mercoledì 28 settembre 2016

Un pane quasi tutta biga e il ritorno delle mani in pasta.


Non panifico da almeno cinque mesi... incredibile eh??
In compenso, pur non sporcandomi mani e muso con la farina, ho continuato a leggere, a studiare e a documentarmi su quella che da sempre è la cosa che più amo fare: il pane!
Perché se è vero che mi sto dando una regolata nel mangiarne molto poco, non è altrettanto vero che ho smesso di provareprovareprovare leggere leggere leggere per saperne sempre di più! ;-)

Mi capita tra le mani il libro Panificando di Piergiorgio Giorilli e da lì prendo spunti su come, alcuni tipi di pane, possano essere composti dalla sola biga a cui aggiungere, dopo la sua maturazione, solamente acqua, altro lievito, sale e null'altro.
Incuriosita da questa cosa cerco altre fonti che approfondiscano la questione e mi faccio una mia idea su come sperimentare questa tecnica, fino ad arrivare a fare una prima prova in cui la biga costituisce circa l'80% del prodotto finito.
Risultato??
Un pane dal profumo ineguagliabile  nonostante l'uso di una comunissima farina 0 biologica, crosta croccantissima ed una mollica soffice soffice che è perdurata per tutto il tempo in cui la pagnotta è riuscita a rimanere nascosta in uno sportello della cucina per evitare che fosse mangiata tutta non appena raffreddata! ;-)
Se volete rispolverare la memoria su cos'è la biga e sui vantaggi del metodo di impasto indiretto andate qui! ;-) ;-) ;-)

Questo il mio primo esperimento.



(clicca per ingrandire)
INGREDIENTI 

Per la biga:
500 g di farina 0 (11 di proteine)
300 g di acqua a temperatura ambiente
75 g di lievito madre liquido rinfrescato
oppure
460 g di farina 0
300 g di acqua
110 g di pasta madre solida
oppure
un lievitino fatto con 40 g di farina 40 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.
(in questo caso, attendere il raddoppio e preparare la biga con i pesi indicati per la pasta madre solida procedendo poi come da ricetta).

Per l'impasto: 
125 g di farina 0
100 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di miele o dimalto d'orzo


Prepariamo la biga.
(clicca per ingrandire)

Nella planetaria, o in una ciotola sciogliere il licoli (o altro lievito scelto)  nell'acqua ed aggiungere la farina.
Trasferire in una ciotola a chiusura ermetica e lasciar maturare a temperatura ambiente per 12-18 ore (in estate saranno sufficienti anche 6-8 ore).
* Come già specificato in questo post, (nelle "notizie in più"),  la biga non va lavorata troppo ma giusto il tempo per far legare il composto e senza allisciarlo troppo.

Prepariamo l'impasto.
A raddoppio avvenuto riprendere la biga, metterla nella ciotola della planetaria, aggiungere prima i 100 grammi di acqua previsti per l’impasto, poi la farina e portare ad incordatura, unendo quasi alla fine il sale.
Per chi come me impasta a mano ottenere la stessa incordatura con la tecnica dello  slap&fold.
Terminato di impastare, avvolgere a palla e lasciare riposare per circa 30′.

Trascorso questo tempo, fare un primo giro di "pieghe a libro"  per 3 volte con distanza di mezz'ora l’una dall'altra. Terminato l'ultimo giro di pieghe lasciare  riposare l’impasto per un’ora, coprendolo con una ciotola e poi procedere con la formatura scelta (io stavolta ho scelto la pagnotta procedendo come da foto).
Mettere a lievitare in un cestino (rivestito da un canovaccio pulito) con la chiusura rivolta verso l’alto, per circa 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio.
Accendere il forno a 220°C  posizionando sulla griglia più bassa una teglia di quelle in dotazione del forno stesso in modo da farla arroventare.
Raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su un'apposita paletta (o su un tagliere) precedentemente infarinata con semola o con farina finissima di mais; inumidirsi la mano ed accarezzare delicatamente la superficie della pagnotta; praticare tagli decorativi (se si vuole) ed infornare facendo scivolare il pane sulla teglia rovente.
Lasciar cuocere i primi 20 minuti a 220°, poi abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti, avendo cura di mettere il forno in "modalità fessura" negli ultimi 10.
Inebriatevi con il profumo e lasciare che il pane raffreddi in posizione verticale prima di affondare coltello e denti!
Sì dai, ce la potete fare... :-)))))))))
Buon pane! 



Nelle varie letture e ricerche mi sono imbattuta anche in questi versi e che lascio qui con l'intento di tornare a leggerli ogni volta che smarrisco la strada...

Abbiamo bisogno di contadini, di poeti,
di gente che sa fare il pane, 
di gente che ama gli alberi e sa riconoscere il vento.

Più che dell'anno della crescita 
ci vorrebbe l'anno dell'Attenzione.
Attenzione al sole che sorge e che tramonta.
Attenzione ai ragazzi che crescono.
Attenzione a chi cade.
Attenzione anche ad un semplice lampione
e ad un muro scrostato.

Oggi, essere rivoluzionari significa questo.
Togliere anziché aggiungere.
Rallentare anziché accelerare.
Dare valore al silenzio, 
al buio, 
alla luce,
alla fragilità, 
alla dolcezza.
  (Franco Arminio da "geografia commossa dell'Italia interna")




Con questo ricetta partecipo a Panissimo#43,
la raccolta mensile di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra
e da Barbara, di Bread & Companatico
questo mese ospitata da I pasticci di Terry







martedì 20 settembre 2016

Le polpettine in agrodolce della zia Pina



La scorsa settimana Tam cantava: ♫ L'estate sta finendo...♬´¯`♬
Ma davvero?? Da voi che tempo fa?
Qui un gran caldo!!!! O meglio, durante  il giorno io sto ancora con l'aria condizionata a manetta, mentre il pomeriggio/sera quando l'aria si fa friccicarella, gradisco una tazza di thè, giusto perché ho la smania che arrivi la mia stagione preferita: l'autunno!
E così, questa escursione di temperature, con la mattina e parte del pomeriggio in pieno caldo, e la sera con un po' frescolino fa sì che anche in cucina si alternino piatti ancora rigorosamente estivi (friselle e pomodori in primis) con qualcosa che non esca dal frigorifero a 4 gradi!

Che si prepara allora? Un piatto caldo o un piatto freddo? Presto fatto!
La risposta me l'ha data il ricordo di una cena a casa della zia Pina, siciliana doc trapiantata da una vita al nord ma che in cucina mantiene ancora tutta la tradizione delle sue origini!!
Un pomeriggio, la vedo trafficare in cucina tutta intenta a far roteare tra le sue mani delle piccole polpette che erano più tonde delle palle da bowling (!!!) e le chiedo:
"zia cosa prepari?"
" Le polpette alla siciliana per la cena! Rimani qui che ti faccio vedere come si fanno!"
"Ma non è un po' troppo presto se sono per cena?"
"Eh no! Queste devono rriposare e poi si devono mangiare tiepide!"

Insomma, con le polpette vi ho lasciati e con le polpette mi faccio ritrovare!
Ma vi garantisco che anche queste son buonissime!
Si siiiiiiiiolgono in bocca.
Non bisogna soffiare come un bue prima di poter fare un boccone.
Si preparano in anticipo (anzi è doveroso perché il riposo fa sì che i sapori si fondano alla perfezione).
Se non si fanno navigare nell'olio sono anche ottime alleate della linea! ;-)



INGREDIENTI (per circa 20-25 polpette)

per le polpette
500 g di carne di bovino macinata
100 g di latte (se le volete più leggere 50 g di latte e 50 di acqua)
50   g di parmigiano grattugiato
50   g di pane raffermo
1 uovo piccolo
1 cucchiaio di olio
sale e pepe q.b.

per l'agrodolce
2 cipolle di Tropea
1 cucchiaino di origano
aceto
zucchero


Vabbè, non sto qui a spiegarvi come si devono fare le polpette, no?? :-DDDD
Racconto brevemente come ho proceduto io. ;-)
(clicca sull'immagine per ingrandire)
Versare il latte sul pane raffermo e, dopo che si sarà completamente disfatto, unire il parmigiano, l'uovo, una manciata di pepe macinato al momento, poi l'olio e creare una sorta di emulsione da versare sulla carne.
Regolare di sale tutto l'insieme, affondare le mani ed amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido per poi formare le polpette della grandezza di una noce cicciottella! ;-)
Scaldare una padella in allumino (ma anche quella con il rivestimento antiaderente va benissimo), versarvi 2-3 cucchiai d'olio e rosolare le polpette da entrambi i lati; nel frattempo pelare la cipolla e tagliarla a fette non troppo sottili.
Quando le polpette inizieranno a sfrigolare vivacemente, toglierle dal fuoco e tenerle da parte in una ciotola.
Senza lavare la padella (che figata eh?), versare un cucchiaio abbondante di olio nel fondo di cottura rilasciato dalla carne e versarvi le cipolle; unire un paio di cucchiaio di acqua e lasciarle stufare a fiamma dolce per i primi cinque minuti. Trascorso questo tempo, alzare la temperatura e farle rosolare per bene, stando attenti a non far evaporare tutto il liquido.
Ora è il momento dell'agrodolce.
Come avrete notato, negli ingredienti non son stata troppo precisa con le dosi perché molto dipende dai gusti personali. C'è chi l'agrodolce lo preferisce molto deciso, chi invece appena accennato.
Io appartengo al primo "c'è chi"! :-)))
Alle cipolle che nel frattempo rosolano, aggiungere un cucchiaino di origano, due cucchiai di zucchero e tre di aceto; lasciare evaporare e far ridurre un po' la salsina lasciandola morbida.
Unire le polpette e mescolare delicatamente giusto il tempo che si insaporiscano ed assorbano un po' dell'agrodolce, poi spegnere il fuoco.
Lasciar raffreddare qualche minuto, poi versarle in una ciotola e mantenerle coperte in attesa che arrivi l'ora del pranzo o della cena per potersele pappare! :-))))))




Consigli:
  • scegliete una carne di ottima qualità, e che non abbia troppe venature di grasso;
  • la cipolla, possibilmente, deve essere quella di Tropea (la sua dolcezza è ineguagliabile); 
  • anche l'aceto in questa ricetta è importante! Se avete la possibilità di acquistarne uno fatto in casa, provatelo... il profumo ed il sapore, consentitemelo, sono tutt'altra cosa!!!
  • se avete tempo, raddoppiate le dosi della carne e tenete una scorta di queste polpette in freezer. E se non gradite l'agrodolce o la cipolla, potete farle semplicemente fritte oppure al sugo con una bella fetta di pane per un'ottima scarpetta! :-)))


Buona settimana! :-))))))
Siate lieti, sempre!

martedì 13 settembre 2016

Torta al caramello salato e ganache al cioccolato, sinteticamente "Torta Giulio" di Ernst Knam, una delle cinque torte.



♪♫• L'estate sta finendo E un anno se ne va Sto diventando grande Lo sai che non mi va. In spiaggia di ombrelloni Non ce ne sono più È il solito rituale Ma ora manchi tu Uh uh uh. •♫♪ Uoh oh oh oh.♩.¸¸♬´¯`♬

Stremate, stremate, le streghe son tornate! Sì, stremate da questo riposo esagerato, da 'ste vacanze lontane dalle cucine e dai vicini di blog! Stremate dal caldo, dalle zanzare, dalla pioggia e dal controllo delle calorie! Basta pancia in dentro e petto di pollo a tavola, l'estate sta finendo e finalmente possiamo ricominciare a peccare caloricamente come solo col cioccolato si può, se poi a questo si aggiunge uno strato di caramello salato e un guscio di frolla al cacao e la firma di Ernst Knam (su 9 lettere solo 2 vocali), allora la trasgressione è irresistibile.

Incredibile come una torta così goduriosa sia anche così semplice da fare. Difatti quest'estate l'ho fatta e rifatta tante volte (ehm ma chi l'ha detto che il cioccolato d'estate non si mangia??), sbizzarrendomi con varie decorazioni di frolla e diverse aromatizzazioni della ganache. Come suggerisce il titolo, in questo dolce la ganache al cioccolato fondente e il mou salato si adagiano lussuriosamente su un letto  guscio di frolla al cacao e vaniglia. Non fatevi ingannare dalla lungaggine delle mie descrizioni, ormai lo sanno anche i sassi che sono lunga, fidatevi di questa sintesi: frolla, mou, freezer, metti la cera togli la cera, coltello caldo, piattino, forchetta, papille gustative, bip bip bip! Tutto qui!


O.T. Knam, io ti ho visto in carne, ossa e camice bianco, sei un gran gnocco, decisamente più gnocco dal vivo che dal morto, insomma di quanto appari in tv o in foto. Eri ospite all'Agrogepaciok l'anno scorso,  disponibile, allegro, vezzoso coi tuoi occhiali rossi e il sorriso inaspettato, ma te lo dico: con questi occhiali (no, ma cliccate, vi prego!) mi hai perso una vagonata di punti in una botta!

Dimenticavo! La Giulio è una delle 5 torte per il mio compleanno, a giugno. Quanti anni ho compiuto? Non ve lo dico neanche stremata, rimarrà un segreto che manco Fatima, vi dico solo che ne ho fatta una per ogni decennio, non dirò altro neppure sotto tortura!  

Piccola nota: la torta si chiama "Giulio", come uno dei figli di Knam a cui il re del cioccolato ha dedicato questo meraviglioso dolce.
 


RICETTA

Ingredienti per torta tonda cm 20 (26) [20 quadrata]

Pasta frolla al cacao
200 (340) [260] g di farina
125 (210) [160] g di burro
125 (210) [160] g di zucchero semolato
  55   (90) [ 70] g di uova intere
  40   (70) [ 55] g di cacao amaro in polvere
      (8)   [6] g di lievito in polvere
   2      (3)   [2] g di sale
1/2  bacca di vaniglia

Mou salato
100 (170) [130] g di zucchero semolato
100 (170) [130] g di panna fresca
  90 (150) [115] g di burro
   2     (3)     [2] g di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Ganache al cioccolato 
180 (280) [210] g di cioccolato fondente (minimo 60 %)
150 (230) [175] g di panna fresca liquida


PREPARAZIONE

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Frolla
Setacciare farina, cacao e lievito e versare le polveri nella planetaria o nella ciotola.
- Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e mescolare velocemente col gancio a kappa o con l'olio di gomito fino ad ottenere una sottile sabbiatura.
- Sbattere le uova insieme allo zucchero, la vaniglia e il sale.
- Versare nella sabbia e mescolare velocemente nella modalità scelta (macchina o mani).
- Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 3 ore. Ma anche fino al giorno dopo, come tutte le frolle più riposa in frigo e meglio è.

Guscio
- Arrivato il momento di preparare la torta, tirar fuori la frolla dal frigo, lavorarla un po' con le mani per renderla lavorabile e decidere come rivestire lo stampo.
  I miei criteri sono questi: 
   Se faccio la torta per casa mia, senza occasioni particolari (se non il desiderio di peccare cioccolatosamente), allora stendo la frolla fra due fogli di carta forno in una misura più grande dello stampo, schiaffo nello stampo sistemando i bordi alla meno peggio e procedo.
  Se invece la torta è destinata ad una occasione speciale e necessita di una cura particolare, procedo come sotto.
- Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppare nella misura esatta
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del fondo dello stampo (magari aiutandosi con la stessa tortiera).
- Posizionare sul fondo della tortiera conservando solo la carta forno sotto. Riporre in frigo mentre si prepara il bordo.
- Sempre aiutandosi con la carta forno, stendere una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
- Eliminare uno dei due fogli di carta, imburrare il bordo dello stampo, e con delicatezza farvi aderire la striscia di frolla (io l'ho divisa in due ch'è più facile) dalla parte con la carta.
- Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprire di carta forno e legumi o altro peso, per non far gonfiare troppo la frolla. Per ottenere un guscio perfetto foderare con lo stesso sistema di carta forno (disco sul fondo e striscia sui bordi) e riempire di legumi o riso fino all'orlo.
- Infornare a 180 gradi forno statico o 165 forno ventilato, cuocere 15 minuti.
- Estrarre lo stampo, eliminare legumi e carta, portare a cottura per altri 5/10 minuti.
- Far raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza!

Mentre la frolla si fredda, preparare il
Mou salato
- In una pentola dal fondo spesso e largo versare lo zucchero, accendere il fuoco a fiamma medio
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bassa e aspettare, senza toccare, che si sciolga.
- Appena sciolto, prima che scurisca, versarvi la panna bollentissima in due o tre volte, mescolando velocemente. La differenza di temperatura fra la panna e lo zucchero (che fonde a temperatura maggiore di quella utile alla panna per bollire) causerà un ribollimento notevole, occhio agli schizzi! Lo zucchero sciolto tenderà a indurirsi, continuare a mescolare a fuoco bassissimo fino a quando non si otterrà una crema omogenea (5 minuti circa).
- Spegnere il fuoco e aggiungere il sale e il burro. Anche in questo caso, mescolare finché quest'ultimo non si sarà emulsionato perfettamente alla crema.

Versare nel guscio di frolla e far indurire circa mezzora in freezer. (Io per sicurezza, dopo averlo estratto dallo stampo, eliminato la carta forno e fatto raffreddare su una gratella, lo rificco nello stampo, così che sia più facile metti nel freezer togli dal freezer, metti nel freezer togli da freezer, metti la cera togli la cera)

Mentre il mou si fredda, preparare la
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Ganache
- Tritare il cioccolato.
- Bollire la panna (sul fuoco o al microonde).
- Versare il cioccolato nella panna.
- Mescolare fino a quando il cioccolato sia completamente sciolto e la ganache cremosa.
- Far intiepidire.
(A volte procedo in altro modo, sciolgo il cioccolato al microonde e poi vi unisco la panna calda poco alla volta).
Versare sul caramello, far indurire ancora mezzora in freezer.

Conservare in frigorifero.

Come detto su, più facile a farsi che a dirsi, soprattutto a dirsi lungamente come dico io!

 


DI PERTINENZA


CONSIGLI  

Se si vuol preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata, si tengano in  conto le dosi che sono: per una parte di panna calcolare 1,2 parti di cioccolato.

Con gli avanzi della frolla si possono fare dei biscottini con le forme preferite per decorare la torta, a seconda delle occasioni. Io ne ho fatte di ogni foggia, anche le più impensate.

Si può profumare la ganache, lasciando in infusione nella panna: vaniglia, peperoncino, pepe, buccia d'arancia, caffè solubile, rum. Oppure aggiungere alla ganache zeste d'arancia grattugiate o canditi. O  sostituire parte della panna con frutta frullata (banane, lamponi, mango), oppure ancora aggiungere frutta fresca.

Per ottenere un taglio della torta pulito ed elegante, usare un coltello a lama liscia bagnato in acqua bollente e passato velocemente in un panno per eliminare l'eccesso d'acqua. Il coltello caldo taglierà le creme evitando che queste si attacchino alla lama sporcando la fetta.

 Tamara


Ricetta e spunti trovati QUI







 DIVAGAmente a proposito di occhiali 

(chiedo venia per l'uso scellerato dei puntini. 3, i puntini sospensivi la grammatica vuole siano 3 seguiti dallo spazio, diciamo che sto per usufruire di licenza prosaica)

Sono una donna asimmetrica.
Ho un linfedema alla gamba sinistra. Quindi la gamba sinistra è, a seconda dei giorni,  dello scirocco della tramontana,  di quanto sia grassa o magra,  da quanto mi curi o mi trascuri, più gonfia o molto più gonfia dell'altra.
Anche la caviglia sinistra è più voluminosa della destra.
E il piede sinistro più tondo dell'altro.
La gamba sinistra ornata di cicatrici belle e brutte.
La gamba destra liscia come una pesca.
Quando mi trucco vedo un occhio impercettibilmente diverso dall'altro.
Ho la riga ai capelli di lato.
Un seno più piccolo (!) dell'altro.
Il mignolo della mano destra è rotto.
Quello della mano sinistra no.

Ho un po' di astigmatismo miopico distribuito equamente ad entrambi gli occhi. Sono andata a ritirare  gli occhiali da sole nuovi da Alfonso, l'ottico. Tutta contenta appena arrivata a casa sono corsa davanti allo specchio ad ammirarmi un po' (ma proprio un poco).  Cavolo, sono un po' storti sul viso. Torno dall'ottico.
- Alfonso sistemami gli occhiali guarda vedi sono storti
- Ok, dammi qua... prova ora
- No Alfonso, non ci siamo vedi? qua stanno più su e qui più giù
- Dammi qua.................. prova ora
- Niente Alfonso, ancora. Dai, guarda, sono asimmetrici, ma non lo vedi?
- .............
- .............
- Tam non sono gli occhiali......
- ... ?
- ... è la faccia...
- ...
- ...
- ... Fanculo Alfonso!



lunedì 5 settembre 2016

Siamo ancora in ferie ma... coming soon!

Se non vi siete accorti che ancora non siamo tornate ci dispiace, questo significa che non vi siamo mancate :))). Al contrario, vi comunico anche a nome delle mie socie, che presto torneremo a pubblicare. Nel frattempo...

vado a fare un tuffo!


Silvia