martedì 30 settembre 2014

Pittule salentine: 4 mani e una reflex



Premessa: vorrei porre l'attenzione sulle due nuove pagine pubblicate nel condominio. Le vedete qui su, scritte in rosso sul muro del condominio?
L'indice ricette, così i nostri lettori (perché noi abbiamo dei lettori, abbiamo le prove!) potranno trovare facilmente l'elenco dei piatti cucinati dalle svalvolate in ordine alfabetico e suddiviso per portate, e
una pagina dedicata ai nostri piatti rifatti dai lettori su citati, in cui produciamo le prove provate che i nostri lettori non solo ci leggono, ma ci cucinano pure! Cioè cucinano le nostre ricette. Di questa ultima pagina siamo particolarmente felici, quindi lettori e lettrici, se oltre a leggere cucinate anche le nostre ricette, mandateci le foto, e saremo liete di pubblicarle!

e ora, pittuliamo!!!!!!



PITTULE SALENTINE:   frittelline di pasta lievitata, tonde e piccole, semplici o variamente farcite sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese. E sono immancabili pure nelle nostre cucine, ma occhio, sono come le ciliegie, una tira l'altra!  È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi presenta delle insidie. Ma noi non ci facciamo insidiare facilmente, no?

4 MANI, due sono le mie, che ho fatto le pittule e scritto il post, e due sono della mia meravigliosa Amica e socia Silvia, che ha fatto e fotografato le pittule. In verità il post avrebbe dovuto pubblicarlo lei, come le avevo chiesto quando ho visto le foto delle sue bellissime pittule, ma ha rifiutato sdegnata e con la faccia cazzuta m'ha risposto Giammai! La ricetta è tua e la pubblichi tu! Non mi permetterei mai di fare una cosa simile! Ma capperi te lo sto chiedendo io! Lo sai che non ho tempo, sono in giro per il mondo, come posso scrivere se mentre sto scalando l' Annapurna, parlo al telefono con una mano e sfoglio la cartina della Giamaica con l'altra??
Non ci provare! Se vuoi ti sfoglio la cartina e ti reggo il cellulare, e la prossima volta che rifaccio le pittule le fotografo per te, ma la ricetta è tua e la pubblichi tu!
Quando la mia socia fa la faccia cazzuta io mi spavento moltissimo, e quando mi spavento moltissimo mi si aguzza l'ingegno, così ora faccio un bel copiaincolla delle mail in cui le spiegavo le pittule e il post è fatto!

E UNA REFLEX  ovvviamente la sua, di Silvia, che mi ha regalato le foto delle sue bellissime pittule!




RICETTA (comprensiva DI PERTINENZE)

Ingredienti:

500 g farina 0
400 g acqua
    1 cucchiaio raso di olio evo
    1 cucchiaio raso di sale
    5 g lievito di birra
q.b. olio d'oliva o misto oliva e semi di arachide, per friggere

Procedimento mailcopiaincollato epurato da minchiatine (o quasi)

- Per 500 g di farina (usa una 0, che è più tenace e assorbe più acqua) usa almeno 350/400 di acqua, dipende dalla farina, appunto. E un goccio d'olio e sale (io metto un cucchiaio raso di entrambi).
- Impasta come ti pare, a mano, in lavatrice, in planetaria, purché impasti fino ad ottenere una pastella morbida ma elastica.
- Usa pochissimo lievito di birra, ma  per accelerare la lievitazione puoi utilizzare dell'acqua fredda frizzante. L'impasto deve venire consistente ma molto molto morbido.
- Fai lievitare fino al raddoppio e anche più, poi sbatacchia la ciotola sul tavolo per sgonfiarlo e comincia a friggere, se fai quelle semplici.


Approfondimenti (pure questi copiaincollati e quasi epurati)

- Per ricavare la forma tonda c'è una tecnica particolare, bisogna prendere l'impasto con la mano sinistra, chiuderla a pugno e far sbucare una pittulicchia dall'incavo che si forma chiudendo pollice e indice.....oddio come lo spiego! Silvia poi fai un video vero???? (guardate e ascoltate, a fondo post!)  Bagna la mano destra (una ciotolina piena d'acqua ti aiuterà),  stacca la pallina sbucata dalla mano sinistra e immergila subito nell'olio bollente.

- Friggi in olio d'oliva, è il migliore e conferisce il giusto gusto alle pittule (e non credere alle fregnacce che l'olio d'oliva sia pesante per friggere, è esattamente il contrario!),
al più, se ti spiace consumarne tanto per una frittura (ce ne va tanto, le pittule devono galleggiare, separate, nell'olio), mischialo con olio di semi d'arachide.
Falle sgocciolare bene su carta assorbente, facendole rotolare in modo che perdano quanto più unto possibile, e possibilmente consuma subito!

clicca sull'immagine per ingrandirla
Le puoi fare semplici, così come ti ho detto, oppure farcirle. Come?

 Farciture (eventuali):
Origano: meglio aggiungerlo all'impasto prima della lievitazione.
Pizzaiola: pomodoro, capperi, olive nere, origano, sale (questi non devono mancare!), e poi, facoltativamente, pomodori secchi,  alici diliscate, cipolla (che consiglio di cuocere prima), peperoncino.
- Cavolfiore:  diviso in cimette e sbollentato in acqua salata, condito con un po' d'olio evo.
- Baccalà: reidratato in acqua, sgocciolato e diviso in pezzi.
- Fantasia: seguila!! Puoi farcire le pittule con le cozze (mi raccomando, senza valve:), con i gamberi, con le rape, coi calamari, con i lampascioni, o come ti pare!

(Silvia)
un paio di domande

tu dici che le tue preferite sono con origano, lo metti nell'impasto? La farcitura di pizzaiola, come la inserisco? Se ne voglio fare diverse? Ma l'impasto è un panetto o cosa?
Vabbè sono 4 :D

Allora, tu prepari l'impasto e lo fai lievitare. Quando è oltre che raddoppiato dividi l'impasto nelle quantità che vuoi condire e aggiungi le farciture in ognuna delle ciotole dove hai diviso l'impasto. Dai una mescolata, e magari fai lievitare un altro poco, una mezzorata (sto leggendo Camilleri, e mi viene di parlare camillerese:)
sennò fòttitene (questa l'ho letta ovunque) e friggi!
Nel caso di quelle all'origano, però, preferisco inserirlo prima della lievitazione, così il profumo dell'impasto sarà più intenso.
Alla pizzaiola fai come ti pare, qui si mettono tutti o qualichiduno degli ingredienti indicati su. Occhio al pomodoro, puoi usare quello fresco o pelato, l'importante è che elimini l'acqua. Tagli in pezzi, così come le alici, se le usi.
Poi  devi mescolare tutto all'impasto. la pittula quindi non sarà ripiena, impossibile! è troppo morbido l'impasto, e poi quanto tempo ci metteresti?? no no, la farcitura si mette direttamente nell'impasto.
E l'impasto no, non è un panetto! è così morbido che in piedi non ci sta :). Necessita di ciotola. 
Ah! rispondo alla tua quinta domanda! La farcitura alla pizzaiola l'ho preparata subito dopo aver impastato, così si insaporisce per bene, come faccio da quando me l'hai suggerito per la tua pizza, e poi l'ho inserita nell'impasto lievitato, fatto riposare la solita mezzorata e fritto!

Non ti avevo fatto una quinta domanda!!

Ah no? vabbè rispondo alla sesta allora :)
Ti ho detto che ho preparato l'impasto ieri sera perché stamattina volevo alzarmi con calma? Fatto riposare un paio d' ore e poi schiaffato in frigo. Stamattina era così incordato che per fare le pittule l' ho dovuto scordare! La parte alla pizzaiola è stato facile, la parte che avevo condito con l'origano invece l'ho dovuta ammorbidire con le mani bagnate!

Parli parli ma le cose essenziali te le perdi per strada! Sto riposo in  frigo allora non s'ha da fare? E dopo che hai cacciato dal frigo hai fatto lievitare o hai fritto direttamente?

Intanto, come dicevo nella altra mail (che vi risparmio:), il riposo in frigo non disturba. Se non fosse che incorda troppo! Però scherzi a parte, il frigorifero è davvero un aiuto incredibile per gestire il tempo. Le pittule non le avevo mai fatte così, impastando la sera prima. E sono contentissima abbia funzionato. Devo dire che sono le più buone che abbia mai fatto, non so se dipende dal riposo in frigo, dalla scordatura o dalla formatura ;-).
a proposito di formatura! Non vuoi sapere quanto sono grandi?? Sono delle palline, e più si riesce a farle piccole e più sono prelibate, bocconcini da boccuccia di rosa!

Tam!!!

ehm.... sì, dopo il frigo ho fatto lievitare fino al raddoppio, poi diviso, farcito, mezzorata, fritto, magnato!
...
 Aggiungo solo una cosa, giuro, l'ultima!  Le olive se le metti che siano denocciolate!;-);-);-)

Facciamo così, allego un file PDF con la ricetta epurata, edulcorata e sintetizzata!

VERSIONE STAMPABILE in PDF (solo la ricetta, giuro!)









DIVAGAmente 

“Pittula”  è quasi certamente il diminutivo di pitta, focaccia.
 Ma ciò su cui vorrei divagare è  un altro significato del termine. E cioè lembo di camicia che sporge dai calzoncini , infatti si dice, per esempio "lu piccinnu cu lla pittula n culu", che probabilmente deriva dal gesto con il quale si formano le pittule, estrudendo la pasta tra il pollice e l’indice chiudendo a pugno la mano sinistra. L’impasto esce dalla mano come il lembo di una camicia dai calzoncini. n culu. :)

Giusto per dimostrare che le ho fatte, queste sotto sono le mie pittule, fotografate col cellulare, chiedo venia!


LINK
- Qui altre foto delle pittule di Silvia: http://visionigustative.blogspot.com/2014/09/le-pittule-di-silvia.html
- e qui le mie: http://visionigustative.blogspot.com/2014/09/pittule-salentine.html
STAMPA SOLO LA RICETTA 


Grazie Silvia, per esserci, sempre

Tam




lunedì 22 settembre 2014

La New York cheese cake di Minnie ed un altro rientro ad effetto slow motion



Ciao a tutti e ben ritrovati, amici lettori!!  :))

Questo post sarebbe dovuto uscire giovedì della scorsa settimana..., oppure lunedì di questa settimana e invece chissà per quando ce la farò?!?!?!
Senza dilungarmi su quella che è stata la mia estate, vi dico solo che mi sento come una macchina in discesa ma..., con il freno a mano tirato!!

Chissà, forse dovrei mangiare nuovamente una fettina di questa cheesecake e recuperare un po' di energie che sembrano sopite... :DDDDD
Dai, provo a partire!!! Mi date una spinta??? ;))

Quando la vidi qui... capii subito che questa cheesecake andava replicata immediatamente!
E invece, son passate diverse settimane prima di riuscire a provarla...

Aperta parentesi (dovrei chiudermi in cucina 24 ore al giorno se volessi stare al passo con tutte le ricette che ho nella lista del "to do"!!!, ma questo credo che accomuni molti di noi vero?? ;)) chiusa parentesi).

Poi, in realtà, volevo che la cheesecake in questione venisse assaggiata da una persona particolarmente golosa di questo dolce e che, essendo stata a New York più e più volte, mi avrebbe dato un giudizio obiettivo sul risultato.
E così è stato.
Ho preparato la torta, l'ho bella infiocchettata come a volte solo io riesco a fare, e l'ho portata al mio assaggiatore ufficiale...

Non vi nascondo che al momento del taglio ero..., come dire..., presa da un attimo di tentennamento...; di solito non propongo mai ad altri delle preparazioni che non son passate prima dal mio di palato!!!! :DDDD

Suvvia, la faccio breve!!

La cheese cake ha superato egregiamente la prova!!
Le prime parole pronunciate dall'assaggiatore, dopo il secondo cucchiaino, son state: "questa si che è una vera cheesecake!!!!!".
Fiuuuuuuuuuuu, che sospiro di sollievo!!!! :DDDDDDDDD

Forse vi starete chiedendo se l'assaggiatore in questione fosse Ramsey...
No! Molto di più...
Mia suocera!!! :DDDDDDDDDDDDD

A questo punto è doveroso un ringraziamento speciale a Concetta, alias Minnie, per aver condiviso nella foodsfera la sua New York cheesecake!

Volete sapere come si fa???
Per comodità vi riporto qui dosi e procedimento ;)


INGREDIENTI (dosi per uno stampo da 22 cm)

Per la base biscotto:
220 g di biscotti tipo digestive (questi)
100 g di burro fuso
1 cucchiaino raso di cannella (io un cucchiaino colmo)

Crema al formaggio:
700 g di Philadelphia
3 uova (separando tuorli ed albumi)
120 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone 
buccia grattugiata di un limone

Topping alla panna acida:
250 g di panna acida
2 cucchiai di zucchero  a velo
i semi di mezza bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)

Copertura:
la vostra fantasia (io la marmellata di more)


PROCEDIMENTO

Foderare con della carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm, sia la base che l'interno dell'anello (ma se volete evitare che i bordi escano tutti raggrinziti, come invece è successo a me, ed ottenere un effetto perfettamente liscio come marmo, imburrare solamente ;).

Fondere il burro in un contenitore adatto al microonde. 
Nel frattempo  sbriciolare i biscotti con un mattarello, (io di solito non lo riduco in polvere perché la base mi piace piuttosto rustica) quindi aggiungere la cannella e il burro fuso, mescolando per amalgamare bene. 
Ottenuto il composto bricioloso, versarlo sulla base dello stampo e pressare bene sul fondo in modo da ottenere uno strato uniforme e che risalga di un cm circa lungo il bordo.
Facendo questa operazione direttamente con la mano, si percepisce bene la stessa altezza della base.
Fatta questa operazione porre lo stampo in frigo (io in freezer) a rassodare ed accendere il forno a 180° in modalità statica.


In una ciotola capiente versare il formaggio e mescolare con lo zucchero. Questa operazione può essere fatta tranquillamente con uno sbattitore elettrico.

Quando lo zucchero è quasi completamente sciolto, aggiungere i tuorli delle uova, poi la buccia ed il succo di limone e mescolare bene. In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi e, con movimenti dal basso verso l'alto incorporarli al composto di uova e formaggio fino ad ottenere la consistenza di una mousse.
Riprendere lo stampo dal frigo o dal freezer e versarvi dentro il composto livellando bene con una spatola a gomito in modo da creare uno strato uniforme.


Ora, nonostante lo stampo a cerniera sia foderato di carta forno, succederà che in cottura il burro presente nella base di biscotti tenderà comunque ad uscire un pochino quindi, per evitare di sporcare il forno, vi consiglio di mettere lo stampo a cerniera in uno più grande, in modo che eventuali colature vengano raccolte in esso. ;)

Infornare e portare a cottura.
La cheesecake è pronta quando i bordi si presentano sodi al tatto, mentre il centro risulterà ancora tremolante (a me ci son voluti circa 45 minuti).

Ora viene la parte bella ed interessante di questa cheesecake, quella che credo la renda moooooooooolto particolare ed incredibilmente golosa: il pre-topping!


Versare la panna acida in una terrina e lavorarla con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia.

Quando la cheesecake sarà arrivata a cottura, estrarla ma non spegnere il forno.
Attendere una decina di minuti, il tempo che la superficie si raffreddi un pochino e versare il composto a base di panna acida; sempre con una spatolina a gomito livellare fino ad ottenere uno strato uniforme.


A questo punto infornate nuovamente la cheesecake per 10 minuti.
In questa fase il pre-topping si solidificherà e farà da base a quella che sarà la copertura finale.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente.
Ora è il turno del riposo in frigo.

Questo dolce, se lasciato riposare per 8-10 ore nel frigo, ne guadagna in termini di sapore e di consistenza. Quindi vi consiglio di prepararlo almeno con un giorno di anticipo prima di degustarlo. 

Coprire accuratamente con della pellicola lasciando la cheesecake ancora nello stampo e ponetela nella parte più fredda del frigorifero.
Il giorno successivo, qualche ora prima di servirla, preparare la copertura in base ai propri gusti: una salsa al cioccolato, ai frutti di bosco, al caramello, a quello che vi suggerisce la fantasia!!! ;)))
Io avevo a disposizione dell'ottima marmellata di more e devo dire che si è sposata benissimo con lo strato di farcia alla panna acida e al resto della cream cheese!!

Estrarre la cheesecake dallo stampo e porla su un vassoio o un piatto di servizio.
Guarnire con la copertura scelta e resistete alla tentazione di affondare subito subito un cucchiaio per poi leccarvi i baffi!! 
Mantenere in frigo fino al momento di servire ;))


Insomma, a detta di chi ha mangiato una New York cheesecake, questa merita davvero di essere provata!!
Vi ho convinti?? :DDDDDDD
Spero di riuscirci con qualche altra foto anche se son state scattate davvero con poca attenzione... ://
Non vi metto quelle del passo passo perché... ehm..., ho dimenticato di farle!!!






A presto e... 












lunedì 15 settembre 2014

Barchette di melanzane



Ricetta facile e post veloce. E sì perché se non mi sbrigo a pubblicare mica le trovate più le melanzane! 
La mia mamma le fa così. Di solito prelevo il piatto pronto direttamente da lei, ma è ora che me le faccia da sola no? E poi come non approfittare dei prodotti del mio orticello! Veramente è mio marito che lo cura ché io in quanto a pollice verde scarseggio :D:D 

Ingredienti

Per il ripieno metto delle dosi di massima poi voi regolatevi secondo il vostro gusto personale. 
  • 7 melanzane
  • 2 manciate di capperi sotto sale o sottaceto (io sotto sale)
  • 100 g di olive nere o verdi denocciolate (io nere)
  • pomodorini ciliegini (o quelli che preferite, purché sodi e maturi)
  • sale pepe 
  • olio e.v.o


Procedimento

Laviamo, asciughiamo e tagliamo a metà per la lunghezza, le melanzane. 
Svuotiamole della polpa senza affondare troppo in modo da non avere la barchetta col fondo troppo sottile.
In una ciotola capiente mettiamo la polpa tagliata a pezzettini, i pomodorini tagliati a metà (i miei erano piccolini), i capperi messi precedentemente in acqua e sciacquati più volte per togliere il sale (io li assaggio), le olive spezzettate. Aggiustiamo di sale e pepe, e un generoso giro di olio. Giriamo per amalgamare bene gli ingredienti. 
Nelle barchette mettiamo un pizzico di sale e riempiamo con il composto. 
In una teglia foderata di carta forno mettiamo un giro di olio e adagiamo le melanzane riempite.
Mettiamo ancora un filo di olio sopra. Aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua sul fondo della teglia e inforniamo a 190° per circa un'ora. 
Sforniamo e lasciamo raffreddare. 
Serviamole a temperatura ambiente. 
Si possono congelare dopo cottura, torna utile per una cena all'ultimo momento.


Nota
Con gli esuberi del lievito madre, a cui ho aggiunto pari peso di farina, metà di acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, ho fatto queste focaccine che poi ho cotto per pochissimi minuti in una padella precedentemente scaldata, e servite con sopra le melanzane.



Silvia

lunedì 1 settembre 2014

Cake di riso con tonno e erbette. E la poca voglia di ricominciare...

quello che in fondo non ho smesso di fare!



Ebbene sì niente ferie, o meglio, niente viaggi e niente mare. Ho troppi animaletti in giro per casa e nessuno così fidato a cui lasciare le chiavi di casa. Poi manco a farlo apposta, ad agosto ci scappa sempre qualche lutto, qualche corsa al pronto soccorso. Vabbè. 
Si capisce che sono storta più del solito e sto ricominciando col piede sbagliato vero?  Si capisce. ;-)

Voi invece, cosa avete fatto in questo caldo e assolato (ma de che!) mese di agosto?

Vi va di leggere questa ricettina che ho preso da Sale & Pepe di giugno? Io ve la lascio!
La trovo utile perché si può preparare in anticipo, e poi è un piatto di bell'aspetto, può tornarvi utile per una cena fredda con amici!

Le dosi indicate sono per 4 persone ma secondo me è per 6-8. 



Ingredienti
  • 300 g di riso Arborio
  • 300 g di tonno sottolio sgocciolato
  • 1 limone non trattato (scorza+succo)
  • 2 rametti di timo
  • 2 rametti di maggiorana (io non l' avevo e non l' ho messa)
  • 2 rametti di menta (io qualche fogliolina. La prossima volta abbondo)
  • 1 mazzo di erbette. (Ecco, qui io ne ho messo 5 piantine del mio orto)
  • 1 grossa cipolla rossa
  • 4 uova
  • 30 g di grana grattugiato (io parmigiano)
  • olio E.V.O
  • sale 
  • pepe

Stampo 25 x 11 x 7
Carta forno (facoltativa)

Procedimento

Lessiamo il riso al dente, scoliamolo e condiamolo con 3 cucchiai di olio, la scorza grattugiata e metà del succo del limone e lasciamo intiepidire.
Laviamo e tagliamo a striscioline le erbette, affettiamo la cipolla e cuociamole insieme in padella per 5 minuti con olio e un pizzico di sale.
In una ciotola sbattiamo le uova, uniamo il grana, le erbe aromatiche tritate, saliamo e pepiamo.
Nella stessa ciotola aggiungiamo le erbette, il riso e il tonno scolato e spezzettato. Mescoliamo bene per amalgamare tutti gli ingredienti. 
Prendiamo un foglio di carta forno, bagniamolo e strizziamolo. Foderiamoci lo stampo e versiamo il composto. Livelliamo e mettiamo in forno 180° per 30 minuti.

Prendiamo il succo di limone rimasto e lo emulsioniamo con 4 cucchiai di olio, sale e pepe. 
Serviamo il cake freddo con la salsina preparata. 

Io ne ho fatto una scorpacciata! E voi?


Silvia