mercoledì 16 dicembre 2015

Scorzette di mandarino (o di arancia) candite: metodo classico, metodo veloce e metodo cioccolatoso.

Sublime. Appena assaggiai il Panterrone di Fernando Natale (da cui ho poi preso ispirazione per arrivare al mio) il primo profumo che si  materializzò sotto i denti, sotto forma di candito, fu il mandarino. Appena percettibile ma sublime. Andai subito a guardare l'etichetta degli ingredienti e sì! Era proprio mandarino! E sorrisi, pensando ad una bambina con le trecce rosse arrampicata sull'albero del giardino a raccogliere i mandarini in alto in alto, quelli che sfioravano il cielo. Uno lo lasciava cadere giù, nelle mani di suo padre, ed uno lo apriva mentre rimaneva in bilico su quei rami (rametti!) che cominciavano a piegarsi sotto il suo, sia pur piccolo, peso. Immancabilmente dopo qualche istante lanciava un gridolino, ché nella foga di sbucciare quel concentrato d'arancione, la scorza le aveva spruzzato succo aspro e pungente negli occhi spalancati ad osservare il mandarino fra le mani, i piedi ancorati ai rami e il padre che la guardava occhi al cielo!
E, mentre ancora sorridevo, continuai ad assaporare quella meraviglia di panettone, sapendo già che lo avrei rifatto, mi avevano folgorata quei sapori delicati ma così accordati fra loro!
Il primo passo, candire i mandarini. Procedetti col metodo veloce, già indicato qui, e che per comodità riporterò nella sezione DiPertinenza. Ne avevo bisogno subito, non avrei resistito neppure un giorno prima di cominciare a provare impasti e bilanciamenti, però poi, avendo già sperimentato il metodo classico adottato per le pere candite e che mi aveva convinta di più, ho cominciato a candire anche bucce di mandarino e arance, seguendo le indicazioni (con qualche variante) di Eleonora, che aveva a sua volta preso spunto da Teonzo.
Risultato? Eccellente, meraviglioso, profumato, evocativo!



RICETTA


CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE METODO CLASSICO


Ingredienti:

1    kg di scorze di mandarini veri (o di arance tipo Washington, o limoni con la buccia spessa), non trattate
2,5 kg di zucchero
2,5 l di acqua
500 g di sciroppo di glucosio o zucchero invertito*


- Lavare bene benissimo gli agrumi, io mi aiuto con una spazzolina.

- Tagliare a spicchi piuttosto larghi le bucce di mandarino (o di  arancia o di limone), compreso l'albedo (la parte bianca).

- In caso di necessità, si possono "raccogliere" le scorze nell'arco di due o tre giorni, avendo cura di conservarle in acqua fredda e di cambiare quest'ultima almeno una volta al giorno.

- Bollire le scorze per un paio di minuti. Scolarle e farle raffreddare (anche furbescamente, in acqua fredda).

- Bollire, scolare, raffreddare (anche furbescamente) le bucce altre 2 volte. Se trattasi di scorze d'arancia molto spesse, anche 3 volte. Quindi, in tutto, 3 volte i mandarini e le arance magre, 4 volte le arance grosse e i limoni. In questo modo si attenua il sapore amaro del pericarpo e del mesocarpo... sappiamo tutti cosa sono no? Il pericarpo è la scorzetta o zeste, il mesocarpo è l'albedo, l'albedo è la parte bianca, la parte bianca è quella cosa inutile che c'è tra il pericarpo e l'endocarpo, che è la parte polposa interna divisa in loggette dette anche spicchi... parliamo di arance, giuro!!!!

- Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il glucosio (o lo zucchero invertito), porre sul fuoco e portare a bollore. Quando lo zucchero è completamente sciolto, spegnere il fuoco e aspettare che diventi tiepido (lo sciroppo, non il fuoco).  Versarvi dentro le scorze, coprire e lasciar macerare fino al giorno dopo.

- Il giorno dopo scolare le scorze, recuperare ovviamente lo sciroppo! portarlo a bollore, far ridurre a fuoco dolce per qualche minuto, far intiepidire e versarvi dentro le scorze, che dovranno essere completamente sommerse.
clicca per ingrandire


- Ripetere ogni giorno fino a quando lo sciroppo sarà molto denso e le scorze trasparenti. Cioè il pericarpo (zeste) lucidissimo e il mesocarpo (l'albedo) trasparente tanto da sembrare arancione.
L'endocarpo, invece, ce lo siamo già pappato spremuto, oppure tagliato a fettine in una bella insalata di finocchi.
Più  meno ci vorranno 8/9 giorni.

oh, me paro un dottore... metacarpo, pericardio, endocardio, anacardio...


Poi ci sono tante opzioni, a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare.
- Si possono arrotolare nello zucchero semolato.
- Se si vogliono utilizzare subito, farle asciugare qualche ora su un foglio di carta forno, rigirandole ogni tanto.
- Se si vogliono conservare per breve tempo (fino ad un massimo di 3 mesi) si possono asciugare e conservare in un barattolo oppure congelare avvolte in carta forno o in un contenitore.
- Se invece si prevede di conservarle più a lungo, è preferibile invasarle. Portare a bollore lo sciroppo. aggiungervi le scorzette e invasare come una marmellata. Così avremo dei meravigliosi pericarpi invasati :)

- Anche lo sciroppo, se avanza, consiglio di non buttarlo, si può conservare e usare per dolcificare il tè o lo yogurt, oppure per aromatizzare i dolci. Così come lo sciroppo di zenzero o di pere.

* Il glucosio (o lo zucchero invertito) serve a contrastare la cristallizzazione dello zucchero nel lungo periodo, quindi se si ritiene di consumare i canditi nel breve termine, si può ometterne l'uso.
Se non si riesce a trovare, si può "invertire" l'intero sciroppo come indicato da Teonzo nel suo post:

Versate 3 l di acqua, 25 g di succo di limone e 3 Kg di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo.

Edit del 17/05/2017
Dopo varie canditure, posso affermare che l'utilizzo dello zucchero invertito (in sostituzione dell'intero sciroppo) ha prodotto risulati veramente eccellenti. Scorzette più morbide, trasparenti e lucide, e nessun caso di cristallizzazione né nelle scorze conservate "a secco", né in quelle conservate nello sciroppo stesso. 



I canditi di mandarino,  di arancia e di zenzero sono la ciliegina sulla torta per tante preparazioni! A pezzettini o frullati, sono una manna dal cielo quando non sono disponibili arance fresche, nelle preparazioni classiche ma anche non!
- nel panterrone
- nella Gubana
- nei panettoni e nell'aroma panettone
- nello stollen
- nel buccellato
- nel frustingo
- nella colomba
- nei cioccolatini 
- nei biscotti al cioccolato (li ho "ripieni" di un pezzettino di candito d'arancia e uno di mandarino)
- negli impasti brioche
- nella granola!

EDIT DEL 06/02/2017
Qui sotto le scorze di limone, candite meravigliosamente dalla mia socia Emmettì! Non vorrei dire, ma quasi quasi lo dico... i canditi di limone sono straordinari, un profumo inebriante, al pari di quelli di mandarino! Grazie tesoro per aver avuto l'idea di provarci, chissà cos'hai in mente di farci :)))




 DI PERTINENZA


CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE,  METODO VELOCE



Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance o di limoni 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata (nel qual caso è bene aggiungere glucosio o zucchero invertito pari al 30% sul peso dello zucchero) . Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare.

Oppure, golosamente,...

CANDITI DI ARANCIA METODO CIOCCOLATOSO


Ingredienti:
- Scorzette di arancia candite e tagliate a listarelle
- cioccolato extra fondente o come si preferisce

Sciogliere il cioccolato al microonde (modalità scongelamento), farlo raffreddare a 32° se cioccolato fondente, 31° se cioccolato al latte, 30° se cioccolato bianco.
Pucciare le scorzette, lasciando un pezzettino per "la presa" pulita.
Lasciar indurire su carta forno.
Conservare... per poco, non si resiste!






 DIVAGAmente


A rebours

Si potrebbe raccontare la mia vita
dalle rughe che ho sul volto
o dalle volte che ho nuotato
nel mare. *

Si potrebbe scegliere tra le foto
quelle dove sorrido
o delle poche lettere serbarne
una sola.

Si potrebbe dire in quale libro
un sogno è iniziato
e quale fu l'ora
che lo dissolse.

Ma potrei rivivere
per quella foto
quel libro, quella lettera
dimmi, potrei?

(BALLATE Stefano Benni)

(foto: JanMlcoch)


* Scusami Benni, lo so lo so, la prima strofa della ballata l'ho modificata, la riporto qui

-Si potrebbe raccontare la mia vita 
dai denti che ho perduto 
o dalle volte che ho visto 
la neve-.

Però vedi io di denti ne ho perduti solo uno... e non avrebbe raccontato molto se non il dolore allucinante che ho provato il giorno in cui ho addentato il diavolo fatto nocciolo che mi ha frantumato il molare inferiore sinistro... e non avrei raccontato ballate e pensieri ma parolacce tali che non si possono ripetere. E poi scusa ancora... una donna con le rughe si può ancora accettare, ma senza denti...

Tamara    
                                                           

         

28 commenti:

  1. Io le scorzette candite le ho sempre amate, fin da piccina, infatti per mangiare una fetta di panettone ci mettevo un'ora perché prima toglievo tutti i canditi, li mettevo da parte in un bel mucchiettino, poi mangiavo il panettone e alla fine mi godevo le scorzette una per una, con calma.. A casa però non le ho mai preparate e dato che anche l'adolescente le adora, potrebbe essere la volta buona con questo tuo post così (come sempre del resto) esaustivo, ma vorrei chiederti dove posso trovare lo sciroppo di glucosio o lo zucchero invertito perché vorrei prepararne in grandi quantità. Grazie mille per l'idea e complimenti, come sempre, per questo stupendo condominio ❤️

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    1. Carissima Silvia!! Se sei amante dei canditi non puoi più aspettare, DEVI FARLI! e ti consiglio di farli entrambi, vederai che quelli di mandarino saranno una sorpresa e li userai per rendere unici i tuoi dolci.
      Il glucosio lo trovo in un negozio di articoli per pasticcieri, però è piuttosto caro, quindi se conti di farne quantità industriali (come me:))), potresti usare il miele oppure, preparare lo sciroppo "invertito" come spiega teonzo nel suo post, te lo riporto qui per comodità, anzi, ora lo metto anche nel post!

      "Versate 1300 g di acqua, 10 g di succo di limone e 1300 g di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo."

      prova, ma attenta... rischi di fare indigestione di canditi :)))))

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  2. Ho usato anch'io il metodo "lungo" per candire la scorza d'arance! Le tengo nel vasetto con lo sciroppo!
    Di sicuro non appena avrò terminato la produzione natalizia...affonderò "giusto due" ehehehehe nel cioccolato!! ;-)
    Per i mandarini aspetto che escano quelli buoni...con i semi ...i mandarini veri insomma...perché per ora ci sono le clementine e la loro buccia non è spessa e aromatica come i fratelli :))))
    A presto Tam

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    1. Assolutamente sì Sabrina, i mandarini devono essere quelli veri, profumatissimi, con la buccia color mandarino e tanti semi!
      A presto cara!

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  3. C'è qualcosa che tu abbia fatto e che noi non abbiamo replicato? No, non c'è! :)))
    Che bello, in questo post vedo il sole e non sai quanto mi faccia bene. ♥
    Passami due scorzette cioccolatose ;);)

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    1. ahahahahahahahahahah fammici pensare!!!
      ora che guardo bene, quel mandarino semi sbucciato sembra un sole!
      beddha mia ♥

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  4. Quanto mi piacciono le scorzette candite... una tira l'altra!!! Ma non ho mai saputo farle perfette e invece questo procedimento è molto chiaro e semplice: grazie per averlo pubblicato! Le farò sicuramente perché sono una divoratrice compulsiva di arance :)
    Un bacione!

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    1. Prova Tatiana, vedrai che saranno perfette! anche tu consumatrice compulsiva? che bello, non sono l'unica allora :))) io poi le amo aspre, quindi in questo periodo vado di arance acerbe, prima che arrivino le sanguigne, le mie preferite!
      Grazie cara, un bacione a te!

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  5. Io giuro che muoio nel leggerti. Al di là della ricetta sorprendente (e che tanto mai farò perché io tutto quello zucchero non lo vedo neanche in un anno), tu sei meravigliosa nel ritmo incalzante, nelle parentesi simpatiche, nello spirito frizzante e nell'animo ironico e autoironico. Vero, una donna con le rughe va bene, ma senza denti..... Mannaggia ai diavoli noccioli!!!!
    Ti abbraccio tesorina mia.

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    1. mannaggia e lo so che con lo zucchero, soprattutto se semolato, non hai un buon rapporto :) però ce l'hai con me, e questo mi piace un sacco!
      ti abbraccio tesoro bellissimo!

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  6. Difficile dire cosa è stata per me la scoperta delle scorzette di mandarino candite!
    Una folgorazione????
    Naaaaaaaaaaaaaaaaa, troppo poco!!!

    Insomma, da quando le ho fatte l'anno scorso per la prima volta, praticamente poi le ho messe dappertutto!!!
    Mancano solo nella carbonara... :-DDDDDDDD

    Meno male che hai assaggiato il panettone di Natale (che poi uno che si chiama così cosa altro poteva fare nella vita se non i panettoni???) e che quel candito si è fatto sentire sulle tue papille che altrimenti mi sa che noi le scorzette di mandarino chissà quando le avremmmo scoperte (mai credo!) perdendoci una delle cose più buone al mondo!! (E lo dice una che per i canditi non è che ci va proprio pazza eh??) :-))))))))))
    Ma per queste farei follie!

    Tam, grazie per la ricetta e per il racconto di te bimba che ti arrampichi fin sulla cima delle piante per acchiappare i frutti che toccavano il cielo!!! ♥

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    1. e me lo ricordo il tuo entusiasmo, che poi è uguale al mio! solo noi pazze possiamo capire la commozione e l'emozione che ci da una scorzetta di mandarino :)))))))))
      e lo sai che pure io li odiavo i canditi, non mangiavo il panettone da bambina perché odiavo fare le pulci a quella montagna di bonta :)))

      eeeeeehhh ogni tanto mi viene la nostalgia ♥
      grazie a te tesoro ♥

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  7. Non ho mai assaggiato le scorze candite di mmandarino, e credo di essermi persa una cosa deliziosa e incredibile!!
    Un abbraccioooo!!!

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    1. Ecco sì, credimi Silvia, ti sei persa una cosa incredibilmente profumata! ci devi assolutamente provare oppure mandami l'indirizzo che te le mando!
      un abbraccione cara!

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  8. Tu mi fai sempre morire dal ridere con i tuoi articoli. I canditi ok, mi piacciono in tutti i modi, gli ultimi rivestiti di cioccolato mi guardo MOLTO bene dal farli perchè potrei mangiarmeli tutti, senza nemmeno arrivare alle foto! Poi altro che senza denti ... non entrerei più dalla porta! Ti mando un abbraccio stritolosissimo

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    1. Vero che al cioccolato sono dannosi? :))))))))))) ahahahahahahahha hai ragione, poi altro che noccioli d'oliva :)
      Un bacione tesoro :-*

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  9. Tam, i tuoi post sono uno più divertente dell'altro, oltre ad essere sempre ricchi di spiegazioni tecniche e di informazioni.
    Adesso devo studiarmi un po' di medicina...tetracarpo, isocarpo, anacarpo, metacarpo, omocarpo...aiutooooo!!!! :D :D :D

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    1. ahahahahahahahhhaa!!! e mentre studi, ogni tanto addenta una scorzetta :)))))

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  10. Giorno di canditura delle scorze di mandarino numero otto.
    I soggetti si presentano lucidi e semi-trasparenti; la consistenza alla manipolazione risulta morbida; lo sciroppo in cui sono immersi è andato riducendosi ogni giorno, ma manca una misurazione scientifica della densità raggiunta; l'odore sprigionato dall'insieme è dolce, con decise note mandarinose.
    I soggetti sono destinati ad essere impiegati per fare...

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    1. e no! non puoi lasciarmi dei miserrimi puntini di sospensione! io non li capisco quelli, mi confondono :))) dai dai dimmi cosa stai per fare! la colomba? mi sembra presto... il panterrone, mi sembra tardi. la granola, stai per fare la granola!
      cosa ho vinto? :)

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    2. Hai vinto la ricetta e la prima foto della cosa che farò, quando la farò!
      La colomba non la posso fare, non so volare!

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    3. Hai vinto la ricetta e la prima foto della cosa che farò, quando la farò!
      La colomba non la posso fare, non so volare!

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  11. Ciao Tammy Tam! Ri-eccomi....io ho sempre piacere di scrivervi quando provo qualcosa che avete fatto voi....così oggi sono qua a raccontare che sto preparando i mandarini canditi per fare le supercolombe al mandarino (con la vostra ricetta, è ovvio, quelle dell'anno scorso erano una meraviglia!!!!) con il metodo classico che hai descritto qui...giorno di canditura numero 2...me ne manca ancora da fare!!!!
    Io ho il rifrattometro a casa e così per candire ho sempre usato un altro metodo (che ho trovato su Tradizione in Evoluzione): si parte da uno sciroppo a 36°Brix e ogni giorno, misurando la concentrazione con il rifrattometro e aggiungendo zucchero nella quantità che serve per aumentare di circa 7 gradi ad ogni passaggio, si arriva, in circa 10 giorni a 70°Brix (non scrivo tutto ciò per fare la sapientina, eh sia chiaro!!!! solo per raccontare come facevo io prima di vedere questo post qua...quel pazzo del mio compagno aveva già il rifrattometro per altri suoi esperimenti e così l'abbiamo usato anche per i canditi; però sono un po' stufa di misurare ogni giorno i gradi, di dover calcolare la quantità di zucchero, blah blah). E così ho pensato di provare questa tua ricetta! Ho però alcune domande: ma tu quando fai bollire lo sciroppo ogni giorno per quanto lo fai bollire? 5-10 minuti sono sufficienti? (io c'ho un padellone con 3 litri di sciroppo) che densità deve raggiungere? tipo un po' meno denso del miele?
    Grazie mille millissime come sempre!!! Baci!

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    1. Eccola qui, la Regina del nostro cuor!!!! Bentornata bellezza!!
      Mizzega, mi sembri la piccola chimica, oggi, co tutti sti brix :))))) (minchia come sono invidiosa del tuo rifrattometro! come è possibile che non abbia mai pensato di procurarmi un compagno che ce l'abbia????!).
      Ma bando alle minchiate (ecco, di quelle ne ho in abbondanza e senza manco essere accompagnata!), veniamo a noi, anzi, alle bucce di mandarino. Ecco, sì, faccio bollire 5 o dieci minuti, non di più, alla fine, dopo 8/10 giorni, avrà la consistenza densa come il miele sì, proprio così beddha mia!
      Beata te che hai trovato i mandarini, qui ancora mandarini decenti non ne vedo, ora sto candendo limoni... dopo aver visto quelli di Emmettì che ho appena inserito nel post, non ho resistito, e già me ne sono follemente innamorata! Vedrai che ci farà la nostra dolce Emmettì! se trovi dei bei limonazzi, ti consiglio di pensarci anche tu!
      Grazie a te cara, un abbraccione tricondominiale!

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    2. Ahahahahahah!!! mi sto scompisciando!!!! metti un annuncio: cerco compagno con rifrattometro! chissà in quanti risponderanno!!!!!
      ok, allora procedo con la bollitura per 10 minuti! grazie mille!
      beh...ma lo sai che sempre il compagno di cui sopra ha ordinato dei limoni dalla Sicilia ieri l'altro, proprio per candirli!?!?! e in più ha comprato anche dei pompelmi, che, gli hanno detto, sono buonissimi una volta canditi!?!?! non vedo l'ora di scoprire cosa ha fatto Emmettì coi limoni, così poi una volta canditi la farò anche io!!! ciaoooooooo

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  12. Ciao Tamara. Come faccio a fare diventare le scorze di arancia piu trasparenti e lucide possibile? Metodo classico.
    Grazie

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    1. Ciao Artic. A fine canditura, le scorzette dovrebbero essere trasparenti.
      Però, in effetti, devo dire che le ultime canditure fatte, limoni e arance, sono uscite lucidissime, trasparentissime e morbidissime. Ho usato solo zucchero invertito (col procedimento spiegato nel post), che ha la peculiarità di non addensare troppo e rimanere trasparente, quindi ho potuto prolungare la canditura per qualche giorno. Devo dire che il risultato è stato eccellente, notevole soprattutto nelle scorze di limone che erano molto grosse. Prova così, e magari torna a dirmi come è andata!
      Buona giornata!

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    2. Grazie mille Tamara. Ti faro sapere entro 10 giorni.
      Un saluto!

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