lunedì 21 luglio 2014

La pizza bianca, ma anche rossa e pure bianco-rossa!

Sottotitolo

La pizzà! Quella che Tamara, da mesi, me chiede de pubblicà!



Già qui dissi che di pizze è piena la blogsfera! Ma è pur vero che mi frullava da parecchio di provare una pizza con la semola. Poi il tempo passa e presa da altro non ci penso per un po'. Poi un giorno scopro questa, c'era della semola nell'impasto. Mi sono detta che era arrivato il momento di provarla.
Ho seguito le indicazioni soltanto per le farine, per il resto ho messo le mie dosi, e ridotto la dose di lievito di birra. 
Ah, vi domandate perché pubblico un'altra pizza? Perché sono mesi che la mia socia Tamara mi tortura per farlo!!! 
Eccola!


Ingredienti
  • 450 g farina per pizza 11% proteine
  • 150 g semola rimacinata di grano duro
  • 480 g acqua (380 g in autolisi + 100 g per sciogliere il lievito)
  •      3 g lievito di birra
  •    25 g olio e.v.o + un giro per la ciotola in cui andremo a mettere l'impasto per le pieghe e il riposo in frigo.
  •     15 g sale


per condire la bianca
  • olio e.v.o
  • sale grosso (io aromatizzato con timo e scorza di limone fatto dal mio amico Antonio)
per condire la rossa, da preparare il giorno prima della cottura.
  • pelati strizzati dell'acqua di vegetazione
  • origano
  • olio e.v.o
  • sale fino
Procedimento

Giorno 1
Setacciamo le due farine, mettiamo i 380 g di acqua nella ciotola della planetaria versiamo anche le farine, montiamo la foglia e impastiamo a minima velocità quel tanto che occorre ad idratare tutta la farina e interrompiamo. Copriamo e lasciamo in autolisi per 40'.

Nel frattempo sciogliamo il lievito nei restanti 100 g di acqua e mettiamo da parte. 
Trascorso il tempo, riavviamo la macchina e inseriamo poco alla volta la restante acqua con il lievito. 
Prima che l'impasto si stacchi dalle pareti, aggiungiamo il sale e portiamo a incordatura.
Inseriamo l'olio a filo e facciamo assorbire facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
Montiamo il gancio ad uncino e aspettiamo che l'impasto si aggrappi attorno.
Rovesciamo la massa in una ciotola capiente unta d'olio, attendiamo 10/15 minuti ed effettuiamo delle pieghe (prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, ne prendo un altro e faccio la stessa cosa, finisco il giro e copro.) Altro riposo di 10/15 minuti e ripetiamo il giro di pieghe. Lasciamo riposare ancora 30 minuti e mettiamo in frigo per 20 ore circa.
Giorno 2
Tiriamo fuori l'impasto e lasciamo acclimatare per 2-3 ore.
Accendiamo il forno (statico con resistenza sopra e sotto) alla massima  potenza con all'interno la pietra refrattaria oppure una teglia rovesciata.
Capovolgiamo l'impasto su una spianatoia generosamente infarinata di semola, facendolo scendere da solo senza forzature. 
A questo punto procediamo con lo staglio (dividere l'impasto per il numero di pizze che si vogliono fare).

Spolverizziamo di semola la massa e stendiamo delicatamente per non sgonfiare l'impasto. 
Trasferiamo su una pala (io ho una teglia senza bordi, uso quella, foderata di carta forno). Mettiamo un giro d'olio su tutta la superficie e mettiamo un pizzico di sale grosso.
Per la rossa, stendere, posizionare sulla carta forno, aggiungere al pomodoro l'olio, amalgamare e stendere delicatamente, senza fare pressione, sulla pizza e infornare.
I tempi ovviamente variano da forno a forno, io vi rimetto i miei.
Io inforno per 4/5 minuti statico sotto e sopra, poi altri 4/5 eliminando la resistenza superiore.


Note

  1. Di solito divido l'impasto in porzioni, prima delle pieghe. Queste le faccio direttamente nelle ciotole che andrò a mettere in frigo.
  2. La mia pietra refrattaria misura 31.5x31.5. Con circa kg 1.100 di impasto, ho fatto due pizze 30 x 25 e una piccolina 25 x 20. 
  3. A me la pizza piace croccante, per cui stendo non troppo alta e inforno. Se la volete più alta, una volta stesa, lasciatela riposare una mezz'oretta. 
  4. Per il sapore, lascio parlare chi ha avuto modo di mangiarla, più e più volte. ;)



Silvia



EDIT FULMINEO

La mia pizza rifatta da Tam, visto che l'ha fatta tante volte, e ogni volta rompeva i cabbasisi "pubblicala pubblicala pubblicala", ora che l'ho pubblicata l'ho obblig...ehm...le ho chiesto gentilmente di scattare qualche foto, per documentare i suoi risultati. Eccoli!!
  Silvia



sshhhhhhhh.... Silvia è uscita, è in giro in auto... così ne approfitto per una incursione veloce nel suo post! Vero, l'ho fatta tantissime volte e in tutte le versioni, anche condita in modo classico, pomodoro e mozzarella, sempre ottima. Ormai faccio solo questa da mesi, la pizza di Silvia! Le pizze bianche nella foto sono in 3 versioni: condita con olio e sale grosso, olio rosmarino e sale grosso, olio origano e sale grosso. Sono così buone che le mangio anche senza accompagnamento, però se mi capita a tiro qualche peperoncino tondo al tonno... mmmm.... vabbè oh, ora scappo via, sta per arrivare!!! sssshhhhhhhhh
...
Nono, devo raccontarvi questa! Mia madre mi fa sempre un sacco di complimenti quando la rendo partecipe delle mie produzioni culinarie, ma sulla pizza è stata sempre irremovibile! "Mamma ho fatto la pizza, ne vuoi?" "No grazie, perdonami ma la mia è più buona". Tempo fa, feci la pizza rossa di Silvia e le chiesi per l'ennesima volta, "mamma ho fatto la pizza, lo so, non ti piace, ma questa è diversa. Assaggia" "vabbè un pezzettino...."....."me ne dai un altro pezzetto?" "e un altro?" . si scofanò mezza pizza pezzetto pezzetto! 
Ieri sera era venuta a trovarmi insieme a mio fratello, quando stavano per andar via  faccio due incartate di pizze, una ciascuno. Mio fratello, strizzandomi l'occhio "Quella della mamma me la prendo io, tanto a lei non piace" "No, no, dammela qua!" E se l'è infilata subito in borsa, a scanso di equivoci! Però sappiate che a mia madre la mia pizza non piace :)))))
oddio l'auto di Silvia!!! Voi non mi avete vista eh?????
Tam (l'imbucata nel post  e nella pizza di Silvia!)

45 commenti:

  1. Tau Silvietta!!!!!!!!!!!! Non leggevo + tuoi post e stavo iniziando a preoccuparmi!!! ehm...in effetti.. sentiti pure libera di far corna, toccare ferro, to knock on wood ^_^...ti direi anche di ricorrere ad una strizzata di cabbasisi (a mio avviso molto efficace) ma ahimé può farla solo chi ne è munito...oggi mi sto riscoprendo suprema imperatrice dell'ovvio. Cmq non te l'ho mandata, ehhhh!!! Chi ha a che fare con me c'è abituato: sono un'inguaribile pessimista (ne era consapevole anche il mio prof di calcolo e statistica che per introdurre il "criterio del pessimista" chiese a me di motivare la mia scelta all'interno di uno scenario con condizioni di incertezza).
    Ma andiamo dritti al sodo (...): questa pizza mi INTRIPPA tantissimo!!! Così croccante e ben condita. Tra l'altro con il lievito di birra potrei cimentarmici pure io me medesima!!!
    Proverò a farla e ti farò sapere!!
    Guardando le foto capisco benissimo perché Tam continuava ad insistere affinché tu la pubblicassi!!! E' davvero uno spettacolo con tanto di applausi (ganasce in movimento x sgranocchiarla) e richiesta di bis!
    Un bacione grande grande.

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    1. Ciao mia bella Riccia!
      Ahahahahahahaha!!!! Tranquilla,sono viva e vegeta. Veramente più che vegeta...vegeto! :D
      Tranquilla con te non ho bisogno di fare nessun rituale! ;) In quanto a pessimismo, con me sfondi una porta aperta! :D:D:D
      Da prova la pizza e poi ci dici la tua! ;)

      Un bacionissimo a te!

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  2. Silvia, che foto invitanti! anche se sono le nove del mattino, mi mangerei una fetta bianca, una rossa, e magari ci aggiungo qualcosina a crudo sopra! ;-)
    sai che, ogni tanto, preparo anche io una pizza simile? io però con lievito madre (perchè mi è comodo per tenerlo vivo fino a Natale!!!!). Faccio farina 00 e semola, e riposo in frigo di 1-2 giorni (ah...tu forse l'hai scordato nella spiegazione, prima del "giorno 2").
    E' davvero comodo, e il risultato buono. Ma alle foto ci rinuncio...le tue sì mostrano fette di pizza che chiedono di essere mangiate. :-) hai fatto bene a pubblicare (brava Tam che ha insistito).
    un baciotto, e buona settimana!!!! :-)

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    1. Ele prima di tutto grazie, per avermi detto che mancava un passaggio, ho provveduto subito! Ma ne ho fatti altri di errori, ieri con la testa proprio non ci stavo! :D
      Le foto sono ancora la mia dannazione e la strada da percorrere è luuuungaaaa!!!!
      Grazie ancora!
      Buona settimana a te e un abbraccio! :)

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  3. Alla pizza non si dice mai di no. Se poi è così buona, alveolata, piena di bolle e soffice.... ma come si fa??? Poi anche la mamma ha dato il suo benestare, dimmi tu come potresti pensare di essere fuori luogo con una meraviglia del genere!! Sicuramente lo spunto di Raffaele è stato prezioso (lui è bravissimo), ma tu sei grande e punto ^_^
    Io assaggio, e se non fate attenzione metto in borsa la tua parte, quella di tua madre e anche quella di tuo fratello ;)
    Un bacione.

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    1. Grazie Erica per tutti i complimenti! Ho soltanto deciso (obbligata, sono stata obbligata!) di pubblicarla per condividere con voi una cosa che a mio parere è buona. :)

      Tutto l' ambaradan che hai letto in fondo al post è tutta opera della mia socia Tam che si è intrufolata nel mio post e ha scritto tutte quelle cose, ma che riguardano lei poi! La mamma e il fratello con i pacchetti di pizza sono i suoi! Ahahahahahha!!!!! Bella la mia svalvolata! ♥
      Serviti pure Erica! ;)
      Ti abbraccio! :)

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    2. hahahahaha Erica! sì vero tutta mia la parentela rubapizza la;-)
      Silvia però sarebbe bello se potessimo vederci tutti eh? noi e le nostre bellissime amiche, e tutte borsamunite ;-)
      un bacio ad entrambe!

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  4. Ehh io purtroppo non posso parlare... mica l'ho assaggiata, io... cheneso se è buona... magari è più buona la mia ( :D )... certo però che, di tutte queste incartate di pizza che vanno in giro appena esci di casa, una al volo l'afferrerei proprio volentieri... va a finire che ti faccio le poste sotto casa anch'io! :D :D :D

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    1. Franci chettelodicoaffà, la più buona è quella di silvia, mi sa che la aspettiamo insieme sotto casa sua con due sacchetti giganti! anche se io le sue le ho mangiate e so benissimo quanto sono buone.. però ho bisogno di rinfrescarmi la memoria ;-)
      ciao cara un sorriso inbucato!

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  5. ..e finalmente l'hai pubblicata!!! :)))

    (e io pure sono tra quelli che la tua pizza se l'è maganta!!!)

    Un caro abbraccio a te e tutte le svalvolate del condominio :* :* :*

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    1. Finalmente!
      Presto se la rimagnamo eh!
      Un caro abbraccio anche da parte nostra :*:*:*

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    2. Piero, al commento sotto, lascio rispondere Tam! ;)

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  6. P.S. Tam, già so' cecato, me scrivi pure così piccolo me vengono l'occhi a pampinedda (giusto per rimanere in tema! :))))

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    1. hahahahaha piero gli occhi a pampinedda ;-)
      e per forza ho scritto piccolo, sennò mi beccava Silvia! davvero non ne sapeva niente ;-);-);-)
      bacio beddhu :-*:-*:-*:-*:-*

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  7. Tam....Ah ah ah ah.
    pure le incursioni nei post altrui! ;-)
    buono la pizza bianca mangiata da sola...olio e rosmarino mi fanno impazzire!
    ci credo che è buona, guarda che foto! ciao!!!!!!!!!

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    1. hahahahaha hahahahaha Ele! non ho resistito ;-);-);-);-);-)
      avevo mandato via mail le foto a silvia, lei davvero era in giro in auto stamattina e mi ha chiesto di inserire il collage al posto suo .. insomma, mi ha dato le chiavi di casa . ma io una volta entrata..ho approfittato come una ladra del suo spazio ;-) per fortuna mi vuole bene e mi ha perdonata!
      ciao ele bacione!

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  8. dai che buone tutte non saprei scegliere e poi si sa d'estate ci vuole la pizza, brava io ancora non l'ho preparata con la semola,grazie

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    1. Sì Paola, d'estate la pizza ci sta bene!
      Grazie a te ;)

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  9. La foto dell'impasto la dice lunga su quanto questa pizza debba essere buona!
    Giulia

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  10. Silvia bella sai da dove ammiro il tuo impasto...sopratutto da quella al pomodoro. Credo che fare una buona pizza rossa sia tra le cose più dfficili..poco pomodoro e rimane secca...troppo e rimane cruda e con gli alveoli tutti schiacciati. La tua è perfetta. E se sulla bianca mi sono permessa il lusso di amichevolmente competere (ingenuamente pubblicando una ricetta tua ancora non pubblicata) sulla rossa sei anni luce avanti. Ora però mi accorgo che tu non fai prefermento di 2,5-3h ma fai l'autolisi. (risultato strepitoso e che accorcia Notevolmente i tempi). Due domande: ma alla fine metti l'impasto in frigo e non i panetti? dopo lo staglio stendi direttamente senza attendere? Bascioni bella mia

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    1. Maya che dici, qui non si fanno competizioni figurati.:) Tu sei diventata bravissima a pizzare, altroché! E poi che c'entra che tu hai pubblicato prima di me, mica ho l'esclusiva! :) E poi non ho fatto nessuna scoperta, ho semplicemente deciso di provarla con la semola, quello che tanti altri hanno già fatto. Poi, come ti ho detto il sabato che ci siamo viste, inizialmente non avevo nessuna intenzione di farci un post se non fosse che Tam entusiasta della mia pizza mi ha convinto pubblicarla. ;)

      Sì solitamente faccio l'autolisi. I panetti li divido appena finito di impastare (l'ho scritto nelle note). Se invece mi capita di non farlo subito,staglio dopo il riposo in frigo e stendo, In tal caso non avranno una forma perfetta ma sviluppano bene ugualmente. Merito della refrattaria. ;)

      Ti abbraccio Maya Bella :*

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    2. Silviè ma prima che parto una telefonata se la famo? Perchè senza sentire il tono di voce i messaggi si fraintendono. Infatti "competizioni" era accompagnato dalla parola "amichevoli". Inoltre lavoriamo diversamente perchè io faccio quasi esclusivamente pizze in teglia e non alla pala. Alla pala faccio solo quelle bianche ma su quelle c'è poco da sentirmi brava...quando gli impasti sono così idratati basta rovesciarli delicatamente ed il gioco è fatto da se.

      Pensavo facessi il prefermento ma avevo capito male. QUanto ai panetti è esattamente quello che ci siamo dette per telefono domenica scorsa. Alla fine fai anche tu come me ma anche li avevo capito male.

      Siamo nel 2014 ma forse il telefono rimane sempre la forma più efficace di comunicazione.

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    3. Ahahahhahahaha! Maya sei unica! :)))

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  11. ehm... io non dico niente eh @ già detto troppo ;-);-);-);-);-);-)
    però sì una cosa: GRAZIE tesoro! :-*

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    1. Tesoro grazie a te ♥ E poi tu puoi fare, e scrivere, quello che vuoi nei miei post! ;)

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  12. Finalmente ho avuto la grazia e riesco a connettermi ;) Silvia io adoro la semola nell' impasto della pizza la metto sempre e la tua pizza è semplicemente FANTASTICA! Silvia la prossima volta che impasto la pizza (forse domani dato che il tempo fa schifo) la provo! Poi se riesco ancora ad avere la grazia della connessione ti farò sapere. Un abbraccio mie care condomine e buone vacanze a tutte voi :-)

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    1. Isabella grazie!
      Ormai senza connessione è come se fossimo senza luce!!!!
      Facci sapere eh!
      Un abbraccio da tutte noi!
      Buone vacanze! :)

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    2. Un abbraccio anche a te Isabella e grazie per i tuoi saluti sempre così cari!
      Baci :**********

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  13. Tam hai fatto bene ad imbucarti e parlarci della pizza di Silvia così ci hai dato la spinta definitiva a provarla ;)
    Felice settimana a tutte :-)

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    1. sì sì Isa provala e non ti pentirai!
      buona estate cara!

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  14. Adoro la pizza e le tue sono davvero favolose!!!!
    Un caro abbraccio e buona settimana
    Carmen

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    1. Grazie Carmen!
      Un caro abbraccio a te! :)

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  15. Eccomiiiiiiiiiiiii!!

    Era ora che pubblicassi sì tanta meraviglia!! :DDDDDDDD
    Anche io sono tra i fortunati assaggiatori di questa pizza strepitosa (ma quale assaggiatori..., ogni volta che Silvia la porta ai nostri incontri, ci avventiamo su di essa [sulla pizza eh? non su Silvia!!!] come se non mangiassimo da giorni)!!!

    Dopo il tuo pane pizza stai pur certa che anche questa ricetta entrerà nella mia cucina e... ho come la vaga sensazione che non uscirà più!!!!
    Tu sai che anche se non ho "braccia meccaniche" che mi aiutano ad impastare non mi arrendo!!!

    Bellissimo post Socia, bellissime foto!!!!!!!
    Grazie per aver condiviso questa tua specialità ♥

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    1. MT ma tu hai qualcosa di meglio delle braccia meccaniche! La forza, la tenacia e l'esperienza!
      Grazie socia per i tanti complimenti! ♥

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    2. Ma quanto sei buona tu???
      :*********

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  16. Io ho un pizzaiolo in casa e ti devo dire che piu' o meno la fa cosi' anche lui. Molto buona, bravissima Silvia, un bacio

    Taaaaaaaammmm cosa ti intrufoli nei post della tua socia? Meno male che l'hai fatto cosi' ti posso mandare uno stritolone enorme!



    ps. e che posso mandare un bacio a Silvia, uno stritolo a Tamara e alla mia Emmeti niente? Noooooo: amore mio tanti baci e abbracci per te.

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    1. La mia Terry!!!!
      Non passa giorno senza che io ti pensi e leggerti qui oggi, mi emoziona tanto!

      Ricambio i tuoi baci e abbracci.
      Buon tutto Terry!
      Noi da qui continuiamo a seguirti sempre :*******

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  17. Terry, questo blog si conferma sempre di più come un condominio di svalvolate!
    Che bello un pizzaiolo in casa! ;)

    Un abbraccio da noi tutte!

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  18. Finalmente riesco a passare un attimo a commentare questa meraviglia! Questa pizza, la rossa, mi fa tornare in mente quella del forno che si comprava quando si andava al mare, per fare la merenda dopo il bagno. Mentre quella bianca mi richiama alla memoria la pizzapane che si comprava al forno in montagna... doveva servire per il pranzo, ma in realtà non si faceva in tempo ad arrivare a casa che, ancora calda, si apriva, si farciva con un filo d'olio evo e la mortazza... e poi si usciva di nuovo a ricomprare quella per il pranzo!
    Inutile dire che mi segno la ricetta perché, da amante della pizza quale sono io, voglio provare anche questa... mi incuriosisce molto come una farina di media forza, idratata all'80%, riesca ad incordare e, soprattutto, ad affrontare 20 ore di maturazione più quelle per la lievitazione.
    La provo! Non so quando, ma la provo! ;-)
    Baci cara, e brava come sempre!

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    1. Minnie la pizza è una dannazione, non puoi averla in casa, pensando di mangiarla ore dopo, non resisti! Ahahahah!
      Hai visto che ha combinato la nostra Tam sul mio post? :))))

      Grazie e baci baci!

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    2. E come no? Certo che ho visto! Moooooolto tamaresco :-D ...

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  19. Ciao! Non vedo l'ora di provare questa ricetta... Prima però vorrei risolvere un conflitto che ho con teglie, pale e pietre refrattarie ;-) Anche io uso una teglia senza bordi come pala, quindi: stendo la pizza sulla spianatoia, trasferisco sulla teglia foderata di carta forno e faccio scivolare la pizza sulla pala con o senza la carta? Grazie mille carissima :-))

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  20. Benvenuta Elisabetta! So che sei una tra le pochissime food blogger, giovanissima! Questo ci onora ancora di più nel vederti qui! Ok la smetto con le chiacchiere e vado al sodo. :))))
    La pizza va fatta scivolare (occhio che non ti finisca oltre la pietra :D:D) necessariamente con tutta la carta forno sulla pietra refrattaria. Però aspetta, leggo faccio scivolare la pizza sulla pala. Perché vuoi passarla dalla teglia, che funge da pala, alla... pala? O la metti sulla pala direttamente, con un po' di farina di semola ma devi essere veloce a trasferirla nel forno altrimenti si attacca e se ne usi troppa poi nel forno fa fumo, oppure metti carta forno e la lasci sotto alla pizza per 3 minuti poi la sfili, che sarebbe meglio, oppure la lasci per tutta la durata della cottura. Userai pietra refrattaria? Se sì falla scaldare benone! ;) Spero di essermi spiegata bene, in caso contrario domanda tutti i chiarimenti di cui hai bisogno.
    Mandaci una foto quando la farai, ci farebbe piacere metterla nella nostra paginetta dedicata a voi che ci seguite. :))
    A presto

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    1. Ecco, lo sapevo, è sempre l'età. Intendevo dire pietra e non pala, scusami! Ti farò sapere molto volentieri... Sempre che ne rimanga un pezzettino da fotografare ;-)

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.