mercoledì 26 ottobre 2016

Macarons di Ladurée, i maccaroni de noantri


Si avvicina Natale, si fanno i panettoni, si consumano tanti tuorli e gli albumi? Con gli albumi ci facciamo i macarons! I dolcetti francesi famosi in tutto il mondo, scic verinais e...
ma un attimo, dice che è un dolcetto francese, difatti i francesi  tengono moltissimo ad accreditarsene la paternità. Ma siamo sicuri sicuri?
- Il suo nome deriva dall' italiano maccarone, forma dialettale di maccherone (in lingua salentina maccarrune*).
- Fu commissionato da Caterina de' Medici (figlia del fiorentino Lorenzo) che, nota per non essere proprio una Belen di primo pelo ma golosissima e furba come una volpe, pensò bene di conquistare il marito con l'arte culinaria (da leggere tuttattaccato)  prendendolo per la gola (per l'occhio invece poi lo prese un tal Gabriele).
- Lo ha inventato un pasticciere italiano sconosciuto. Anzi, io immagino sia stata una pasticciera salentina, che voleva preparare i baci di dama ma per  errore (come è noto le ricette non si inventano, si sbagliano!) fece i baci di maccarrune*.
Quindi, miei cari cugini francesi, la maternità di questo dolcetto è senza dubbio italiana. Senza dubbio! Come si dice: la madre è certa, il padre...

Che poi,  inventati da un italiano per una italiana (sia pure regina), dei semplici baci di maccaroni, arrivano in Francia e i francesi che fanno? Li creano negli atelier, li colorano, li agghindano con la coroncina  e li vendono nelle gioiellerie al prezzo corrente dei diamanti (non mi credete? andate a Parigi e per mangiarvi una decina di macarons dovrete stipulare un mutuo)... et voilà, i maccarruni diventano macaròn, da pronunciare col nasino all'insù.
Ecco la storia dei maccaroni (versione tamaresca, ovviamente)!

E quella di seguito è la ricetta che vi propongo, una delle tante della famosissima maison Ladurée.
Per le farciture invece ho rubato a Felder, una, sorprendente, al limone e basilico ed una classica al cioccolato aromatizzato al caffè e latte di mandorla, entrambe ottime per concludere un pranzo o per accompagnare il tè o il caffè delle 5.

Per gli approfondimenti, come sempre, rivolgersi al piano di sotto, quello DI PERTINENZA.

* maccarrune: si dice di tipo di pasta o, più comunemente, di persona poco sveglia (ma sì propriu nu maccarrune!)



RICETTA 


I macarons di Ladurée


Ingredienti per circa 65 macarons  (45)

275 (185) g di mandorle polverizzate
250 (170) g di zucchero a velo
210 (140) g di albumi  (vecchi di 2 o 3 giorni)
210 (140) g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di colorante in polvere (o in gel)



Preparazione

Versare in un mixer le mandorle polverizzate e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere finissima e setacciarla in una ciotola.


Montare 190 g di albumi a neve, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, così che si sciolga per bene.  Gli albumi dovranno essere montati a neve ma non fermissima. Cioè non dovranno tagliarsi col coltello, per intenderci.

Con una spatola, muovendo dal basso verso l'alto, incorporare la miscela di farina di mandorle e
zucchero a velo, aggiungere i restanti 20 g di albume per smontare leggermente l'impasto. Se si desidera ottenere macarons con colori diversi, dividerli in più ciotole, aggiungere il colorante e continuare a mescolare fino a quando il colore sarà perfettamente omogeneo.
In ogni caso, l'impasto sarà pronto quando si staccherà dalla spatola formando un nastro.
In francese maccaronico questa fase è detta macaronage.
Clicca per ingrandire

Se non si possiede un tappetino apposito, rivestire una teglia o la leccarda con carta forno*, formare dei piccoli dischi da 3 a 4 cm di diametro con una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia da 10 (1 cm). Per ottenere dischi perfetti, posizionarsi al centro del cerchio a pochi millimetri dalla base, premere mantenendo ferma la bocchetta, e aspettare che si formi il disco. Io conto fino a 5, poi tiro su e velocemente passo al dischetto successivo. 1-2-3-4-5 e via!
In Questo video, al minuto 4:00, si vede meglio di quanto sia riuscita a dire.
* Vedi sezione "di pertinenza" per avere dischi perfetti.

Sbattere senza paura la teglia sul  piano di lavoro in modo che i macarons finiscano di assestarsi e si appiattiscano perdendo l'eventuale punta.

Lasciar riposare i macarons fino a quando in superficie non si formi una sorta di pelle che al tatto non si appiccica. Il tempo può variare a seconda del tempo che fa, più è umido e più tempo occorrerà perché i macaron siano pronti. Diciamo mediamente per un'ora circa a temperatura ambiente prima di  infornarli in forno preriscaldato a 150 gradi. Questo passaggio cruciale in maccaronese è detto croûtage

Infornare a 150 gradi e cuocere per 15/20 minuti avendo cura, a metà cottura,  di aprire il portello del forno per qualche secondo onde far uscire il vapore. (ho detto proprio onde?!).

Far raffreddare i macarons su un piano di marmo o comunque togliere subito il tappetino o la carta forno dalla leccarda per facilitare il distacco dei dischetti. Eventualmente aiutarsi con una spatolina.

Intanto che i macarons croutaggiano, preparare le farciture.



Farciture

Dosi per tutti i macarons, se si desidera farcirne metà con una e metà con l'altra, come ho fatto io, dividere le dosi per il numero di farciture che si useranno. In blu le mie variazioni.


Ganache au chocolat (di C. Felder) al caffè e latte di mandorla
Ingredienti:
170 g di cioccolato fondente al 60%
140 g di panna calda
30 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di caffè solubile
q.b. latte di mandorla (2 o 3 cucchiai)

Portare ad ebollizione la panna, aggiungervi lo zucchero e il caffè. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il latte di mandorla e mescolare fino a quando non si ottiene una crema liscia e omogenea. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache può essere profumata, oltre che col caffè, anche con peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc.

Ganache al limone e basilico (di C.Felder)
Ingredienti:
  90 g d’uova
  90 g di zucchero semolato
  85 g di succo di limone
120 g di burro
  20 g di farina di mandorle
 10 foglie di basilico di medie dimensioni
1/2 foglio di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere 5 foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finché la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio.  
Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti, e rimescolare bene fino a quando non sia sciolto, aggiungere le 5 foglie di basilico rimaste e frullare con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.



Montaggio

Una volta freddati i gusci, accoppiarli secondo le misure e la forma, perché siano perfettamente combacianti, posizionarli uno accanto all'altro capovolti  con la parte piatta in alto e, con la saccaposcia, versare la ganache su un guscio di ogni coppia formando una cupoletta.
Poi prendere il guscio senza ripieno e appoggiarlo sull'altro, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso i bordi.
Una volta effettuato il montaggio, far riposare i macarons in frigorifero per una giornata. Questo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità dei ripieni: i macarons devono avere croccante solo la superficie esterna, il resto dei gusci deve essere morbido.

Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico.
Si portano alla bocca col mignolino alzato (ricordiamoci che grazie al  macaron Caterina diventò regina!).




DI PERTINENZA, di trucchi & di segreti


Croccanti fuori, morbidi dentro, rudi dal cuore tenero, perché i macarons siano perfetti occorre, come sempre, conoscere qualche trucco, osservare qualche regola e svelare qualche segreto.

  Utilizzare solo albumi invecchiati , isolati almeno 2 giorni prima dell'uso e conservati in frigo in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente. Poi, si lasciano a temperatura ambiente 6 ore prima di cominciare. Oppure, congelarli (comodo quando avanzano da ricette che richiedono solo tuorli) e poi decongelarli a temperatura ambiente. I risultati migliori li ho ottenuti proprio da albumi congelati.

Consiglio vivamente di seguire questo consiglio, il risultato finale ne gioverà, l'invecchiamento degli albumi fa sì che l' evaporazione parziale dell' acqua aumenti la concentrazione di proteine; l' albume col passare del tempo muterà il suo PH diventando più alcalino,  tale acidità permetterà alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d' aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa.
(Minchia, non potevamo dire solo che si usano, punto e basta????? come quando tuo figlio ti chiede: "Perché devo farlo?" Perché te lo dico io, che sono tua madre! Ecco, in sintesi, usate gli albumi invecchiati perché sono vostra madre!)

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Se non si posseggono i tappetini appositi si può ovviare all'ansia da circolazione (inteso come:
ansia da come minchia si fanno gusci circolari tutti uguali a distanza tutta uguale con altezza tutta uguale?) con un piccolo trucco: si stampano diversi fogli da uno dei link seguenti a scelta (sono misure diverse)
Macaron 3,5 cm 
Macaron 4 cm
Si posizionano sulla leccarda, vi si poggia sopra un foglio di carta forno che essendo trasparente farà intravedere i cerchi sotto, e si procede con la formatura. Prima di infornare delicatamente si sfileranno i fogli stampati da sotto. Et voilà le jeux sont fait!

 Il croutage (ricordate? l'attesa tra il momento della formatura e quello della infornatura) è fondamentale perché la superficie non si crepi e, soprattutto, perché si formi la collerette, la coroncina zigrinata alla base del macaron. Quindi non saltate questa fase.
Se non c'è la corona, allora non avete fatto il maccarone, sappiatelo!
 Perché è fondamentale? Perché lo dico io, che sono vostra madre!

No, vabbè, lo dice Teonzo ma copio incollo:
Il croutage si può considerare come parte del processo di cottura perché influisce su quel risultato. Il croutage consiste nel far riposare i macarons fino a quando si crea una crosta sulla superficie. Per controllare dovete appoggiare un dito sulla superficie di un macaron: se è appiccicosa allora bisogna aspettare ancora; se la superficie non è appiccicosa ma è ancora molto molle allora ci si sta avvicinando ma bisogna aspettare; se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po' di impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura ed oppone molta resistenza per lasciare un'impronta del dito allora il croutage è eccessivo. Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma anche da alcune caratteristiche del composto (fluidità dello stesso, quanto si era montata la meringa, altro). Si può passare da 30 minuti fino anche a 12 ore nei casi più estremi. Quindi dovete tenere conto di questo quando vi organizzate nella preparazione dei macaron.

 Nel caso si preparino macaron in quantità si possono conservare senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Si faranno poi scongelare in frigorifero, facendoli riposare una giornata prima di consumarli.

 Come si è abbondantemente capito, il dolcino è a base di meringa. E, ovviamente, ci sono due scuole di pensiero al riguardo: meglio la meringa francese o la meringa italiana?

Eh no, a sto giro PASSO!

Au revoir!

Tamara



GOLOSAmente 

Che dire, Gozzano mi vide insieme alle amiche che ci strafogavamo che suggevamo golosamente la punta estrema di paste, pasticcini e maccaroni ma niente, la crema usciva da tutte le parti. Si sentì ispirato...

Io sono innamorato di tutte le signore

che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine -
le dita senza guanto -
scelgon la pasta. Quanto
ritornano bambine!
Perché nïun le veda,
volgon le spalle, in fretta,
sollevan la veletta,
divorano la preda.
C’è quella che s’informa
pensosa della scelta;
quella che toglie svelta,
né cura tinta e forma.

immagine: Hilda di Duane Bryers
L’una, pur mentre inghiotte,
già pensa al dopo, al poi;
e domina i vassoi
con le pupille ghiotte.
un’altra – il dolce crebbe -
muove le disperate
bianchissime al giulebbe
dita confetturate!
Un’altra, con bell’arte,
sugge la punta estrema:
invano! ché la crema
esce dall’altra parte!
L’una, senz’abbadare
a giovine che adocchi,
divora in pace. Gli occhi
altra solleva, e pare
sugga, in supremo annunzio,
non crema e cioccolatte,
ma superliquefatte
parole del D’Annunzio.
Fra questi aromi acuti,
strani, commisti troppo
di cedro, di sciroppo,
di creme, di velluti,
di essenze parigine,
di mammole, di chiome:
oh! le signore come
ritornano bambine!
Perché non m’è concesso -
o legge inopportuna! -
il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?
Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.


(“Le golose” Guido Gozzano)


D'ora innanzi, chiamatemi Tamhilda!


Link d'ispirazione:
https://www.youtube.com/watch?v=0JeTgZGt-p8
http://www.patisserie-traditionnelle.com/pasticceria-professionale/lezioni-e-corsi/lezione-macarons/
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/79959-ripieni-per-macaron
http://www.teonzo.com/2012/04/19/macaron-spiegazioni-generali/

giovedì 20 ottobre 2016

I biscotti della Pepi. L'incontro tra leggerezza e bontà!


Dopo il pane (ma credo ve ne siate accorti) la preparazione che mi affascina di più è quella dei biscotti!
Non passa settimana senza che non provi almeno una ricetta.
Quando vidi questi da Stefania, rimasi subito colpita dagli ingredienti: niente uova, niente burro, poco zucchero e tante farine speciali; così in una piovosa domenica pomeriggio dello scorso anno decisi di farli. E da allora, tante e tante volte li ho rifatti, mangiati, regalati, confezionati caruccicarucci per raccolte di beneficenza; tutte le volte hanno riscosso particolare successo e quasi sempre ho poi dovuto scrivere anche la ricetta! :-))))))
È arrivato il momento di rendere onore a questi biscotti facendoli arrivare qui, nella cucina condominiale, per condividerli con le mie socie e con i nostri lettori!

Ricchi di farine preziose, e poveri di grassi sono l'ideale per la colazione (perfetti da inzuppare), la merenda, lo spuntino di metà pomeriggio e, perché no, anche per un dopo cena accompagnati da un goccino-ino di rum!
Mmmmmmmhhhhhhhh, accoppiata vincente!!!!  ;-)

Ho fatto qualche modifica alla ricetta originale, e cambiate le proporzioni tra i vari tipi di farina, per fare in modo che l'impasto potesse stendersi ed essere coppato con un tagliabiscotti.
Eccolo qua.
Un biscotto imperfetto nella forma, con la superficie rugosa e i bordi frastagliati,  ma che vi conquisterà al primo morso e son certa che anche voi li rifarete ancora e ancora! :-))))))))



INGREDIENTI: (per circa 40 biscotti da 5 cm di diametro)

90 g di crusca d'avena
20 g di farina integrale
40 g di farina ai cinque cereali
40 g di farina 0
60 g di farina "soffio di mais" (farina di mais macinata sottilissima)
15 g di cacao amaro in polvere
110 g di zucchero di canna integrale
100 g di cioccolato fondente al 60%  (tritato finemente a coltello)
60 g di olio d'oliva o di riso
50 g di  latte
1 cucchiaino di lievito per dolci
½ punta di cucchiaino di bicarbonato d'ammonio
1 buccia di arancia grattugiata  

Creare un'emulsione di olio e zucchero utilizzando un frullatore ad immersione.
(clicca per ingrandire)
Unire tutti gli altri ingredienti in una ciotola, tranne il latte, mescolare con una frusta a mano e formare una fontana; versare al centro l'emulsione e due cucchiai di latte; con una forchetta iniziare ad incorporare la miscela di farine, aggiungendo il latte rimanente poco per volta.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e formare una palla; avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo per un paio d'ore, dopo di che, con l'aiuto di un mattarello, stenderlo ad uno spessore di 3-4 mm e ritagliare i biscotti con una forma a scelta.
Se l'impasto è troppo umido o tende ad appiccicare al mattarello, aiutarsi con della farina di riso, cospargendola sul piano di lavoro.
Tagliare i biscotti con una formina, disporli su una teglia previamente ricoperta con carta forno e cuocere a 170°c per circa 15-20 minuti. Mano a mano che vengono pronti lasciarli raffreddare su una gratella e, una volta freddi, conservarli in sacchetti ben chiusi per mantenere intatte croccantezza e fragranza.


Voilà!  Ed anche stavolta i biscotti son pronti! :-)))))
E per voi? Qual'è il momento migliore per sgranocchiare un biscotto?



CURIOSITA': LA CRUSCA D'AVENA

La crusca di avena, come tutte le crusche di cereali, non è altro che il rivestimento del chicco, quello che in genere si tende a scartare per avere una farina più sottile e destinata a certi tipi di preparazione.
Spesso però dimentichiamo che questo rivestimento, in realtà, è la parte più pregiata in quanto ricca di preziosi nutrienti, quali fibre e sali minerali e vitamine che non dovrebbero mai mancare nella nostra alimentazione.
Se volete approfondire l'argomento, qui e qui ci sono spunti e notizie dettagliate! ;-)
A presto!
M.t.


☆,.-~*’¨¯¨’*·~-.¸--,.-~*’¨¯¨’*·~-.¸☆



martedì 11 ottobre 2016

Di confetture e metodi rivoluzionari! Susine e cannella.



Folgorata!!! Ecco, è questa la parola giusta per descrivere come son rimasta quando ho prelevato la ciotola dal microonde ed ho visto il risultato!
Da quando Tam aveva riservato in anteprima a noi socie IL SUO metodo di fare marmellate al microonde, mi ero promessa di provarlo, ma poi ogni volta mi trovavo con decine e decine di chili di frutta da dover smaltire e la soluzione microonde l'ho sempre scartata.
Due domeniche fa, invece, guardo il cestino della frutta e noto che è pieno di susine al punto giusto di maturazione per essere consumate. Un'occhiata all'orologio, due velocissimi conti e non ho aspettato un attimo in più: le susine erano già finite nel lavandino per il lavaggio e la bilancia già pronta per i pesi! ;-)

Dopo 20 minuti ero lì imbambolata a guardare dentro la ciotola in quale meraviglia si erano trasformate quelle susine! Con una cucchiarella di legno ero lì che giravo, guardavo, annusavo, fino a che sento qualcuno che mi dice:
"Oh, ma la marmellata non va invasata quando è ancora bollente???"
"Urca, è vero!! Dai, corri! Vammi a prendere i barattoli invece di stare lì a guardarmi!!!"
"..."

Ecco, sono certa che se non fossi stata "svegliata" da quell'imbambolamento, ero ancora lì a guardare la confettura di susine, io!!!
E voi cosa aspettate a provare?
Questa dovete farla!!! Non solo non ve ne pentirete, ma rimarrete entusiasti anche voi della bontà e della velocità di preparazione.
La sto raccontando a chiunque la storia di questa confettura (anche ad una signora in fila alla cassa del supermercato che parlava con una sua amica dicendo che lei le marmellate non le sa fare...); potevo non condividerla con voi??????? :-DDDDDDDDD

Unica raccomandazione: affinché la confettura o marmellata che dir si voglia (ve la ricordate tutta la tiritera scritta qui?) venga saporita, cioè che sappia di frutta è che la frutta, appunto, sia matura!
Le varietà di susine indicate in questa ricetta, si trovano sui banchi di mercati e supermercati fino a tutto novembre! Se al momento dell'acquisto si presentano ancora con la buccia bella lucida e turgida e molto sode al tatto, aspettare qualche giorno e lasciarle maturare un pochino (magari mettendole vicino a delle mele o banane), poi procedere con la preparazione. Il punto giusto di maturazione è quando la polpa delle susine inizia a colorarsi di rosso.
Dai, fatemi contenta e correte a comperarne anche solo mezzo chilo! :-))

Direttamente dal metodo di Tam, ecco la mia confettura di susine!
Troppo felice io! :-)))))))))))




(clicca per ingrandire)
INGREDIENTI: (per due vasetti da 250 g)

- 500 g di susine (varietà Angeleno oppure Settembrina)
- 250 g di zucchero (anche di canna se preferite)
- il succo di un limone piccolo
- cannella q.b. (minimo la punta di un cucchiaino)



(clicca per ingrandire)
Tagliare le susine in piccoli pezzi e versarli  in una ciotola a bordi alti e adatta per le cotture al microonde, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e mescolare velocemente con un cucchiaio giusto per amalgamare gli ingredienti.
Mettere la ciotola nel micro e cuocere alla massima temperatura per dieci minuti.
Estrarre la ciotola e, se vi aggrada,  dare una frullatina  col minipimer fino ad ottenere la consistenza desiderata (con la frutta è matura questa operazione può essere tranquillamente saltata); aggiungere la cannella, mescolare nuovamente e cuocere per altri dieci minuti.
Trascorsi questi ultimi dieci, estrarre di nuovo la ciotola ed invasare subito (ma subito eh???) la confettura in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati (**) e lasciando solo ½ centimetro dal bordo. Chiudere con il tappo ma non capovolgere il barattolo.
Il sottovuoto si formerà lo stesso. Provato e garantito!!!!!! 

Visto? Avete già finito! E guardate che risultato!!!! No dico...



Consiglio: consumare la confettura dopo almeno una quindicina di giorni.
In questo tempo, lo zucchero continuerà a "caramellizzare" la frutta esaltandone il sapore.
Conservare al fresco ed al riparo dalla luce per mantenere intatto il bellissimo colore di questa preparazione.



Altra cosa di questa marmellata.
È fotogenica lei!
Ci sono piatti che non amano essere fotografati (tipo la carne, ecco la carne è proprio difettosa all'obiettivo), altri così e così e poi ci sono quelli proprio vanitosi che non smetteresti mai di fotografare!
Ecco, la confettura di susine è proprio vanitosa, si mette lì tutta spavalda e sicura della sua bellezza che sembra guardarti e dirti:
"forza! Cosa aspetti a fare click? Guarda, cambio anche posa adesso! E sopra ad una bella fetta biscottata non vuoi immortalarmi? E nei vasetti da regalare?"
Oh mamma quante storie!!!
Insomma, ho scattato tante di quelle foto che scegliere quelle da mettere in questo post è stata la cosa più faticosa di tutto lavoro...
E voi adesso ve le subite!
'A prossima vorta moooooooooo cionco quer dito!!! :-DDDDDDDDDD



(**) Come si sterilizzano barattoli e tappi?
Per questo tipo di preparazione suggerisco la sterilizzazione in forno.
Per sterilizzare i vasetti in forno occorre portarlo ad una temperatura di 100°, mettere i vasetti puliti in una teglia ed infornarli per 5 minuti.
Passato questo tempo, spegnere e lasciare i vasetti a raffreddarsi nel forno chiuso, aggiungendo anche i coperchi.
I vasetti sterilizzati devono essere utilizzati subito dopo il processo di sterilizzazione e man mano che si raffreddano, poiché se restano all'aria aperta la sterilizzazione perderà la sua efficacia.

Per riempire i vasetti appena sterilizzati, inoltre, bisogna evitare che si raffreddino troppo per non creare uno shock termico tra la temperatura del vetro e quella della conserva appena preparata.
Il tempo che la confettura sarà pronta, lo saranno anche i vasetti alla temperatura giusta.
Non vi pare una meravigliosa coincidenza anche questa? :-DDDDDDDD




CURIOSITA': SUSINE O PRUGNE?

I termini susina e prugna vengono molto spesso considerati come sinonimi, ma in realtà esistono alcune differenze.
Più propriamente dovremmo indicare con prugna il frutto dei susini europei, mentre con susina quello dei susini cino-giapponesi.
Un’altra inesattezza piuttosto comune è quella di indicare con il termine susina il frutto fresco e con prugna il frutto essiccato (in realtà secche vengono fatte le prugne e mai le susine perché più' acquose e meno saporite).
Si tratta comunque di errori di scarsa rilevanza legati essenzialmente alla notevole somiglianza che esiste tra i frutti delle varie specie di susino che sono particolarmente numerose.

APPROFONDIMENTI: PREPARAZIONI ALIMENTARI FATTE IN CASA

Se volete approfondire i metodi per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, il Ministero della Salute e l'Istituto Superiore di Sanità hanno messo a disposizione delle interessantissime linee guida consultabili QUI. Buona lettura! :-))

Ora vi offro una fetta biscottata spalmata con un generoso cucchiaino di questa confettura per farmi perdonare delle tante chiacchiere...
Buon proseguimento di settimana!!
M.T.


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Siate lieti, sempre!

mercoledì 5 ottobre 2016

Raggi di sole: portatori sani di dolcezza, di sesamo, fiocchi d'avena, uvetta, miele e baci!



Un bacio accompagnato da un raggio di sole! (Maria Teresa/M.T./Emmettì)

Non ti nascondo che il tuo commento ha regalato un raggio di sole in più alla giornata di oggi! :-)))) (MT)

Mi prendo il tuo abbraccio e ricambio con un raggio di sole pieno di baci! (Sempre lei, MT)

Ti mando un raggio di sole lungo da qui a lì, insieme al mio buongiorno! (MT)

Qui un raggio di sole ha fatto capolino da dietro una nuvola... Non posso tenerlo tutto per me!!!
Ve lo lancio intanto perché possa arrivarvi insieme al mio abbraccio! (MT)

Arrivato mia dolce Emmettì! Colpita e affiondata (sul divano a sgranocchiare biscotti)! Te ne rilancio uno carpiato con doppio salto vitale in avanti! Però non garantisco sulla mira eh :)

Ecco, quando faccio questi biscotti meravigliosi e solari, non posso che pensare a lei! La nostra adorata Maria Teresa alias Emmettì, campionessa mondiale di lancio del raggio! La persona più solare che conosca, lei è la parte luminosa di questo blog, io sono unabbestia, invece,  ottimista pentita, cinica abbestia appunto:)))) 
Per fortuna ridiamo, e tanto! 
E cuciniamo, altrettanto tanto.

La ricetta di questi ricchi biscotti è stata una delle tante rubate a Piero, il vicino di blog più derubato dal Condominio! È una sua ricetta, la clonazione perfettamente riuscita dell'originale di Il mondo di Laura.
E così quando faccio i Raggi di Sole penso sempre ad Emmettì ed al nostro Cupido del web (grazie a lui ci siamo incontrate noi tre svalvolate) Piero, che ringrazio per questa ricetta, e per tutte le altre.

I biscotti sono davvero straordinari, così ricchi di fiocchi d'avena, uvetta, miele e sesamo. Io poi ve li propongo anche nella versione con olio e.v.o. per un effetto total rustic! (scusa Piero, è l'unica virgola che ho cambiato!)



RICETTA

☀ ☀ ☀ Raggi di sole ☀ ☀ 


Ingredienti (per non so quanti biscotti, dimentico sempre di contare!)

340 g di farina (io preferisco una 0 o tipo 1)
clicca per ingrandire
120 g di olio e.v.o. delicato (oppure 180 g di Burro)
180 g di zucchero di canna tipo Muscovado*
100 g di fiocchi di avena (o fiocchi di cereali misti)
100 g di uvetta sultanina (possibilmente di piccola taglia)
    1 uovo
    1 tuorlo
    1 cucchiaino di miele
    2 g  di bicarbonato*
    5 g  di lievito in polvere (io ho usato Paneangeli)
Semi di vaniglia (o estratto)
Zeste di un limone (facoltative)
Pizzico di sale
Sesamo qb

* vedi sezione DI PERTINENZA


Procedimento:

Setacciare farina, lievito e bicarbonato.
Dare un colpo di cutter ai fiocchi di avena, tritarli grossolanamente.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida (o acqua e rum se si preferisce) finché non si sia ammorbidita.
Poi scolarla, strizzarla e, se l'uvetta è troppo grossa, tritarla grossolanamente al coltello.
Lavorate il burro (o l'olio) con lo zucchero, fino ad ottenere una bella cremina. Unite poi le uova e il miele.
Mescolare le polveri, i fiocchi d'avena, l'uvetta, la vaniglia, le zeste di limone, il sale.
Unire tutto e lavorare per pochi minuti.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Mettete a tostare il sesamo in un padellino a fuoco dolcissimo e per pochi minuti.
Formare delle palline, appiattirle e passarle, solo da un lato, sui semi di sesamo.
Disporre i biscotti su una leccarda ricoperta di carta forno.
Cuocere in forno statico a  180° (o 160° ventilato)  per 15/20 minuti, devono scurirsi leggermente.
Far raffreddare su una gratella.

I raggi di sole sono pronti per... essere lanciati! In bocca ovviamente!

(mail di Emmettì oggi: Buon giorno stellissime! Qui oggi sole meraviglioso! Vi sparo il mio solito raggio insieme ad un bacio grande!)




DI PERTINENZA


Bicarbonato:
Il bicarbonato di sodio nelle ricette dolci serve soprattutto a dare fragranza. È molto utile, per esempio, nella preparazione dei biscotti e della pasta frolla. Ne basta una punta.
A volte c’è un po’ di confusione e si ritiene che il bicarbonato di sodio, da solo, possa essere utilizzato come agente lievitante nelle ricette di torte. Non è così, da solo gnaaaafa, a meno che non lo si usi insieme al cremor tartaro o a un altro ingrediente acido (il limone, per esempio). La lievitazione è infatti una reazione chimica dovuta allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno del composto; si creano così sacche di aria che lo fanno lievitare, ossia lo gonfiano.

Zucchero muscovado detto anche mascobado (o maschiobaldo, in tamarese):
Da quando ho scoperto lo zucchero maschiobaldo muscovado, non lo mollo più. Ha un sapore particolarissimo di melassa e il profumo di liquirizia.

È un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, direi proprio grezzo, originario delle Filippine. Conosciuto anche come “zucchero delle Barbados” (saranno contenti i filippini) o “zucchero umido”, lo zucchero muscovado è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna. Il muscovado eredita il suo sapore e il suo colore dal prodotto da cui deriva, il succo di canna da zucchero.

La sua caratteristica principale è quella di essere leggermente umido, molto scuro e dall’aroma intenso che, come dicevo, ricorda il sapore della liquirizia. Questo tipo di zucchero integrale subisce pochissime lavorazioni: per ottenerlo i maschibaldi filippini (o delle barbados???) premono le canne per far sì che si concentri lo zucchero, facendo evaporare l’acqua e utilizzando come combustibile gli stessi residui della canna. In questo modo lo zucchero mascobado, oltre a essere meno trattato, trattiene molti più principi nutritivi che, invece, vengono perduti nella raffinazione dello zucchero bianco.

Che fine facciano i maschibaldi dopo tutte ste operazioni, non ci è dato sapere.
L'unica cosa che so è che nei Raggi di Sole ci va proprio lo zucchero muscovado/mascobado/zuccherodelleBarbados proveniente dalle Filippine!

Tamara





CINICAmente

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Vi amo!

Tam


vignette di Amori Sfigati