giovedì 27 febbraio 2014

Bocconotti

quelli di nonna Emma



Questi ravioli (io li chiamo così) li faceva mia nonna. In tanti anni, pur conservando il ricordo di quanto fossero buoni, non ho mai pensato a farli fino ad un paio di anni fa. Ahimé però non ero in possesso della ricetta, poiché mia nonna è venuta a mancare una decina di anni fa. L'unica cosa di cui ero certa, è che la pasta base fosse la stessa delle frappe, chiacchiere, lattughe, o come volete chiamarle :)))

Il ripieno? Buio totale, a parte la certezza che ci fosse la ricotta. 
Mi sforzo di ricordare ma niente da fare, a parte il colore della ricotta che  poteva sembrare mischiata al cacao in polvere, ma so che quest'ultimo non era, non ricordavo altro.
Ah no una cosa la ricordavo! 
Il ripieno aveva un sapore particolarissimo, ma che non mi riportava a nessun ingrediente conosciuto. Insomma, niente che mi desse un indizio, mannaggia.


La prima volta che li ho fatti ho provato a mischiare la ricotta con della marmellata, nulla di più lontano dall'originale. 


La seconda, quella di oggi (e dai co' sti secondi eh Tam?), mi decido a chiamare mia zia, che nel frattempo è diventata reperibile. Le domando se ricorda cosa ci fosse dentro, lei mi risponde che, sì, certo che lo sa
Bene, grido io, finalmente
Ecco la ricetta!





Ingredienti 

per la pasta base
Pur avendo la mia ricetta collaudata, la faccio da anni, mi sono incuriosita, anche io come lei, dall'uso della manitoba in questa ricetta di Massari che sempre da lei ho preso.


Ho fatto metà dose rispetto a quella originale di Massari, cioè la seguente:

  • 250 g farina manitoba
  •   30 g di zucchero
  •   30 g di burro morbido
  •   90 g di uova (2 uova piccole)
  •   2.5 g di sale fino 
  •    25 g di marsala (io mistrà, a questo non ho rinunciato, mi piace troppo)
  • la buccia grattugiata  di mezzo limone (io, forse un po' meno)
  • i semi di un baccello di vaniglia (io 1 cucchiaino di estratto)
  • olio di arachidi per friggere 
  • zucchero a velo per lo spolvero

per il ripieno 

Qui ho dovuto fare a occhio, ché mia zia ricordava gli ingredienti, ma non le dosi,  perché anche mia nonna faceva a occhio!

  • 300 g circa di ricotta di pecora
  •  1/2 bicchierino da caffè di alchermes ( io, 2/3 di alchermes e 1/3  di mistrà) 
  •       3 cucchiai di zucchero semolato 
  • 2 cucchiaini di polvere di caffè (no solubile, ma polvere di caffè, quella per la moca) il misterioso ingrediente!



Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti della pasta base, fino ad avere una massa liscia e far riposare coperta da pellicola per circa un'ora.
Per il ripieno, unire alla ricotta il liquore, lo zucchero e la polvere di caffè.


Stendere la pasta sottile ma non troppo. La mia nonna papera va da 1 a 7, ho steso a 5.


Mettere un po' di ripieno al centro della striscia di pasta, ripiegare su se stessa coprendo il ripieno, tagliare formando il raviolo, sigillare bene e proseguire con gli altri.


Friggere in olio caldo max 180° per pochi secondi.

Far raffreddare, poi gustare. 


Note

In corso d'opera (in corso d'opera significa che mentre friggevo, mangiavo), mi sono resa conto che il ripieno soltanto con  l'alchermes aveva un sapore che non mi convinceva, perciò ho aggiunto del mistrà che di solito aggiungo anche alla pasta base delle frappe.
La pasta stesa con la nonna papera regolata al 5 secondo me è troppo fina, tende a gonfiarsi troppo, quindi le ultime strisce le ho stese al 4 e mi pare meglio. 

Con questa dose ho ricavato 35/40 ravioli.




Che altro aggiungere? 
Ah sì!  Un bocconotto tira l'altro!



Silvia







lunedì 24 febbraio 2014

di Calamari incrostati e assonanze



Dopo torte, frutta candita, panettoni, e post 3x1, finalmente una cosa normale e veloce. E, soprattutto, un secondo. Ed è anche la seconda ricetta di secondo che postiamo nel condominio. Ve la dico in un secondo. Fra un secondo...... eh lo so.... quanto a scempiaggine non sono seconda a nessuno :)

Calamari in crosta o incrostati.

Questo è un piatto che faccio spesso, che mi viene richiesto sempre nelle cene ognunoportaunacosa, che non mi delude mai, che posso preparare in anticipo, che posso variare nel soggetto principale, che cuocio in modo diverso a seconda (eddaje!) di come mi gira, e, ultimo ma non ultimo (semmai, secondultimo....) buonissimo. A condizione di usare calamari freschi, e se possibile pane grattugiato fatto in casa. Se poi riusciamo anche a coltivare il prezzemolo e lo zenzero, e a torchiare l'olio dalle olive che abbiamo in giardino e a pescare i calamari....





RICETTA


Ingredienti per 4 persone normali o 6 a dieta:

  1 kg di calamari freschi
250 g di pane grattugiato (se fatto in casa è meglio)
  50 g di formaggio pecorino semistagionato o stagionato
150 g di olio e.v.o.
    1 radice di zenzero (5 o 6 cm)
 q.b. prezzemolo
 q.b. aglio grattugiato, schiacciato o in polvere
        zeste di limone (facoltative)

Cliccare sulle immagini per ingrandirle



- Lavare i calamari,  staccare la testa (oddio!),
- eliminare la cartilagine interna,  tirar via la pelle (orrore!),
- praticare dei tagli sulla pancia (terribile!),
- estrarre eventuali viscere residue (ce la potete fare!),
- con una forbice strappare gli occhi dalle teste tagliate (!!!!!!!!!!!!)

..... superato l'impasse e pensato che il lavoro di anatomopatologo è fra i più brutti del mondo, sciacquare ancora i calamari sotto l'acqua corrente e asciugarli.

Preparare la crosta.
- Mescolare il pane grattugiato con il pecorino, il prezzemolo tritato, l'aglio e lo zenzero grattugiato.
- Per ottenere una grana molto sottile si può dare una botta di cutter o tritatutto.
- Aggiungere l'olio e mescolare fino ad ottenere un composto abbastanza bagnato da aderire ai calamari.
- Impanare bene bene i calamari, se il pangrattato si ficca dentro la pancia meglio ancora, far aderire bene e decidere come  
cuocerli.
- Alla griglia, ma si tenga conto che parte della panatura andrà persa, oppure in teglia. Altrimenti  si può fare così: poggiare con delicatezza i calamari sulla griglia del forno e cuocere i primi dieci minuti nella parte più bassa del forno e 10 minuti sulla parte più alta con grill acceso. In questo modo i calamari si cuociono e dorano sia sotto che sopra senza necessità di girarli. Sotto la griglia è bene posizionare una leccarda che raccoglierà eventuali bricioline di pangrattato o liquidi.

Prima di servire, se gradito, si può rinforzare il profumo dello zenzero con buccia di limone grattugiata.

Visto? Finito! Un secondo che si fa in un secondo!










DI PERTINENZA


- Il pangrattato eventualmente avanzato si può surgelare. Sarà già pronto per un'altra occasione.
- Con la stessa panatura, come dicevo nella intro, si può cambiare il soggetto, è ottima sia per incrostare gamberi e scampi, sia per impanare tranci di salmone o pesce spada.

 


E poi, non mi ricordo se l'ho già detto, ma questo è il secondo secondo che..... :)




altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2014/02/calamari-in-crosta-alla-griglia.html


 DIVAGAmente


Assonanze




Mare
 
                      Amare

                                               Tamara

                       ama
 
il mare

 .
.
.
.


...e se mi chiamassi Elisabetta?!?


Tamara

giovedì 20 febbraio 2014

Pane condito...pane farcito!



Questo pane l'ho visto da Pat di pan di pane, lei lo ha farcito con delle olive nere, io l'ho voluto fare con pancetta e formaggio, perché mia figlia e mio fratello hanno mangiato un pane con questo ripieno, da Eataly e ne erano così entusiasti che mi hanno incuriosita ed ho deciso di rifarlo. 




Ingredienti

per il prefermento

  20 g di pasta madre al 100% di idratazione (licoli)
100 g di acqua
130 g di farina forte e una punta di zucchero 
per l'impasto finale

250 g del prefermento (tutto)
500 g di farina 0
250 g di acqua + 50 g per sciogliere il sale
     8 g di zucchero
   15 g di sale
200 g di condimento ( nel mio caso pancetta e pecorino sardo)

Procedimento

Per il prefermento (preferibilmente la sera), impastare  gli ingredienti in una ciotola e lasciar riposare coperto per 10-12 ore o fino al raddoppio e quando si presenta un leggero cedimento al centro.

  • Per l' impasto finale mettere in una ciotola tutto il prefermento, i 250 g di acqua, lo zucchero e sciogliere bene il tutto.
  • Inserire la farina facendole assorbire tutta l'acqua, impastando grossolanamente, aiutandosi con una spatola, e lasciar riposare da 20 a 60 minuti, io per 40', in autolisi.
  • A questo punto si può iniziare ad impastare e per ultimo, aggiungere gradatamente i 50 g di acqua con il sale. 
  • Lavorare fino a che la massa non diventi liscia e far riposare per 30'.
  • Fare delle pieghe a tre (come da schema foto), formare una palla e mettere nuovamente a riposare al caldo (io forno spento con lucina accesa) fino a raddoppio, coperto con una ciotola trasparente capovolta, a campana. Circa 2 ore.
  • Riprendere l'impasto e capovolgere su un piano infarinato, allargare delicatamente a formare un quadrato, (insomma, il mio più che altro era un rettangolo) farcirlo, premere non troppo forte il condimento sulla pasta e formare a filone.
  • Chiudere pizzicando la chiusura.
  • Mettere di nuovo a lievitare coperto, circa 1 ora e mezza. 
  • In questo ultimo passaggio, metto il pane su carta forno, quest'ultima adagiata su di una teglia senza bordi. Con quest'ultima, mi aiuto per infornare, come se fosse una paletta.


Cottura

Preriscaldare il forno a 240° con la pietra refrattaria e un pentolino di metallo, vuoto.
Fare dei tagli sopra al filone, prima di infornarlo, con una lametta. 
Infornare sulla pietra, gettare mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino rovente per creare vapore.
Cuocere per 60 minuti complessivi. Dopo circa 15' dall'inizio, abbassare a 200° e proseguire la cottura. Gli ultimi 10 minuti cuocere in fessura, si tratta di mettere un cucchiaio di legno per tenere lo sportello del forno semiaperto per far uscire il vapore e favorire la crosta.
Sfornare e raffreddare su una gratella, anche nel forno ancora caldo fino a totale raffreddamento.


Note

La cottura alla temperatura indicata, per il mio forno non è adatta, si colora il pane troppo presto. 
Pat mi ha suggerito di abbassare subito a 200° appena inforno. 
La prossima volta farò così.
Il sapore di questo pane è veramente sfizioso.
L' ho servito insieme ad un antipasto rustico.



Divagamente


Con il pane ovviamente non c'entra nulla, ma sono inciampata in questa simpatica poesia di Trilussa che è stata  postata proprio nel giorno del mio compleanno. E pur essendo totalmente fuori tema, ho voluto condividerla con voi. 

Scusa Tam, per aver usato il tuo "divaga_mente".

Silvia

LA CECALA D’OGGI ( 1922 )
Una Cecala,che pijava er fresco
all’ombra der grispigno e de l’ortica,
pe’ da’la cojonella a ‘na Formica
cantò ‘sto ritornello romanesco:
- Fiore de pane,
io me la godo, canto e sto benone,
e invece tu fatichi come un cane.
- Eh!da qui ar bel vedé ce corre poco:
- Rispose la Formica -
nun t’hai da crede mica
ch’er sole scotti sempre come er foco!
Amomenti verrà la tramontana:
commare,stacce attenta…-
Quanno venne l’inverno
la Formica se chiuse ne la tana;
ma,ner sentì che la Cecala amica
seguitava a cantà tutta contenta,
uscì fòra e je disse: – Ancora canti?
ancora nu’la pianti?
- Io? – fece la Cecala – manco a dillo:
quer che facevo prima faccio adesso;
mo’ciò l’amante:me mantiè quer Grillo
che ‘sto giugno me stava sempre appresso.
Che dichi?l’onestà?Quanto sei cicia!
M’aricordo mi’nonna che diceva:
Chi lavora cià appena una camicia,
e sai chi ce n’ha due?Chi se la leva.

Trilussa

lunedì 17 febbraio 2014

Pane 1.0 o 0.1???

Sottotitolo: pane al bacio!
(sono stata contagiaTam)





Bentrovati cari lettori e soprattutto buon inizio di settimana!!!

Con il tempo capirete che sono un'appassionata dei lievitati in genere, ma soprattutto del pane e di quello a lievitazione naturale, of course!!  

Credo che questa passione, spesso smodata e a volte compulsivo-maniacale, sia il frutto di un ricordo  che ho da bambina quando una mia zia, mamma di 7 figli, e con tanto di suoceri conviventi nella sua casa, impastava il pane e ne impastava così tanto da farne bastare per una settimana e per 11 persone!!!
E trenta anni fa il pane era l'alimento principale presente sulle tavole.
No dico..., immaginate quanto ne potesse fare????

Io si, me lo ricordo! 
E ricordo quando tutte quelle pagnotte uscivano dal forno a legna che lasciavano un profumo incredibilmente buono!!

C'era una madia, nella sua cucina, pronta ad accogliere e conservare il pane appena sfornato.
E quella madia, molto spesso, era oggetto di furti in sotterfugio da parte di noi bambini ...

Mangiare una fetta di quel pane, senza null'altro vicino, aveva un sapore che ancora oggi è scalfito nella mia mente e soprattutto nel mio cuore!

E dunque non posso che dedicare a lei il mio primo post sul pane.
Purtroppo non potrò mostrarglielo, ma sono certa che in qualche modo lei, da lassù, lo vedrà mentre io da quaggiù sentirò il cuore battere forte! ♥





Ah certo...!! La ricetta!!!! :)))))))))))


Nonostante fin da subito io abbia iniziato panificare con il lievito madre, quello che vi presento oggi è un pane fatto con il lievito di birra.

Ecco dunque il perché del "pane 1.0 o 0.1???"

Pane 1.0 perché è il primo di una lunga serie con cui vi tormenterò.
Pane 0.1 perché questa è la quantità di lievito di birra utilizzata.

La ricetta ovviamente non è la mia.
La mia è semplicemente una realizzazione della "sua" ricetta che quando lessi rimasi così incredula e scettica tanto da dovermi dire "questo pane s'ha da fare prima di subito!!!".
E così fu. :)))

Per comodità riporto qui dosi e procedimento ma poi correte subito a vedere anche il suo post, in cui sono ben documentati tutti i passaggi, che io invece ho dimenticato di immortalare!!
Vi racconto come ho fatto io.

Buona lettura e un consiglio: fate questo pane, vi sorprenderà!!


Ingredienti totali:


150 gr. di farina manitoba


75 gr. di acqua (da utilizzare nelle varie fasi del pre-impasto)


850 gr. di farina (io una biologica 0 per pane con l’11% di proteine)


675 gr. di acqua


18 gr. di sale


E poi lui, ovvero 0,1 gr. di lievito (corrispondente ad una lenticchia)




Primo passaggio:
Sciogliere la lenticchia, ehm... il lievito in 25 g di acqua (presa dai 75) e impastare con  50 g di farina manitoba. Formare una pallettina e  lasciare riposare per circa 12 ore o fino a quando  sarà raddoppiato di volume (a me 8 ore scarse con una temperatura di circa 20 gradi).
Secondo passaggio:
A raddoppio avvenuto, ammorbidire la pallettina con 25 gr. di acqua e aggiungere altri 50gr. di farina manitoba. Di nuovo formare una palletta (che ora sarà un pò più grande) e lasciare riposare fino al raddoppio (8-10 ore).



Terzo passaggio:
Come il punto precedente, ammorbidire la palletta con altri 25 gr. di acqua ed aggiungere gli ultimi 50 gr. di manitoba. Formare ora una palletta ancor più cicciotta della precedente e lasciare lievitare anche questa fino al raddoppio (qui potrebbero bastare anche 4-6 ore).

Ora, questa pallottola sarà finalmente la nostra "biga" per l'impasto finale.



Prendiamo ora la nostra pallottola ben lievitata e "sciogliamola" con i 675 gr. di acqua.
 

Aggiungere gli 850 gr. di farina (va bene anche un mix a vostra scelta eh???) e far assorbire bene tutto il liquido per poi aggiungere i 18 gr. di sale.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio e formare un'ultima palla da trasferire in una ciotola e lasciarla lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente.


Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e, senza sgonfiare l'impasto, fare due giri di piege a tre (dette anche a portafoglio come spiegato qui).

A questo punto dare la forma di filone o pagnottina (come ho fatto io) e mettere a lievitare in un cestino precedentemente ricoperto con uno strofinaccio ben infarinato.

Attendere circa un'oretta per l'ultima lievitazione e quando mancano circa 20 minuti, accendere il forno a 250° con una teglia dentro  e sulla quale cucineremo il nostro pane.

Raggiunta questa temperatura, rovesciare delicatamente l'impasto su una paletta e farlo scivolare sulla teglia ormai rovente.
Lasciarlo così per circa 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° e portare fino a cottura, lasciando per gli ultimi minuti lo sportello in fessura (in questo modo l'eccesso di umidità evapora e la crosta rimane bella croccante).

A questo punto sfornare e far raffreddare il pane in posizione verticale, magari in un cestino di vimini (non fate come me che ho aperto una delle due pagnottine dopo circa 10 minuti mangiandone la metà...://)




Personalizzazioni.

Dopo aver effettuato il giro di pieghe a tre, ho diviso l'impasto in due per ottenere due pagnottine che, per mancanza di tempo, ho cotto contemporaneamente e in cottura si sono teneramente "baciate" !! ♥





Avendovi presentato un pane "al bacio", concludo il mio post lasciandovi con un pensiero di un filosofo Libanese che mi sta molto a cuore e che leggo sempre con infinito piacere.
Felice settimana a voi tutti! :))

Emmettì

Il primo bacio.

È il primo sorso che si beve dalla coppa del nettare della vita, che la dea ha riempito per noi.
È la linea divisoria tra il dubbio che intrica lo spirito e rattrista il cuore, e la certezza che inonda di gioia l'io.
È il primo inizio del canto della vita e il primo atto del dramma dell'Uomo considerato nella sua Idea.
È il vincolo che unifica l'estraneità del passato con la luminosità del futuro;

il nesso tra il silenzio dei sentimenti e il loro canto dispiegato.



È una parola espressa da quattro labbra che dichiarano il cuore un trono,

l'amore un re, e la fedeltà una corona.
È il tenero tocco delle delicate dita di una brezza sulle labbra della rosa,
che s'esprime in un sorriso di appagamento e in un dolce gemito.

È l'inizio di quella magica vibrazione che trasporta gli innamorati
dal mondo dei pesi e delle misure al mondo dei sogni e delle rivelazioni.

È l'unione di due fiori odorosi
e la mescolanza delle loro fragranze verso la creazione di una terza anima.

Come il primo sguardo è come un seme
che la dea ha lanciato nel campo del cuore umano,
così il primo bacio è il primo fiore dell'estremità del ramo dell'Albero della Vita.

(Gibran Khalil Gibran)
da PensieriParole <http://www.pensieriparole.it/aforismi/libri/frase-145832?f=a:537>



mercoledì 12 febbraio 2014

Ravioli alle erbe mist(ich)e

Eccomi di nuovo, con una ricetta pescata dai famosi inserti di cucina di cui vi avevo parlato qui e qui.

Questi ravioli mi hanno conquistato perché pur avendo, pasta e ripieno, un proprio e distinto sapore, nessuno invade l'altro. Insomma, si sposano bene. No, aspettate, è meglio dire che convivono bene insieme...mmmm...vabbè se so' incontrati e se so' piaciuti! Mica vorremo scomoda'  er parroco e mette in bacheca le  pubblicazioni pe' du' ravioli no?



Ingredienti

300 g farina bianca 
100 g farina integrale 
2 uova
2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (timo, maggiorana, prezzemolo)
100 g robiola
100 fontina tritata
100 g crescenza
100 g parmigiano grattugiato
  30 g burro
olio, sale, pepe.



Procedimento
  • Con i due tipi di farina, le uova, le erbe aromatiche, qualche cucchiaio d'acqua e sale preparare la pasta fresca.
  • Riunire i formaggi in una terrina, pepare e lavorare per amalgamarli bene.
  • Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla a strisce larghe circa 8 cm, distribuire al centro di ciascuna il ripieno a mucchietti, ripiegare la pasta su se stessa, sigillare con le dita i bordi e con la rotella dentata ritagliare dei ravioli ( Ho pennellato di albume per sigillare meglio la pasta).
  • Cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata, prelevare delicatamente con una schiumarola e condire con burro fuso. 
  • Ho aggiunto una spolverata di parmigiano.


Note

Ho fatto metà dose, di quella descritta negli ingredienti, ne ho ricavato 16 ravioli.
Nonostante abbia dimezzato anche il ripieno, me ne è avanzato per farne quasi altrettanti.

E' la prima volta che li faccio e sono rimasta piacevolmente sorpresa dal loro ottimo sapore, sono molto gustosi.

Temevo per il timo, che ha un sapore un po' invadente e ci sono andata piano con le dosi, ne ho messo appena un cucchiaino scarso. 

La maggiorana non l'avevo e non l'ho messa. 
Ho dimenticato il pepe, e malgrado io ne vada matta, secondo me qui, non se ne sente la mancanza.

Sfide

Provate voi, a fare queste foto in giardino,con il vento che soffia sul timo e con 2 cani che vi inseguono, per tuffarsi sul piatto protagonista!



l'erba ti fa viaggiare in una dimensione mistica...


Silvia



giovedì 6 febbraio 2014

Un mostro sacher della pasticceria: Sachertam piccante

sottosottotitolo: sì, ma io l'ho vista da Eleonora!




Sì, l'ho vista da Eleonora, una dolce ragazza bravissima coi dolci che, incredibilmente, aveva dubbi circa l'opportunità di aprire un blog. Per fortuna, mia, ha superato la timidezza e ha cominciato a pubblicare una meraviglia dopo l'altra, ogni volta che entro nel suo blog ingrasso un chilo solo a guardare!
Quando ho visto questa sacher subito mi si sono illuminate le papil... le pupille! Stavo ancora spanettonando col mio socio, sempre lui, Piero, lo chiamo subito corri a vedere la sacher di Ele! appena finisco il milionesimo panettone la faccio! e tu che fai, la fai? Ero certa della risposta, e difatti, non fa in tempo a dire che già  la fa! Gaurdate QUI!  Allora ne approfitto subito, mi faccio raccontare tutto, anche i dettagli piccanti (mettici tanto peperoncino), le misure (quelle giuste per me, graaaaandi!), le posizioni (ché la glassatura mica è facile) e giacché gli chiedo anche di ricalcolarmi le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, un tortino da 20 cm, mi fa un baffo! Il risultato è un  mostro Sacher, grande, che riempie gli occhi e il palato, una conturbante miscela di dolce/audace/morbido/pungente/delicato/intenso/sensuale che seduce al primo assaggio, ed invita al secondo e poi ancora ancora ancora ancora ancora...




RICETTA

Dosi per una torta da 26/28 cm diametro x 6/7 cm altezza

(nota:  gli ingredienti, il montaggio e la presentazione non sono fedelissimi alla ricetta originale di Maurizio Santin, pubblicata QUI.)

ingredienti totali:

1110 g di panna
 660 g di cioccolato fondente
 460 g di zucchero semolato
 300 g di marmellata di fichi
 280 g di acqua
 190 g di tuorli (circa 11 medi)
 190 g di albumi (circa 6 medi)
 100 g di burro a temperatura ambiente
 115 g di cacao amaro di ottima qualità
   70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
   55 g di farina 00
   55 g di farina di mandorle
   45 g di zucchero a velo
   14 g di colla di pesce
     4 g di lievito non vanigliato
     3 peperoncini freschi
 q.b. di peperoncino in polvere
     1 pizzico di sale







INGREDIENTI SPECIFICI ED ESECUZIONI:
(certo che "esecuzioni" fa proprio impressione!)


  • Pan di spagna
clicca sull'immagine per ingrandire

190 g di tuorli (circa 11 medi)
190 g di albumi (circa 6 medi)
160 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
  70 g di zucchero semolato
  55 g di farina 00
  55 g di farina di mandorle
  45 g di zucchero a velo
    4 g di lievito non vanigliato
    1 pizzico di sale

- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
- Nella planetaria o con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e continuare a montare. Aggiungere il cioccolato ormai tiepido poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere, poco alla volta, gli albumi, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, facendo scorrere la stessa lungo la ciotola.
- Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla, sempre poco alla volta, al composto, continuare ad amalgamare con la spatola dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto.
- Aggiungere allo stesso, infine, la farina di mandorle.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26/28 cm (per far aderire meglio la carta imburrare lo stampo).
- Cuocere a 170 gradi in forno ventilato per 45 minuti circa.
- Far raffreddare e conservare in pellicola per alimenti fino al momento dell'utilizzo.


  • Farcitura e bagna per il pan di Spagna
clicca sull'immagine per ingrandire


300 g di marmellata di fichi (fatta in casa con fichi presi in prestito dall'albero del vicino) o composta di fichi (1)
  70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
  50 g di acqua
  50 g di zucchero semolato
  q.b. di peperoncino in polvere


- Preparare uno sciroppo con il mosto, l'acqua e lo zucchero. Far addensare sul fuoco qualche minuto.
- Riscaldare la marmellata con un paio di cucchiai di sciroppo di mosto.
- Rifilare la torta lungo i bordi e in superficie, eliminare la crosticina superiore così che il pan di spagna sia più spugnoso e permeabile.
- Irrorare il pandispagna con lo sciroppo e ricoprire con la marmellata, avendo cura di non raggiungere i bordi onde evitare che questi si bagnino eccessivamente e si sbriciolino sotto il peso della mousse.
- Spolverizzare con peperoncino in polvere.

1) la ricetta di Santin prevede una composta di fichi secchi, con le seguenti grammature: 300 g di fichi secchi, 250 g di acqua, 35 g di mosto cotto. Tagliare i fichi in pezzi piccoli e cuocerli con l'acqua fino a che questa sia assorbita e si ottenga una marmellata a cui si aggiungerà il mosto, spegnere il fuoco dopo un paio di minuti e far raffreddare.

 
  • Ganache al cioccolato

clicca sull'immagine per ingrandire
500 g di panna liquida
500 g di cioccolato fondente
360 g di panna montata
    8 g di colla di pesce
    3 peperoncini freschi (io ho usato quelli tondi)

- Riscaldare fin quasi a bollore la panna liquida insieme ai peperoncini tagliati a metà. Lasciar insaporire per un paio d'ore.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- Ammorbidire la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
- Riscaldare la panna liquida, filtrarla e sciogliervi la gelatina.
- Unire poco alla volta al cioccolato e mescolare finché non si siano amalgamati.
- Montare la panna restante e aggiungerla, poco alla volta, alla mousse mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.


  • Montare il dolce.
clicca sull'immagine per ingrandire
 - In una tortiera apribile (oppure su un vassoio piano) il cui fondo sia ricoperto di carta forno (o un foglio di acetato), adagiare il pan di Spagna, che sarà un paio di centimetri di diametro più piccolo della misura finale, e quindi della tortiera o del ring.
- Bagnare con lo sciroppo di mosto, aggiungere la marmellata, spolverare con peperoncino a piacere
- Rivestire il bordo interno della tortiera o del ring con una striscia di acetato.
- Versare la ganache e livellare con una spatola. Io ho ritagliato un cerchio di acetato a misura, l'ho poggiato sulla ganache versata, ho premuto per far uscire eventuali bolle e livellato con una spatola a gomito (oppure con una superficie piatta, tipo un batticarne.....!)
- Coprire con pellicola e far congelare. Io tutta la notte.

  • Glassa a specchio 

clicca sull'immagine per ingrandire
340 g di zucchero semolato
115 g di cacao amaro di ottima qualità
250 g di panna
230 g di acqua
  14 g di colla di pesce 

- Setacciare il cacao e mescolare con lo zucchero.
- In un pentolino riscaldare la panna e l'acqua insieme,  e versare a filo nel cacao e zucchero. Quando è tutto ben amalgamato portare il composto fin quasi a bollore.
- Filtrare per eliminare eventuali grumi rimasti.
- Far raffreddare fino a 50° e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua e sciolta a fuoco bassissimo.
- Aspettare ancora che la temperatura scenda a circa 30°
- Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato sui bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Piero, nel video a destra, spiega e fa vedere bene come si fa.

Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.



La glassa avanzata, che sarà tanta, è goduriosa da morire! Io l'ho versata in una forma da budino e poi... mmmmmmm

La torta si conserva in frigorifero per due o tre giorni, nelle case normali... 




DI PERTINENZA

Tanto per iniziare, pertinentemente parlando, devo confessare che questa torta è davvero speciale, diversa, strana, impertinente, dispettosa e sorprendente! Conquistatrice. Al primo morso  avvolgono le note del cioccolato, la dolcezza della marmellata di fichi, il gusto antico delle mandorle, il sapore intenso del mosto cotto. E la freschezza della ganache. La nota piccante arriva dopo, sorprendendo le labbra, le prime a captare la capsaicina. Ve la ricordate la capsaicina? Ne ho parlato abbondantemente qui, è una roba rubefacente. Difatti, appena le labbra notano il peperoncino, immediatamente avvertono la lingua che passa parola alle papille che comunicano coi sensi che si liberano in una danza ardita che ruba la scena agli altri sapori che però non si offendono e si mettono a ballare pure loro e la bocca mugola e il cucchiaino si dirige ripetutamente a rubare un altro boccone e...

i cucchaini!!! avete notato i cucchiaini?? Li ho fatti col caramello avanzato in cui ho tuffato i fichi secchi! Ci ho aggiunto fichi secchi tagliuzzati minuscoli, versato nelle formine di silicone e voilà!!!






Finito di mangiare la Sacher, mi son mangiato pure il cucchiaino!!!




link:

- altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2014/02/sacher-calabrese.html
- la MezzaSacher di Pierohttp://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2014/02/mezzasacher-di-fuoco-da-unidea-di-santin.html
- Piero mostra come si glassa una torta a specchiohttp://www.youtube.com/watch?v=2eifz_gbPQ4
- La ricetta originale di Maurizio Santin: http://madeinsantin.it/2013/09/16/dallultimo-numero-del-pasticcere-la-sacher-calabrese/

DIVAGAmente 


Sognato per l’inverno


D’inverno, ce ne andremo in un piccolo vagone rosa
             Imbottito d’azzurro.
Staremo bene. Baci pazzi s’annidano
             In ogni cantuccio morbido.
Chiuderai gli occhi, per non vedere, dal finestrino
             Torcersi  le ombre delle sere,
Astiosi mostri, plebaglia nera
             Di lupi e  démoni.
Poi sentirai sulla  guancia un solletico…
Un bacio leggero,  ragno impazzito, corre,
             Su e giù per il collo…
«Cerca!» tu dirai, chinando il capo,
- E quanto tempo impiegheremo allora per scovare
             Quella bestiola – che viaggia tanto…


[In un vagone, il 7 ottobre 1870]
(“Sognato per l’inverno”  Arthur Rimbaud)


Tamara