domenica 24 maggio 2015

Polpette di melanzane. Fritte e contente!


Lo so, si dovrebbero usare i prodotti di stagione, ma queste polpette erano destinate ad una 
persona che ha ben più gravi problemi che pensare ad una verdura fuori stagione. Perciò non ci ho pensato un attimo di più, ho comprato le melanzane e trasformate in polpette!

Questo polpette le ho preparate un mese fa. Ovvio che allora le melanzane non erano di stagione. :D




INGREDIENTI per 30 polpette medie 

1500 g di melanzane scure
  200 g di pane grattugiato
  150 g emmental svizzero
      2 uova
         sale e pepe q.b. 
farina per panare le polpette
olio e.v.o per friggere

PROCEDIMENTO

Togliamo il picciolo alle melanzane, laviamo e mettiamo su una teglia. Inforniamo a 180° per 3/4 d'ora circa, o finché non si capisce che la polpa è cotta (fare prova forchetta). Lasciamo raffreddare poi apriamo a metà e grattiamo tutta la polpa che triteremo in un cutter. Mettiamo la polpa tritata in una ciotola e aggiungiamo le uova, il formaggio grattugiato, il pane grattugiato, sale e pepe e amalgamiamo il tutto. Questo composto può essere conservato per alcune ore in frigo, io l'ho preparato la sera e fritto il giorno dopo. 

Riprendiamo il composto, formiamo delle polpette che passeremo nella farina. 
Scaldiamo l'olio in una larga padella e friggiamo le polpette, rigirandole un paio di volte, fino a doratura. Andrebbero servite calde, io le preferisco a temperatura ambiente. 
Ottime come antipasto e secondo piatto. 



Silvia

lunedì 18 maggio 2015

Insalata fashion!

100!!!! 
Questo è il nostro centesimo post!!! 

Sì lo so per essere in tre andiamo a rilento ma questo è il nostro spazio, da cui rifugiamo le pressioni e gli impegni quotidiani perciò qui... ce la prendiamo comodaaaaa!!!!


Eccomi con questa insalata fashion! Non so a voi ma a me dà l'idea di un'insalata da happy hour, da aperitivo modaiolo! :D

Questa insalata è un tripudio di sapori e consistenze! La croccantezza della belga, la piccantezza della mostarda di frutta, le noci addolcite dal condimento dell'olio ed infine i semi di anice che malgrado abbiano un sapore piuttosto invadente, qui si lasciano assaporare senza prevalere sugli altri ingredienti. Il tutto si sposa molto bene regalando una fresca ed insolita insalata. 
L'idea l'ho presa qui dallo Ziopiero.  


Metto delle dosi indicative, poi ognuno di voi ne deciderà le quantità a piacimento.

INGREDIENTI

2 cespi di indivia belga 
4 frutti di mostarda piccante a cubetti + qualche ciliegina 
10 noci
1/2 cucchiaino di semi di anice
olio e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Laviamo ed asciughiamo le foglie di belga e in una ciotola tagliamole a strisce non troppo sottili. 
Tagliamo a cubetti la mostarda di frutta, spezzettiamo le noci e mettiamo tutto nella ciotola. Aggiungiamo i semi di anice, il sale e l'olio e amalgamiamo. Io l'ho servita in piccole ciotoline monoporzione. 
Visto? Veloce, comoda perché si può preparare con un po' di anticipo ed è di grande effetto! 
Provatela e se la farete mandateci una foto, la metteremo nella nostra pagina dedicata a voi!


Note
Potete sbizzarrirvi con qualsiasi seme o bacca. Ci vedrei bene delle bacche di Goji, o dei pinoli, insomma quello che volete! Quello che non toglierei è la mostarda di frutta, ciò che fa di questa insalata un piatto particolarissimo.



Silvia

Con questa ricetta partecipo al contest “Fresche insalate, germogli e semi” del blog “lastufaeconomica”


martedì 12 maggio 2015

Semplicemente cous cous!

di carne e verdure 


È da più di qualche anno ormai che io e mia sorella promettiamo di regalarci un week end dell'ultima settimana di settembre a San Vito Lo Capo quando, in quella meravigliosa terra, si svolge il "Cous Cous Fest".
Ma, a quanto pare, di anno in anno né io né lei questo we siamo ancora riuscite a trovarlo...

E così, un sabato di qualche settimana fa, la vedo che tira giù dai pensili della cucina il suo coloratissimo e bellissimo servizio di coccio appositamente acquistato per i nostri "Family" Cous Cous Fest e allora le dico:
"Sorella! Ma che per caso abbiamo intenzione di tornare ad allenare le nostre papille gustative ai sapori e profumi d'oriente con un buon cous cous?"
Nessuna risposta...
Solo una risata ed uno sguardo d'intesa!
Il giorno dopo eravamo nella sua cucina, con tutto l'occorrente per preparare questo piatto ricco di sapori e profumi meravigliosi.

Una precisazione è doverosa.
Nella realizzazione di questo piatto io ho fatto quasi un bel niente; con la scusa di voler fare le foto pensando a questo post, mi sono limitata a tagliuzzare qualche verdurina qua e là...
Anzi no! Un'altra cosa l'ho fatta: ho mangiato tanto di quel cous cous che credevo di scoppiare!
:-DDDDDDD
E quindi anche un ringraziamento è doveroso.
A mia sorella Annarita che ha sapientemente preparato uno dei miei piatti preferiti e messo a disposizione ciotole, ciotoline e caccavelle varie per gustarlo come tradizione vuole!

Bando alle ciance!
La preparazione di questo piatto può sembrare un po' lunga (ed in effetti lo è), ma di certo quello che ne verrà fuori ricompenserà abbondantemente il tempo impiegato! ;-)
Se non volete fare tutto in una sola volta, potete anticipare al giorno prima la cottura della carne; in quello successivo sarà sufficiente scaldarla riportandola  quasi a bollore.


 INGREDIENTI (per 6 persone)

600 g di cous cous a grana media
800 g circa di brodo vegetale *
600 g di carne
600 g di passata di pomodoro
1 cipolla grande (oppure otto di quelle piccoline)
3 zucchine
4 carote
1 melanzana grande
2 peperoni medi
1 scatola di ceci
2 foglie di alloro
Ras el hanout (spezie per cous cous)** 

* preparato con una costa di sedano, una cipollina, un pario di carote e spezie per il cous cous


 Preparazione e cottura delle verdure 



Le verdure vanno tagliate a piccoli pezzi e fritte separatamente aggiungendo di volta in volta sale e spezie.

Tagliare le carote ed i peperoni a bastoncini di circa mezzo cm di spessore e lunghezza di 7-8 cm.
Le zucchine a rondelle sempre di mezzo cm di spessore..
Le cipolle a metà o a quarti quelle un po' più grandine.
Di volta in volta far scaldare abbondante olio in un largo tegame (possibilmente rivestito in materiale antiaderente per facilitare le operazioni di pulitura fra una cottura e l'altra), versarvi le verdure tagliate e farle soffriggere a fiamma viva, prestando attenzione a che rimangano ben stufate ma che allo stesso tempo mantengano la loro croccantezza.
Regolare di sale e spezie di volta in volta e, mano a mano che arrivano a cottura, riservarle in un'ampia ciotola, mantenendole in mucchietti ben distinti.                                                                                                                                    

 Preparazione e cottura della carne 

Come carne, normalmente viene utilizzata quella di agnello.*





Dopo averla ridotta in piccoli pezzi, lavarla ed asciugarla per bene.
In un tegame scaldare dell’olio con carota e cipolla intere, quindi aggiungere i pezzi di carne e lasciarli rosolare.
A questo punto unire il pomodoro, le foglie di alloro e le spezie lasciando cucinare lentamente per due ore e mezzo. Quando manca circa una mezz'ora alla fine di questo tempo, aggiungere le patate precedentemente tagliate a tocchetti di circa 2-3 cm, regolare di sale e portare anch'esse a cottura.
Il risultato dovrà essere una salsa piuttosto ristretta con la carne morbidissima, che si scioglie in bocca.

*sostituibile con quella di pollo o coniglio





 Cottura del cous cous 
  • Metodo rapido 
Preparare un brodo vegetale con carota sedano cipolla sale e spezie per cous cous portando ad ebollizione. Porre la semola in un grande piatto largo e basso e versarvi il brodo bollente mescolare e lasciar riposare alcuni minuti fino a quando il cous cous non avrà assorbito completamente tutto il liquido, quindi sgranare con una forchetta.
  • Metodo tradizionale
Con questo metodo occorre utilizzare l'apposita cuscussiera (e figuriamoci se lei la couscussiera non
ce l'ha..., mia sorella dico!)



Nella parte bassa della pentola preparare un brodo vegetale come già indicato nel "metodo rapido" e portare sempre ad ebollizione; a questo punto versate il cous cous nel tegame superiore della cuscussiera, far cuocere la semola per circa 10 minuti, quindi toglierla dal vapore e bagnarla con un bicchiere di brodo mescolando per bene.
Far riposare per una decina di minuti e ripetete l'operazione, con gli stessi tempi, alternando la cottura a vapore ed il riposo, per altre due volte.
Al termine di queste operazioni il brodo, dovrebbe essere completamente utilizzato ed il cous cous essersi gonfiato come nella terza foto in basso qui a lato ;-)






 Impiattamento 

Ci sono tre diversi modi in cui possiamo offrire il cous cous ai nostri commensali. 

  • Il primo è quello di prendere una grande ciotola e mescolare il cous cous con la carne ed il suo sugo e tutte le verdure, fino a creare un unico composto coloratissimo e in cui tutti i sapori si mescoleranno armoniosamente fra di loro.
  • Il secondo è quello di servire nei singoli piatti di ogni commensale un po' di cous cous bianco, ed al centro della tavola posizionare tante ciotoline quanti sono gli ingredienti del condimento. quindi una per la carne ed il relativo sugo, una per ogni singola verdura, ed una per i ceci. In questo modo ciascuno condirà la propria porzione di cous cous con quello che più preferisce, oppure mescolerà il tutto nel proprio piatto.
  • Il terzo, invece, è una via di mezzo fra il primo ed il secondo. Si versa un po' di cous cous nelle singole ciotole per ogni commensale formando una sorta di cono e tutto intorno si posiziona un po' di ciascun tipo di condimento, quindi la carne, le singole verdure ed i legumi. In questo modo sarà lasciata libera la scelta di come gustare ogni singolo boccone.
                                                                                                                                                                                                                                               




** Il Ras el Hanout è una miscela di spezie (come lo è il curry, o il Garam Masala) proveniente dal Marocco, ma oggi utilizzata in tutta l’Africa del Nord e anche in Europa, portata con i flussi migratori nel tempo. Il suo nome indica il fatto che sia composta dalle migliori spezie che il mercante possa offrire nella bottega “il ras, o capo, della bottega”. È uno degli ingredienti principali del cous cous, in generale può essere utilizzato in tutte le minestre, zuppe, carni e salse. 
La sua composizione vanta circa 15 spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pimento, cannella, peperoncino, pepe, cardamomo, zenzero, finocchio, noce moscata, anice stellato, buccia di arancia, fieno greco, alloro.


 APPROFONDIMENTI E CURIOSITA' 

Il Cous cous Fest, di cui vi parlavo all'inizio del post, nasce dalla voglia di mettere attorno ad un semplice piatto della cucina mediterranea, la passione per il cibo, lo scambio culturale e l'integrazione tra i popoli. Una sfida non da poco su cui si concentra, per una settimana, l'ultima di settembre, l'interesse di tutto il mondo culinario e non solo.
Al centro della manifestazione la gara per la scelta del miglior cous cous che vedrà fronteggiarsi chef provenienti da 10 Paesi (Marocco, Tunisia, Libia, Costa d’Avorio, Senegal, Israele, Palestina, Italia, Francia e Stati Uniti). A giudicarli una giuria composta da giornalisti, chef ed esperti di enogastronomia e presieduta da Paolo Marchi, ideatore e curatore di “Identità Golose”, il primo congresso italiano di cucina d’autore.


Un villaggio gastronomico dunque dove sarà possibile, all’interno delle cosiddette “Case del cous cous”, gustare oltre 30 versioni del piatto protagonista della kermesse, da quelle più classiche legate alle tradizioni culinarie di diversi Paesi fino a varianti più sperimentali, compresa quella priva di glutine.

Ma ora vediamo brevemente, come nasce il cous cous?

I chicchi di cous cous sono fatti con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta) macinato grossolanamente. A seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso (adatto per le farciture), quello medio e quello fine (adatto per le preparazioni dolci).
Un tempo la semola veniva aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, le quali venivano passate poi con semola asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio.
Le pallottoline troppo piccole per costituire i chicchi di cous cous passavano attraverso il setaccio e nuovamente asperse di semola asciutta e lavorate a mano.
Tutto questo processo continuava fino a che tutta la semola non era stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous, che venivano poi seccati al sole.
Queste operazioni prendono il nome tecnico di "incocciatura"
Oggi invece la produzione di couscous è in gran parte meccanizzata. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati, soprattutto quelli occidentali, è solitamente un prodotto industriale precotto, ossia passato al vapore una prima volta e poi essiccato. In questo modo si ha un cous cous rapido e facile da preparare nel giro di poco tempo.

Bene, ho chiacchierato fin troppo!
Vi lascio con questi ultimi scatti e con la speranza di avervi fatto venir voglia di provare questo meraviglioso piatto!

E non dimenticate...
siate lieti, sempre!









mercoledì 6 maggio 2015

Torta Biancomangiare di Iginio Massari ri-rivisitata a 4 mani! (ho messo la gelatina neutra in cassaforte)


Quando Eleonora la buttò lì "Tam quand'è che facciamo qualcosa insieme?" mi si allargò il sorriso all'istante e colsi immediatamente l'invito (vedi mai le fosse scappato senza accorgersene!). Adoro questa ragazza, Ele, le sue idee e il suo blog, Eleideediele, appunto :). Che poi la Ele l'avevamo invitata ad aprire il condominio con noi, le avevamo offerto l'attico con giardino pensile e vista sul Colosseo pur di convincerla! Ma niente, aveva già iniziato il cantiere della sua cucina virtuale e quindi con la sua solita grazia ringraziò, però siamo rimaste vicine di blog, anzi, vicinissime, io sto sempre appicciata alle sue pagine  piene di dolci e preparazioni meravigliose spiegate  con  dolcezza (eccerto!), puntualità e generosità. Insomma, questo lavoro a 4 mani s'aveva proprio da fa'! E la scelta non poteva che essere un dolce, e non poteva che essere di un Maestro che entrambe amiamo, Iginio Massari (oddio solo a nominarlo mi vengono i brividi!).
Abbiamo scelto la torta biancomangiare rivisitata, e la abbiamo ri-rivisitata! Nel senso che abbiamo usato gli ingredienti del biancomangiare, che prevede l'uso dell'amaretto morbido e ci sconfinferava di più.
Che meraviglioso risultato! Una torta alle mandorle dolce e delicata, ma dal carattere deciso, e poi che dire di quella striscia rossa di piccante passione nel candore del bianco che più biancomangiare non si può? Il cuore è tutto lì, la ricetta, invece, è qui!
Però non fatevi spaventare dalla lunghezza della preparazione, come spesso accade le torte da frigo possono essere preparate in più step, quindi sono più facili a farsi che a dirsi, per non dire che a scriversi.
E guardate che torta meravigliosa ha fatto Ele!



RICETTA
Torta Biancomangiare di Iginio Massari

Dosi per una torta da 28 cm alta 5 cm

Attrezzatura occorrente: fogli di acetato, fogli di carta forno, un anello d'acciaio estensibile fino a 28 cm o/e una tortiera con cerchio apribile da 26 cm, una spatolina, un termometro da pasticceria, una tasca da pasticciere.

Ingredienti
Nota spesa: 760 g di latte intero,  600 g. di panna fresca, 575 g di zucchero semolato,  365 g di farina di mandorle, 360 g di cioccolato bianco,  300 g di fragole,  230 g di zucchero a velo,  180 g di gelatina neutra,  175 g di albume (circa 4 uova grandi), 130 g di succo d'arancia fresco (2 arance), 90 g di glucosio,  70 g di latte condensato,  40 g di zenzero fresco, 34 g di gelatina in fogli (colla di pesce), 20 g di amido di mais, 8 g di pectina, 40 g di liquore all'amaretto,  n. 2 bacche di vaniglia

cliccare sulle immagini per ingrandire

Amaretto morbido (due dischi)

245 g  Farina di mandorle
220 g  Zucchero a velo
175 g  Zucchero semolato
175 g  Albume
    1     Bacca di vaniglia (i semi)
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare
 q.b.    Zucchero a velo

- Setacciare le mandorle con lo zucchero a velo.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa.
- Incorporare con una spatola le mandorle, le mandorle amare (o l'essenza) e i semini di vaniglia.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26 cm o/e il cerchio estensibile (con stesso diametro) avendo cura di rivestirne bordi e fondo, separatamente, così da non produrre pieghe nella carta. Per far aderire bene la striscia di carta sui bordi imburrare questi ultimi.
- Versare metà composto nella tortiera e con l'altra metà il cerchio. Oppure, cuocerne uno alla volta nello stampo che si preferisce. Se è di aiuto usare la tasca da pasticciere per modellare il composto, in ogni caso livellare con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti. Aspettare che l'amaretto si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta sul fondo.
- Far raffreddare, staccare delicatamente dalla carta forno, capovolgere,  inzuppare con la bagna e congelare.
-Oppure far raffreddare, conservare avvolti di pellicola fino al momento dell'utilizzo e bagnare in fase di montaggio della torta.

note:
- Ho vaporizzato con uno spruzzino l'interno del forno caldo per creare umidità al fine di impedire la formazione della crosta in superficie ma quella si è formata lo stesso.
- Dato che gli amaretti sono effettivamente molto morbidi e alti circa un centimetro (quindi bassi:), una volta freddi ho preferito inumidirli subito con la bagna all'amaretto e congelarli, così da rendere più facile maneggiarli al momento di montare la torta.

Marmellata di arancia-fragole

300 g  Fragole
220 g  Zucchero semolato
130 g  Succo di arancia fresco
  40 g  Zenzero fresco (se non si ama la nota piccante ridurre a 20g)
  12 g  Gelatina in fogli
  20 g  Zucchero semolato
    8 g  Pectina (2) 
    1     Bacca di vaniglia (la stessa svuotata dei semi usati per l'amaretto)
     
- In una casseruola unire succo d'arancia, 220 di zucchero, la bacca di vaniglia e porre su fuoco lento.
- Mescolare la pectina con 20 g di zucchero e aggiungere al succo.
- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per dieci minuti.
- Tagliare le fragole in piccoli pezzi e grattugiare lo zenzero.
- Quando il succo comincia ad addensarsi versare lo zenzero e le fragole, cuocere per un minuto.
- Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando si scioglie completamente.
- Far raffreddare, versare nella tortiera o nel cerchio (diametro 26 cm), avendo cura di porre sul fondo di una o dell'altro un foglio di acetato.
- coprire con pellicola e congelare. 

(2) Sostituibile con 2 g di agar agar oppure 10 g di amido di mais

Mousse biancomangiare

600 g  Panna fresca
520 g  Latte intero
120 g  Farina di mandorle (oppure di mandorle da tritare) (1)
120 g  Zucchero semolato (1)
  20 g  Amido di mais
  20 g  Latte intero
  12 g  Gelatina in fogli
    1     Bacca di vaniglia
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare

- Tritare le mandorle con lo zucchero e setacciarle.
- Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi.
- Porre sul fuoco i 520 g di latte con la vaniglia (bacca e semini),  aggiungere le mandorle amare o l'essenza, le mandorle con lo zucchero e  quando quest'ultimo è sciolto spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
- Coprire con pellicola e lasciare in infusione nel frigorifero qualche ora.
- Filtrare il latte aromatizzato e porre sul fuoco al minimo.
- Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungere al latte caldo e mescolare.
- Far addensare il latte su fuoco dolce mescolando con una frusta o una spatola.
- Strizzare la gelatina e versarla nel latte caldo, farla sciogliere e mescolare energicamente.
- Far raffreddare fino a 26/28°.
- Montare la panna e unirla al latte poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
 
(1) nella ricetta originale 240 di marzapane.

Bagna amaretto 

 70 g  Acqua
 40 g  Zucchero semolato
 40 g  Liquore all'amaretto

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far addensare qualche minuto a fuoco basso. Quando lo sciroppo è freddo aggiungere l'amaretto. 

Glassa bianca (3)

360 g  Cioccolato bianco
220 g  Latte intero
  70 g  Latte condensato
  90 g  Glucosio
180 g  Gelatina neutra (vedi "di pertinenza")
  10 g  Gelatina in fogli

- Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Far bollire il latte col glucosio e il latte condensato. A fuoco spento aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
- Tritare il cioccolato e versarvi sopra il latte bollente.
- Aggiungere la gelatina neutra (meglio riscaldarla qualche secondo nel microonde)  e mescolare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato.
- Coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.
- Scaldare a 38 gradi o fino a quando non sia completamente sciolta, aspettare 20 minuti (o che la temperatura scenda a circa 31/32°) e glassare.(4)

(3) Ho raddoppiato le dosi della glassa per procedere senza patema e senza il rischio di esaurire la copertura. Ovviamente ne è rimasta d'avanzo, ma solo per poche ore, poi è stata divorata al cucchiaio :)
(4) Se si usa gelatina neutra fatta in casa (vedi sez. dipertinenza) aspettare che arrivi a 30°, o che si addensi un po', da velare il cucchiaio.

Glassa alternativa, senza gelatina neutra né glucosio, vedi "sez. dipertinenza".

Montaggio

Premessa: Eleonora ed io abbiamo deciso di montare la torta al contrario per ottenere una superficie perfettamente liscia da glassare. 
Il risultato finale, una volta rovesciata la torta, sarà: base amaretto morbido inzuppato di bagna amaretto, marmellata, mousse biancomangiare, disco amaretto morbido inzuppato, mousse biancomangiare, glassa.
I dischi di amaretto e marmellata sono più piccoli di due centimetri rispetto al diametro del cerchio, perché i bordi della torta siano completamente "foderati" di mousse, e quindi più facilmente glassati. 
Inoltre, si preparano in anticipo rispetto alla torta, quindi il lavoro si può diluire secondo le esigenze.
La mousse il giorno del montaggio della torta, che sarà congelata quindi anche questa si può preparare con un certo anticipo rispetto all'utilizzo. La glassa invece sarà preparata il giorno prima dell'apertura del dolce.

- Allargare l'anello estensibile a 28 cm (o usare il cerchio apribile di una teglia da 28 cm), rivestirlo con una striscia di acetato. Porre un foglio di acetato anche sulla base.
- Fare uno strato di mousse biancomangiare, fino al bordo del cerchio. Eventualmente, aiutarsi con la tasca da pasticciere.
- Far indurire per mezzora in freezer.
- Poggiare un disco di amaretto morbido congelato e preventivamente inzuppato di bagna, riempire lo spazio rimasto vuoto tra il disco e il bordo con la mousse, aiutandosi con la tasca da pasticciere.
- Ricoprire con un strato di mousse, avendo cura di conservarne un po' per riempire i bordi degli strati successivi.
- Poggiare il disco di marmellata congelato, riempire lo spazio tra i bordi del disco di marmellata e il cerchio.
- Infine coprire con l'ultimo cerchio di amaretto (anche questo congelato e bagnato) con la parte croccante verso l'alto, terminare la mousse nello spazio vuoto tra il disco di amaretto e i  bordi del cerchio.
- Coprire con pellicola e congelare.

Glassatura

-  Procedere 4 o 5 ore prima di servire il dolce.  - Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato dai bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.


Oppure glassare direttamente sul piatto o l'alzata su cui si servirà la torta.
- Tagliare un cerchio di carta forno poco più grande del piatto. Tagliare il cerchio a metà.
- Poggiare le due metà leggermente sovrapposte (mezzo centimetro) sul piatto e su questo posizionare la torta.
- Porre il piatto su una gratella posata su una ciotola in cui far colare il cioccolato. Oppure, se si usa l'alzata, chiudere la base in un sacchetto alimentare (così che non si sporchi di cioccolato) e posare nella ciotola.
- Procedere con la glassatura.
- Quando la glassa comincia a solidificare, con delicatezza estrarre le due metà di carta forno dal fondo della torta. 
- Conservare la torta in frigorifero.



 
 DI PERTINENZA

La gelatina neutra, questa sconosciuta. Quella che costa come un panettone di Massari!  ho pagato un tubetto da 50 grammi 1,5 euro. 30 euro al chilo. Un furto. Ho guardato se per caso ci fossero pagliuzze d'oro dentro, come nel profumo che mi portò mio fratello dagli Emirati Arabi, oppure un brillantino da 0,03 carati incastonato nel tappo, come quello che mi regalai per infilarmelo nel naso, niente. E allora come è possibile che un tubetto di acqua e gelatina costi 30 euro?
In attesa che qualcuno ce lo spieghi, meglio farsela da soli, la gelatina neutra. 
E' identica a quella comprata, anzi, direi anche migliore. Per capire se ci fossero differenze ho fatto due glasse uguali usando le due gelatine, una comprata e una fatta in casa, il risultato è stato identico, anzi, la glassa fatta con la gelatina neutra casalinga è leggermente più chiara e meno dolce, la lontana nota acida del limone risulta più gradevole nel risultato finale, spezzando l'eccessiva dolcezza della glassa.

Rubata a Piero, è semplicissima da fare, e non si spendono 30 euro!

GELATINA NEUTRA

 Ingredienti:
100 g di acqua
  20 g di glucosio
  55 g di zucchero
    6 g di succo di limone
 2,5 g di colla di pesce


Mettere a bagno la colla di pesce per qualche minuto, Strizzarla e asciugarla.
Bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce.
Girare per farla sciogliere, versare il succo di limone e mescolare.

Versare in un barattolo di vetro, chiudere ermeticamente, far raffreddare e conservare in frigo.

Al momento di usarla, scioglierla sul fuoco o al microonde a 32° (o fino a quando sarà liquida).

quanto costa? Ho fatto un calcolo approssimativo:
100 g di acqua minerale firmata € 0,04,  20 g glucosio € 0,24, 55 g zucchero € 0,05, 6 g di succo di limone € 0,02, 2,5 g di colla di pesce € 0.30, gas € 0,005. 
Per un totale di € 0,70 (arrotondato per eccesso e usando prodotti di qualità), cioè € 3,90 al chilo.




GLASSA BIANCA SENZA GELATINA NEUTRA (copiata pari pari e spudoratamente da Ele!)

(ricetta alternativa, senza gelatina neutra e glucosio, fonte Teonzo)
Ingredienti
   460 g cioccolato bianco
   300 g panna
   60 g latte
   10 g gelatina in fogli
Procedimento
- Tritare il cioccolato e fonderlo nel microonde a bassa potenza
-  Mescolare per sciogliere tutti i pezzetti
- Scaldare panna e latte fino quasi al bollore
- Versarli in 3-4 volte sul cioccolato, amalgamando ogni volta
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Strizzarla e scioglierla nel composto a 70°C
- Emulsionare con il mixer ad immersione, senza formare bolle d’aria
- Far raffreddare e conservare in frigorifero coperta da pellicola
- Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a renderla fluida

- Utilizzare a 28°C: va versata sulla torta quando è viscosa, non troppo fluida, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.



 DIVAGAmente



 

Nella piccola notte della vita umana

la pazza di casa* accende candele.


("La pazza di casa" Rosa Montero)



* Santa Teresa definiva pazza di casa la fantasia


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altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/05/torta-biancomangiare-di-iginio-massari.html
La torta di Ele
Biancomangiare di Iginio Massari
Torta biancomangiare rivisitata di Iginio Massari


Tamara






Queste sono le bellissime torte realizzate dalla mia adorata Silvia! Che belle, una tonda e una quadrata, che bella idea!




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lunedì 4 maggio 2015

I biscotti velo della Ele...

e mettiamo a tacere i sensi di colpa!



Visti dalla nostra amica Ele, questi biscottini sono diventati la mia ricetta preferita per smaltire gli albumi. Peccato che dopo averli fatti e rifatti, oggi che decido di pubblicarli, dimentico di farli al cioccolato. Comunque se volete provare vi scrivo come ha fatto Ele. Basterà sostituire il 5% della farina con del cacao, tutto qui.


INGREDIENTI 
per 70/80 biscotti circa
350 g di albumi a t.a.
350 g di zucchero semolato
350 g farina 0
350 g di frutta secca con la pelle (io 150 g nocciole, 100 g mandorle e 100 g pistacchi al naturale)

Qualsiasi dose farete calcolate sempre tutti gli ingredienti di pari peso. 



PROCEDIMENTO



Montiamo gli albumi con lo zucchero, poi con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, incorporiamo poco per volta la farina versata a pioggia. Inseriamo la frutta secca, io ho diviso l'impasto così: 
450 g di impasto ed inserito  150 g di nocciole. 
300 g di impasto ed inserito 100 g di mandorle.
300 g di impasto ed inserito 100 g di pistacchi.

Bagniamo e strizziamo della carta forno foderiamo degli stampi da plumcake, versiamo il composto e cuociamo a 180° per circa 25 minuti, il composto deve avere un aspetto gonfio e appena dorato (vedere foto). 
Togliamo la carta forno e lasciamo raffreddare.
Affettiamo più sottilmente possibile (a me è riuscito in parte :D:D:D)
Tostiamo per qualche minuto in forno a 160° statico.
Una volta raffreddati mettere in sacchetti di cellophane, si conserveranno a lungo.





Ah! Perché abbiamo messo a tacere i sensi di colpa ? Ma perché in questi biscotti non ci sono grassi se non quelli contenuti nella frutta secca! 


Silvia

EDIT
Questi sono i bellissimi biscotti velo replicati dalla mia adorabile socia Tam!





Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - Albume...che guerra sia !