lunedì 30 marzo 2015

Per la colazione di Pasqua: il formaggio alla pizza!



Si, avete letto bene!! :-))))))))
Quella di cui sto per parlarvi non è la "pizza o torta al formaggio" tipica del periodo Pasquale nelle regioni del centro Italia, ma è un "formaggio alla pizza", nel senso che l'ingrediente principe di questa preparazione, quello che conferisce un sapore ed un  profumo da svenimento, è proprio il formaggio!
E io che di formaggio non sono mai sazia, data la sua percentuale di presenza nell'impasto, ho ritenuto giusto conferirgli la qualifica di "soggetto" all'interno della frase- titolo...

"Emmettì, ma che stai a di'???
vuoi confonderci le idee???"

No, no tranquilli, adesso vi spiego subito! :-))))))))

Tutto nasce in un giorno della settimana scorsa quando, tramite la piattaforma di google plus, ricevo la notifica di una blogger che seguo e clicco subito sul link che mi porterà nel suo post
Scorro gli ingredienti, guardo le foto, immagino consistenze, profumi, sapori... 
Penso ad alcune varianti e, senza titubare neanche un secondo, mi dico: "ecco, questa sarà la base di partenza della pizza al formaggio che preparerò quest'anno!!!"
La sera stessa gli ingredienti erano già tutti schierati in pompa magna pronti per essere utilizzati e per fare ciascuno la propria parte.

Il giorno dopo ne parlo subito con le mie Amichesocie, Silvia e Tam e racconto loro di quanto sia soddisfatta di questa versione così formaggiosa e loro, sempre così meravigliosamente squisite, si lasciano contagiare dal mio entusiasmo a tal punto da voler replicare, quasi in contemporanea con me, questa realizzazione!



Per esigenze di tempo diverse, ho apportato alcune modifiche alla versione condivisa dalla cara Mina.
Mentre lei prevede un solo impasto con doppia lievitazione, io ho mantenuto il discorso dell'impasto diretto ma ho messo l'impasto in forma nel pirottino a distanza di circa un'ora e mezza dal termine della lavorazione.
Lo so, .detta così la questione non è molto chiara, ma sarò dettagliata mentre vi spiego il procedimento;-)

E poi un'altra modifica rispetto alla ricetta originaria ;-)
Ehm... ho aumentato le dosi di formaggio, sia quello grattugiato che quello a tocchetti...

"Emmettì, ma non ti sembrava già abbastanza quello indicato nella ricetta di Mina??"

Ma ve l'ho detto che io di formaggio non ne ho mai abbastanza no???? :-DDDDDDDD

Dai, vi racconto come si fa a farla qualora vogliate condividerla con i vostri cari nel giorno di Pasqua o in quelli a seguire (o, come me, in quelli antecedenti!!!!) 

Quelle che seguono sono le dosi per uno stampo da 750 grammi (il peso totale dell'impasto si aggira intorno agli 800 grammi, ma potete tranquillamente lasciarlo tutto o realizzare una piccola "spia di lievitazione" che poi potete usare subito come assaggio. Vi piace come idea??)

INGREDIENTI:

- 120 g di lievito madre rinfrescato
-   95 g di farina manitoba
-   80 g di farina 00
-   70 g di di pecorino romano grattugiato
-   70 g di parmigiano grattugiato
-   60 g di pecorino a cubetti
-   55 g di acqua
-   25 g di strutto
-     2 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva
-     4 g di zucchero
-     3 g di sale
-     1 cucchiaino abbondante di pepe macinato al momento
-     2 uova + 1 tuorlo taglia xl
-     1 stampo di carta da 750 g (quelli di tipo alto o basso da panettone andranno benissimo)

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere la pasta madre nell'acqua addizionata con lo zucchero, e
ridurre i due elementi in un unico composto senza grumi (una sorta di pastella insomma).
Procedere la lavorazione con la frusta K.
Alla pastella di acqua e lievito madre, aggiungere uova e farina alternandole fra di loro e lasciando assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
Terminata questa fase con l'inserimento di uova e farina procedere con l'aggiunta dei formaggi grattugiati, sale e pepe, inserendoli sempre un po' per volta (io in tre ;-))

Lasciar lavorare la frusta K fino a quando l'impasto inizierà ad aggrapparsi intorno ad essa e solo a questo punto aggiungere olio e strutto un po' per volta, e far assorbire completamente.

A questo punto sostituire la frusta K con il gancio e portare l'impasto ad incordatura e fino alla formazione di un bel velo.
L'impasto risulterà piuttosto morbido, lucido e perfettamente elastico.
Solo a questo punto inserire i tocchetti di formaggio e non appena saranno amalgamati all'impasto, interrompere la lavorazione e procedere con la messa in forma come di seguito indicato.

Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro e lasciarlo riposare per una decina di minuti; trascorso questo tempo fare un giro di pieghe a tre, formare una palla e lasciare riposare per una mezz'ora.
Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.
A questo punto procedere con una prima pirlatura , facendo in modo però che non sia troppo serrata.
Lasciare riposare così per 15 minuti e poi procedere con una seconda pirlatura, stavolta serrando bene l'impasto, cioè stringendolo bene bene.
Una volta ottenuta una bella palla con la superficie ben tesa, posizionare l'impasto in un pirottino e lasciare lievitare, attendendo che l'impasto arrivi ad un paio di cm dal bordo (ci vorranno circa 10-12 ore ad una temperatura di 25-26 gradi circa).
I tempi, ormai lo sapete bene, soprattutto con l'utilizzo di lievito madre, sono puramente indicativi ;-)

È arrivato il tempo di cuocere.
Accendere il forno a 170° in modalità statica (calore sotto e sopra) e raggiunta la temperatura, infornare per circa 40 minuti fino a doratura.

L'ideale sarebbe controllare con un termometro a sonda che il cuore dell'impasto sia arrivato alla temperatura di 94°; in mancanza di tale strumento di precisione, vale sempre la prova stecchino di legno che, dopo essere stato infilzato, deve uscire perfettamente asciutto.
A questo punto, sfornare e capovolgere la pizza proprio come si fa con i panettoni e lasciare raffreddare a testa in giù.
In questo modo, la parte della cupola che ad un primo tatto potrebbe risultare un po' secca o asciutta tipo crosta di pane, diventerà anch'essa morbidissima ed umida al punto giusto.

Ora non rimane che prendere il coltello e...

"All'assaggio vi scioglierete come il formaggio!!!"  ;-) ;-)

Piaciuta la rima??? :DDDDDD

E adesso ecco qualche scatto di tagli e... ritagli!
Assaggi e ri-assaggi ;-)







Spero di avervi fatto venire voglia di provarla...
Proprio come è successo alle mie socie ;-)

Intanto ecco quella di Tam che squisitamente, oggi pomeriggio, mi ha donato questa foto.
Guardate se non è una meraviglia la sua!!!!
Grazie Tam, per avermi seguita in questa ennesima avventura di impasto! :-*



Buon inizio di settimana cari lettori!
E restate sintonizzati che a brevissimo, su questi schermi, ci sarà un'idea molto graziosa e... sorprendente ;-)

A presto.
Emmettì



Questa pizza è tipica da colazione,  quindi lo mando alla nostra amica Terry che questo mese raccoglie i  lievitati da colazione per Panissimo #27 ideata da Sandraèleisandra Barbara




mercoledì 25 marzo 2015

Acquarius: piccolo mare in aspic, spugne alle alici e gocce di zenzero




Questa ricetta è nata nella mia testa da un pezzo. E in pezzi. Vagolavano le idee come nubi in mezzo al cielo, inseguendosi e perdendosi, nebbia nelle nubi... (!?!) Fino  a quando, casualmente, ho visto questo Contest, e all'improvviso il cielo si è aperto, le nubi hanno cominciato ad adunarsi in un'unica direzione, e il piatto a dipingersi nella mia mente.
http://1.bp.blogspot.com/-r8OMv-l2cFg/VRL1Xe92F6I/AAAAAAAAGz0/KvgN_VWUSgQ/s1600/DisegniAspic_1_UnCondominioInCucina.jpg
E pure su un foglio di carta.

Il mare nel piatto.
Nulla potrebbe rappresentarmi di più.
Emozionarmi mangiando un piatto con gli occhi, lasciarmi inebriare dagli odori e farmi avvolgere dai sapori.
Dalla Bellezza.
Per me Bellezza è il Mare.

E così ho pensato ad un antipasto marino, scomposto. Anzi, composto in un acquario, fermato nello spazio dalla gelatina, accompagnato da due preparazioni, le spugne e le gocce, ispirate alla cucina molecolare di Ferran Adrià, che non ama questa definizione, preferendo "cucina tecno-emozionale". Una cucina in cui la scienza offre spunti insoliti e impensati, ma soprattutto è una cucina che "emoziona" privilegiando un percorso sensoriale che stimola tutti i sensi, in un gioco di assaggi, di consistenze, profumi e sapori che si inseguono e alternano: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo, e bello. Mangiare diventa così un'emozione unica, evocativa e stimolante.
E dall'emozione mi sono fatta guidare disegnando il mio mare nel piatto.




 RICETTA

Acquarius: piccolo mare in aspic, spugne alle alici e gocce di zenzero

Per i succhi chiarificati:
 2    kg di cetrioli
 1,5 kg di finocchi
 7,5 g di colla di pesce*

- Centrifugare i cetrioli, setacciare con un colino, ricavare 1 l di succo (eventualmente allungare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 5 g di colla di pesce in acqua fredda, portare a ebollizione un bicchiere di succo, farvi sciogliere la gelatina e aggiungere al resto del succo.
- Versare in un contenitore di plastica (io ho usato una bottiglia di plastica) e porre in congelatore.
- Dopo almeno 12 ore estrarre il succo ghiacciato dal contenitore, rovesciarlo su un colino rivestito da un telo (o garze) e far sgocciolare in frigorifero. Ci vorrà un giorno intero.
La gelatina intrappolerà la polpa e lascerà gocciolare dal filtro l’acqua limpida dei cetrioli lasciandone intatto l'aroma.

- Centrifugare i finocchi, setacciare con un colino, ricavare 600 g di succo (eventualmente rabboccare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 2,5 g di colla di pesce in acqua fredda, e procedere come per i cetrioli, usando 500 g di succo (i rimanenti 100 g si utilizzeranno per le gocce allo zenzero).

* Si può usare anche l'agar agar, nella misura di 2 g ogni litro di liquido. Lo sgocciolamento sarà più rapido.

Per l'aspic:
    1   l di  succo di cetrioli chiarificato
500 cl di succo di finocchi chiarificato

300 g di moscardini (o polpo)
300 g di seppioline (oppure totanetti o calamari)
300 g di gamberi
  48 g di colla di pesce (24 fogli) *
    2 coste di sedano
    2 carote
q.b. olio
q.b. succo di lime (o limone)
q.b. sale

- Lessare in acqua leggermente salata i moscardini (o il polpo tagliato in pezzi) per circa 20 minuti, comunque fino a quando saranno teneri. Cuocere poi le seppie per pochi minuti, ed infine i gamberi per pochi secondi.
Sgusciare i gamberi, conservandone un paio con la testa da posizionare sulla parte più periferica dell'aspic, per rendere più verosimile l'effetto finale. Condire tutto con olio, lime e sale.
- Ammollare 12 fogli di gelatina (24 g) in acqua fredda per dieci minuti, strizzarli, scioglierli qualche secondo al microonde e aggiungere all'acqua di cetrioli leggermente riscaldata.
- Ripetere la stessa procedura per l'acqua di finocchi, utilizzando i restanti 6 fogli di colla di pesce (12 g).
- Versare uno strato di circa un centimetro di gelatina di cetrioli nello stampo e far indurire qualche minuto  in frigorifero.
- Disporre il pesce sul fondo solidificato, aggiungere gelatina fino a coprire e rimettere a rassodare in frigorifero. Procedere così fino ad esaurire sia il pesce che l'acqua di cetrioli, e quasi tutta quella di finocchi, fino ad un centimetro dal bordo.
- Finire con il sedano e le carote tagliati sottilissimi con la mandolina e l'ultimo strato di gelatina.
- Far indurire in frigorifero almeno 4 ore.
- Subito prima di servire immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda, così da facilitare l'uscita dell'aspic, e ribaltare con delicatezza nel piatto. (Io poggio il piatto sullo stampo e poi ribalto).
- Completare con la salsa dressing, le gocce di zenzero e le spugne.

* Per rendere più stabile la gelatina, si può aggiungere qualche grammo di agar, 2 o 3, non di più per ogni succo. Si scioglie nei succhi chiarificati che saranno portati a bollore per 5 minuti. E poi  si procede come da ricetta.


Per la salsa verde:
100 g di olio e.v.o.
q.b. di lime (o limone)
q.b. di prezzemolo
q.b. di rosmarino
q.b. di aglio in povere
q.b. di sale

- Frullare tutto col minipimer (escluso il rosmarino), se gradita anche la buccia di lime o limone grattugiata. Aggiungere un rametto di rosmarino e lasciar aromatizzare in frigorifero.


Per le spugne alle alici:



  3 uova grandi
40 g di farina
30 g di olio
15 g di zucchero
40 g di olive taggiasche (o altre denocciolate)
 q.b. filetti di alici sott'olio
  5 g di lievito chimico



attrezzatura: sifone da 500 ml e 2 cariche di gas. Bicchieri di carta (non di plastica)

- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio. Colare con una garza così da eliminare ogni possibile residuo, anche minuscolo, che potrebbe ostruire il sifone. Aggiungere le uova, lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.
- Versare nel sifone con due cariche di gas e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- Poco prima di servire, incidere il fondo e il corpo dei bicchieri con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per circa 40/50 secondi per ottenere una consistenza spugnosa e umida, il doppio per ottenere spugne croccanti. Tagliare il bicchiere per facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata. (Io le bricioline le ho usate per decorare il piatto).

 Se non si dispone del sifone, si può procedere in altro modo. Il risultato sarà simile nell'aspetto, ma la consistenza, in bocca, sarà meno scioglievole.
- Montare a neve con le fruste gli albumi e conservare il frigo.
- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio.  Aggiungere i tuorli,  lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.
- Riprendere gli albumi, unirvi il composto di alici mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto avendo cura di non smontare la neve.
- Incidere il fondo e il corpo dei bicchieri con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per circa 60/70 secondi.
- Tagliare il bicchiere per facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata pizzicando la spugna.


Per le gocce di mare allo zenzero:
100 g di acqua di mare (o acqua di finocchio)
    1 g di agar agar
q.b. zenzero fresco o in polvere
un bicchiere alto colmo di olio vegetale (arachidi, girasole o mais)



- Far bollire l'acqua con lo  zenzero fresco grattugiato (la quantità dipende dal grado di piccantezza che si vuole ottenere) e lasciare in infusione qualche ora.
- Riempire un bicchiere alto di olio e far raffreddare in freezer.
- Sciogliere l'agar nell'acqua aromatizzata fredda e riportare a bollore, far sobbollire per 2 o 3 minuti, e aspettare che intiepidisca.
- Prelevare il liquido con una siringa da pasticciere e versarlo, goccia a goccia, nell'olio freddissimo. Le gocce manterranno la loro forma, e, a contatto con l'olio freddo, gelificheranno. Quando avranno raggiunto il fondo saranno pronte per essere scolate e lavate sotto acqua corrente per eliminare l'olio.
- Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.









DI PERTINENZA

Mi piaceva l'idea di servire un antipasto di mare diverso, sorprendente, stimolante.

Ho scelto un piatto freddo, da offrire come antipasto, per aprire un pranzo o una cena destando la curiosità di assaggiare qualcosa di insolito pur essendo solito. Non ho volutamente scelto ingredienti sconosciuti, pur avendone avuto la tentazione, come le alghe o sali particolari, per citarne un paio.

Ho preferito profumare la gelatina con cetrioli e finocchi, ortaggi freschi per legare  pesce fresco e freddo, non ho mai amato l'aspic perché non mi piacciono i brodi freddi, come il brodo di pollo. Per me il brodo è solo quello bollente bevuto col cucchiaio e con il risucchio.

Ho preparato una salsa di accompagnamento normale, resistendo alla tentazione di usare le alghe invece del prezzemolo. Ma credo che il piatto sia già abbastanza elaborato che inserire ingredienti  fashion sarebbe stato semplicemente ridondante.

Ho accompagnato la gelatina, scioglievole, fresca e molto aromatica, e la consistenza del pesce appena cotto, con una spugna salata alle alici, una sorta di pan di spagna che, in questo caso, ho preferito croccante.

Infine, il suggerimento di una nota piccante, da scoprire sorprendentemente nelle gocce di mare. Appena in bocca, si sciolgono e avvolgono il palato col sapore intenso e piccante del ginger, e, se siete fortunati come me ad avere il mare vicino, sarà il mare stesso a rendere ogni assaggio unico, emozionante, soprendente.

Tutto ciò che serve al piatto è nel piatto. Il pesce, il condimento, l'accompagnamento e la scelta.

Tamara




Su spugne, perle di gelatine e chiarificazione dei succhi ci sarebbe tanto da dire, ma, come sempre, mi sono dilungata fin troppo in questo post, quindi magari riprenderemo i discorsi più avanti.
Vorrei sottolineare soltanto che le spugne e le perle si esprimono al meglio nelle preparazioni dolci.
Consiglio vivamente di leggere i trattati, sotto linkati,  di Dario Bressanini da cui ho preso ispirazione.

fonti e approfondimenti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/

altre foto: http://visionigustative.blogspot.it/2015/03/aspic-di-mare-spugne-di-alici-e-perle.html





DIVAGAmente





      <<  Il mare mi fece andare via                       The sea drove me away
      & gridò "Vai dal tuo desiderio!"                     & yelled "Go to your desire!"
      - Mentre correvo su per la valle                     - As I hurried up the valley
      Aggiunse urlando un ultimo:-                          It added one last yell:-
              "E ridi!"  >>                                               "And laugh!" '

(minuscolo frammento da BIG SUR 'Sea' - Jack Kerouac)








Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More
Con questa ricetta partecipo al     contest Buono&Bello della rivista Taste&More"

info qui: http://tastemoremagazine.blogspot.it/2015/01/bello-il-primo-contest-di-taste.html
© Taste&More Magazine

http://tastemoremagazine.blogspot.it/2015/01/bello-il-primo-contest-di-taste.html

lunedì 23 marzo 2015

Pane arso, grano duro - integrale - arso, lievito naturale, glutatione e flipper


Non sembra, ma anche questa ricetta è il risultato di una sfida con me stessa, anzi due.
     La prima sfida è stata quella di trovare il grano arso, ormai raro come il corno di rinoceronte, la painite di Myanmar e il panda rosso* del Tibet. Appena l'ho visto da lontano, nascosto dentro un sacco di juta, ho avuto come un mancamento, manco fossi  Bernadette, e poi sono corsa a comprarlo, prime che la visione scomparisse!
Subito dopo una parte l'ho divisa in sacchettini e ne ho fatto un pacco, spedita alle mie adorate socie che ne hanno fatto un uso meraviglioso, le  orecchiette spettacolari  pubblicate qui!!

    La seconda sfida
è stata decidere di fare un pane total hard... totalmente duro, cioè di grano duro ma che fosse morbido e alveolato, senza trucchi. Oddio, qualche trucco l'ho usato, poi vi dirò, ma non ho usato manitoba o altra farina dopata.
Qui nel Salento si produce quasi esclusivamente grano duro, e il pane tipico leccese è una pagnottona di grano cotta nei forni a legna. Noi salentini per "grano" intendiamo la nostra farina di grano, che è una semola semintegrale (rimacinata ma con residui maggiori della rimacinata), quindi poco adatta alla panificazione. Ma noi salentini ce ne freghiamo, e mangiamo un pane poco alveolato, compatto e profumato di grano e d'ulivo, però è vero pure che un pochino mappazzoso è, ti si pianta nella pancia e gioca a flipper col colon.
Ecco, volevo evitare il flipper, però volevo usare anche le meravigliose farine del Salento, non solo la semola, non solo il grano arso, ma anche la semola integrale. Insomma, un pane impossibile.

Impossibile? Ecco, appena ho pensato "impossibile", questa parola ha cominciato a giocare a flipper col mio cervello!
Il quale (cervello) ha cominciato a rimbalzarmi parole come  - alta idratazione - prefermento - autolisi - pieghe - glutatione... glutatione??? su su, deglutite! Approfondiremo l'argomento nella sezione "di pertinenza".
Per ora vi dico solo che si ottiene inattivando il lievito di birra, che quindi perderà totalmente la funzione lievitante di cui si occuperà invece il nostro lievito naturale.
Dai, andiamo alla ricetta che vi vedo già sbadigliare!

* panda:  vedi sezione DIVAGAmente


 RICETTA


Pane al grano arso a lievitazione naturale, 80% di idratazione

350 g di farina di grano (semola di grano duro o semola rimacinata) **
130 g di grano  integrale (semola di grano duro integrale o farina intergrale) **
120 g di grano arso
  50 g di lievito naturale (pasta madre o li.co.li.)
480 g di acqua
  15 g di sale
    1 cucchiaino di malto
    3 g di lievito di birra (da inattivare)

** per le farine, vedi sezione DI PERTINENZA, Total hard





La mattina alle 7
- Ho preparato un prefermento con 50 g di pasta madre, 150 g di farina di grano e 80 g di acqua. Ho coperto la ciotola con pellicola alimentare e lasciato lievitare a temperatura ambiente (18 gradi).
- Le farine rimanenti le ho impastate 5 minuti con 230 g di acqua e 5 g di sale. Ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola alimentare e riposto in frigo. Questa è la cosiddetta autolisi.

Alle 14.30
- Ho tirato fuori dal frigo l'autolisi.
- Ho preparato il glutatione: sbriciolato il lievito in una tazza e coperto con 10 g di sale.

Alle 15

-  Ho cominciato ad impastare biga e autolisi con 150 g di acqua in cui ho sciolto il malto.
- Ho impastato 10 minuti e aggiunto il glutatione allungato con 20 g di acqua.
- Ho portato a incordatura.
- Ho scaravoltato l'impasto sul piano infarinato e dato una piega a portafoglio. Ho coperto a campana.
- Dopo quaranta minuti ho dato ancora una piega.
- Dopo quaranta minuti ancora una piega a portafoglio e ho messo a lievitare in un cestino  infarinato con la chiusura della piega in alto. (Oppure, se si preferisce, si può dividere in due pezzi prima della terza piega e porre a lievitare in due cestini, o in stampi da plumcake).  Ho coperto e fatto lievitare in forno a circa 28 gradi.

Alle 21.45 
- Ho ribaltato con estrema delicatezza in una teglia di ferro e messo a cuocere sul fondo del forno che avevo portato a 250 gradi e vaporizzato.
- Ho proceduto con i tempi e le temperature seguenti:
             20 minuti sul fondo a 250 gradi con vapore
             20 minuti sul fondo a 210 gradi con vapore.
             20 minuti a 180 gradi alla prima tacca di altezza senza vapore.
Poi ho tamponato il pane con un canovaccio bagnato e messo nel forno in alto con sportello a fessura e ventilazione per altri 10 minuti. (questa operazione serve a far venire una crosta spessa e croccante).
Fatto raffreddare in forno con sportello semiaperto e sulla gratella.






DI PERTINENZA


Le parole che hanno giocato a flipper col mio cervello

Alta idratazione
L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura. Nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri. Un impasto altamente idratato, se lavorato con metodo e cura, è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L’alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica sarà meno densa: tutte queste caratteristiche dipendono però esclusivamente da una corretta lavorazione.

Prefermento
È un pre-impasto fermentato di parte della farina utilizzata, di solito utilizzato come starter nelle preparazioni in cui sia previsto il lievito di birra (come il poolish e la biga, di cui ha parlato Emmettì qui), oppure come rinforzo del lievito madre, che così viene spinto al massimo dell'attività.
 I vantaggi del prefermento sono diversi: la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile.
Inoltre, anche l'alveolatura sarà più sviluppata, in modo diverso a seconda del prefermento scelto:
- la biga determina lo sviluppo di una mollica aerata irregolarmente, buchi grossi,  dona colorito e croccantezza alla crosta, e favorisce lo sviluppo in alto;
- il poolish determina una mollica più omogenea (fitta, a buchetti piccoli, grosso modo uguali ed equamente distanziati), conferisce aroma di pane, favorisce l'ottenimento di impasti dorati ma morbidi all'interno.

Negli impasti indiretti  è  consigliabile l'aggiunta del malto perché il preimpasto, che ha subito un lungo periodo di fermentazione, è stato particolarmente impoverito di zuccheri


Autolisi
 L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed infine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua al 55% ), i quali vengono delicatamente impastati per pochi minuti a velocità minima. L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo (seconda fase), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato a temperatura ambiente (28 °C). Infine segue la terza fase (l’impasto finale), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta.  L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).

La tecnica di autolisi consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga conservazione. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Pieghe
Servono a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica, l'impasto ingloba più aria e si rinforza. Difatti dopo qualche serie di pieghe l'impasto è più strutturato e maneggevole, anche con idratazione medio-alta, e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo verticale in fase di cottura.

Glutatione
Il glutatione è il più potente ed importante fra gli antiossidanti prodotti dall’organismo, è un tripeptide naturale, vale a dire una sostanza costituita da tre amminoacidi che conferiscono al glutatione un'elevata capacità di ossidarsi o ridursi, proteggendo le proteine e gli altri composti ossidabili dall'azione deleteria dei radicali liberi.

E che ci azzecca col pane?
Ci azzecca, ci azzecca.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.
Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.
E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.
Quindi il lievito di birra, usato per fare questo pane, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.
In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la lievitazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.
Per inattivare il lievito, Adriano (da cui ho tratto questo...glutatiotrattato!) consiglia di usare il sale, famoso assassino di lieviti, così come ho diligentemente indicato in ricetta.



Total hard
Qui il discorso potrebbe essere lunghissimo, ma cercherò di sintetizzare al massimo.
La ragione per cui ho usato tutti questi trucchi, che manco il mago Casanova, Silvan e Houdini messi insieme, è che il grano duro, come accennato nella intro, pur essendo una farina tenace, sviluppa una scarsa maglia glutinica, per via della struttura in granuli di grosse dimensioni. La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso e, avendo una granulosità più grossolana, sviluppa scarsissima maglia glutinica, una mollica molto compatta e poco lievitata. Ottima invece per la pasta fatta in casa che risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile. Il cosiddetto "grano duro o farina di grano" usato qui nel Salento, è una farina più raffinata della semola ma meno della rimacinata, ragion per cui il nostro pane è molto compatto.
Le semole salentine non si trovano facilmente nel resto del mondo (!), ecco perché negli ingredienti di questo pane, ho indicato tra parentesi delle alternative.

Grano arso
Maria Teresa e Silvia, nel loro post delle Orecchiette, dicono praticamente tutto sul grano arso! Non aggiungo altro, contenti eh? :)



fonti:
http://www.agrodolce.it/2014/04/11/idratazione-negli-impasti/
http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05/31/giorilli-ci-spiega-la-tecnica-dellautolisi/
http://profumodilievito.blogspot.it/2012/04/pizza-in-teglia-con-lievito-madre-e-la.html




Questo pane è meraviglioso con la marmellata di Emmettì, quindi lo mando alla nostra amica Terry che questo mese raccoglie i  lievitati da colazione per Panissimo #27 ideata da Sandraèleisandra e Barbara
Tamara





DIVAGAmente 




I rossi sono in via di estinzione...

                                                                         .....................................

                                                                                                                               mi sento molto panda (con i cerchi in lega però)


Tamara @

lunedì 16 marzo 2015

Bibanesi - Un biscotto salato con la carta di identità!


Pare facile dire bibanesi, hanno pure la carta di identità!
Li ho fatti per ben tre volte, e non ce n'è stata una che mi siano venuti di forma e dimensione regolari; sempre di misure diverse; più che bibanesi mi sembrano sassi. Ecco perché alla fine li ho fotografati sul mio caminetto, che è fatto interamente di sassi. Vabbè. 
Però buoni eh, sì sì. 
Mi sono anche divertita ad usare tutti i tipi di semi che avevo disponibili nella mia oramai affollata dispensa!



Voi conoscete i Bibanesi?  A me i lievitati biscottati, sia dolci che salati, non sono mai piaciuti granché, ma da quando ho mangiato questi, come pure dei grissini spettacolari (di una persona che non si decide a pubblicarne la ricetta. Sì dico a te che mi leggerai di sicuro! ^_^), mi sono ricreduta e visto che siamo  prossimi alla Pasqua e iniziamo ad avere esuberi di pasta madre da colombamenti vari, mi appresto a dirvi che ho scoperto che i bibanesi si possono fare con gli esuberi, e infatti quelli ho usato!
Di ricette in giro se ne trovano tante, alla fine senza troppo riflettere ho fatto così, ma ho aggiustato il tiro diminuendo ancora l'acqua altrimenti la forma non regge (vedi foto :D). Gli originali sono con una percentuale di olio e strutto. Le volte precedenti ho usato entrambi. Stavolta soltanto strutto. Differenze? Non così significative. :)) Poi mi direte la vostra. :)

INGREDIENTI
180 g di esuberi p.m.s.
500 g farina 0 Bio  11% proteine
220 g acqua
  10 g sale
  70 g strutto (oppure, 40 g olio + 30 g strutto)

PROCEDIMENTO
Impasto in planetaria.
Ho sciolto gli esuberi nell'acqua poi ho aggiunto tutta la farina, impastato, e prima che si avvolgesse del tutto la massa al gancio ho aggiunto il sale. Quando è diventata liscia e omogenea ho inserito poco a poco lo strutto. 
Ho arrotondato  e messo a lievitare fino al raddoppio.
Ho ripreso la massa e sgonfiata un po'. Ho tagliato una striscia di pasta alla volta, arrotolata, e formato un filoncino di circa 2 cm di diametro, inumidito appena di acqua e rotolato sui semini. Ho tagliato a pezzetti di  5-6 cm di lunghezza, possiamo anche lasciarli al naturale.
Ho usato semi di papavero, sesamo bianco e nero e pimenton (paprika affumicata), il mio gusto preferito! 
Infornato (subito dopo formati) a 170° ventilato per circa 25 minuti.
Sfornati e lasciati raffreddare. Chiudere in un sacchetto di cellophane.


NOTE
Se avete  un modo per far rimanere attaccati i semini sopra i bibanesi, una volta cotti, vi prego ditemelo, ché a me dopo cottura, si staccano tutti!


scrunch scrunch!

Silvia

Edit delle 12.48     
La mia socia tornado Tam, ancora dovevo pubblicare e lei già aveva preparato questi meravigliosi bibanesi!



Questi bibanesi me li sono mangiati pure stamattina col caffè, quindi li mando alla nostra amica Terry che questo mese raccoglie i  lievitati da colazione per Panissimo #27 ideata da Sandraèleisandra e Barbara
Tamara

giovedì 5 marzo 2015

Orecchiette pugliesi con farina di grano arso: storia di un post bizzarro!


Questo post parte da molto molto lontano... 
Sarà difficile arrivare fino alla fine senza passare fra sorrisi e brividi di emozione...:))) 
Dicevamo: tutto ebbe inizio un sabato di settembre, con l'arrivo di un mega pacco da Lecce, contenente ogni ben di Dio, fra cui un panterrone e sacchetti contenenti una farina dal colore insolito. 
"È farina di grano arso!!!!!!!" ci disse Tam al telefono, "dovete provarla!!!!"  
E invece, quel sacchetto di farina, fu messo in vetrina..., quasi come fosse un cimelio da guardare e non toccare da tanto fosse prezioso! Ma poi un giorno, chiacchierando con Silvia, prese dal timore che il nostro "prezioso" potesse essere attaccato da qualche strano esserino (leggasi farfalline), abbiamo iniziato a chiederci con quale preparazione avremmo potuto onorare quel dono... 


Fra le svalvolate Silvia ed Emmettì partono valanghe, slavine e tornado di mail... 
Avevamo deciso il nostro obiettivo: far uscire un post a sorpresa per la nostra Tam ed onorare quel prezioso sacchetto di farina arrivato da tanto tempo! 
Per prima cosa abbiamo iniziato a studiare la materia prima, documentandoci meglio su cosa fosse il grano arso e come veniva ottenuta la farina (leggere approfondimenti a fine post). 
Scopriamo subito che, come tutte le cose, la povertà è la base invece delle più belle ricchezze! 
Insomma, leggi di qua che ti rileggi di là, impariamo tantissime cose. 
E così, a 40 chilometri di distanza, ci siamo messe a preparare le orecchiette...., mangiare orecchiette, fare foto..., tentativi di video etc. etc. :))))))))))))
Avremmo voluto concludere il tutto nel più breve tempo possibile ed invece più di qualche intoppo ha sbarrato il nostro percorso :-/


Il giorno dopo, Tam ci manda una mail che recitava così... "a proposito di grano arso, ricordate quello che avevo trovato quest'estate e che vi avevo anche mandato? ancora non ci avevo fatto niente. alla fine ho provato un pane e la pasta. oggi la pasta, buonissima, e ieri il pane, profumatissimo. vi mando solo uno scatto delle tagliatelle, poi se volete sapere altro vi dico :) bacioni buona domenica :-*" 

Emmettì e Silvia iniziano a sudare freddo...
E adesso??? Cosa facciamo???
Mica possiamo avere una faccia tosta a tal punto da esordire noi con una preparazione a base di farina di grano arso...

Tam aveva fatto delle tagliatelle strepitose ed un pane da incanto con il grano della SUA terra, e noi due ci siamo sentite subito "non idonee" ad esordire con una preparazione così importante dal punto di vista culturale e tradizionale. Avremmo voluto lasciare a lei il piacere di parlare per prima di una
materia prima così particolare e preziosa! Ma al tempo stesso l'idea della sorpresa continuava a piacerci tantissimo... e allora, convinte che di lì a poco Tam avrebbe esordito con uno dei suoi meravigliosi post sulle tagliatelle di grano arso, decidemmo di mandarle una semplice mail con le foto delle nostre orecchiette!
Vi racconto come è andata ;-)

Silvia scrisse così.


Oggetto: una sorpresa mancata. 

Tesoro, con MT meditavamo di fare un post a sorpresa da dedicarti. Nel frattempo tu ti sei messa in moto col grano arso. Tagliatelle! Pane! Poi abbiamo capito che volevi farci un post per cui ci siamo ritirate in buon ordine ma abbiamo comunque preparato una piccola 
preparazione a base di grano arso per te. O meglio, questo è quello che avevamo preparato per la sorpresa. ♥ 



Risposta di Tam: 
Nooooooooooooooooo ma io volevo la sorpresaaaaa ma sono stupende le orecchiette! dovete assolutamente farci un post! voglio il post! voglio il post! voglio il post! cioè non voglio che me lo dedichiate, voglio che facciate un post con le orecchiette! SONO STUPENDE! VOI SIETE STUPENDE! 

E allora, finalmente, ecco il post! È per te Tam!

Cari lettori, lo sappiamo benissimo anche noi che non sta né in cielo né in terra che due svalvolate “laziali” di territorio, si siano appropriate dell’onore di preparare le orecchiette a mano!!! 
Vi assicuriamo che non è presunzione, ma semplicemente Amore! 
Un Amore amichevole per accorciare le distanze, almeno con il cuore e con il pensiero, con la nostra Tam! ♥ 

Tante altre cose sono successe da allora fino ad oggi…, ma non staremo qui a raccontarvele tutte tutte, che sennò quando le preparate voi le orecchiette!?!?!? :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Però il racconto di un ultimo aneddoto me lo dovete concedere… O meglio, faccio il copia-incolla direttamente dalla mail ;-)

Io: 
"Silvia, hai finito di formare le orecchiette??? E soprattutto… hai pranzato????"

Silvia: 
"appena finito di... raccoglierle da terra. :(((((( 
Guarda non so se ridere o piangere. E ora come cxxxxx faccio?!?! Non ci posso credere!!! Però certo un po' è colpa mia. Le ho messe per fare le foto su uno stendino che poi è crollato… Con quel poco impasto rimasto sto formando le altre. 

Io: "NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!! 
ODDIO SILVIA!!!!!!!!!!! :((((((((((((((((((((((((((((((((((( 


Silvia: 

"dopo ti mando le foto dei vassoi in cui c'erano le orecchiette così ti rendi conto quante ne ho buttate. Guarda non mi frega del lavoro quanto della sorpresa andata a pxxxxxe. Comincia a buttar giù qualche parola, nel post, sull'accaduto. Dai che a caldo è più bello! "



Ecco, ora anche voi sapete tutti i retroscena di questo post e poiché siete stati di una pazienza smisurata, vi meritate proprio la ricetta di queste orecchiette!!!!!!!!! ;-))))))))))))

INGREDIENTI

240 g di semola di grano duro (va bene anche una rimacinata) 
60   g di farina di grano arso 
150 g di acqua 

PROCEDIMENTO

In una ciotola miscelare le due farine con le mani e poi versarle su un piano di lavoro formando la classica fontana. Al centro versare l’acqua ed iniziare ad impastare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Quando sarà perfettamente liscio, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. 
Trascorso questo tempo, predisporre un’ampia spianatoia su cui lavorare e con un tarocco prelevare delle strisce di impasto che andremo a tirare in cordoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro. 
Da questo cordoncino tagliare pezzi di impasto della grandezza di una nocciola e procedere alla formatura delle orecchiette come si vede dal video… 
Il video eh??? Abbiate pietà!!! :DDDDDDDDDDDD



Mano a mano si formano decine, cinquantine e centinaia di orecchiette, disporle su un vassoio ricoperto da un telo e lasciarle asciugare un pochino prima di tuffarle nell'acqua bollente o riporle in frigorifero per il consumo nei giorni successivi. Volendo, dopo la parziale asciugatura, le orecchiette si possono anche congelare e al momento della cottura versarle direttamente così nell'acqua bollente!

APPROFONDITAMENTE

La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto "farina di grano arso". Per dirla tutta, rispettando le definizioni merceologiche, questa polvere NON è una vera e propria "farina”, bensì una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero). Tuttavia, per non complicare eccessivamente l'argomento, di seguito continueremo la descrizione utilizzando impropriamente la dicitura "farina di grano arso". Nascita del grano arso Tipicamente pugliese (foggiano e nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com'è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In tal modo, gli agricoltori erano in grado di approvvigionarsi dei semi senza dover acquistare una grossa "fetta" del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale. 

Grano arso e farina: oggi 
Oggi, il grano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di "cotto" ed "affumicato". Tal'ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso "originale" subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l'odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale. In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali.


Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso 
La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E' possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche. Come molti lettori già sapranno, la "chiave" di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l'aria gonfiando l'impasto, mentre nella pasta protegge l'amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale "nocivo" verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano. In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell'alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di "cicatelli"; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l'utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova. Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (Sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un PH inferiore e meno acqua. 



Origini dell’orecchietta 
Ma siamo sicuri che questa specialità tanto apprezzata sia nata nel bel paese? Esistono in realtà varie ricostruzioni su come l'orecchietta sia stata effettivamente "introdotta" nella tradizione culinaria italiana dall'esterno. 
L'orecchietta provenzale 
Secondo una prima tesi, questa pasta avrebbe origine francese. In particolare sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza già in epoca medioevale, dove era d'uso produrre una pasta molto spessa e a forma di disco, incavata al centro proprio come la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva scelta perché adatta a facilitarne l'essiccazione, e quindi a garantirne la conservazione durante i periodi di carestia. Proprio per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il mediterraneo. Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni. 
Le orecchie di Haman 
Un'altra teoria colloca l'origine delle orecchiette nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Alcuni storiografi collegano infatti questo tipo di pasta alla comunità ebraica che si era formata in Puglia in quegli anni, forte della protezione e del favore dei sovrani nordici. Esistono infatti nella tradizione culinaria ebraica una serie di specialità dalle caratteristiche molto simili alle nostre orecchiette. In particolare vi è grande somiglianza tra la pasta e le così dette "Orecchie di Haman", impasti dolci lavorati fino all'ottenimento di una forma concava analoga a quella delle orecchiette. Questa specialità viene tutt'ora usata per celebrale il Purim, una festività in ricordo del tentativo di sterminio da parte del terribile ministro Amman (o Amàn), il quale tramò al fine di rivolgere l'ira di re Assuero contro il popolo ebraico. La forma ricercata è in effetti quella delle orecchie di Amman, che vengono donate ad amici e parenti durante tali festeggiamenti.

 Tam
 per te