sottomano, difatti quando sono molto molto molto arrabbiata chi mi conosce, oltre a sparire dal mio raggio di visibilità (praticamente bastano pochi centimetri),  nasconde immediatamente telecomandi e simili.
Mi siedo sui marciapiedi, sui tappeti, sulle sedie al contrario a cavalcioni, sui braccioli, a gambe aperte (difatti uso solo pantaloni o gonnellone lunghe fino ai piedi) a gambe incrociate, a gambe a cuore, a gambe penzoloni,  sui muretti, sui gradini, a terra, tranne nel caso ci sia un divano nei dintorni. E allora l'abitudine perde la stranezza e diventa comodità, e mi ci stravacco (sul divano, non nell'abitudine).
  Axx provoxxx xx xxx xxxx xxxxxxxxxxxxx xxxx'xxxxxxxxxxxx senza xxxxxxx, xxxxx xxxxxxxxx addosso, xxxxxxxxxx, xxxxxxxxxxxx x xxxxxxxxx, sentire xxxxx è xxxx xxxx xxxxx, xxxxxxx, xxxxxxxx, chiedere, e xxxxxxxxx xxxxxx. mi capita, quando sono molto xxxxxxxx, di xxxxxxxxxx "xxxxxxx xxxxx, xxxxxxx"...  Per farla breve, sono molto xxxxx, e questo, pare sia molto strano....ma secondo me è normale.


Tamara 



mercoledì 23 novembre 2016

Mustazzòli salentini nasprati cu lu gileppu e rriccuti alla faccia te li cupetari


Traduzione: mostaccioli salentini glassati con lo sciroppo e arricchiti a dispetto dei cupetari (sono quelli che fanno la cupeta, cioè il croccante di mandorle). *

Cosa sono i mustazzòli? I dolci più popolari del Salento (insieme ai pasticciotti coi quali vivono serenamente senza competizione, ognuno ha i propri spazi e zone di appetenza) detti anche, a seconda della zona  in cui ci si trova,  mustazzueli, scagliozzi  e le varianti scagnozzi e scaiozzi, scaiezzuli, pisquetti, nassaparati e nsparati, castagnette, oppure zozzi (perché la glassa li fa sembrare sporchi, che avevate pensato?!), ché il Salento è terra di sole, di mare, di vento, e pure di dialetti.
Sono prodotti solo ed esclusivamente artigianali,  re indiscussi delle feste patronali e delle sagre salentine, ma si trovano anche nelle pasticcerie o nei panifici, quindi si mangiano tutto l’anno, quando è festa è festa, cioè sempre!
Si mangiano a colazione o per merenda con il latte o con il tè, oppure a fine pasto accompagnati da un buon vino rosso o da liquori oppure di nascosto lasciando briciole e indizi ovunque!

Ognuno, come al solito, ha la ricetta unica, perfetta, l'originale ecc.ecc., anche io ho perfezionato la mia, partendo da una ricetta, arricchendola di tutti gli ingredienti possibili previsti, così da renderli profumatissimi e morbidi, come piacciono a me!

* Nella sezione di pertinenza racconterò anche dei cupetari.


RICETTA 
Mustazzoli salentini



Ingredienti per i biscotti (circa 110 da 25g o 140 da 20 g)

    1 kg di farina
250 g di mandorle pelate
250 g di nocciole
200 g di zucchero
200 g di miele
100 g di olio extravergine d'oliva [1]
  40 g di strutto (o burro) [1]
  80 g di cacao amaro
  20 g di ammoniaca per dolci
    1 bustina di lievito per dolci [2]
    4   uova intere
  70 g di vermouth (o rum o amaretto)
      2 mandarini, zeste e succo
      1 arancia, zeste e  succo
      2 limoni, solo le zeste
  da 3 a 5 g di chiodi di garofano macinati (cucchiaino più o meno colmo)
  da ag di cannella macinata
    1 pizzico di sale
100 g di ficotto (mosto cotto di fichi)[3] (facoltativo)
150 g di canditi di arancia e mandarino (o zeste fresche grattugiate) (facoltativi)
un cucchiaino di polvere di caffè o di caffè solubile (facoltativo)


[1] Se si preferiscono biscotti più croccanti usare solo olio, nella quantità totale di 200 g
[2] Io preferisco il lievito per torte salate, che non contiene vanillina
[3] In alternativa, vincotto, latte, succo d'arancia o caffè.


Ingredienti per la glassa cioè lu gileppu (naspro)

    1 kg di zucchero
  75 g di cacao amaro
200 g di acqua (circa, se ne aggiungerà altra a sentimento)
    1 cucchiaino di polvere di caffè o caffè solubile (facoltativo)


PROCEDIMENTO

♦ - Preparare gli ingredienti.
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- Pelare gli agrumi, ricavando solo zeste, cioè la parte colorata escluso l'albedo (la parte bianca) delle bucce.
- Riscaldare l'olio e lo strutto con le zeste di limone, mandarino e arancia. Far raffreddare.
- Sminuzzare i canditi col coltello.
- Setacciare la farina, il cacao e il lievito.
- Eliminare le bucce degli agrumi dall'olio, unirvi il miele e i canditi.
- Sbattere le uova con un pizzico di sale.
- Tritare non troppo finemente le nocciole e le mandorle.
- Spremere i succhi di arance e mandarini.
- Pesare e tener pronti tutti gli altri ingredienti.


♦ - Impastare.
- Versare nella ciotola (della planetaria o dell'olio di gomito) la farina, il lievito, il cacao setacciati e
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lo zucchero. Mescolare.
- Scavare una fossa al centro (!) e versarvi la miscela di olio/strutto/miele/canditi, le uova, il liquore, il ficotto, le spezie.
- Impastare velocemente.
- Sciogliere l'ammoniaca in una tazza di succo di agrumi e aggiungerla all'impasto.
- Unire la frutta  secca tritata ed, all'occorrenza, altro succo di arancia e mandarino.
- L'impasto è pronto appena la frutta secca è ben amalgamata.
- Se è troppo appiccicoso (dovrà essere sostenuto, più di una normale frolla) far indurire l'impasto in frigo, coperto da pellicola.


♦ - Formare i mustazzoli.
Per farli tondi:
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- formare delle palline da 20 o 25 g.
- schiacciarle leggermente su una leccarda ricoperta di carta forno.
Per farli romboidali:
- Formare un rotolo e schiacciarlo.
- Tagliare e formare i rombi.
oppure
- Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad una altezza di 1 cm abbondante.
- Tagliare trasversalmente prima in un verso e poi, perpendicolarmente, nell'altro.



Cuocere per circa 20 minuti (attenzione a non farli bruciare sotto!) in forno statico a 180 gradi oppure ventilato a 165 gradi.
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♦ - Preparare lu gileppu (naspro).

- Versare lo zucchero in una grande pentola d'acciaio.
- Setacciarvi dentro il cacao.
- Aggiungere l'acqua e il caffè.
- Mescolare e porre su fuoco medio.
- Portare a ebollizione e far addensare.
- Lu gileppu è pronto quando fila, cioè  quando prendendo una goccia tra l’indice ed il pollice, si attaccherà alle dita (ovviamente vi sarete anche ustionati).


♦ - Glassare.
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- Trasferire due o tre mestoli di gileppu in un altra pentola, così da preparare un po' di mustazzoli alla volta, senza rischiare di bruciare lo sciroppo.
- Spegnere il fuoco sotto la pentola grande e mantenere al minimo il fuoco sotto quella piccola.
- Versare 5 o 6 mustazzoli alla volta nel pentolino, velocemente rotolare i biscotti così da ricoprirli di glassa, raccoglierli con un mestolo forato o una pinza da cucina, così da far colare lo sciroppo in eccesso.
- Poggiare via via i mustazzoli su un vassoio ricoperto di carta forno.
- Far asciugare completamente i biscotti.
- Se alcuni rimangono appiccicosi, passarli qualche minuti sotto al grill del forno, appena lo zucchero comincia a "friggere" estrarre i mustazzoli e farli raffreddare e asciugare.

Si conservano per circa un mese in contenitori ermetici.
Per dovere di cronaca, qui nel Salento non si conservano, ma si distribuiscono equamente fra amici, parenti, vicini di casa e colleghi :-)



DI PERTINENZA e di cupetari invidiosi

Come accennavo su, i mustazzoli sono i re delle feste patronali e delle tante sagre salentine, ma non è stato sempre così. Per quanto la loro preparazione sia certamente ultrasecolare, alla fine dell'800 ancora erano dei semplici sudditi sconosciuti e incompresi. Le feste paesane erano dominate da un altro dolce molto popolare e desiderato, la cupeta, il croccante salentino, dolce nobile e pieno di boria, oltre che di miele e mandorle.
Un bel dì sulle piazze salentine arrivò un tal Luigi Sorgente, un gelataio che però d'inverno vendeva poco per via del freddo e di genitori che pure da antichi rompevano le balle con "il gelato non si mangia d'inverno che ti raffreddi!", lasciando i poveri figli a sbavare e sognar gelati col naso moccioso, e a secco il povero Luigi, che di figli ne aveva sei, e si raffreddavano perché se il papà non vendeva gelati non poteva comprar loro la maglia di lana!
Però Luigi si chiamava Sorgente, e così sgorgò dalla sua mente un bella idea, mandò a quel paese genitoridifiglimocciosi e congelatori, e anziché gelati cominciò a vendere, sulla bancarella allestita sulla sua macchina comprata a rate, dei dolcini romboidali brutti, piccoli e neri (perché non li hanno chiamati calimeri?), ma buonissimi e meno costosi della cupeta.
Sicché, anche i genitori scassamarroni, che avevano pure il braccino corto, cominciano a preferire i mustazzoli alla cupeta.
Tutti volevano i mustazzoli, non solo genitori e figli, ma pure nonni, singol, amanti, coppie di fatto, uomini, donne, transgender, cattolici, atei, tutti insomma!
I cupetari si incazzarono abbestia, e gli bucarono le gomme. Come se non bastasse, i fascisti gli sequestrano pure la macchina sostenendo che servisse alla Patria, ma figurarsi! Con le ruote bucate la Patria che se ne faceva???!!!!
Luigi era disperato, sequestrò un triciclo al figlio di un cupetaro e ricominciò a vendere mustazzoli! Ormai in tutti i paesi del Salento gli zozzi erano ricercatissimi (gli zozzi sono i mustazzoli eh), e anche i cupetari capitolarono, cominciarono a produrre i brutti, piccoli e neri, e Luigi Sorgente... cominciò a produrre pure copeta!
E tutti vissero felici, contenti e nasprati!
(La vera storia potete leggerla QUI)

E io??? Io pure sono felice e contenta dei miei mustazzoli, più ricchi della copeta!

Tamara @

(ps. amo follemente la copeta e, per via della proprietà transitiva, anche i copetari)







 DIVAGAmente

A proposito di zone...


i mustazzoli, ovviamente!



Altre foto su: http://visionigustative.blogspot.com/2016/11/mustazzoli-con-mandorle-nocciole-miele.html

giovedì 17 novembre 2016

Graham crackers: perché anche tra biscotti si può esser fratelli!


Nonostante volessi pubblicare un'altra ricetta, quella di oggi molto prepotentemente, si è fatta avanti sgomitando a destra e sinistra pur di arrivare per prima e farsi scegliere!
No scusate, perché a voi le ricette non parlano?? :-DDDD
Lo so, lo so! Mi starete prendendo per scema e in realtà mica avete tutti i torti eh? ;-) ;-) ;-)
E poi, cosa significa che anche i biscotti possono essere fratelli?
Vi ricordate di questi?  Notate una certa somiglianza?
Ecco, i Graham crackers son loro fratelli!
Praticamente abbiamo quasi gli stessi ingredienti, che portano però ad un risultato diverso sia in termini di sapore che di croccantezza e friabilità.

Avevo sentito parlar di loro tante e tante volte, soprattutto quando mi imbattevo nella lettura di ricette riguardanti le cheesecakes (gli americani usano esclusivamente il Graham cracker per la base) e da sempre mi avevano incuriosito tanto per il loro nome (un biscotto "con il cognome") quanto  per il gusto che non riuscivo ad immaginare.
Quella stessa curiosità però non aveva mai fatto scattare la molla di andare alla ricerca di una ricetta, fino a quando, qualche settimana fa, nel blog  Note di cioccolato me li trovo davanti in bella mostra!
Colpo di fulmine! La sera stessa ho impastato e fatto questa meravigliosa scoperta!
Un mix di sapore tra dolce e salato che ha richiamato un biscotto dietro l'altro (...)!

Ecco, se volete preparare una cheesecake utilizzate questi per la base: sono semplicemente meravigliosi! Se invece volete un'esplosione di gusto e croccantezza di cui godere al mattino a colazione o nel pomeriggio insieme ad una fumante tazza di thè, fatene doppia dose... spariranno in pochissimo tempo (a casa nostra son spariti senza latte, senza thè e senza cheesecake!!!).
Grazie allora a Federica per aver condiviso la ricetta di Alice Medrich! :-))))
Rispetto alla sua versione ho aggiunto un cucchiaio di latte perché altrimenti l'impasto si sgretolava eccessivamente, ho aggiunto poco più di un pizzico di bicarbonato di ammonio per aumentare la friabilità e ho omesso pepe e vaniglia lasciando spazio ad una puntina ina di cannella.

Voi? Siete pronti a provarli??



INGREDIENTI (dosi per circa 50 crackers lato 4x4)

230 g farina integrale (io Petra 9)  

55 g farina d'orzo integrale
80 g burro freddo, a pezzetti
60 g miele di acacia
50 g zucchero semolato
4 cucchiai latte
1 pizzico di cannella
½ cucchiaino lievito per dolci non vanigliato
¼ cucchiaino bicarbonato di sodio
¼ cucchiaino bicarbonato di ammonio
½ cucchiaino sale
Per la stesura e la finitura:
farina di riso
zucchero in granella

Setacciare in una ciotola le farine insieme al bicarbonato di sodio, di ammonio, ed al lievito;
(clicca per ingrandire)
aggiungere lo zucchero, il sale, la cannella e mescolare grossolanamente con la mano per amalgamare tutti gli "ingredienti secchi".
Unire il burro tagliato a cubetti e sabbiare con la punta delle dita (o con la foglia della planetaria) fino a quando il composto arriva ad avere una consistenza simile a quella della sabbia bagnata.
In una tazza, intiepidire il latte, unire il miele e scioglierlo completamente; aggiungere questa emulsione al composto di farine e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben malleabile.
Formare una palla, avvolgerla con un sacchetto per il freezer, e riporla in frigo per circa 30-40 minuti, fino a che l'impasto si sia un pochino rassodato ma resti morbido abbastanza da poter essere steso col matterello.
Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e. con l'aiuto di un po' di farina di riso,  stenderlo allo spessore di circa 3 mm  e con un tagliabiscotti di forma quadrata (o della forma che preferite) ottenere i crackers da disporre mano a mano su una teglia ricoperta di carta forno.
Con il retro di uno spiedino di legno, praticare dei fori che, oltre ad essere decorativi, impediscono che i cracker si gonfino in cottura; cospargere la superficie con dello zucchero semolato: in cottura caramellerà leggermente rimanendo ben appiccicato sulla superficie del cracker! ;-)
Infornare a 180° per circa 10-15 minuti, (lasciando gli ultimi due lo sportello del forno in fessura) facendo attenzione a che i bordi diventino ben dorati.
Sfornare e lasciarli raffreddare prima di riporli in una scatola di latta di assaggiarli!!!! ;-)



SUGGERIMENTI

  • L'impasto può essere tranquillamente conservato in frigo fino a due giorni, qualora vogliate dividere la cottura in due tempi. In questo caso, lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente prima di essere steso e tagliato.
  • Durante la cottura sorvegliare i biscotti a vista. Ognuno conosce il proprio forno e, a volte, i tempi possono essere completamente diversi.
  • Non preoccupatevi se appena sfornati, i biscotti si presentano ancora leggermente morbidi: diventeranno croccantissimi una volta completamente freddi e si conserveranno fino a tre settimane se li nascondete nello scaffale più alto della vostra cucina! :-DDDDD


CURIOSITA'

Come dicevo all'inizio del post, il Graham cracker è l'unico biscotto ad avere  un cognome (o almeno così pare!).
Cerchiamo di scoprire qualcosa in più.
I crackers Graham prendono il nome del ministro presbiteriano statunitense Reverendo Sylvester Graham, che per primo ne mise a punto la ricetta.
Sono prodotti con una farina denominata Graham, ovvero una farina di frumento 100% integrale ottenuta dalla macinazione separata delle differenti parti del chicco di grano (endosperma macinato finemente, crusca e germe macinati grossolanamente) ed in seguito rimescolate insieme per creare una farina dalla consistenza rustica e grossolana.
La tradizione ricorda che il reverendo pruomoveva la necessità di consumare pane fatto con farine macinate a pietra (83%) con aggiunta di crusca (14%) e germe di grano (3%).
Predicatore itinerante, era un fermo sostenitore del mangiar sano e promotore del consumo di fibre e verdure. Già a cavallo dei primi del '900 e fine '800 egli era pienamente contrario al consumo del pane bianco preferendo di gran lunga l'uso in panificazione di farina poco raffinata.
Questo lo portò ad attirare l'astio dei fornai dell'epoca, che iniziavano a prediligere la farina raffinata per ottenere pani soffici e di bell'aspetto.
Da allora, nella tradizione del Nord America la farina denominata Graham è associata ad uno stile di vita che osserva una sana alimentazione.
Altre informazioni qui


Buon proseguimento di settimana, cari lettori! Siate lieti, sempre! 


Ora dove sei, adesso cosa fai?
D'improvviso penso a te, 
d'improvviso penso... 
 Che ti vorrei sentire anche per un istante, 
ti vorrei abbracciare come ho fatto sempre 
ti vorrei guardare senza dire niente, 
capire che...
mentre gli anni passano, 
come fosse un ballo fuori tempo, 
tu sei con me...

lunedì 7 novembre 2016

Torta lievitata dolce e salata per Pure Stagioni



Ogni volta che sul cellulare o sul pc mi appare la notifica dell'arrivo di una nuova mail, mi precipito a leggere con la certezza, quasi matematica, che sia uno delle decine e decine di messaggi che scambiamo quotidianamente con le mie socie.
E difatti.
Rulli di tamburi, squilli di trombe: c'è un contest a cui siamo state invitate a partecipare!! 
Ed è un contest che ci piace subito, in quanto c'è da preparare un lievitato, e per di più un lievitato farcito! Un invito a nozze praticamente!!
Io e le mie socie convochiamo subito un'assemblea straordinaria di Condominio per iniziare a pensare cosa preparare per l'occasione. Appuntamento al dopo cena dello stesso giorno, per tutte e tre, ognuna dal proprio pc. 
Viene discusso subito il primo punto all'ordine del giorno: chi di noi tre scriverà il post e proverà la ricetta?
"Ambarabaccicciccoccò tre galline sul comò..."  (e difatti noi proprio tre siamo)!
Di nuovo rullo di tamburi e... Silviaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vince la conta! 😊
Da quel momento, e fino a qualche giorno fa, lo scambio di mail è stato stratosferico.


La partecipazione al contest mi permette di conoscere un'azienda, tutta italiana, "Pure Stagioni" che produce confetture di ottima qualità e, per l'occasione, mi viene recapitato un kit di assaggio da utilizzare proprio nella ricetta.

Ed eccola qua. 
Una torta lievitata che ha come base un sofficissimo impasto brioche e una farcitura che può essere sia dolce che salata!
Voi quale scegliete??
Noi, ovviamente, tutte e due!!!!





INGREDIENTI e dosi per 2 stampi da Ø 17 cm alti 6 oppure 1 da Ø 30

480 g di farina media forza tipo 0
clicca per ingrandire
240 g di lievito naturale liquido (li.co.li)*
280 g di latte intero
  90 g di strutto
  40 g di zucchero
  10 g di sale
  10 g di olio (1 cucchiaio)

*dosi se si vuole usare lievito naturale solido (pasta madre). 
440 g di farina
280 g di latte

*dosi se si vuole usare lievito di birra fresco (con lievitino)
600 g di farina
300 g di latte
  80 g di acqua
    8 g di lievito di birra fresco

prelevare, dal totale degli ingredienti
300 g di latte, scioglierci il lievito di birra e aggiungere 300 g di farina amalgamare e porre a lievitare coperto. Non appena cominciano a formarsi delle fossette di cedimento (vedere qui) il lievitino è pronto. Procedere con l'impasto come di seguito.

Il passaggio in frigo per l'impasto con il lievito di birra è consigliabile per ottenere un ottimo sapore.

TEMPI DI LIEVITAZIONE


Difficili da indicare. Considerare 5/6 ore anche se si sceglie il lievito di birra perché si devono includere anche i tempi del lievitino. 
Ho usato una dose considerevole di lievito naturale proprio per poter accorciare i lunghi tempi della lievitazione naturale in inverno.

PROCEDIMENTO 
Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli con il latte, inserire la quantità di farina fino a che la massa prende consistenza e aggiungere lo zucchero in due volte ed infine il sale. 

Quando la massa risulterà incordata e liscia inserire lo strutto poco alla volta, facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura; per ultimo aggiungere lentamente il cucchiaio di olio. 

Ungere una ciotola e adagiarci l'impasto pronto coperto da pellicola e porlo a lievitare. 

Capovolgere sul piano di lavoro e suddividere la massa in due pezzi da 380 g circa e due da 160 g e arrotondare. Lasciar riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta poi stendere il primo dei due panetti più grandi fino ad un diametro che comprenda il fondo + le pareti dello stampo + un po' in modo da far sbordare, nel mio caso 32 cm. 

Durante questa operazione mantenere sempre coperti gli altri panetti con telo e pellicola perché non secchino all'aria. 
Foderare lo stampo (teglia con cerchio apribile, o anello, precedentemente ben imburrato) fino a far sbordare la pasta e stendere uno strato di marmellata. 

Stendere il primo dei due panetti da 160 g per un diametro poco più grande dello stampo e copparlo a 14/15 cm Ø; posizionarlo nello stampo. e ancora un velo di marmellata.

 NON ripiegare i bordi ma tagliarli passando sopra il mattarello per togliere l'eccesso di pasta. 


Per il secondo stampo procedere come sopra.


Porre a lievitare coperto con sopra una campana o ciotola rovesciata oppure con un foglio di cellophane


A lievitazione avvenuta infornare (in precedenza si avrà avuto l'accortezza di accendere il forno per raggiungere la temperatura di 200°) 
10 minuti poi abbassare a 180° per altri 10. Ho cotto in modalità termo ventilata (funzione pasticceria). Il mio forno sbruciacchia parecchio perciò questa, per me, è la funzione migliore per una cottura ottimale. 





CONDIMENTI E FARCITURE

Ho optato per una farcitura salata e una dolce/salata insieme ma i modi di condirla sono svariati quindi date sfogo alla vostra fantasia ed ai vostri gusti. 
Qualche suggerimento?

Torta lievitata salata
verdure cotte (carciofi, cicorie, rape, spinaci ecc.) o crude (rucola,  menta, misticanza, spinacino ecc.); formaggi cremosi stagionati, come gorgonzola dolce, piccante o al mascarpone, taleggio, ricotta aromatizzata alle erbe o al naturale, oppure burrata come ho fatto io. 
Torta lievitata dolce
frutta fresca, cotta, speziata se piace; burrata anche qui o ricotta oppure quello che più incontra il vostro gusto. 



MEZZE SFERE
110 g di stracciata di burrata
  20 g di latte
  3.5 g gelatina (colla di pesce)
stampo mezze sfere da 3 cm in silicone o metallo antiaderente
             ≈
100 g di marmellata di cipolle
  15 g di acqua
    3 g di gelatina 

PERLE
30 g di marmellata di mirtillo
15 g di acqua
1 g di agar agar
1/2 l di olio di semi
Procedimento per le mezze sfere:
scaldare il latte  (45° circa) e scioglierci bene tutta la gelatina, poi con molta pazienza aggiungerci mezzo cucchiaio per volta la stracciata precedentemente tagliuzzata. Terminato il procedimento ungere pochissimo gli stampi e colarci la burrata. 

Per quelle con la marmellata di cipolle procedere come sopra.

Procedimento per le perle:
in un recipiente alto e stretto versare l'olio e metterlo in freezer per una mezz'oretta. L'olio deve essere freddissimo ma non denso.
Nel frattempo miscelare la marmellata di mirtillo con l'acqua indicata, passarla in un colino a maglie fitte e lasciar colare ancora un po' per recuperare più liquido possibile.

Nella miscela ottenuta sciogliere l'agar agar e portare a bollore per 1/2 minuti. Intiepidire, e prelevare il liquido con una siringa gigante oppure un contagocce, o anche un cucchiaino facendo calare le gocce nell'olio appena tolto dal freezer; lo shock termico le farà immediatamente coagulare e quando saranno arrivate sul fondo saranno pronte per essere scolate e sciacquate per eliminare l'olio. 

Conservare in frigorifero.

Questo impasto lo trovate in questo precedente post.

Le perle invece sono qui in questa meravigliosa realizzazione di Tamara.





Con questa ricetta partecipo alla raccola n. 45 di Panissimo, 
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,