martedì 27 gennaio 2015

Pasta sfoglia, un miracolo, tante note e qualche segreto


La Pasta Sfoglia. Lo scrivo con le iniziali maiuscole, in segno di riverenza. Perché questo è un miracolo, come quello del Panettone. Volevo fare una delle preparazioni più tipiche della mia terra (ne parlerò più avanti) e mi serviva la pasta sfoglia. Ormai dominata da un irrecuperabile senso di onnipotenza culinaria ho pensato "stavolta non la compro già pronta, me la faccio".
Così mi sono messa a spulciare ovunque, perché quando mi vengono questi attacchi  divento peggio di Sherlock Holmes Montalbano e Maigret messi insieme, devo sapere TUTTO,  dove, quanto, perché, chi, ma soprattutto come. Alla fine, dopo aver scoperto tutto, anche i dettagli più intimi, ho scelto di fare quella di Eleonora, che ha un blog dolcissimo, Eleideediele, appena ho visto i suoi grattacieli pieni di strati ho avuto un colpo di fulmine!
Quindi rilassatevi, che io mi faccio la mia pasta sfoglia!



 RICETTA

LA PASTA SFOGLIA
 di Armando Palmieri

Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto
Questi due impasti poi, verranno lavorati con varie mani di  pieghe permettendo di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno, la sfogliatura.
 La crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfia in maniera più o meno uniforme. 

Ingredienti

panetto
   425 g di burro (quello bavarese è il più adatto)
   125 g di farina
pastello:
   350 g di farina di forza media (150 g manitoba, 200 g farina 0)
   200 g di acqua
     10 g di sale

Preparare il panetto
- Tagliare il burro freddo in pezzi ed impastarlo (in planetaria o a mano) con la farina setacciata fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Compattare il panetto e, tra due fogli di carta forno, modellarlo in un quadrato di 20 cm per lato aiutandosi con un tarocco e il mattarello.
- Impacchettare il panetto e riporlo in frigorifero per almeno un'ora.


Preparare il pastello
- Sciogliere il sale nell'acqua.
- Setacciare le farine ed impastarle, a mano o in planetaria, con l'acqua salata, fino ad ottenere un impasto  morbido ed elastico ma non eccessivamente incordato (altrimenti sarà difficile stenderlo).
- Lavorarlo un po' a mano, cercando di dare una forma quadrata (sarà più facile stenderlo dopo), avvolgere nella carta forno e in pellicola alimentare e conservare in frigo almeno mezz'ora.


Incassare il burro
- Stendere sul piano infarinato il pastello, spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.
- Appoggiare sopra il panetto, con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 
- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.




Sfogliare

Premesse:
  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare la farina in eccesso.

Questa ricetta prevede 2 mani di pieghe a 3 strati, e 2 giri di pieghe a 4, ottenendo così 144 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.




2° giro, piega a 4
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato corto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra-
- Procedere con una piega a 4: portare i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e ripiegare il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta.
-Girare il rettangolo ottenuto di  90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e riporre in frigo coperto con pellicola alimentare per 1 ora.



3° giro, piega a 3
Ripetere come al primo giro.

4° giro, piega a 4
Ripetere come al secondo giro.


- Stendere la pasta a circa 4 o 5 millimetri per l'utilizzo.
- Far riposare in frigo almeno mezz'ora prima di infornare a 190/200 gradi per circa 20 minuti.

In queste foto ho semplicemente coppato con formine a fiore, spennellato con salsa di pomodoro e origano o con uovo sbattuto e semi di papavero, ottenendo sei gustosi e semplici stuzzichini.

 La pasta sfoglia si conserva in frigo  ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3 giorni senza perdere le sue qualità; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.

In congelatore, preferibilmente già stesa e arrotolata nella carta forno, e chiusa in un sacchetto di plastica alimentare, si conserva per circa 30 giorni, avendo la cura di passarlo 24h in frigo prima di congelarlo.




DI PERTINENZA

Note&Segreti 

- Uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

- Una farina troppo tenace potrebbe essere troppo elastica e poco estensibile, una farina troppo debole non riuscirebbe a formare il glutine necessario e quindi si strapperebbe, è quindi consigliabile usare una farina equilibrata, che possa stendersi a sufficienza e incorpori giustamente i grassi senza assorbirli all'interno dell'impasto ma trattenendoli tra i vari strati. Se non si dispone di una farina specifica, usarne una con una forza di 300/330 W, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.

- Rispettare i tempi di riposo:  in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine ma anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Quindi, più la farina è forte più aumentano i tempi, ma attenzione, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio.

- Le pieghe permettono di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno. Il numero di strati è determinato dal numero di pieghe e la scelta di quante pieghe fare dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. 
È importante sapere che un numero limitato di strati contribuisce a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numero maggiore di strati stabilizza maggiormente la sfoglia.  
Il numero totale di strati è calcolabile moltiplicando il numero di pieghe per tante volte quanti sono i giri. Il numero ideale di strati va da 100 a 300: con meno strati il risultato sarò grossolano, con più strati si rischia di fonderli tra loro perdendo l'effetto di sfogliatura.

La pasta sfoglia all’italiana solitamente prevede 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4, per un totale di 144 strati. Ottima anche una sfogliatura con 4 pieghe da 4, ossia 256 strati, che offre così uno sviluppo ottimo e più regolare.
clicca per ingrandire


- Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale.


- Soprattutto quando si cuoce la pasta sfoglia da sola (senza un ripieno come avviene per le torte salate ad esempio), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: prepararla sulla teglia e mettere  in frigo. Il forno deve essere portato a temperatura prima di infornare.

- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere.

- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco.

- E' preferibile utilizzare burro bavarese che, data la sua plasticità, favorisce una laminazione regolare.

- È necessario cuocere la pasta sfoglia a una giusta temperatura, non troppo alta (190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato). In questo modo, la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), che si sviluppa naturalmente nella sfoglia in forno.



DIVAGAmente

Si narra che la pasta sfoglia sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto...

Eh no! Io non ci credo più a 'ste storie!! Ebbasta!

Allora, sentite qua:

La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".

Io invece lo chiamo "miracolo".  
E mi rifiuto di credere che un miracolo simile sia frutto di un errore! Come è possibile? 
Una sfoglia che cresce almeno 10 volte il suo volume iniziale, perché l'acqua evapora, spinge verso l'alto, ma trova una barriera di burro, allora spinge, la sfoglia sottilissima di farina levita come l'assistentetuttacurve quando l'illusionista le toglie le sedie da sotto al cul..al collo e alle gambe, nel frattempo si cuoce e diventa croccante e sbriciolosa (l'impasto di farina, non l'assistentetuttacurve), e così via, dieci piani di croccantezza fino a creare un grattacielo sfogliato, e tutto ciò sarebbe merito di un garzone distratto? NO!


 L’invenzione però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême.
(E io che pensavo che Gelée avesse inventato la gelée).

Ecco, invece è stata inventata da un pittore... mah... un astrofisico mi avrebbe convinta di più :)

Tamara




Fonti di ispirazione:

Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/01/la-pasta-sfoglia.html

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)

martedì 20 gennaio 2015

The orange marmelade: la mia, in 12 mosse!



Non sono mai stata un'amante delle marmellate, fin da bambina!

Ma da quando ho scoperto quella di arance, ho iniziato una lunga carriera di degustazione di marmellate, confetture e gelatine varie... :)))
Questa però rimane la numero uno!
A lei non so rinunciare e se ne apro un barattolo, difficilmente resisto alla tentazione di svuotarlo in pochi giorni...
Ecco il perché, già dallo scorso anno, ho preso l'abitudine di fare dei barattoli piuttosto piccoli!! :DDD

La ricetta è una di quelle in cui viene sfruttato al massimo lo zucchero già contenuto dalla frutta; una minima parte viene aggiunta solo per garantire la conservazione ed evitare l'ossidazione della frutta.
E' possibile che, dopo 5-6 mesi (soprattutto se i barattoli non sono conservati al buio) il colore della marmellata tenda a scurire un pochino, ma state tranquilli: il sapore rimarrà intatto ed irresistibile come appena fatta! ;)

Giusto lo scorso anno, frugando nella dispensa, ho scovato un barattolino che era scampato alle mie fauci e vecchio di due anni prima!
Una marmellata di arance d'annata 2012. Una riserva praticamente...!!!!
Ho guardato quel barattolo con gli occhi a raggi laser :))
Le venature, originariamente color arancio vivo, erano diventate di un marroncino atipico..., come se la marmellata avesse stagionato in una botte di barrique!!!

E così mi son detta: apro o non apro??
E mentre lo dicevo la capsula del barattolo aveva già fatto "clack" (segno di un sottovuoto perfetto) ed io avevo a portata di mano un cucchiaino.
Non mi son fatta spaventare dal colore..., una leggera annusata..., ho affondato il cucchiaino nel barattolo e... l'ho portato in bocca!
La croccantezza intatta delle scorzette, l'aroma ed il gusto della polpa erano perfetti: nessuna alterazione di sapore!!! :)))

Tutto ciò per dirvi che qualora decidiate di fare questa marmellata, fatene in quantità in modo da poterne avere anche una riserva per il prossimo anno se, come in questo, anche le piante di arance (come gli ulivi) subiranno un calo di produttività! :-/

Questo, se permettete un consiglio, è il periodo migliore per farla, soprattutto se avete la fortuna come me di avere arance vostre e ancora attaccate alla pianta perché sono naturalmente dolci e mature al punto giusto per poter essere "conservate"!

Bando alle ciance.
Ecco la ricetta. ;)
Siete pronti per ottenere questa???



INGREDIENTI:

- 1 kg di arance, possibilmente non trattate, con la buccia sottile 
- 400 g di zucchero * 
- 1 limone (buccia e polpa)

*Nota importante: la quantità di zucchero su indicata, si intende per un chilo di frutta al netto degli scarti delle bucce e parti non edibili. Nel procedimento mi spiegherò meglio ;)

PROCEDIMENTO:

1. Lavare le arance e sbucciarle con un coltello cercando di arrivare il più possibile vicino alla polpa;
non importa se rimangono filamenti o parti di albedo;
2. Ogni tre arance sbucciate, conservare la buccia di una e tagliarla a striscioline sottili sottili; e procedere così fin quando avrete esaurito tutte le arance che volete trasformare in marmellata;
3. Una volta pelate tutte a vivo, tagliare le arance a fette orizzontali in una ciotola, avendo cura di non disperdere il succo ed eliminare invece tutti gli eventuali semi all'interno della frutta;
4. Sbucciare il limone con un pelapatate e tagliare la buccia anch'essa a striscioline sottili sottili come si vede nella foto qui sotto; poi togliere tutta la parte bianca e recuperare la polpa da unire insieme a quella delle arance;
5. A questo punto controllare che il peso, nel senso che  fra polpa, bucce, e succo (che si è formato durante il taglio delle arance), sia pari ad un chilogrammo o multiplo di esso (io di solito non ne faccio meno di 3 chili alla volta);
6. Raccogliere il tutto in una pentola e accendere la fiamma ad un'intensità medio alta, e lasciar cuocere per 40 minuti da quando inizia il bollore, mescolando di tanto in tanto. Se vedete che il liquido evapora molto velocemente, abbassate un pochino la fiamma.
Considerate che il volume, deve ridursi circa della metà ;)
7. Trascorso questo tempo, aggiungere lo zucchero lentamente e continuando a mescolare, poi far riprendere il bollore e lasciar cuocere ancora 40 minuti, questa volta a fuoco medio;
8. Quando vedete che la marmellata inizia a produrre della leggera schiuma bianca, vuol dire che siamo in dirittura di arrivo; prendete un cucchiaino ed un piatto e fare la prova di densità. Prelevare un po' di marmellata e farla scivolare sul piattino; contare fino a 20 e poi inclinare il piatto per vedere a che velocità la marmellata scivola giù: se corre molto velocemente, alzare la fiamma e lasciar cuocere ancora 10 minuti (facendo la prova di tanto in tanto con conseguenti assaggi...); se invece scivola lentamente, la marmellata è pronta per essere messa nei vasetti.
9. Spegnere il fuoco e procedere con l'invasettamento, avendo cura di mescolare ad ogni presa, in modo da distribuire in modo uniforme, polpa e scorzette.
10. Prima di chiudere i barattoli, pulite il bordo con un telo imbevuto di alcool a 90° (quello per fare i liquori) in modo che eventuali residui di zucchero vengano completamente rimossi; in questo modo si eviterà che il tappo si incolli al vetro e, al momento dell'apertura, siamo costretti ad usare una sorta di piede di porco per aprire il barattolo :DDDDD
11. Chiudere i barattoli e capovolgerli per non più di 10 minuti. Questa operazione servirà esclusivamente a sterilizzare anche il tappo. Il sottovuoto si formerà durante il raffreddamento.
12. Con una spatola in silicone, recuperare tutta la marmellata rimasta sul fondo della pentola e assaggiate, magari su una fetta biscottata fatta da voi, su una fetta di pane, o semplicemente così!
Sarete felici di averla fatta!! :))))))


Ottima al mattino a colazione, nel pomeriggio con una tazza di the, e alla sera come momento di meditazione prima di andare a dormire... :))))))))



Buona marmellata allora! :))))))

Maria Teresa


RACCOMANDAZIONI:


* Un barattolo sterilizzato è indispensabile per conservare al meglio la marmellata fatta in casa.
È dunque molto importante sterilizzare i barattoli per rimuovere batteri e funghi che potrebbero compromettere la qualità della nostra marmellata e soprattutto determinare muffe.
Per ulteriori approfondimenti potete dare un'occhiata qui!
* In questa ricetta è fondamentale l'uso del limone per due motivi: uno di tipo olfattivo e l'altro di tipo... organolettico, diciamo così!
La buccia infatti conferirà un profumo inebriante che, in abbinamento con quella delle arance, è da svenimento; la polpa, invece agirà come addensante in quanto contiene naturalmente la c.d. pectina, e conferirà alla marmellata una consistenza adatta sia per essere dolcemente spalmata su una fetta di pane, sia per essere utilizzata come ripieno per crostate o fagottini, senza rischiare l'antiestetica fuori uscita ;))


CURIOSITA'
Con il termine marmellata si intende una preparazione semisolida dolce a base di agrumi e zucchero e cotta a lungo.
Nonostante nel gergo comune i termini confettura e marmellata siano sinonimi, dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Il nome "marmellata" deriva dalla parola portoghese/gallego marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον "mela di miele" ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d'Inghilterra o Caterina de' Medici. 

In realtà, già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina. 
È da notare comunque che, prima dell'avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l'unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto. Il termine "mela di miele" non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti (quindi "poco dolci") in zuccheri decisamente "dolci", con uno spiccato profumo di miele. 
Una preparazione simile è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.

E allora quali differenze fra: marmellata, confettura, composta e gelatina?? 

Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, notevolmente. 
Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). 
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta. 
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare(*) i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%. 
La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

(*) apricottare??? E che vuol dire adesso apricottare??? 
"operazione di spalmare la superficie di un dolce di pasta, tipicamente una torta, con una gelatina di frutta, di solito di albicocche".
L'apricottatura rende più regolare la superficie del dolce stesso e quindi il risultato estetico della glassatura è più uniforme e liscio. Un esempio famoso di questa tecnica è la torta Sacher glassata al cioccolato, o le torte nuziali a più piani glassate al fondant in uso specialmente in Inghilterra e negli altri paesi anglosassoni. (fonte wikipedia)






SENTITAMENTE:

Ed ora arriva la parte più difficile di questo post...
Un ringraziamento speciale alla mia Amica Tam.
Sarò di brevi (e forse sconclusionate) parole, per evitare che l'emozione prenda di nuovo il sopravvento... :)))
Le foto che vedete in questo post, tranne le prime due, mi sono state Generosamente, Amorevolmente, Preziosamente donate da lei!

A lei avevo chiesto un consiglio su come rimediare ad alcuni scatti fatti da me e mal riusciti e lei, nel pomeriggio di ieri, (avete letto bene, si...!) ha organizzato tutto quel popò di roba e ha scattato per me..., aprendo un barattolo della marmellata che le avevo recapitato qualche tempo fa.
Una tavola imbandita per la colazione con le fette di pane ricoperte...
Un vassoio in giardino con la tazza per il thè...
Una tovaglietta bianco candido e inzaccherata dalle gocce di marmellata...

Non che io avessi bisogno di questo gesto, per capire quanto Speciale sei mia dolce Tam, ma questo è l'ennesimo con cui mi hai dimostrato il tuo Bene e la tua Amicizia ed è l'ennesimo per il quale io ti dico semplicemente GRAZIE!
Parole finite... :))))




Trova il tempo di essere amico.
E' la strada della felicità.
                             Anjëzë Gonxhe Bojaxhiu
                             (Madre Teresa di Calcutta)

martedì 13 gennaio 2015

Rosticceria palermitana. Un impasto da mille e una cottura!



Già!

Perché chi non lo conosce, ignora quanto sia versatile! Si riduce la dose ad 80 g lo zucchero, se si vuol friggere una parte e infornare l'altra. Si può ridurre della metà sia lo strutto che lo zucchero, per una totale frittura. Può diventare una brioche da colazione, ripiena di crema di ricotta!
Insomma, con un unico impasto si dà sfogo alla fantasia!
Ricetta presa da qui.

INGREDIENTI  per la pasta (dose per circa 35 pezzi)

1 kg di farina Petra 1 (oppure 600 g manitoba e 400 g di farina 00).
100 g di strutto
100 g di zucchero semolato
  18 g di sale
  10 g di lievito di birra
160 g di acqua*
500 g di latte
1 cucchiaio di olio di oliva

Ingredienti  farcitura, vi riporto la mia, ma voi usate quella che più vi piace! :)

würstel
mozzarella 
prosciutto cotto 
pomodoro pelato scolato dell'acqua di vegetazione e salato.
semi di sesamo
origano
PROCEDIMENTO 

Preparare un lievitino mischiando 500 g di latte, 500 g di farina e il lievito di birra, coprire e lasciar riposare per circa 90 minuti. 
Una volta pronto inserire tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente, continuare ad inserire acqua, zucchero e farina. Con l'ultima parte di zucchero inserire anche il sale. 
Quando la massa risulterà incordata e liscia inserire lo strutto poco per volta e per ultimo il cucchiaio di olio. 
Mettere in una ciotola a raddoppiare.**
Dividere in pezzi da 40/50 g per i rollò (quelli con i wurstel); 80 g per i calzoni, 50 g per le pizzette. 
Formare delle sfere e mettere di nuovo a lievitare (circa un'ora) coperte da pellicola per non far asciugare l'impasto.

Rollò: fare delle strisce per i rollò e inserire i würstel (come da foto). 
Pizzette: schiacciare le sfere al centro e mettere pomodoro e mozzarella. In alcune, tra pomodoro e mozzarella ho inserito del prosciutto cotto. 
Calzoni: schiacciare ed allargare le sfere, riempire con mozzarella e cotto, bagnare i bordi con dell'albume e chiudere a mezza luna sigillando bene i bordi.
Man mano che si preparano i pezzi, metterli su una teglia ricoperta di carta forno. Inumidire con un pennello i rollò e i calzoni, e cospargerli di semi di sesamo tostati. Spolverare di origano le pizzette.
Infornare a 180/190° statico vaporizzando acqua sulle pareti del forno. Cuocere per 12/13 minuti.  
Sfornare su una gratella e coprire, senza sigillare, con una salvietta. Metodo suggerito dalla mia socia Tamara, così le brioscine restano ancora più morbide. 



*Se usate una farina meno forte di quelle indicate, partite con i soli 500 g di latte probabilmente dei 160 g di acqua non ce ne sarà bisogno.
**Ho fatto il riposo in frigo ma ho dimenticato di ridurre il lievito. Non è successo niente perché il frigo era ad una temperatura molto bassa. E comunque se volete fare il riposo in frigo dimezzate il lievito e dopo aver formato la palla e messa in una ciotola, lasciarla mezz'oretta a temperatura ambiente poi trasferitela in frigo.
Tirate fuori e lasciate raddoppiare l'impasto e procedere alla formatura delle sfere. 




Che fate, ci provate? 😊




Silvia

EDIT del 10/03/2017 

Qui le bellissime pizzette realizzate dalla nostra Emmettì., io le trovo bellissime! ♥





Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Gennaio 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".



mercoledì 7 gennaio 2015

Torta Guadeloupe, cioccolato, banane e i quindici...


... motivi per fare questa torta:
1) se dopo aver sfornato in due mesi 10 pandori e 20 panterroni avete bisogno di una pausa da lievito madre. 2) Se amate il cioccolato. 3) Se vi piacciono le banane. 4) Se  vi hanno lanciato una sfida e voi non sapete resistere alle provocazioni. 5) Se dopo aver fatto una Opera e svariate Sachertam vi sentite il boss delle torte de' noantri.  6) Se vi piacciono le torte a strati. 7) Se vi piacciono i semifreddi. 8) Se avete un frigorifero capiente. 9) Se vi piacciono le strisce. 10) Se vi diverte usare la sac a poche. 11) Se odiate la sac a poche ma non potete fare altrimenti. 12) Se vi piace pettinare le bambole e quindi avete un pettine, ma deve essere coi denti larghi e piatti. 13) Se non vi piace pettinare le bambole e quindi non avete un pettine ma una siringa (no comment). 14) Se una volta le uniche torte che facevate erano quelle Cameo (leggi DivagaMente). 15) Se la vostra bellissima figlia Biondaocchiverdi compie 15 anni.


Cominciamo l'anno in dolcezza, la torta Guadeloupe di Montersino, che però ho conosciuto nel blog di Piero, una torta per chi ama l'abbinamento banana/cioccolato e che propongo in una versione gigante, da 28 cm, ché chi mi conosce lo sa, io per un tortino da 20 cm non mi ci metto proprio a far tutto sto lavoraccio! Che però devo dire, diluito in una settimana (il lavoraccio) non pesa per nulla.
Quindi non vi spaventate e seguitemi in questa dolce avventura!



RICETTA

Attrezzatura occorrente: due fogli di acetato, tre fogli di carta forno, un anello apribile da 28 cm, una spatola, un termometro da pasticceria, un pettine oppure una siringa da pasticceria.

Nota spesa: 760 g di panna fresca, 750g di banane senza buccia (circa 1,200 kg intere, 7 o 8 banane), 350g di cioccolato al latte,  255 g zucchero semolato, 240 g di cioccolato fondente, 220 g di tuorli (circa 14 uova medie), 190 di cioccolato bianco, 175 g latte condensato, 110 g farina, 35 g fecola, 35 g di glucosio, 190 g burro,  30 g di Rum, 15 g di cacao amaro,  13 g di colla di pesce, 10 g di lievito per dolci, 3 g di sale, semi di 1 bacca di vaniglia, 20 g di acqua,
divisi in:

Frolla di cacao
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- 110 g di farina 00
-   35 g di fecola di patate 
- 110 g di burro 
-   90 g di zucchero semolato
-   45 g di tuorli
-   15 g di cacao amaro in polvere
-   10 g di lievito per dolci 
-     3 g di sale

- Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero,  utilizzando la foglia della planetaria o a mano. Unite prima i tuorli sbattuti col sale e poi la farina setacciata insieme alla fecola, al cacao e al lievito.
- Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
- Schiacciare la pasta tra due fogli di carta forno, stenderla ad uno spessore di mezzo centimetro, eliminare il foglio di carta sopra, trasferire la carta forno col disco di frolla sulla placca, coppare con un cerchio di 28 cm di diametro ed infornare, compreso lo stampo,  a 180 gradi fino a cottura (circa 15/20 minuti).
- Far raffreddare sulla carta forno, e solo una volta freddo estrarre il cerchio.
(Conservare in una busta alimentare se il montaggio della torta avverrà nei giorni successivi).
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Composta di banane e Rum
- 750 g di banane senza buccia
- 125 g di zucchero semolato
-   55 g di burro
-   30 g di Rum

- Tagliare le banane a rondelle.
- Far sciogliere lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, aggiungere il burro a tocchetti e far caramellare. Quando comincia a colorirsi, riscaldare le banane un paio di minuti al microonde e aggiungerle al caramello.
- Farle saltare qualche minuto, aggiungere il rum, flambare (o far evaporare l'alcool) e frullarne due terzi.


Mousse al latte condensato

- 175 g di latte condensato
- 175 g di cioccolato al latte
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- 350 g di panna liquida 
-   90 g di tuorli 
-     6 g di colla di pesce
semi di vaniglia

- Fondere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria e far intiepidire.
- Montare la panna e conservare in frigo in attesa dell'utilizzo.
- Miscelare i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldare il tutto al microonde o a fuoco bassissimo fino alla temperatura di 85°C, mescolando spesso.
- Montare il composto con la frusta fino a raffreddamento. Unire il cioccolato fuso tiepido, infine la gelatina ammollata e sciolta al microonde.
- Continuare a mescolare fino a quando il composto sarà omogeneo, si otterrà una crema molto densa.
- Aggiungere qualche cucchiaio di panna e mescolare energicamente per alleggerire la mousse, poi continuare ad incorporare la panna mescolando delicatamente dal basso verso 
l’alto con una spatola.
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Glassa di cioccolato al latte
- 210 g di panna
- 175 g di cioccolato al latte
-   90 g di cioccolato bianco
-   35 g di glucosio
-     7 g di colla di pesce

- Tritare nel mixer i due cioccolati e ammollare la colla di pesce.
- Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina, farla sciogliere.
- Versare nel latte il cioccolato a scaglie, far sciogliere e frullare per far sciogliere eventuali grumi rimasti.
- Far raffreddare leggermente.


Disco di cioccolato
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato bianco

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(Per la decorazione col pettine, guardate il post di Piero. Io non sono riuscita a trovare sto benedetto pettine, quindi ho optato per una decorazione a mano libera).
- Sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria.
- Disegnare o scrivere su un foglio di carta forno, preferibilmente con un pennarello a punta grossa, rovesciare il foglio (poiché il disco di cioccolato verrà a sua volta ribaltato per l'utilizzo finale) e poggiarlo sul tavolo.
- Sovrapporre sul disegno un foglio di acetato, riempire una siringa da pasticciere col cioccolato raffreddato ma ancora sciolto e disegnare cercando di dare lo stesso spessore ai tratti.
- Far raffreddare e solidificare almeno per un'ora.
- Sciogliere il cioccolato fondente, aspettare che si raffreddi e, ancora sciolto, versarlo con delicatezza fra gli spazi vuoti del disegno e anche sopra.
- Livellare con una spatola, aspettare qualche minuto che indurisca, coppare con un cerchio o con una ciotola (l'ho preferita perché ha i bordi più sottili del mio cerchio apribile) e rifilare con un coltello a punta.
- Far raffreddare e indurire per almeno 4 ore, poi con delicatezza staccarlo dal foglio acetato.

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Mousse di cioccolato fondente
- 200 g di panna montata
- 140 g di cioccolato fondente
-   85 g di tuorli
-   40 g di zucchero semolato
-   20 g di acqua
-   25 g di burro

- Fondere il cioccolato col burro e, mentre intiepidisce,
- miscelare i tuorli con l'acqua e lo zucchero, scaldarli al microonde o a bagnomaria, mescolando spesso con una frusta, fino alla temperatura di 85°.
- Montarli con la frusta fino al raffreddamento, versarvi il cioccolato ormai tiepido e mescolare.
- Incorporare delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
- Far stabilizzare in frigorifero per un'ora.



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MONTAGGIO DELLA TORTA

- Posare il disco di frolla su un supporto di acciaio/alluminio o sulla base della tortiera apribile.
 (Io, avendo la disponibilità di un congelatore capiente e alto, ho posizionato il disco direttamente sulla alzata)
- Distribuire in modo uniforme il composto di banane e Rum, avendo cura di non arrivare fino al bordo.
- Imburrare l'interno del cerchio apribile e rivestire quest'ultimo con strisce di acetato (il burro serve a far aderire perfettamente le strisce al cerchio).
- Versare nel cerchio la mousse di cioccolato e latte condensato,  livellare con una spatola o un cucchiaio.
- Porre nel congelatore e far indurire per almeno 4 ore.
- Versare la glassa al cioccolato e rimettere nel congelatore.



 Almeno 12 ore prima di servire il dolce sformare la torta e decorarla.
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- Aprire il cerchio, estrarlo con delicatezza, staccare le strisce di acetato dai bordi della torta.
- Con la sac a poche e con una bocchetta Saint'Honoré, o altra, decorare con la mousse al cioccolato fondente. Infine, quando è solidificata, poggiarvi sopra il disco di cioccolato.
Io ho fatto al contrario, ho poggiato il disco sulla torta e decorato tutt'intorno e rifinito con gocce di cioccolato il bordo interno della decorazione.

Conservare nella parte più fredda del frigorifero fino al momento di servire.







DI PERTINENZA

La preparazione della torta, prevedendo due riposi in freezer, può essere diluita in più giorni.
Io, per esempio, ho seguito questa tabella di marcia:
- Lunedì ho fatto la frolla, e l'ho conservata in una busta per alimenti a temperatura ambiente.
- Martedì ho preparato il disco di cioccolato.
- Mercoledì ho preparato il composto di banane, la mousse al latte condensato, ho montato questi elementi sul disco di frolla e posto il freezer.
- Giovedì ho fatto la glassa, l'ho versata nello stampo e rimesso nel congelatore.
- Venerdì sera ho preparato la mousse al cioccolato fondente, sformato la torta e fatto le decorazioni.
- Sabato sera inserito le candeline lungo il bordo esterno del disco di cioccolato e servito!

Per tagliare la torta usare un coltello a lama liscia e sottile e  bagnare sempre quest'ultima con acqua calda prima di procedere al taglio: in questo modo si riduce l'attrito e la lama scivola assai meglio, con taglio pulito ed elegante. Senza tale operazione preliminare, si rischia che la mousse rimanga attaccata alla lama, sporcando la fetta alla quale si sta lavorando e rovinando tutte le successive. 






DIVAGAmente



Più di una decina di anni fa la piccola Biondaocchiverdi frequentava l'asilo. Scuola comunale, ben organizzata, ottime maestre, buona mensa, tanto spazio, tanti giochi e tanta buona volontà. E tante  festicciole, incontri a fine anno, a inizio anno, a intermezzo anno, e la tombolata, e il mercatino dell'artigianato infantile (le cosine fatte dai bambini) e questo e quello.

Una volta organizzarono un'asta per fare una colletta e adottare dei bambini a distanza, bellissima iniziativa. Ogni mamma doveva fare una torta, e comprarne una all'asta, possibilmente senza ricomprare la sua. Allora io ho comprato in pasticceria una torta (20 euro), l'ho portata a scuola, e comprato all'asta due torte fatte dalle mamme. 30 euro. I bambini gasatissimi ed entusiasti, si fece una bella colletta. Biondaocchiverdi a casa "mamma, ma tu sei l'unica che non ha fatto la torta. L'hai comprata!" "sì vabbè Biondy, lo scopo era quello di fare una colletta, minchia m'è costata 50 euro! Dovresti essere contenta perché la mamma è stata generosa" "No! Perché la torta la dovevi fare tu, che mamma sei che non fai le torte!"...
...
Passa un po' di tempo, altra festa altra colletta altra torta...ancora mi bruciava e così sono andata al supermercato. La Buitoni aveva appena immesso sul mercato un prodotto da frigo, un preparato per torte bell'e pronto, bastava tagliare la busta, versare in una tortiera imburrata e infornare mezz'ora... se po ffà. E così ho tagliato la busta, imburrato la tortiera e infornato... ho chiamato Biondaocchiverdi. "Vieni amore, la mamma sta facendo la torta"
 "mammaaaaaa! che bello che fai la torta!".
 Io ero tutta tronfia... fino a che la bionda non apre la spazzatura per buttare nonsoché e becca la busta Buitoni...
"Mamma sei un'imbrogliona!!"
 "Ma perchè scusa? Hai detto che dovevo fare la torta che son l'unica che non le fa, e io l'ho fatta, che importanza ha COME"
" Importa sì! Le maestre hanno detto che non si devono comprare, tu la devi fare proprio fare, come fa la nonna, che sta lì brrr brrrr brrrr e gira col frullatore. Sei un'imbrogliona così non vale".
Gesùgiuseppeemmaria. Ma sempre feste fate in questa scuola????????? Così sia. Neanche stavolta era contenta.
E così la volta dopo (c'è sempre una volta dopo!), ancora adozione a distanza, ancora asta, ancora torta... compro il preparato Cameo. A quello bisogna aggiungere uova e latte E SBATTERE COL FRULLATORE. Apro il cartone, verso in una ciotola, poi lo sminuzzo (il cartone) in mille pezzi, lo butto nel  water, scarico, mi accerto che non rimanga a galla manco un pezzetto, torno alla ciotola, aggiungo le uova e il latte e accendo il frullatore al massimo WRRROMMM WRROMMMM Biondaaaaaaaaa corri amore vieni guarda che sto facendo...arriva lei, con le mani sui fianchi. Va ad aprire la spazzatura. Vede i gusci delle uova... il bricco del latte aperto. Le brillano gli occhi e corre ad abbracciarmi "Brava mamma! ora sì che sei una vera mamma!"
Volevo dirle dì alle tue maestre di andarsene tutte a fare un bagno! Ché io lavoro, faccio mille cose uso il trapano corro come una matta per far tutto ho praticamente costruito casa da sola  ho traslocato da sola partecipo a tutte le riunioni sono rappresentante di classe organizzo faccio disfo parlo con le banche faccio la spesa cucino  pulisco stiro vi aiuto a fare i compiti vi porto in ogniddove pure alle feste dove si fanno le torte vi ascolto cambio la ruota dell'auto per andare in bagno devo consultare l'agenda MA LE TORTE NON LE SO FARE! Anzi, non le VOGLIO FARE! Anzi, il giorno che mi vedrete fare una torta ricoveràtemi!
 Però non ho detto nulla, ero abbacinata dallo sguardo pieno d'orgoglio di mia figlia.
Ma quella è stata l'ultima volta che ho fatto un dolce... prima di una cinquina di anni fa, quando cominiciai con uno e poi...


 "Mamma, questa torta cioccolato e banane è la torta più buona del mondo, grazie!"

Spero che il vostro nuovo anno sia cominciato dolcemente!