martedì 26 aprile 2016

Crostata di cioccolato alla crema di mandarini e frutta: voglio essere un giardino!



È primavera. Vedo giardini fioriti ovunque, nel mio giardino vedo fiori di ciliegio, di limone, di rosa, rosmarino e salvia, nello spiazzo davanti a casa vedo distese di crisantemi selvatici gialli,  lungo la strada tappeti di papaveri rossi, e a tavola, sapientemente seminati sulla tovaglia,  pure vedo giardini! Nel pangrattato vedevo un giardino, nei puddhricasci e nelle stelle panine ho infilato i fiori del giardino... voglio essere un giardino, diciamolo (forse mi devo anche preoccupare)!
Temo che dopo anni e anni di fiera masculaggine da scaricatrice di porto, mi stia femminilizzando oltremodo, tanto che un giardino fiorito da gustare vi propongo anche oggi, che bello è bello, romantico è romantico ma buono è anche più buono!
Una crostata al cioccolato alla crema di mandarino e frutta.
Però non è farina del mio sacco, anzi, non è terra del mio giardino, ci sono diversi accrediti da fare: prima di tutto la frolla, fantastica, è di Nanni, che se l'è inventata per farci dei biscotti.
Poi la crema al mandarino, davvero insolita, profumata e delicata, è di Mariafatima che l'ha usata per farcirci dei tortelli dolci.
Ultimo, ma non ultimo, l'idea di mettere insieme le due cose e aggiungerci la frutta fresca è di Piero, che ci ha fatto una crostata fresca e golosa!
Ultima, ma ultima, la sottoscritta me medesima io ci ho disegnato un bel giardino 




(nota: ho raddoppiato le dosi della crema rispetto a quelle di Piero, aggiunto un pizzico di lievito alla frolla e usato uno stampo rettangolare che si presta meglio all'idea del giardino, avete mai visto un giardino tondo voi? )


RICETTA


Ingredienti (per uno stampo rettangolare cm 30x20 o uno tondo da cm 28 Ø)


Per la frolla
225 g di farina (meglio se 0)
  75 g di fecola (o altro amido) 
150 g di panna fresca
100 g di zucchero a velo 
300 g di cioccolato fondente
100 g di burro
  1/2 cucchiaino di lievito per dolci



Per la crema al mandarino

500 g acqua
200 g zucchero
  60 g amido di maizena
    6 mandarini*
    2 tuorli

Per la finitura
Q.b. di frutta varia secondo preferenza. Io ho usato fragole, kiwi e banane.
q.b. di gelatina tipo tortagel oppure gelatina neutra sciolta con un po' di marmellata di albicocche o mandarino.

* La prima volta che ho fatto questa crostata non avevo mandarini, così li ho sostituiti con 100 g di marmellata di mandarini fatta in casa diluita in 100 g di acqua.
Un'altra volta, che avevo finito pure la marmellata di mandarini, ho usato succo e zeste di 3 arance tarocco, crema meravigliosa anche questa e che col cioccolato è la morte sua.
Oppure ancora, immagino che anche i mandarini canditi frullati insieme al loro sciroppo possano fare la loro porca figura in questa crema!



 Procedimento:

Preparare la frolla:
Setacciare assieme la fecola con la farina e il lievito,  tenere da parte.
Scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato (oppure sciolto a sua volta a bagnomaria o al microonde funzione scongelamento) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.
Aggiungere le polveri alla crema al cioccolato ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea e non molto soda, ci sarebbe un termine di paragone azzecatissimo ma credo sia meglio guardare la terza foto del collage sopra.
Appiattire l'impasto su pellicola alimentare, per comodità è meglio predisporre nella forma desiderata così da rendere più semplice poi stenderla. Coprire con pellicola e far rassodare in frigorifero qualche ora.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, sistemarla con delicatezza nello stampo conservando la carta sotto, (io ho lasciato i bordi frastagliati e imperfetti, nella mia idea di giardino la frolla rappresenta la terra, voi avete mai visto la terra rifilata? ma voi fate come vi pare, soprattutto se non volete fare un giardino) bucherellare l'impasto con una forchetta, coprire di nuovo col foglio di carta, coprire con pesetti adatti (più adatti dei fagioli rossi?:).
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi statico o 160 ventilato. Cuocere circa mezzora, ma, come sempre, dipende dal forno. Bisogna comunque fare attenzione, perché essendo l'impasto molto scuro non è facile capire se s'è cotto o... bruciato! il colore è uguale. 
Mentre la base cuoce (o si brucia)

preparare la crema:
Grattugiare la buccia dei mandarini e spremere il succo o il contrario, prima spremere e poi grattugiare (cambiando l'ordine delle spremiture il succo non cambia).
Sbattere i tuorli con metà zucchero. 
Sciogliere la maizena in una tazza d'acqua (prelevata da quella prevista), aggiungerla al resto dell'acqua, unire lo zucchero, i tuorli frullati, il succo e le zeste dei mandarini e porre sul fuoco.
Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e, continuando a mescolare, cuocere circa dieci minuti. Quando la crema comincia ad addensarsi, spegnere il fuoco e trasferire la crema in una ciotola. Coprire con pellicola o carta forno a contatto, e lasciar intiepidire.

Comporre il giardino la crostata:
Quando la frolla è fredda, estrarla molto delicatamente dallo stampo (io ho lasciato la carta forno sotto, fa molto giardino zen), versarci la crema tiepida e far raffreddare, così che rassodi.
Tagliare la frutta a piacimento, disporla sulla crema a piacimento e spennellare con la gelatina, vi piaccia o no è necessario perché la frutta non annerisca. 

Conservare in frigo e consumare entro un giorno.
ܓIl gusto delicato del mandarino, insieme a quello deciso del cioccolato e alla freschezza della frutta, offre un gusto davvero insolito e divertente! Se poi ci si diverte anche a comporre un giardino... :) ܓ
 
Tamara









POETICAmente


Voglio essere un giardino e che alla mia fontana

colgano i tanti sogni nuovi fiori,

gli uni in disparte e pensierosi,

gli altri riuniti in muti conversari.


E quando vanno, voglio su di loro

far stormire parole come alberi,

e se riposano, agli immemori sonni

col mio silenzio origliare.

.

 Rainer Maria Rilke 



mercoledì 20 aprile 2016

Fuerteventura: di gofio, di mare e di cuori lontani.


Quante volte in questi mesi ho immaginato di scrivere questo post. Ho sempre rimandato e ora che mi trovo davanti alla bozza non so cosa scrivere. Forse perché non sono il tipo che esprime pubblicamente i propri sentimenti.  Vabbè. Quindi  vi lascio con un paio di ricette fatte con una farina tipica del luogo (comprata quando sono andata a far visita a mia figlia) e qualche scatto che ho fatto la mattina presto quando albeggiava, e durante il mio girovagare per l'isola.  Chissà perché a casa non mi sarebbe mai venuto in mente di alzarmi presto per scattare foto, ma qui tutto era magico. Purtroppo non avevo cavalletto perciò di bello c'è che le ho scattate con sentimento e senza troppo pensare. Insomma anche se tecnicamente lasciano a desiderare a me piacciono un sacco. E poi i luoghi meritano di sicuro anche se purtroppo noi per approfittare delle brevi pause lavorative di nostra figlia, non ci allontanavamo troppo dalla zona. Ci rifaremo la prossima volta!

Appena atterrati all'aeroporto, era buio, ho visto strade senza illuminazione, scarsa vegetazione... ho pensato: "Oddio... qui è il nulla!"


l'alba



Il giorno successivo al nostro arrivo con mia figlia abbiamo iniziato a visitare l'isola. Nei giorni a seguire siccome lei doveva lavorare, mio marito ed io abbiamo girato da soli ed abbiamo scoperto dei luoghi incantevoli. Vegetazione che mi ha affascinato, la stessa che all'inizio avevo guardato inorridita, e tutto perché non rispecchiava la classica distesa di prati verdi.


Non poteva mancare la foto del mulino!



POLVORONES  (biscotti di frolla) per circa 25 biscotti

100 g di gofio*
50 g di mandorle in polvere
40 g  di zucchero a velo
50 g  di strutto
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino  di cannella in polvere
acqua q.b.
zucchero a velo per spolverare

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti, se l'impasto faticasse ad amalgamarsi aiutarsi con un paio di cucchiai di acqua. Compattare, avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.

Trascorso il tempo, stendere il panetto a 1/2 cm di spessore e coppare della forma voluta. Cuocere a 180° per 12/15 minuti.
Lasciar raffreddare in teglia. Prelevare da freddi e spolverare con zucchero a velo.

*Il gofio è una farina tipicamente canaria a base di cereali quali il miglio, il mais, il grano; i semi prima di essere macinati a pietra vengono tostati, da qui il sapore leggermente tostato e vagamente di nocciola. Si usa prevalentemente cruda come addensante; nel latte per la colazione; per fare una sorta di panetto compattato (la pella) che va mangiato poi a fette come fosse un pane; si usa anche per fare la mousse. Io ho provato svariate ricette ma  nei biscotti è dove mi è piaciuto di più.


CREPES 5 da 18 Ø

  90 g latte
  20 g farina 0
  20 g  gofio
    1 uovo
    1 cucchiaio di olio di semi
    1 pizzico di sale

RIPIENO

5 banane
zucchero semolato
Rum q.b.

PROCEDIMENTO

Miscelare tutti gli ingredienti senza grumi e mettere a riposare  coperto almeno un'oretta in frigo.

Riprendere la miscela, scaldare un padellino appena unto con una noce di burro e versare un mestolo di impasto, far roteare per distribuire il composto, quando fa qualche bollicina girare e far cuocere il lato opposto. Se possedete la crepiera meglio ancora!

In un altro padellino mettere una cucchiaiata di zucchero semolato, un bicchierino di rum , le banane sbucciate e tagliate a metà e cuocere 2/3 minuti sul fuoco. 

In ogni crepe mettere le due metà della banana, chiudere e servire calde. Se volete potete colare sopra del cioccolato, io ho messo delle amarene. Ottime anche con crema di nocciole. 


╰☆╮╰☆╮╰☆╮╰☆╮╰☆╮

Questo post lo dedico a mia figlia, trasferitasi un anno fa alle Canarie. Lei qui si trova bene, voleva una vita diversa, meno frenetica e a Fuerteventura ha trovato la sua dimensione ed io ne sono felice. Certo mi manca, ma è la sua vita ed è giusto che la conduca come desidera.




















Silvia

Se vi va di leggere qualcosa su questa isola vi lascio un paio di link:

http://tenerife.altervista.org/canarie.htm

https://it.wikipedia.org/wiki/Fuerteventura#/media/File:Atlantic_Ocean_satellite_image_location_map.jpg

Con questi biscotti partecipo al Contest biscotti con farine "altre" di Cristina del blog Coccole di dolcezza,





giovedì 14 aprile 2016

Di pane in pane: 100% integrale


Più in questo periodo non trovo molto tempo per la panificazione, e più mi complico la vita con esperimenti, studi, ricerche e tutto ciò che può soddisfare la mia sete di sapere intorno alla cosa che più amo, il Pane!
Con il discorso delle farine poi, sto andando proprio alla deriva.
Non mi accontento più delle farine comuni, e soprattutto di quelle impoverite dalla macinazione industriale e dalla raffinazione.
Sono sempre alla ricerca di molini con macinazione a pietra, non tanto perché ora "è di moda", quanto perché la farina mantiene un aroma ed un gusto senza eguali che ritrovo esattamente nel pane.

E tutto ciò è come se qualcuno lo sapesse già!
Perché non è un caso che la Riccia più bella del web, quando ci siamo finalmente abbracciate, mi abbia portato in dono proprio due tipi di farina molto preziose: una tipo 1, e una integrale.
Ed è a quest'ultima che ho voluto dedicare tutta la mia attenzione, dal momento che un pane 100% integrale ancora non era uscito dal mio forno!
Ed è alla bella Giò che lo voglio regalare, in tutta la sua bontà e in tutto il suo essere prezioso! Proprio come lei che, ad ogni suo passaggio, colora le pagine di questo condominio! :-)))))))))

Vi racconto allora di questo pane; uno dei più buoni, di quelli fatti da me, mai mangiati!
Leggero come una nuvola ma carico di un sapore che farò fatica a dimenticare!!!

INGREDIENTI

Per il prefermento con pasta madre o lievito liquido
25   g di pm o licoli
100   g di acqua
130 g di farina integrale
oppure
Per la biga con lievito di birra 
140 g di farina integrale
115 g di acqua fredda
1     g di ldb

Per l'impasto
520 g di farina integrale *
255 g di prefermento
320 g di acqua
18 g di sale
25 g di succo di limone


LAVORAZIONE

La sera precedente l'impasto, preparare il prefermento o la biga (a seconda del lievito che vorrete utilizzare) e lasciarlo riposare in una ciotola per tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino sarà triplicato e presenterà un lieve affossamento al centro (per approfondimenti su biga e poolish potete leggere questo post).
Nella stessa ciotola (che useremo poi per l'impasto) versare 230 g di acqua e sciogliere con una frusta il prefermento; aggiungere  tutta la farina ed impastare grossolanamente fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita e lasciare riposare per circa un'ora (autolisi).
Trascorso questo tempo, mescolare 45 g di acqua insieme ai 25 g di limone ed aggiungerli al composto per poi impastare.
In questa fase la farina tenderà a sgretolarsi un pochino in quanto, come vedremo in seguito nell'approfondimento, il glutine farà fatica a sviluppare; quindi il consiglio è quello di continuare ad impastare nella ciotola attraverso delle semplici pieghe (un video esemplificativo qui).
Non appena  acqua e limone sono stati assorbiti, lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora avendo cura di coprirlo con un telo.
Passata quest'altra mezz'ora, unire il sale agli altri 45 g di acqua facendolo sciogliere bene ed incorporare all'impasto, sempre tramite la tecnica delle pieghe.
Ora avvolgere la massa a palla e lasciarla raddoppiare (anche all'interno della ciotola stessa).
Non appena è avvenuto il raddoppio procedere alla formatura, capovolgendo l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, attraverso le pieghe a tre (o a portafoglio) formare una pagnotta da mettere in un cestino (foderato con un telo bagnato e strizzato) per la lievitazione finale (circa tre ore a 23 gradi). Per la formatura vedere qui.
Quando l'impasto sarà nuovamente raddoppiato, accendere il forno a 230°C facendo scaldare anche la teglia del forno lasciata nella posizione più  bassa.
Raggiunta la temperatura, capovolgere delicatamente la pagnottina su un tagliere o una paletta da forno precedentemente infarinati e farla scivolare sulla teglia arroventata.
Vaporizzare con uno spruzzino i primi 15 minuti di cottura, poi abbassare la temperatura a 210 gradi e lasciar cuocere per 30 minuti; portare la temperatura a 200 e, con lo sportello in fessura, lasciar cuocere gli ultimi 15-20 minuti. In questo modo verrà favorita l'uscita dell'umidità ottendendo un pane leggero ed una crosta "scrocchiarella".

Eccolo qua!
Spero di farvi venire la voglia di provarlo almeno una volta!


 




APPROFONDIMENTI. LA FARINA INTEGRALE.

La farina integrale è quella ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano e con un grado di abburattamento pari al 100% (non passa cioè in nessun setaccio e di conseguenza non subisce alcuna raffinazione).
Nonostante nella farina integrale la percentuale di proteine sia molto elevata in realtà è più difficile panificare con queste farine.
Ma cerchiamo di capirne il perché.
In realtà le proteine che ci servono per aiutare la lievitazione sono solo alcune ed in particolare la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità).

Nelle farine integrali troviamo invece anche molte altre proteine provenienti dalla crusca, e da qui la spiegazione per cui, pur trovando spesso una percentuale di proteine più elevata rispetto alle altre farine, quelle integrali sono più difficili da fare lievitare.
Lo stesso discorso si applica alle altre farine poco panificabili (pensiamo alle farine di legumi, ad esempio) le proteine ci sono, ma sono quelle sbagliate, ovvero sono quelle che non aiutano la panificazione, mentre al contempo sono preziose per la nostra corretta alimentazione.
Ma ci sono degli accorgimenti da mettere in pratica per ottenere meravigliosi pani anche con queste farine. Vediamo quali. 

1. Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto. Si attua così: si mescola grossolanamente tutta la farina richiesta dall'impasto e circa il 55% di acqua e si lascia a temperatura ambiente per 30-60 minuti (questo tempo può arrivare anche a 12 ore, ma alla massa autolitica va aggiunto lo 0,5-1% di sale e va poi conservata in frigo per evitare un'eccessiva acidificazione della stessa). Trascorso questo tempo si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con la ricetta.

2. Acqua molto fredda tenendo però in considerazione che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi per via della temperatura più bassa.

3. Succo di limone
La vitamina C (acido ascorbico), rafforza i legami della maglia glutinica aumentando la forza della farina. Nel succo di limone la troviamo (seppure in percentuale bassa) e  la possiamo utilizzare nella misura di circa 60 g di succo per ogni kg di farina (una maggior quantità causerebbe l'effetto opposto) Il succo deve essere fresco, appena spremuto e diluito nell'acqua della ricetta.




MACINAZIONE A PIETRA, PERCHÉ.

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto (tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.
Perché preferire farine macinate a pietra? La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.
In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.
Nel mulino a cilindri tradizionale, invece, il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.
Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano, più o meno finemente, non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e perciò non impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.











Questo pane speciale, lo porto subito nella cesta di Panissimo#40, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico,
  ospitata questo mese nel blog Cakes and Co. della carinissima Elisabetta!





La settimana è in discesa e ci avviciniamo al we, che bello! 
Vi lascio con un sorriso e il mio saluto.

Siate lieti, sempre!
Maria Teresa


lunedì 11 aprile 2016

Biga o Poolish? facciamo un po' di chiarezza e rispondiamo a qualche pecché pecché!



Questo post nasce per fare chiarezza.
In primis a noi stesse, panificatrici seriali del condominio, che spesso e volentieri ci troviamo ad adottare tecniche ed accorgimenti sulla panificazione, senza avere la perfetta consapevolezza di quello che stiamo facendo; in secundis a tutti coloro che vorranno approfondire qualche nozione sui metodi di impasto.
In particolare approfondiremo la tecnica di panificazione con il metodo indiretto che è quello che conferisce al pane, ma in egual modo anche ai lievitati dolci, profumi, consistenze e sapori senza eguali. 
Siete pronti a fare questo escursus con noi?
Allacciate le cinture: si parte! ;-) ;.-) ;-)

Premessa fondamentale:  Normalmente, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.). Noi approfondiremo, in questa sede, i preimpasti con lievito di birra, detto anche lievito compresso. 


IMPASTAMENTO
Operazione il cui obiettivo è formare (o “sviluppare”) un impasto, cioè :
1. formare un prodotto visco elastico
2. incorporare “micro-alveoli” di aria.

Si è soliti distinguere nell’impastamento due fasi :
1. Impastamento a bassa velocità, breve periodo (ca. 5 min.) in cui gli ingredienti sono miscelati.
2. Impastamento ad alta velocità. Dopo l’idratazione, è necessario impartire dell'energia affinché la miscela di farina ed acqua sviluppi la struttura glutinica. Questo è vero anche quando si prepara manualmente un impasto, ove per raggiungere lo sviluppo del glutine sono necessari almeno 15-20 minuti di mescolazione continua.
Riassumendo gli obiettivi dell’impastamento sono:
- disperdere uniformemente gli ingredienti della ricetta
- favorire la dissoluzione e l’idratazione di questi ingredienti
- dare energia per lo sviluppo del glutine nell'impasto
- incorporare bolle di aria nell'impasto.


IMPASTO DIRETTO (un solo impasto)
Consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un'unica fase, seguita da una breve prelievitazione, formatura, lievitazione finale e cottura.
Di solito si utilizza per pani di pezzatura di piccolo taglio (50/100/250 grammi).
L'esecuzione è semplice e rapida, ma il risultato, se si usa lievito di birra, è un prodotto che va consumato in giornata o, al massimo, il giorno dopo perché "rafferma" nel giro di breve tempo.
Il gusto è leggero, poco aromatico, e adatto a fare panini farciti o imbottiti con salumi, verdure, formaggi, salse, ecc. (questa nota, ripetiamo, è riferita a impasti diretti con lievito di birra, poiché gli  impasti diretti con lievito naturale, pasta madre o li.co.li., sono da considerarsi impasti indiretti, in quanto i lieviti naturali vengono rinfrescati prima dell'uso).
Sugli impasti diretti però, il discorso è lungo e magari si affronterà in altri momenti, poiché vi sono altre soluzioni per migliorare il prodotto finale, come l'autolisi e la lunga maturazione che consente di utilizzare dosi ridottissime di lievito.

IMPASTO SEMIDIRETTO (con pasta di riporto)
La "pasta di riporto" non è altro che un pezzo di pasta avanzata dalla lavorazione precedente e utilizzato in sostituzione del lievito.  La pasta di riporto va tenuta a temperatura bassa (4° max 48 ore), per evitarne l'invecchiamento.
L'utilizzo della pasta di riporto in luogo del lievito di birra consente di ottenere un prodotto con maggiore conservabilità e migliori caratteristiche sensoriali (la pasta contiene oltre a lieviti, i batteri).

IMPASTO INDIRETTO (con biga, poolish o prefermenti)
Si prepara un preimpasto, generalmente costituito da farina, acqua e lievito, lasciato fermentare per un certo numero di ore e poi addizionato di altri ingredienti e reimpastato.
Come abbiamo premesso, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.).

 Piccola nota sulla fermentazione (o lievitazione)  
Il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse fasi
- Prefermentazione: è la prima fermentazione del metodo indiretto,  la cui azione inizia con il preimpasto e continua sino all'appretto.
- Prima fermentazione: inizia già durante l'impastamento e si prolunga sino alla divisione (detta anche "staglio", cioè divisione nei pezzi che verranno formati e posti ancora a lievitare). La puntata è il periodo che intercorre tra la fine dell'impastamento e la formatura. In questa fase si formano la maggior parte degli aromi.
- Fermentazione intermedia: breve periodo tra divisione e formatura.
- Fermentazione finale o appretto: fase di aumento del volume della  pasta dalla formatura sino al momento ottimale per la cottura.

Tali tempi vengono fissati in maniera  empirica.
La pasta è arrivata al giusto punto di fermentazione quando sotto la pressione delle dita  l’impasto reagisce facendo sparire le impronte.  I tempi variano in funzione del metodo.
Con il metodo diretto la puntata può avere una durata di circa quattro ore (maggiore rispetto agli altri metodi)
Con il lievito naturale  l’appretto ha una durata di circa 90 min, inferiore (75) con il poolish e di 60 minuti con il metodo diretto
Fattori esterni (temperatura e umidità) ed interni (qualità farina, tasso di estrazione, granulometria, stato del lievito) influenzano la lievitazione.



BIGA & POOLISH

Sono due preimpasti che hanno caratteristiche diverse sia nelle percentuali degli ingredienti che nella modalità di fermentazione. Come premesso, le percentuali di lievito si riferiscono a LIEVITO DI BIRRA.
La biga prevede una percentuale fissa di lievito e la lievitazione si controlla attraverso i tempi di lievitazione e la temperatura esterna. Il poolish invece, prevede la determinazione dei tempi di lievitazione e, in base a questi, la quantità di lievito. Ma vediamo in dettaglio come funzionano.


LA BIGA




Ci piace darne prima una definizione "storica", sottolineando che è un metodo italiano.
Il termine "biga" letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti, gare e battaglie che richiedevano duttilità e rapidità: la biga infatti era leggera e trainata di solito da uno o due cavalli da corsa. Nell'impasto, la biga mantiene la sua funzione “trainante” per il composto ed inoltre, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente l’uso di lieviti (di birra o naturali).

Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e relativamente più "asciutto" rispetto ad un impasto normale di pane, il che comporta molte ore di fermentazione (da 16 a 48); è ottenuto con farina, acqua e lievito di birra e la sua preparazione necessita di "farine forti" che devono avere un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità proprio per sostenere tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa,
La classica formula, o ricetta per ottenere la biga è la seguente:

100 g di farina forte  ----->    100% farina
45 g di acqua fresca  ----->    45% sul peso farina
1 g di lievito di birra ----->    1% sul peso farina

Gli ingredienti della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura dell'ambiente in cui si lavora.
Ad esempio, con il crescere della temperatura (in estate) la percentuale di lievito viene ridotta dall'1% fino allo 0,7% - 0,8% e in condizioni particolarmente afose, addirittura fino allo 0,5%.
In questi periodi dell'anno, in cui le temperature aiutano di molto la fermentazione, può essere utile aggiungere il sale nella misura dello 0,5% sul peso farina per evitare un'eccessiva fermentazione o inacidimento della biga stessa.
Anche la temperatura dell'acqua può variare in base alla temperatura dell'ambiente.
La temperatura finale per una biga deve essere piuttosto bassa (intorno ai 20-21°C in inverno e 16/18°C in estate) e quindi anche i tempi di impastamento per la preparazione della stessa devono essere molto brevi, in quanto questi determinano la fermentazione della biga.
Maggiore energia si fornisce durante l'impasto  e maggiore sarò lo sviluppo ed il raggiungimento della maturazione della biga (una biga impastata per più tempo, e contenente lo 0,5% di lievito può avere una lievitazione più veloce ed uno sviluppo maggiore rispetto ad una biga con l'1% di lievito ma impastata in poco tempo).

Come si prepara allora una biga?
Sciogliere il lievito nell'acqua ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non  liscio e setoso. Da qui ci sono due possibilità:
1. spezzettare la biga in un contenitore non troppo grande, che la contenga cioè un po' strettina;
2. dargli la forma di una palla e metterla in una ciotola sempre non troppo ampia.

In entrambi i casi, la biga va protetta con un telo di stoffa (lino o cotone) precedentemente bagnato e ben strizzato, e poi con uno di nylon per evitare che l'aria faccia asciugare e seccare l'impasto.
A questo punto la biga va fatta "fermentare", o meglio, "maturare" per un tempo minimo che va dalle 16-20 ore ad un massimo di 48.

La temperatura esterna per la fermentazione della biga, varia in funzione del tempo.
Per bighe medie, con fermentazione di 16-20 ore la temperatura ideale è quella di 18/20°C in quanto questa temperatura consente di ottenere una biga di ottima qualità e con un rapporto ottimale di 3:1 dell'acido lattico ed acetico.
Per bighe lunghe, invece, con fermentazioni di 48 ore la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°C per le prime 24 ore e 18/20°C per le restanti 24.


IL POOLISH



Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo.
Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.

A differenza della biga, il poolish è un prefermento liquido ottenuto da farina ed acqua (in eguali quantità) e lievito di birra.
La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare in grosso modo i tempi:

1/2     ore      di fermentazione si usa il 2,5% di lievito sul peso della farina
4/5     ore                            "                 1,5 %                     "
6/7     ore                            "                 1    %                     "
8/9     ore                            "                 0,5 %                     "
10/12 ore                            "                 0,3 %                     "
13/14 ore                            "                 0,2 %                     "
15/16 ore                            "                 0,1 %                     "

Preparare il poolish è semplicissimo: si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida, si unisce il tutto alla farina, mescolando accuratamente fino ad ottenere ottenere una pastella densa. Ci vorranno pochi minuti. Si copre con pellicola alimentare, e si lascia fermentare ad una temperatura indicativa  20-22°C.
Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare, al centro.
Se si intende optare per un poolish che fermenti poche ore, si può anche usare una farina più debole.

QUANTO PREFERMENTO?

Per quanto riguarda la biga, indicativamente va impiegata farina per 1/3 della dose di farina prevista in totale (se voglio fare il pane con 1 kg di farina partirò a fare la biga con 330 grammi di farina).

Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
Per poolish di media e breve maturazione, indicativamente si mantiene il rapporto di 1/3 di farina totale.
Però è bene valutare la quantità di acqua presente nella ricetta e valutare in base ad essa.
Se, per esempio, si userà il poolish per un impasto che preveda una quantità di acqua inferiore a quella prevista per il poolish, perché presenti altri elementi idratanti come latte, albumi o grassi, ovviamente si dovrà adeguare la quantità di farina in base al peso dell'acqua.




PERCHÉ LA BIGA O IL POOLISH? (pecché pecché?)

Vantaggi del metodo indiretto.
Il gusto ed il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica notevole durante la fermentazione dei preimpasti, che produce gli acidi organici responsabili della formazione di prodotti aromatizzanti che determinano appunto l'aroma ed il gusto del pane).
Il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata grazie alla fermentazione lattica che rende la maglia glutinica più estensibile.
Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto.
Il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che, aumentando l'acidità dell'impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
Si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
-» Il poolish nell'impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto.
Svantaggi del metodo indiretto.
Costi più alti di produzione in quanto le farine necessarie per i prefermenti sono più costose.
Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto perché qualora  di una biga o un poolish eccessivamente maturi, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità (un'acidità troppo alta del preimpasto provoca la rottura della maglia glutinica)
Difficoltà, per noi "casalinghe",  di avere "celle fermabiga" o spazi ed ambienti predisposti alla fermentazione dei preimpasti. 
I tempi complessivi, tra preparazione e maturazione della biga o del poolish e la successiva fase di impasto e lievitazione, sono piuttosto lunghi.
Ma diremmo che sono svantaggi facilmente superabili (soprattutto per l'ultimo descritto) a fronte di vantaggi notevoli!


Stabilito che l'utilizzo del prefermento migliora notevolmente i nostri lievitati, QUANDO usare uno e quando l'altro? Perché l'altro e perché l'uno?

Intanto, premessi tutti i vantaggi comuni su citati, la prima cosa che dobbiamo stabilire è quanto tempo abbiamo a disposizione da dedicare al prefermento e soprattutto come riusciamo a gestirlo?

Quindi, se abbiamo necessità di tempi lunghi per conciliare gli impegni "extralievitati" (che si suppone siano prevalenti!), ma non possiamo stabilire con certezza l'orario preciso in cui impasteremo,   meglio scegliere la biga  (detta anche notturna, proprio perché di solito si prepara la sera per impastare il giorno dopo). In questo caso, abbiamo un lasso di tempo più facilmente gestibile, senza tema che la nostra biga possa inacidire (abbiamo visto come sia possibile prolungare o accorciare i tempi secondo necessità, tramite riposo in frigo, temperature inferiori o uso del sale).

Se Abbiamo necessità di tempi lunghi e possiamo stabilire con  una certa sicurezza l'orario di impastamento, allora potremo scegliere il poolish a lunga maturazione (quindi utilizzando percentuali di lievito molto basse, come da tabella).

Se abbiamo necessità di impastare in tempi brevi, sceglieremo senza dubbio il poolish utilizzando maggior quantità di lievito di birra, come da tabella.

Se non vogliamo usare farine forti (e quindi particolarmente raffinate o rinforzate), è meglio evitare lunghe maturazioni, quindi preferire bighe o poolish più brevi. Si può "velocizzare" la biga a 8/12 ore aumentando la temperatura esterna o impastando qualche minuto in più il prefermento.


MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

dipende! cosa vogliamo?

Se vogliamo alveoli grossi e irregolari, un prodotto "pieno" con una mollica morbida ed aromatica,  una pasta con un sapore più rotondo,  se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto (pane, panettoni, brioche e lievitati dolci in genere), se preferiamo una pizza tipo napoletana o una focaccia in teglia molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA.

Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.

Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette,  data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati (a fondo post ci sono tutti i link di riferimento):
In una biga o in un poolish con lievito di birra la microflora non è così varia: il lievito prende il sopravvento su qualsiasi altro microrganismo e non possiamo parlare di attività di batteri lattici.
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente  la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.


Ehilà, ci siete ancora??
Avete trattenuto il respiro??
Vi siete addormentati??
Sperando di aver risposto a tutti i nostri e i vostri pecché pecché, vi ringraziamo per l'attenzione se siete riusciti a leggere tutto, per la pazienza se siete riusciti a leggere almeno la metà, e per la benevolenza se dopo i primi righi siete scappati pensando che siamo irrecuperabilmente svalvolate!

Maria Teresa, Tamara, Silvia



fonti: 
"Il lievito naturale a pasta acida e le sue preparazioni panarie e dolciarie. Produzione panaria a lievitazioni indiretta con lievito compresso". Carlo Antonio Rossi, Ed. in proprio.
https://iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/panificazione.pdf
http://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche
http://www.molinogaiero.it/farina-domande-e-risposte/