lunedì 23 febbraio 2015

Di pane in pane: un semintegrale a lievitazione naturale




Domenica pomeriggio presso l'Expo, polo fieristico della mia città.
Evento: "Gastronomica".
Circa 70 stand fra cibarie, macchine e attrezzature professionali di ogni genere e tipo, senza considerare le aree per i cooking shows, seminari e convegni...
Un posto dove qualunque foodblogger avrebbe piantato lì le tende per tutti i quattro giorni della manifestazione! :)))))

Potevo io non andare??? Giammai!!

Nonostante le primissime ore del pomeriggio (tanto chi vuoi che ci sia a quell'ora...) il posto era già gremito di visitatori.
I miei occhi non sapevano cosa guardare prima...
Se chilometri di salumi appesi su degli stand molto caratteristici, formaggi, legumi, spezie, oppure macchine impastatrici grandi tanto che anche io sarei entrata nel cestello..., oppure ancora forni ed accessori per la cottura del pane o della pizza!!
Insomma, mi son sentita come un bimbo quando arriva al Luna Park... :DDDD

Inizio a girare fra i vari stand, toccando ed annusando tutto ciò che era toccabile e annusabile... e, in mezzo a tanta confusione, passo in un angolo dove c'è l'esposizione di un forno con i suoi ...mila pani, biscotti, crostate, pizze..., un profumo di buono, di genuino a cui è difficile resistere; ma nulla di ciò cattura la mia attenzione.
Il mio sguardo è stato rapito da altro...
Sotto un banchetto, quasi per terra, e nascosto da una tovaglia colorata, fa capolino un sacchetto da 5 chili di farina con la scritta "tipo 2"...
Non desidero altro!

Le persone che ho trascinato con me, per compagnia, mi parlano, mi chiamano..., ma io niente..., non sento nessuno!
Volevo quel sacchetto di farina!!

Sento che vengo tirata per un braccio come se qualcuno volesse farmi uscire da quella sorta di stato di trance in cui ero caduta.
Mi allontano..., ma i miei occhi rimangono incollati  a quel sacchetto di farina.

Vengo distratta per un attimo solo dallo squillo di telefono...
"Ciao! Noi siamo all'ingresso..."
"Ciao Franciiiiiii! Vi raggiungo..."

La mezz'ora che segue, passa fra amabili chiacchiere con i due amici foodblogger, ma un pensiero è sempre lì..., quel sacchetto di farina.
Ed è lì che torno poco dopo.
Convinco mia sorella a fare la faccia tosta e chiedere al ragazzo:
"senta ma..., quel sacchetto lì sotto di farina..., me lo può vendere???" :DDDD

E' evidente come è andata a finire! (anzi, il sacchetto ci è stato praticamente regalato!!!)
Torno a casa con l'unica intenzione di aprirlo..., di sentire il profumo e di toccare la farina!
Troppo tempo è passato dall'ultima volta che ho fatto il pane.
Dovevo assolutamente rimediare!!!!!!!!!!

Negli ultimi periodi evito l'uso di farine troppo raffinate.
Non più 00, ma quasi sempre 0, anche nei dolci!
E il pane mi dà sempre infinite possibilità.
Ecco dunque il mio primo pane con farina di tipo 2.



INGREDIENTI:

600 g di farina tipo 2 (anche conosciuta con il nome "buratto")*
100 g di lievito in coltura liquida
350 g di acqua
  20 g di sale
    1 cucchiaino di malto d'orzo

* ...a seguire l'approfonditamente ;-)

LAVORAZIONE:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al malto ed aggiungere la farina in un solo colpo.
Mescolare grossolanamente con una forchetta facendo in modo che la farina venga idratata, e fino ad ottenere un impasto slegato e pieno di grosse briciole da lasciar riposare così com'è per circa 30-40 minuti (processo di autolisi in cui inizia la formazione e lo sviluppo del glutine senza alcun tipo di lavorazione meccanica).

Trascorso questo tempo, spolverizzare la superficie dell'impasto con il sale e iniziare ad impastare direttamente in ciotola.
Dopo qualche minuto, rovesciare la massa su un piano di lavoro e continuare la fase di impasto fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto liscio e setoso.
Avvolgere a palla e lasciar riposare per 10 minuti coperto con una ciotola a campana.

A questo punto inizia la fase delle doppie pieghe a 3 come da sequenza fotografica qui sotto.

Stendere l'impasto e dargli la forma di un rettangolo (foto 1.); prendere il lembo superiore e portarlo verso il centro (foto 2.), poi prendere quello inferiore e sovrapporlo al precedente (foto 3.). A questo punto girare l'impasto di 90° e procedere con una nuova serie di pieghe a tre come nella foto 5 e 6.
Avvolgere ora a palla, cercando di ottenere una forma sferica (foto n.7) e coprire con la ciotola a campana lasciando riposare un'ora circa.
Questa operazione andrà ripetuta altre due volte a distanza di un'ora.Terminato l'ultimo giro di pieghe, ungere leggermente la ciotola che abbiamo usato come campana e riporvi l'impasto che dovrà riposare in frigorifero per un tempo che può andare dalle 12 alle 18 ore (e volendo anche fino a 24).
In tutte queste ore l'impasto non lieviterà, ma subirà un processo di "maturazione" sviluppando sapore e profumo.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciare che torni a temperatura ambiente per poi procedere con la formatura.
Per la formatura a filone guardare qui. ;-)


.
Una volta terminata la formatura, procedere con la preparazione della "culla" di lievitazione (foto 1.), sistemando un telo di lino grezzo sul fondo di un cestino di paglia.
Spolverare un po' di farina di riso ed adagiarvi il filoncino appena formato, avendo cura di mantenere la chiusura verso l'alto (foto 2.) in modo che quando andremo a rovesciarlo sulla paletta per infornare, avremo la parte superiore liscia ed eventualmente a disposizione per i tagli decorativi.
Chiudere il fagottino (foto 3. e 4.), coprire con della pellicola alimentare per non far asciugare l'impasto e lasciar lievitare.
Per quanto tempo???
Beh, diciamo che con queste temperature, e considerato che la mia cucina è piuttosto freschina, ci vorranno circa tre ore, ma questo tempo è puramente indicativo... (ad occhio l'impasto dovrebbe comunque raddoppiare, foto 5.).

Di solito, per capire se il pane o un altro impasto lievitato è pronto per essere infornato, utilizzo il "metodo della fossetta" che consiste nel pigiare la superficie dell'impasto con un dito, fino a formare appunto una fossetta; non appena si toglie il dito se la fossetta sparisce subito, vuol dire che l'impasto è pronto per la cottura mentre se rimane il piccolo avvallamento, vuol dire che deve lievitare ancora un po' ;-)

Quando ci rendiamo conto che il pane è prossimo alla cottura, accendiamo il forno in modalità ventilata a 210° lasciando sulla base del forno una teglia dove andremo a mettere il nostro filone per i primi 15 minuti di cottura.
Aprire il fagottino e spolverizzare sempre con la farina di riso, la parte superiore e capovolgere su un tagliere di legno o su di un'apposita paletta con movimento fermo e deciso, senza nessun timore di compromettere la lievitazione.
A questo punto, volendo, si può procedere con i tagli decorativi oppure infornare direttamente avendo
cura di accarezzare la superficie del pane con la mano bagnata in modo da permettere un maggior sviluppo non appena l'impasto verrà a contatto con il calore.
Passare il forno dalla modalità ventilata a quella statica prima di infornare. 
Con l'aiuto del tagliere o della paletta, far scivolare il filone sulla teglia rovente e lasciare la cottura alla temperatura dei 210° impostati in partenza per 15 minuti, come detto poco più su.
Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 200°  e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto passare la teglia a metà altezza del forno e lasciar proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, lasciando lo sportello in fessura.

In questo modo otteniamo due risultati:
- una crosta molto croccante e che rimarrà tale anche il giorno successivo
- una mollica asciutta e molto leggera.

Quando il pane avrà assunto un bellissimo color nocciola  sarà pronto per essere sfornato e messo a raffreddare in posizione verticale (magari con il supporto dello stesso cestino che abbiamo utilizzato per la lievitazione in modo da non farlo scivolare).

Come per ogni pane, la tentazione è quella di affondare subito il coltello... :)))))))))


Cosa dire di questo pane???
Estremamente buono!
La farina ha conferito sapori e profumi tali da far sì che questo pane venisse consumato semplicemente così come lo vedete!
Perché quando il pane sa di pane, nessun altro sapore merita di poter essere accostato!

E' così dunque, che fetta dopo fetta, il filoncino è stato spazzolato nel giro di pochi giorni. :)))))))))))
La lievitazione naturale ha fatto sì che si mantenesse morbido e fragrante nel tempo!


Vi lascio una piccola tabellina di marcia qualora vi troviate con un sacchetto di farina di tipo 2 fra le mani e vogliate provare questo meraviglioso pane che è diventato il mio pane di sempre!

Giorno 1.
ore 10.00: preparazione impasto autolitico (miscelazione di farina acqua e lievito);
ore 10.45: impasto
ore 11.15: primo giro di pieghe
ore 12.15: secondo giro di pieghe
ore 13.15: terzo ed ultimo giro di pieghe
ore 13.30: sistemazione dell'impasto in ciotola e poi riposo in frigo.
Giorno 2.
ore 07.00: togliere l'impasto dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente
ore 11.00: formatura e lievitazione in cestino
ore 14.00: cottura e successivo raffreddamento

Et voilà! A cena sarà pronto per essere gustato in tutta la sua fragranza e bontà! :)))
Il tempo, la cura nelle operazioni di impasto, giri, pieghe, preparazione di culle e coccole varie, verranno ampiamente ripagati! :-DDDD

Buona panificazione! ♥


APPROFONDITAMENTE

La farina di buratto è uno sfarinato semigrezzo di grano tenero (Triticum aestivum).
Si definisce "buratto" una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione.
Ciò significa che il così detto "livello di abburattamento" altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e ceneri (sali minerali).
La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.
Le sigle che seguono, indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito). 

La legge italiana stabilisce quanto segue. 

1. La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
2. La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
3. Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85% e contengono percentuali di crusca via via crescenti al crescere dell'abburattamento.
4. La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione ed ha una percentuale di abburattamento del 100%
La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco.

Negli ultimi tempi, soprattutto da parte di medici e nutrizionisti, viene raccomandato l'uso di farine integrali e poco raffinate le cui proprietà sono a tutto vantaggio per il benessere del nostro organismo ;-))


SENTITAMENTE:


Ringrazio il mio personal assistant photographic  Tamara



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.

                               

lunedì 16 febbraio 2015

Bombe, ciambelle e un tentativo di cannoli con la crema!


Ciambelle. Le ho  sempre fatte, anche in tempi lontani dalla passione per i lievitati. Devo ammettere che mi sono venute sempre bene, allora impastavo a mano, eppure mai avuto cattive sorprese. :D Ahimè erano anche i tempi del cubetto di lievito per mezzo chilo di farina. :D:D

Qualche mese fa le ho rifatte, ovviamente con dosi di lievito ridotte, consapevole da tempo che tutto quel lievito sia inutile e dannoso per una sana digestione. Vabbè che anche il fritto da sé, in quanto a digeribilità, fa la sua parte, ma diciamoci la verità, quante volte in un anno mangiamo cibi fritti? Poche! Sinceramente a me fanno più male le arrabbiature che mi prendo quotidianamente che una ciambella ogni tanto. E a voi?
Allora su addentiamo una bella ciambella e festeggiamo il carnevale!

Ho fatto i bomboloni di Paoletta, ricetta senza patate, buonissimi. Non li pubblicai (era un momento di pigrizia), ma se volete la ricetta è questa. Oggi replico,con quella del grande Adriano, in cui c'è aggiunta di patate. Scegliete la vostra! Comunque a me sono piaciute moltissimo entrambe.

Vi riporto per comodità, dosi e procedimento per circa 20 pezzi.

Ingredienti
  • 150 g manitoba (oppure 500 g farina forte in totale)
  • 350 g farina 0
  • 100 g latte
  • 100 g burro morbido
  •      3 uova medie
  • 200 g di patate (al netto, a crudo) lessate e schiacciate
  •   80 g zucchero
  •     8 g lievito di birra (Adriano 15 g)
  •     8 g sale
  • buccia grattugiata di un limone.

Per la crema pasticciera (faccio sempre quella di Montersino scoperta qui da Piero)
  • 200 g. Latte
  •   50 g. Panna
  •   75 g. Tuorli (circa 6)
  •   70 g. zucchero semolato
  •     9 g. amido di mais
  •     9 g. amido di riso
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Scorza di limone

Procedimento
Sciogliamo il lievito nel latte appena tiepido. Mischiamo a 90 g di farina (presa dal totale).
Attendiamo che si gonfi (40' circa).
Uniamo le uova, lo zucchero, il sale, la scorza del limone e circa 300 g di farina, e incordiamo.*
Aggiungiamo le patate a t.a. e il resto della farina. Incordiamo e iniziamo ad inserire il burro un pezzetto alla volta.
*Se non riusciamo ad incordare, quando l'impasto è elastico, Adriano scrive: spegniamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione. 
Mettiamo a raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola, possibilmente a 28° per un paio d'ore circa. Io ho preriscaldato il forno per 2 minuti, poi ho spento e inserito la ciotola.

Nel frattempo prepariamo la crema pasticciera montando i tuorli con lo zucchero, uniamo gli amidi setacciati incorporandoli delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
Scaldiamo il latte e la panna insieme alla scorza di limone e la vaniglia. Appena accenna al bollore versiamo tutta la montata, aspettiamo che l'uovo si scaldi e che il latte inizi a fare capolino. A questo punto giriamo con una frusta per una ventina di secondi e spegniamo. La crema è fatta! Sempre dallo ziopiero trovate il filmato su come si fa.
Versiamo subito la crema in un contenitore di vetro, largo, e copriamo con pellicola a contatto. Facciamo raffreddare.

Al raddoppio rovesciamo la massa sul tavolo e diamo un paio di giri di pieghe di tipo 2 (foto 3-4-5)
Prendiamo un lembo e lo portiamo al centro dell'impasto, fino a terminare il giro.
Ripetere il giro facendo maggiore pressione al centro.
Rovesciamo e copriamo a campana.
Dopo un'ora circa possiamo procedere in due modi.

1 - Rovesciamo di nuovo, pieghiamo in due e allunghiamo.
Spezziamo in porzioni di 60 g circa e avvolgiamo stretto (foto 6-7). Al termine possiamo formare in due modi.
Riprendiamo dal primo pezzo, facciamo un foro al centro con le dita infarinate e vi facciamo roteare la pasta per allargare il foro. Per le bombe lasciano la pallina così com'è. Per i cannoli schiacciare e allungare la pallina e avvolgere sovrapponendo leggermente la pasta intorno al cilindro di acciaio apposta per cannoli. Ecco, qui ho completamente dimenticato di fare foto, ma potete guardare qui mi scuso per la dimenticanza. E comunque non sono stata bravissima, perché un paio di questi in cottura si sono aperti, ma vi assicuro che il sapore era lo stesso. :))))

2- Rovesciamo di nuovo e stendiamo col mattarello ad 1 cm 1/2.
Ciambelle: ci muniamo di due coppa pasta di dimensioni diverse, con quello grande coppiamo e con il piccolo coppiamo al centro per il foro e avremo le ciambelle. Lo scarto lo friggeremo comunque, avremo delle mini bombe.
Bomboloni: coppiamo una sola volta, della grandezza preferita.
Cannoli: tagliamo una striscia di pasta e la avvolgiamo intorno al cilindro, sovrapponendo leggermente la pasta durante i giri. Fermare l'estremità pressando un po' la pasta.

Cottura: Prendiamo una pentola con bordi alti, io uso un salta pasta, meglio ancora se avete una friggitrice con cestello. Portiamo l'olio a temperatura 160/170° e friggiamo pochi pezzi per volta.
Scolare, asciugare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato.

Ora, dopo tanta fatica, premiatevi con un paio di affondi!


Enjoy! 


Silvia


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.


                              

lunedì 9 febbraio 2015

Croissant francesi all'italiana a lievitazione naturale, Allegretta!


Tutto ciò che lievita mi rapisce. Ormai è un dato di fatto, i lievitati, piccoli e grandi, hanno un fascino irresistibile per me. La mia dedizione alla cucina, e ai dolci in particolare, è un affare abbastanza recente. Quindi vivo questa passione come una scoperta, un viaggio, una magia e una conquista.
Dopo aver espugnato le colline delle colombe, le montagne dei panettoni, le vette dei pandori e i grattacieli della pasta sfoglia, non potevo che bramare il terreno, ancora inesplorato per me, della Pasta Lievitata Sfogliata, che unisce due miracoli in uno: la lievitazione naturale e quella fisica.
Così mi sono messa alla ricerca del croissant perduto, rappresentante massimo di questa meta di conquista. E subito sono apparse evidenti le prime difficoltà: migliaia di cornetti, sfogliati, briosciati, misti, finti, veri, simili, francesi, italiani, danesi, svedesi, cinesi.
Presto ho scoperto che il Croissant, nato in Francia (da padre austriaco), si è poi moltipilicato, modificandosi, nel resto del mondo.
In Francia il croissant è il croissant. Punto. Cerchi la ricetta e la trovi. E' una sola, con poche ed insignificati variabili, farina, liquidi pari al 52% della farina, burro da incassare pari al 33% dell'impasto, niente uova, poco zucchero, zero aromi.
Cerchi la ricetta del cornetto sfogliato italiano, e ne trovi milioni di milioni!
La mia socia Silvia aveva già pubblicato i cornetti sfogliati con lievito di birra qui, io ne cercavo una con lievito naturale, e quando ho visto questi del Pasticcione la ricerca è finita! Li ho fatti subito, addentati subito, spazzolati subito, vi do la ricetta subito!
ps. naturalmente faccio e rifaccio, a settimane alterne, questi italiani e quelli francesi, che pubblicherò più avanti.



 RICETTA

CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE di BEPPE ALLEGRETTA
Ingredienti per circa 24 croissant

Per l'impasto:
- 500 g di farina 00 forte (farina per sfoglia o manitoba, max 280 w o 13 g proteine)
- 150 g di pasta madre (rinfrescata due volte con la stessa farina che si userà per l'impasto)
-   15 g di tuorlo (1 uovo)
 -  90 g di zucchero
-   15 g di burro liquido
-     9 g di sale
- 240 g di acqua.
- Aromi: vaniglia, arancio

Per la sfogliatura:
 290 g di burro

Per la rifinitura:
     1 uovo
     2 cucchiai di latte
  q.b. di  zucchero semolato



Preparare l'impasto
- Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 220 g di acqua. Aspettare che si freddi.
- Sciogliere il burro e aggiungervi, quando è ancora bollente, gli aromi.
- Spezzettare il lievito nella ciotola e farlo sciogliere con lo sciroppo, aggiungere la farina ed impastare. 
- Aggiungere il tuorlo e, una volta che sia stato assorbito dall'impasto, aggiungere il sale sciolto nei 20 g di acqua rimanenti.
- Versare  il burro aromatizzato e continuare ad impastare fino ad incordare. Ma non in modo serrato, altrimenti poi sarà difficile stendere la pasta.
- Avvolgere in pellicola alimentare, dando una forma quadrata, e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 4 ore.

Preparare il burro
- Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.
- Appiattirlo e, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20x20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.
- Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


- Dopo almeno 4 ore di riposo in frigorifero dell'impasto (ma si può aspettare anche di più, anche tutta la notte se si impasta di sera, purché in frigo non ci sia una temperatura superiore a di 4 gradi), procedere con l'inclusione del burro.

Incassare il burro
- Stendere sul piano infarinato il pastello (l'impasto), spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.
- Appoggiare sopra il panetto (il quadrato di burro), con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 
- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.



Sfogliare
- Premesse:
  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi della laminazione.

Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.




2° giro, piega a 3
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
 - Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.
 - Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


 3° giro, piega a 3
- Ripetere come sopra.

- Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l'impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.

 Stendere e formare
- Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un rettangolo di circa 50x40 cm.
- Tagliare in due il rettangolo, ottenendone 2 da 50x20 cm.
- Ricavare da ogni rettangolo 12 triangoli isosceli con base da 8 cm circa, e quindi altezza 20.
- Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
- Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.
- Se si preferisce la forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.



- Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

 Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola   (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure

- Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanzati, cresceranno fin quasi a triplicare.





Lievitazione e cottura.
- Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a 20/22 gradi per circa 16/17 ore.
- Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.
- Spennellare con un uovo sbattuto insieme al latte.
- Spolverare abbondantemente con zucchero semolato e cuocere 15 minuti a 210 gradi in modalità  statica serpentina solo sotto e 5 minuti a 200 gradi statico sotto e sopra (oppure 180 gradi ventilato).
- Si conservano per qualche giorno in un sacchetto alimentare (ma perderanno in fragranza) oppure si possono congelare appena freddi.


- Spalancare tutti i sensi e mangiare il croissant ancora caldo assaporandone il profumo, il sapore e il rumore.


STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)



DI PERTINENZA

Considerazioni, trucchi & Segreti

• Perché 3 giri da tre? E' il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto  ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)

• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)

• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

• Se arrivati  in fase di stesura ad un certo punto si fa  fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell'impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.

• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell'ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro,  sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po' più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all'impasto.







DIVAGAmente

In un post luuuuungo come questo come faccio a divagare?
L'unica cosa diversa e relativamente breve a cui riesco a pensare è... come ho riciclato gli scarti della pasta sfoglia lievitata.
Come ho scritto su, per avere un impasto perfetto, in cui non vi siano punti dove il burro non sia presente in tutti gli strati, è bene rifilare ed eliminare quelle parti nelle pieghe.
Ecco, con quegli scarti ho fatto una ciambella lievitata. Ho conservato, via via che laminavo, gli scarti in pellicola alimentare, finita la terza piega li ho reimpastati così da far assorbire alla farina qualche residuo di burro, ho steso l'impasto in un rettangolo, farcito con marmellata e gocce di cioccolato, arrotolato, chiuso e posato in uno stampo in silicone. Fatto lievitare fino al raddoppio ed infornato per 35/40 minuti.
Con gli avanzi della sfoglia stesa invece, ho ricoperto le striscioline di gocce di cioccolato e arrotolato a chiocciolina. Insomma, non ho buttato niente, e i cornetti ne hanno beneficiato quasi come me!

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E i croissant francesi alla francese?

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Tamara




Niente di

     grande

è stato fatto

    al mondo

senza il contributo

    della  passione

(G. Hegel)



Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/02/croissant-con-lievito-madre.html
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Questi i bellissimi cornetti della mia socia Silvia!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.


                              



martedì 3 febbraio 2015

Cupcake - Divertimento e impaccio allo stato puro!



Ma si possono fare 4 panettoni in un giorno e impiccarsi per la riuscita di un cupcake? 
A me è capitato!

Questo dolcino non ha mai destato il mio interesse se non per il suo aspetto estetico: creme colorate, confettini, perle e tutto quello che offre il mondo del cake design. Ecco, io poi per i decori e le rifiniture sono negata. Ricordate ne parlai qui (le foto confermano). ^_^.




Allora vi domanderete cosa mi ha convinto a farli. Ve lo svelo subito! Una nipotona  (trentaseienne) che adora i cupcake, me li ha chiesti per il suo compleanno, con la preghiera di non farglieli col frosting italianizzato. Sì sì proprio così ha detto.

Per la base ho cercato qua e là nel web poi ho provato un paio di ricette e quella che vi propongo è quella che ha incontrato il mio gusto. Leggera, umida al punto giusto.

Per il frosting ho chiesto alla nostra Minnie che, gentilissima,  al mio sos ha risposto immediatamente. Grazie Minnie!

Le sue opzioni erano due: frosting tutto burro, oppure sostituire una parte del burro con una di formaggio spalmabile philadelphia. Le ho provate entrambe, anche se in prima istanza con un' ulteriore variante, forze di causa maggiore, e vi dico il perché.

Ho spedito mio marito al supermercato con il biglietto della spesa. Foto a sinistra la lista, a destra ciò che ha portato a casa. o_O
Insomma alla fine i frosting sono diventati tre, scegliete il vostro. 

Ricetta

Base per 10 piccoli cupcake base 4 cm altezza 3.5 cm.

INGREDIENTI 
 80 g farina 00 
100 g zucchero semolato
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale
40 g olio semi (io arachidi)
60 g latte
1 uovo intero
1 cucchiaino estratto vaniglia oppure 2 cm di una bacca fresca (soltanto i
 semini).

Frosting  per 8/10 cupcake  

frosting 1
300 g zucchero a velo
   50 g burro a t.a. 
 125 g philadelphia

frosting 2
 50 g di burro
300 g di zucchero a velo
125 robiola

frosting 3
150 g burro
300 g zucchero a velo
un paio di cucchiai di acqua tiepida, oppure panna o latte. In giro ho letto mille versioni ma più o meno le dosi di burro e zucchero sono queste.

polvere colorante per alimenti e perline zuccherate di vari colori.


Per la base
Preparatela il giorno prima, ne guadagnerà di sapore e consistenza.
Con una frusta (se le usate elettriche a velocità minima) mescolate tutti gli ingredienti esclusi latte e uovo. Aggiungere quest'ultimo e far assorbire. Inserire il latte poco alla volta cercando di non montare il composto. 
La vaniglia potete metterla direttamente nel latte. 
Riempite i pirottini a poco più di metà, già a tre quarti il ripieno fuoriesce, almeno a me ha fatto così. Considerate che ho preparato la base per ben sei volte, provando le varie ricette. E' così che  mi sono accorta che riempire per metà i pirottini, non raggiungono il bordo, se riempiti a tre quarti appunto, straripano. 
Mettete in forno statico a 170° (non di più altrimenti viene la cupola che non vi permetterà di trattenere sopra il frosting), per 15 max 20 minuti, fate prova stecchino ma non prima dei 15 minuti! 
Mettere a raffreddare su una gratella. 

Frosting
preparare quello che preferite, se volete colorarlo dividetelo per quanti ne volete fare e procedete con la colorazione. La polvere colorante ne va usata pochissima, meno di una punta di coltello. Mettete a riposare un paio d'ore in frigo direttamente nelle sac a poche. Procedete alla decorazione dei cupcake. Aggiungete perline, cuoricini, zuccherini, insomma quello che più vi piace!


Note
La ricetta della base l'ho presa qui.
Consiglio di non stravolgere il frosting, sinceramente non sarebbero più i veri cupcake, se proprio non ci ispirano buttiamoci su altro tipo ma non facciamo diventare questi dolcini un'altra cosa. ^_^.
  
Molto utili i link sottostanti, il primo dei quali chiarisce le differenze tra muffin e cupcake. Più o meno stessi ingredienti ma differente l'inserimento di questi a seconda dei casi.
Nel secondo link piccoli trucchi per una buona riuscita del cupcake. 

Che differenza c’è tra cupcake e muffin? Storia e fenomenologia dei due dolcetti americani e inglesi, dall’800 vittoriano a Sex And The City.

http://www.cakemania.it/come-si-fa/come-si-fanno-cupcake-perfette-le-10-regole-di-cakemania/


Questo, il primo esperimento





Silvia

Con estremo ritardo metto qui i bellissimi cup cake al cioccolato, della mia socia Emmettì!