martedì 22 marzo 2016

Li Puddhricasci e/o le cuddhure cu l'oe, delizie pasquali salentine e la d cacuminale retroflessa



 Localizzazione: Salento.

Puddhricasciu, puddhrica, puddhicastri: dal latino  “pulluceo”, ossia “pane che si offre".
Cuddhura, cuddura, cucchrure cu l'oe: dal greco antico "“kollura” che significa “corona” e in origine ne sottolineava la forma appunto a ciambella. In realtà, un tempo questa forma particolare  serviva ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro durante i lunghi spostamenti (quella senza uovo, ovviamente).

Quindi lu puddhricasciu è un pane a forma di corona che si offre la vigilia di Pasqua, quando, nei tempi antichi,  finalmente si interrompeva il digiuno quaresimale, in cui era vietato consumare carne, uova e formaggio e ci si fiondava sulla prima proteina disponibile, quella dell'uovo (lo sanno tutti: è nato prima della gallina), che si era preventivamente provveduto a incastonare nel pane, così da rendere piacevole e immediato il ritorno dall'inferno dell'astinenza proteica.
Nel tempo poi, le strade delle cuddhure si sono divise in due: quella salata, un pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, una frolla preparata con lievito chimico.
Le forme si sono diversificate in trecce, panieri, fiori, cuori, bamboline, galletti e tutto ciò che la fantasia pasquale suggerisce.

In verità, io lu puddhricasciu salato me lo mangio tutto l'anno e senza uovo, lo compro in uno dei meravigliosi panifici salentini, ma per questa Pasqua ho deciso di farmelo da me, quindi ve lo propongo sia in versione pasquale cu l'ou (con l'uovo) che feriale, senza ou.

Come tutte le preparazioni della tradizione, ogni paese, famiglia, singolo cristiano, ha la sua propria originalissima unica e vera versione, io invece non ho avuto la grazia di ereditarne la ricetta, quindi, fra le varie ricerche, mi sono fermata a questa, che ho personalizzato apportando poche modiche.



RICETTA


Ingredienti:

500 g  di farina di grano tenero tipo 1
400 g di farina di grano (1)
150 g di pasta madre (2)
200 g di olio extravergine di oliva
130 g di acqua
  50 g di liquore all'anice verde
  20 g di sale
     1 arancia (buccia e succo)
     1 limone (solo la buccia)
 q.b. pepe o peperoncino secco sbriciolato (3)
 5/6 uova



(1) La farina di grano salentina, come già raccontai per il pane al grano arso, è una sorta di semola tipo 1, cioè a metà tra semola e semola rimacinata. Quindi nel caso non foste salentini e non riusciste a trovare questa farina, usate semola rimacinata o un mix di semole rimacinate e non.
(2) Oppure 150 g di licoli + 25 g di farina, oppure 10 g di lievito di birra + 100 g di farina+ 50 g acqua.
(3) Consiglio di abbondare con il pepe o col peperoncino, sempre che lo reggiate, ma fa proprio la differenza.


Procedimento:

- Grattugiare la buccia del limone e dell'arancia, spremere quest'ultima e conservarne il succo.
- Nella ciotola dell'impastatrice (o dell'olio di gomito) versare il lievito spezzettato (o il lievito di birra sciolto nell'acqua), la farina, l'olio, l'acqua, il liquore all'anice, il pepe o il peperoncino (secondo il gusto personale), il succo d'arancia e le zeste di arancia e limone grattugiate.
- Impastare fino a quando tutti gli ingredienti siano amalgamati.
- Idratare il sale in un goccio d'acqua ed aggiungere all'impasto.
- Impastare fino a quando l'impasto sia incordato, cioè liscio ed estensibile.
- Coprire con pellicola alimentare o un telo umido e far lievitare fino al raddoppio.

Intanto, prepariamo le uova: dopo averle lavate, facciamole riposare qualche minuto in acqua calda, per renderle più resistenti una volta messe in forno.

clicca sull'immagine per ingrandirla
Finalmente, quando l'impasto è raddoppiato, cominciamo a formare li puddrhicasci!

- Dividere l'impasto nel numero di pezzi che preferiamo (circa 130/150 g), e cominciare a formare nelle forme preferite:
Semplici ciambelle singole o doppie intorno ad uno uovo o due.
Cesti intrecciati con capi doppi o tripli.
Staffa di cavallo.
Quello che la fantasia suggerisce, io da quando ho fatto le stelle panine, uso  i gusci vuoti delle uova ovunque, per metterci candeline o fiori! Ed anche in questo caso, in un paio di puddhricasci  ho incastonato il guscio vuoto da riempire poi a piacere per decorare la tavola.

Ora bisogna decidere se si preferisce un puddhricasciu panoso, nel qual caso bisogna far lievitare di nuovo le ciambelle almeno un paio d'ore.
Se invece ci piace sgranocchiare, lu puddhricasciu diventa taralloso se si inforna subito.

- Accendere il forno a 200 gradi modalità statica e cuocere circa 40 minuti.
- Far raffreddare su una gratella, ma se il profumo che si è sprigionato dal forno appena aperto fa girare la testa tanto è inebriante, cedere alla tentazione e mangiare tiepido!

È incredibile quanto siano profumate queste cuddhure! Così incredibile che... non resta che provare per crederci!

Tamara




DI PERTINENZE E DI SIMBOLISMI

Fare il pane è sempre stato un momento importante, permeato di una ritualità sacra: da sempre la farina simboleggia la morte, ma il pane - e quindi la farina impastata per creare prodotti da forno - rappresenta la vita.
La panificazione quindi, è il processo mediante il quale si attua l'eterno ciclo della nostra esistenza, il pane è il dono fondamentale della vita giorno per giorno.

Nella religione cristiana  la pianta d'olivo e il suo prodotto, l'olio, ricoprono molte simbologie. Dal ritorno della colomba liberata da Noè all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco, l’olivo assunse un duplice significato: diventò il simbolo della rigenerazione, perché, dopo la distruzione operata dal diluvio, la terra tornava a fiorire; diventò anche simbolo di pace perché attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana delle Palme dove l’olivo sta a rappresentare il Cristo stesso che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di riconciliazione e di pace per tutta l’umanità. In questa ottica l’olivo diventa una pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive.
Lo stesso nome di Gesù, Christos, vuol dire semplicemente unto.
L'olio, ancora, è simbolo di benedizione e prosperità: dona gioia, forza, guarisce le ferite. Richiama la sapienza, l'amore, la fraternità.

Nell'iconografia cristiana, l'uovo è il simbolo della Resurrezione: il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Con l'avvento del Cristianesimo le uova divennero simbolo della rinascita non solo della natura ma dell'uomo stesso, e quindi della Resurrezione di Cristo.


Nella Bibbia il lievito è usato come simbolo del peccato. Il pane perciò rappresenta il corpo perfetto senza peccato, sacrificato da Gesù.

Non c'è che dire, questi puddrhicasci sono pasquali al 100%!
 

Fonti:  
 ❀ - https://issuu.com/playyourplace.illuogoingioco/docs/le_ricette_-illustrate-della_tradiz
 ❀ -http://www.teatronaturale.it/tracce/cultura/18973-dal-sacro-al-profano-l-olivo-ha-unito-le-genti-e-attraversato-la-storia-dell-umanita.htm





 SALENTINAmente 

La d cacuminale retroflessa non è una pratica peccaminosa (d'altro canto questo è un post pasquale!), ma la trascrizione fonetica del digramma dd cacuminale invertito, un suono la cui pronuncia esatta e irripetibile per chi non sia salentino, assomiglia alla sintesi di queste lettere ddhr, pronunciate tutte assieme in questo modo:
si deve articolare la parola occludendo il canale orale (la bocca), facendola seguire da un brusco rilascio (esplosione) e, nel pronunciare tale suono, la punta della lingua si deve flettere all'indietro a toccare il palato. Chiaro no??? Quindi PU DDHRI CA SCIU!
CU DDHRU RA! BEDDHRA!

 (Vuoi sentirmi? clicca QUI)



Ou te caddhrina e vinu te cantina su la meju medicina.
uovo di gallina e vino di cantina son la migliore medicina.

Ci lu stommicu bonu ole cu staje cipuddhra e tiaulicchiu aje te manciare.
se vuoi stare bene di stomaco devi mangiare cipolla e peperoni piccanti.

Torci lu vinchiareddhru quannu ete tennereddhru.
Piega il ramo d'ulivo quando è tenero.

Ogne cuccuàscia se vanta li cuccuascéddhri sòi.
Ogni civetta si vanta dei propri figli.

Addhru nce muti càddhri nu lucìsce mai.
Dove ci sono molti galli non fa mai giorno.

Ci secuta lu cieddhru more minchia e povareddhru.
Chi guarda gli uccelli muore scemo e povero.

A ddhru llevi e nu puni, se scurmane li cistuni.
Te togli e non metti si svuotano i cesti.

Natale culli toi, Pasca cu ci hoi.
Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.



link:
❀ - Sentimi pronunciare puddhricasciu, cuddhrura, beddhra: https://clyp.it/2bm3yjpo
- D cacuminale:  https://it.wikipedia.org/wiki/Occlusiva_retroflessa_sonora
- Ricetta: http://www.thepuglia.com/2012/04/lu-puddhricasciu-ricetta-tipica-della-pasqua-pugliese/


CONTESTiamo

Questi profumatissimi puddhricasci partecipano alla raccolta  di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina
ed inoltre

Con questa ricetta partecipo anche all'evento #Ricettepasquali de L'Italia nel piatto.


32 commenti:

  1. No vabbè pure la pronuncia fonetica hai messo!
    Ma quanto devono essere golosi 'sti pu... pu... puddhricasci; maronn' quanto è difficile pronunciarlo! Mentre leggevo ho fatto le prove, ma ho rischiato di ingoiare la lingua ahahahahahaha!!!
    Mi piace questa tua tavola in festa. ♥

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    1. ahahahaahahahahahahaha mi ti immagino che fai le prove e poi smaroni in turco ostrogoto ahahahaahahahaha!!! ♥

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  2. Nel leggere questo post è soprattutto la sezione dedicata alla fonetica, ho pensato (e questo mi fa onore) "cavolo, non ci capisco un bastone!" (quello in cui veniva inserita la corona) "ci vorrebbe l'audio!"....e tu hai pensato pure a quello!!!!
    Lo ascolterò in solitudine :-).
    Meravigliosi questi puddriqualchecosa....sia panosi che tarallosi!!!!!
    Brava T@m! <3

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    1. Ecco, ho proprio pensato che saresti arrivata e avresti pensato che non ci avresti capito un denaro... una coppa... un bastone!!! in giro non c'è nessun salentino che abbia lasciato traccia di ddhr in giro, e allora mi sono messa di fronte al microfono (mi ci vedi eh?:)))) e ho pronunciato :))))
      grazie beddhra mia!

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    2. T@m...non mi stuzzicare!!!!! Ahahahah

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    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. ATTENZIONE, annuncio: cerco adozione per una signora di 51 anni, un po' folle come voi e con una fissazione per i lieviti.... chi mi adotta?
    adottatemi dai, prometto che non mi avanzerà mai niente nel piatto!!!!

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    1. noi noi noi ti adottiamo noi!! avrai un piano tutto per te!

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  4. Io pensa non l'ho mai assaggiato... direi che è arrivato il momento!

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  5. Che belli questi racconti della tradizione, e che belli questi pani pasquali :-)

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  6. La pronuncia salentina mi affascina tanto... ho uno zio per cui conosco la pronuncia...ma mi son divertita ad ascoltare la clip!
    Questo lievitato invece non lo conoscevo, per cui grazie per la splendida ed esaustiva condivisione!
    Un abbraccio

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    1. Hahahahahahah chissà se mi sentono i salentini che dicono, ci ho provato più volte e mi sembrava di sentire la g che non c'entra un bastone invece!
      Una abbraccio Sabrina, grazie!

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  7. Sola nel silenzio della mia cucina, sto facendo le prove... non di impastamento, di pronuncia salentina!!!

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    1. e pure a te, mi sembra di vederti che occludi il canale orale e poi fai esplodere la bocca con la punta della lingua che si flette indietro :))))))

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    2. Sì, sì, è proprio così che faccio, da due giorni più volte al giorno... e son già bravina, sai... parlo salentino meglio di come impasto le brioche! :D :D :D

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    3. Sì, sì, è proprio così che faccio, da due giorni più volte al giorno... e son già bravina, sai... parlo salentino meglio di come impasto le brioche! :D :D :D

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  8. Omamminabella!!questo devo venire a leggermelo con calma e attenzione. Ora vado di fretta, buona serata bedda rossa

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    1. Devi tornare a leggere e a sentire :))))

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    2. Beddaaaaaaaaaa! Almeno ho sentito la tua voce. Molto interessante e particolare questo pane. Mia mamma fa le Scarcelle, che hanno la stessa forma, con l'uovo incastrato e quest'anno ci ha messo pure le cosette colorate. Una volta le preparava per noi figlia, una a testa. Ora siamo passati in secondo piano, le prepara ai nipoti e quest'anno pure ai pro-nipoti! Mia mamma però non è affidabile (meno male che non legge qui ahhhahhh) non fa mai una cosa uguale due volte. Non pesa niente, non scrive niente .... Un disastro! Del tuo pane mi incuriosisce il mix di anice, agrumi e pepe ... Curiosa io. Bravissima Tam, valeva la pena tornare. Un bacio e se non ti incrocio più buona Pasqua bedda roscia

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  9. I pani sono stupendi, le spiegazioni interessantissime...ma la "D cacuminale retroflessa" è uno spettacolo!!! In casa è in corso una sfida a chi riesce a pronunciarla...Speriamo che i vicini non ci sentano! XD
    Davvero un bellissimo post:)

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    1. ahahahahahahha fortissime siete!! fatemi sapere chi ha vinto! grazie ragazze :-* :-*

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  10. Ciao Tamara, questi pani tradizionali Salentini sono uno spettacolo, bellissime foto e la presentazione poi... Da copertina!!! Chissà che delizia sublime!bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice serata!
    Laura<3<3<3

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    1. Wow Laura, grazie infinite!! ti abbraccio e ti auguro una felice serata... del giorno dopo :-*

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  11. BEDDHRA MEA!!! C'aggiu fari cu ttìa? Piangiri mi faci...

    Tamara intanto a me ogni cosa che riguarda Lecce e il Salento mi commuove, lo sai.

    Ma sentire la tua voce mi ha evocato il suono della voce di mia madre, che come sai era leccese.

    E con questa nota di emozione ti abbraccio!

    p.s. se vengo dalle tue parti mi fai qualche lezione di pronuncia? In cambio ti farò parlare romano! Scambio linguisto altamente culturale! :D :D :D :D :D

    BaScioni, Beddhra Mea!!!

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    1. Piero :)))) oh, il tuo salentino è proprio ppòppito lo sai :)))
      però, se mi dici così (che la mia voce evoca quella di tua madre) mi commuovi e poi non riesco più a scherzare :-*
      Ok allora, vada per le lezioni di romanesco, per uno scambio equo e solidale :))))
      baci beddhu!

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  12. Sono in ritardo sono in ritardo sono in ritardooooo!!! Ho un bellissimo pane che sta raffreddando e spero di riuscire a regalarvelo, per ora mi godo questi impronunciabili bocconcini che mi fanno venire un' acquolina tremenda!! Sei un mito Tamara, sono subito andata ad ascoltarmi la pronuncia, forse ora li riesco a nominare!! Un bacioneeee!!

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    1. Sivia dai dai dai dai, non puoi mancare tu nel condominio, non puoi!! DEVI esserci!!!

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  13. Pu-ddhri-ca-sciu.
    Cu-ddhu-re.
    Be-ddhra.


    Ecco, questo il mio nuovo mantra.
    Che ripeto dal giorno in cui ci hai fatto ascoltare la fonetica di queste parole!
    Ahahhahahahahahhahahahahaahah bedda (ora lo so dire bene eh??)
    Che meraviglia sei!

    Questi puddhricasci sono qualcosa si svenevolmente godurioso!
    Ricordo perfettemante il loro sapore e non vedo l'ora di rifarmeli, ora che ci hai insegnato come si fanno!
    E li rifarò in versione very hot! ;-) ;-) ;-)

    Bellissime le foto e bellissimi i proverbi!
    Ti abbraccio stritolosamente! ♥

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    1. Ecco, mi son concentrata talmente tanto sulla pronuncia che poi ho scritto male beddha! :-/

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    2. ahahahahahahahahah sìsì falli molto hot :))))))))))))))))
      grazie tesoro ♥

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