lunedì 28 luglio 2014

Pizzette di melanzane: la vendetta! (... e gli scherzi della tecnologia)


Settimana scorsa..., ore 20:15 circa...

...driiiiiiiiiin driiiiiiiiiiiiiiin  driiiiiiiiiiiiiiiiin driiiiiiiiiiiiiiiiin driiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiin

"Ma dove ho messo il telefono!?!?!?!?!?!?!?!?!?!?!"

"Zia corriiiiiiiiiiiiiii c'è Tamara che ti cerca al telefono!!!"

"Ehi Taaaaaaaaaaaaaaam", tutututututututututututu... risposto troppo tardi  :///

La richiamo io...


Tam (con voce tremula...)
"ciao tesoro bello, come stai??? senti, non so come dirtelo ma... ti chiamavo per dirti che il tuo post per domani è... è... è... sparito!!!!!"

Io
"cosaaaaaaaaaa???? Ma se ho programmato poco più di un'ora fa ed era tutto ok..."

Tam
"ascolta, io non lo so cosa è successo ma avevo visto l'anteprima del post e ora non c'è più!

Io
"... mumble mumble mumble... eppure son certa, poco più di un'ora fa il post c'era!!!"

Tam
"tesoro, mi dispiace tantissimo..., dobbiamo necessariamente fare una copia del blog!"

Dunque, avete capito che blogger ha "mangiato" il mio post???? :-OOOOO
Proprio quando era lì bello e pronto per la pubblicazione che sarebbe avvenuta da lì a qualche ora????

Devo ammettere che sul momento sono stata presa da un po' di sconforto.
Avevo scritto tutto con cura ed inventato addirittura una filastrocca in rima per l'ingrediente principale di questa ricetta e in un attimo... pufffff! sparito tutto!!!

Morale della favola: fate sempre una copia di ciò che scrivete che "blogger" è birichino e... non si sa mai!! ;)))



Scusate tutto 'sto preambolo ma non avrei saputo iniziare diversamente il post!

Passo subito a raccontarvi di questa ricetta, presa in prestito dalla mia mamma, dove le protagoniste sono l'ortaggio più gustoso dell'estate!
Con pochi ingredienti e dei semplicissimi passaggi, otterrete un goloso contorno da preparare anche in anticipo perché queste pizzette di melanzane son buone calde e buonissime fredde ;))


INGREDIENTI:

- melanzane tonde viola
- polpa di pomodoro (o in alternativa pomodoro fresco tagliato a cubetti piccini piccini)
- farina
- olio extravergine di oliva
- sale
- origano
- provola o scamorza affumicata tagliata a listarelle sottili (o altro formaggio che fonde)
- parmigiano 


PROCEDIMENTO: 

Per prima cosa accendere il forno a 200° circa.


Lavare e asciugare le melanzane.
Dopo averle private delle estremità tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore e passarle subito nella farina, disponendole mano a mano sulla teglia da forno precedentemente ricoperta con un foglio di carta.



Dare una leggera spolverata di sale e oliare leggermente; procedere poi con il pomodoro, ricoprendo con esso tutta la superficie della fetta. Di nuovo spolverizzare con del sale e condire con dell'altro olio.
Ora è il turno dell'origano: sbriciolarlo sul momento direttamente sulle fette di melanzane  ed annusare il meraviglioso profumo che salirà fin sopra le vostre narici.


E' il momento di infornare.
Lasciar cuocere per circa 20 minuti, ovvero fino a quando la parte a contatto con la teglia presenterà una leggera e golosa crosticina...

Nel frattempo che cuociono le melanzane, tagliare il formaggio prescelto a listerelle sottili sottili e resistete alla tentazione di smangiucchiarlo tutto. ;))))))



Quando anche la superficie delle melanzane presenterà una leggera doratura, estrarre la teglia dal forno e disporre su ogni fettina di melanzana le listarelle di formaggio.
Poi una leggera spolverata di parmigiano grattugiato (cosa che io stavolta ho dimenticato) e via di nuovo in forno giusto il tempo che i formaggi fondano.





Et voilà, il piatto è pronto!!!




Vi lascio con un ultima foto da cui spero si veda la cremosità e la bontà di queste insolite pizzette ;))

Che mi dite: vi ho convinto???? :DDDDDDDDDD



Per ultimo, ma non meno importante, un ringraziamento speciale alle mie socie: a Tam, per essersi accorta dello scherzo tecnologico e per avermi consolata e coccolata se pur a 700 chilometri di distanza e a Silvia per essersi unita al momentaneo sconforto!!!
GRAZIE SOCIE! SIETE SQUISITE E MERAVIGLIOSE, COME SEMPRE!!!!! 

Ovunque voi siate, al mare o in montagna..., ancora a casa o al lavoro..., siate lieti sempre! ♥

Emmettì


p.s. scusatemi se non risponderò subito ai vostri commenti, ma sarò fuori per un paio di giorni. Appena rientro correrò qui da voi! Vi ringrazio in anticipo per il vostro passaggio :*****


Edit del 1° agosto 2014


Guardate la mia socia Tam che regalo mi ha fatto....



I sorrisi di melanzaneeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!

Tam, solo tu e la tua fantastica ed ineguagliabile creatività potevate tirar fuori!!
Queste melanzaSmile sono meravigliose! 
Ahahhahhaahhaahhahahah sembra che addirittura ci somiglino..., non trovi????


Grazie per averle fatte subitissimo!!




lunedì 21 luglio 2014

La pizza bianca, ma anche rossa e pure bianco-rossa!

Sottotitolo

La pizzà! Quella che Tamara, da mesi, me chiede de pubblicà!



Già qui dissi che di pizze è piena la blogsfera! Ma è pur vero che mi frullava da parecchio di provare una pizza con la semola. Poi il tempo passa e presa da altro non ci penso per un po'. Poi un giorno scopro questa, c'era della semola nell'impasto. Mi sono detta che era arrivato il momento di provarla.
Ho seguito le indicazioni soltanto per le farine, per il resto ho messo le mie dosi, e ridotto la dose di lievito di birra. 
Ah, vi domandate perché pubblico un'altra pizza? Perché sono mesi che la mia socia Tamara mi tortura per farlo!!! 
Eccola!


Ingredienti
  • 450 g farina per pizza 11% proteine
  • 150 g semola rimacinata di grano duro
  • 480 g acqua (380 g in autolisi + 100 g per sciogliere il lievito)
  •      3 g lievito di birra
  •    25 g olio e.v.o + un giro per la ciotola in cui andremo a mettere l'impasto per le pieghe e il riposo in frigo.
  •     15 g sale


per condire la bianca
  • olio e.v.o
  • sale grosso (io aromatizzato con timo e scorza di limone fatto dal mio amico Antonio)
per condire la rossa, da preparare il giorno prima della cottura.
  • pelati strizzati dell'acqua di vegetazione
  • origano
  • olio e.v.o
  • sale fino
Procedimento

Giorno 1
Setacciamo le due farine, mettiamo i 380 g di acqua nella ciotola della planetaria versiamo anche le farine, montiamo la foglia e impastiamo a minima velocità quel tanto che occorre ad idratare tutta la farina e interrompiamo. Copriamo e lasciamo in autolisi per 40'.

Nel frattempo sciogliamo il lievito nei restanti 100 g di acqua e mettiamo da parte. 
Trascorso il tempo, riavviamo la macchina e inseriamo poco alla volta la restante acqua con il lievito. 
Prima che l'impasto si stacchi dalle pareti, aggiungiamo il sale e portiamo a incordatura.
Inseriamo l'olio a filo e facciamo assorbire facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
Montiamo il gancio ad uncino e aspettiamo che l'impasto si aggrappi attorno.
Rovesciamo la massa in una ciotola capiente unta d'olio, attendiamo 10/15 minuti ed effettuiamo delle pieghe (prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, ne prendo un altro e faccio la stessa cosa, finisco il giro e copro.) Altro riposo di 10/15 minuti e ripetiamo il giro di pieghe. Lasciamo riposare ancora 30 minuti e mettiamo in frigo per 20 ore circa.
Giorno 2
Tiriamo fuori l'impasto e lasciamo acclimatare per 2-3 ore.
Accendiamo il forno (statico con resistenza sopra e sotto) alla massima  potenza con all'interno la pietra refrattaria oppure una teglia rovesciata.
Capovolgiamo l'impasto su una spianatoia generosamente infarinata di semola, facendolo scendere da solo senza forzature. 
A questo punto procediamo con lo staglio (dividere l'impasto per il numero di pizze che si vogliono fare).

Spolverizziamo di semola la massa e stendiamo delicatamente per non sgonfiare l'impasto. 
Trasferiamo su una pala (io ho una teglia senza bordi, uso quella, foderata di carta forno). Mettiamo un giro d'olio su tutta la superficie e mettiamo un pizzico di sale grosso.
Per la rossa, stendere, posizionare sulla carta forno, aggiungere al pomodoro l'olio, amalgamare e stendere delicatamente, senza fare pressione, sulla pizza e infornare.
I tempi ovviamente variano da forno a forno, io vi rimetto i miei.
Io inforno per 4/5 minuti statico sotto e sopra, poi altri 4/5 eliminando la resistenza superiore.


Note

  1. Di solito divido l'impasto in porzioni, prima delle pieghe. Queste le faccio direttamente nelle ciotole che andrò a mettere in frigo.
  2. La mia pietra refrattaria misura 31.5x31.5. Con circa kg 1.100 di impasto, ho fatto due pizze 30 x 25 e una piccolina 25 x 20. 
  3. A me la pizza piace croccante, per cui stendo non troppo alta e inforno. Se la volete più alta, una volta stesa, lasciatela riposare una mezz'oretta. 
  4. Per il sapore, lascio parlare chi ha avuto modo di mangiarla, più e più volte. ;)



Silvia



EDIT FULMINEO

La mia pizza rifatta da Tam, visto che l'ha fatta tante volte, e ogni volta rompeva i cabbasisi "pubblicala pubblicala pubblicala", ora che l'ho pubblicata l'ho obblig...ehm...le ho chiesto gentilmente di scattare qualche foto, per documentare i suoi risultati. Eccoli!!
  Silvia



sshhhhhhhh.... Silvia è uscita, è in giro in auto... così ne approfitto per una incursione veloce nel suo post! Vero, l'ho fatta tantissime volte e in tutte le versioni, anche condita in modo classico, pomodoro e mozzarella, sempre ottima. Ormai faccio solo questa da mesi, la pizza di Silvia! Le pizze bianche nella foto sono in 3 versioni: condita con olio e sale grosso, olio rosmarino e sale grosso, olio origano e sale grosso. Sono così buone che le mangio anche senza accompagnamento, però se mi capita a tiro qualche peperoncino tondo al tonno... mmmm.... vabbè oh, ora scappo via, sta per arrivare!!! sssshhhhhhhhh
...
Nono, devo raccontarvi questa! Mia madre mi fa sempre un sacco di complimenti quando la rendo partecipe delle mie produzioni culinarie, ma sulla pizza è stata sempre irremovibile! "Mamma ho fatto la pizza, ne vuoi?" "No grazie, perdonami ma la mia è più buona". Tempo fa, feci la pizza rossa di Silvia e le chiesi per l'ennesima volta, "mamma ho fatto la pizza, lo so, non ti piace, ma questa è diversa. Assaggia" "vabbè un pezzettino...."....."me ne dai un altro pezzetto?" "e un altro?" . si scofanò mezza pizza pezzetto pezzetto! 
Ieri sera era venuta a trovarmi insieme a mio fratello, quando stavano per andar via  faccio due incartate di pizze, una ciascuno. Mio fratello, strizzandomi l'occhio "Quella della mamma me la prendo io, tanto a lei non piace" "No, no, dammela qua!" E se l'è infilata subito in borsa, a scanso di equivoci! Però sappiate che a mia madre la mia pizza non piace :)))))
oddio l'auto di Silvia!!! Voi non mi avete vista eh?????
Tam (l'imbucata nel post  e nella pizza di Silvia!)

mercoledì 9 luglio 2014

Friselle salentine, non tutte le ciambelle riescono senza buco.

versione pdf stampabile (senza foto e senza minchiatine)

Frise, friselle o frisèddhe, nel Salento,  il buco non ce l’hanno, ché a noi piacciono piene, ciccione e da riempire a montagnetta di pomodori e condimenti vari, e ci piace pure mangiare an chinu (in pieno, a morsi grossi, non come gli uccellini), quindi niente buchi.

Sappiamo tutti cosa sono le friselle vero?
La frisèddha è un pane di piccole dimensioni impastato con farine locali, tradizionalmente di grano duro o di orzo o entrambe, oggi spesso mescolate l’una e/o l’altra con quella di grano tenero, [soprattutto per ottenere le friselline, di piccole dimensioni e da sgranocchiare anche senza essere ssuppate (inzuppate d’acqua)], impastata con acqua, lievito e sale in forme circolari che subiscono una doppia cottura, fino ad ottenere una sorta di pane tostato che si consuma previa sponzatura (bagnatura).

Le classiche frise sono definite anche "pane dei crociati" perché attorno ad esse aleggia una leggenda di tantissimi anni fa.
Si narra infatti che i crociati in partenza dai porti salentini di Otranto, Brindisi e altri piccoli porti pugliesi per la destinazione della Terra Santa, si approvvigionassero di una buona scorta di friselle, poiché il viaggio era lunghissimo e dovevano alimentarsi durante quel percorso così faticoso, così i salentini hanno inventato questo pane biscottato, che durava mesi e mesi mantenendosi fragrante.
E poi,  per ammorbidire le frise che facevano i furbi crociati? le ssuppavano direttamente nell’acqua salata del mare! Hai capito i crociati! e hai capito che mare pulito!


Dai, vi lascio la mia ricetta, in cui ho usato una meravigliosa farina di grano (qui si intende farina di grano duro integrale) che mi ha regalato, insieme ad altri meravigliosi prodotti locali salentini, la mia adorata Maya che ha i suoceri tarantini, farro integrale, anche questo sfarinato tradizionale salentino e una punta di grano saraceno, tanto per non farci mancare una nota trasgressiva.



 RICETTA

Frise di grano, farro, grano saraceno
cliccare per ingrandire l'immagine





Ingredienti:

200 g licoli rinfrescato
600 g di farina di grano *
200 g di farro integrale
100 g di grano saraceno
600 g di acqua
  25 g di sale








- Idratare il sale in 30 g di acqua.

- Sciogliere il licoli nell'acqua restante.

- Unire le farine e impastare.

- Aggiungere il sale idratato e portare a incordatura. Lavorare l’impasto sulla spianatoia, così l’impasto capisce bene bene ci cumanna (chi comanda).

- Far lievitare fino al raddoppio.

- Porzionare in pezzi da circa 130 g (o come si preferisce. questa è il peso delle friselle grandi, 60 g circa a cottura finita)

- Formare dei filoncini da 20 cm (più o meno), schiacciarli leggermente e chiuderli ad anello, la parte sottile della losanga deve essere il basso, comu stae susu la fotu (come si vede in foto).

- Disporle cucchie cucchie (vicine vicine) nella teglia spolverata di farina di grano, (diciamo vicine) così quando lievitano saranno spinte verso l’alto, magari frapponendo fra una e l’altra della carta forno, per non aver problemi poi a separarle.

- Far lievitare fino al raddoppio.

- Cuocere a 180 gradi  possibilmente resistenza solo sotto per circa 15/20 minuti. Le frise saranno pronte quando saranno cotte ma morbide.

- Quando saranno ancora calde, si devono spaccare (spaccare), col coltello incidere la còcchia (coppia, si capirà tosto perché si chiama così la ciambella di pane) a metà altezza, insinuarci uno spago, incrociarlo e tirare i capi finché la cocchia non si scocchia, cioè si divide in due, ottenendo due parti,  friseddhre te sutta (friselle di sotto) e friseddhre te susu (friselle di sopra), distinguibili fra loro poiché la prima appare più schiacciata e dura per il contatto avuto con la chianca (mattone) del forno ovvero con il piano di cottura. La friseddhra te susu, invece, più bella esteticamente, conserva ancora una mezza forma toroidale Minchia! (Perdindirindina!).
Per una perfetta riuscita queste devono essere spaccate appena sfornate, e poste subito a biscottare, un eccessivo ritardo in questa sequenza provoca la riuscita di friseddhe ‘mpitruddhate, dure, che si imbibiscono d’acqua con difficoltà e in modo non omogeneo o nnuticuse, cioè che si deglutiscono con difficoltà.
Fondamentale l'uso dello spago per fa sì che si creino, lungo la superficie tagliata su entrambi i lati, delle increspature, quelle che raccoglieranno tutto il succo del condimento.

- Una volta tagliate, disporre sulla griglia, col culo sotto (embé, pure Dante diceva culo!) le friselle de sutta e de susu sulla griglia, e farle mpiscuttàre (biscottare) a temperatura più bassa, 160 gradi, se con la funzione ventilato è meglio, e lo sportello a fessura. Io ci ho messo circa un'ora e le ho lasciate raffreddare nel forno.

Essendo biscottate, se correttamente conservate, possono mantenersi anche oltre tre mesi, a patto di riporle negli appositi recipienti di terracotta (capase). Vanno bene anche delle buste per alimenti rinforzate, suvvia!. Se lasciate all’esterno, anche solo per poche ore, perdono la loro  caratteristica croccantezza, sino a risciuncare (impossibile tradurre, direi ammosciare?, come per i biscotti lasciati fuori dalla confezione per qualche ora).

  * (il grano salentino non si trova altrove, scegliere, in alternativa, uno dei  seguenti sfarinati di grano duro: farina di grano duro, semolato, semola integrale, semola non rimacinata, semola rimacinata.)




Tempi indicativi (quelli che ho usato io):

mattina
: impasto
primo pomeriggio: formatura
sera: cottura e mpiscuttamento

a volte, impasto la sera e lascio maturare in frigo, così la mattina prima di andare a lavorare tiro fuori dal frigo e lascio lievitare senza patema fino al ritorno a casa nel primo pomeriggio.

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DI PERTINENZA

Quando e come si consumano le friselle?
Quando? Sempre! Soprattutto d’estate,  è un piatto fresco, digeribile e facilissimo da preparare, e davvero versatile, ma.
Ma, fondamentale, è la sponzatura (bagnatura). Bisogna seguire un protocollo preciso, altrimenti si rischia di ottenere una pappetta  informe e sfatta.
Potremmo fare come i crociati ed andare a bagnare le friselle al mare, però rimane un po’ difficile ogni volta trovare una barca, andare al largo e spunzare una frisa!

Quindi,
innanzitutto, bisogna decidere se si preferisce la frisèddha te sutta, più compatta e più resistente all’azione pappolosa dell’acqua, e che rimane croccante anche dopo la sponzatura, oppure la frisèddha te susu, più friabile e quindi più disposta a trattenere maggior acqua e quindi ammorbidirsi.

Poi, NON si deve profanare la frisa direttamente sotto il rubinetto, NON si deve annegare la frisella dentro una ciotola e NON si deve bagnare a rate, con timide mestolate d’acqua.
     L’ideale sarebbe usare lo sponzafrisèddhe. Non sapete cosa è lo sponzafriselle??????  E' una ciotola di terracotta piena d’acqua fresca, in cui la frisella, con la parte rugosa sopra, viene calata e cacciata velocemente  dall’acqua due o tre volte, e poi viene posta a colare l’acqua in eccesso su una mezzaluna forata posta sulla ciotola stessa. Iti la fotu (guarda la foto).
    In questo modo, anche se inumidite, le frise rimangono fragranti e croccanti.
Si trasferiscono nel piatto, si insaporiscono con un abbondante filo d’olio e con lu criddhu o riddhu (i semi e l’acqua contenuti nei pomodori) si condiscono a piacimento, con pomodori, origano e sale, a cui si possono aggiungere tonno, o alici sotto sale, e le fette di minunceddhe (cetrioli caroselli o poponelle), olive nere, rucola selvatica, formaggi vari, cipolla, sottaceti e chi più ne ha più ne metta!
     Quando ero piccola mi piacevano tantissimo inzuppate nel latte, preferivo quiddhe de susu (quelle di sopra).
     E poi, una vera chicca, sono meravigliose bagnate con brodo di pesce e consumate con la zuppa di pesce.
     E poi, si mangiano esclusivamente con le mani, assolutamente vietato l'uso della forchetta!

  E poi….. e poi ce sta spittati (cosa aspettate)???? Facìtile (fatele)! Vedrete, non ci sono paragoni con quelle comprate al super!





Ma la frisèddha non è solo pane.
Modi di dire
:

ssuppatu a friseddha
: bagnato fradicio
ti fazzu a friseddha: colpire fino a ridurre a persona informe
ndi ssuppamu ‘na friseddha: invito al convivio, anche se non si consuma la frisella
ruzzulisciare: crocchiare tra i denti della frisa non bagnata.




altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2014/07/friselle-di-grano-farro-e-grano.html

link di approfondimento da cui ho spudoratamente attinto per la stesura del post:
http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/09/26/tutto-cio-che-avreste-voluto-sapere-sulla-frisella-e-non-avete-mai-osato-chiedere/


 


Versione pdf senza foto e senza minchiatine

DIVAGAmente

La grotta della Poesia è stata una conquista da ragazzina. Ci andavo a 15 anni perché mi piaceva tantissimo tuffarmi e la Poesia era una specie di traguardo per i buoni tuffatori. Di solito mi riscaldavo tuffandomi dagli scogli vicini, quelli che davano nel mare, quelli più alti. Però più facili. Cioè ti tuffi anche da 5 metri ma sotto il mare è profondo e al massimo prendi una panzata, invece la Poesia è pericolosa perché lo scoglio non è altissimo, il fondale è basso e, se non ti lanci bene con l'assetto giusto, ti fai male, anche molto male, anche molto molto male, anche...le anche sono fondamentali e devono star tese, mi raccomando, tamara!! (questa è la voce di mio padre, mi ha insegnato le cose fondamentali della vita, a tuffarmi, a nuotare, ad arrampicarmi sugli alberi,  a sputare,  ad usare il trapano, a fischiare, a cambiare la ruota dell'auto e a rub.. a prendere in prestito i fichi dagli alberi dei vicini).
                             Se chiudo gli occhi vedo gli scogli sotto...
perché il fondale della Poesia è scoglio, mica sabbia, e l'acqua limpidissima, sicché a guardare dall'alto par quasi di tuffarti sulla roccia, una specie di suicidio!
Poi,
dopo tanti tuffi andavo a sognare nella galleria. Un piccolo tunnel, lungo una trentina di metri, che collega la conca al mare aperto. E' una sensazione magica.

Senti solo il rumore del mare e quello del tuo respiro. Il riverbero della luce si incrocia e si fonde col verde dell'acqua.  E poi c'è un'atmosfera ovattata. Lo sguardo lento e pigro si sposta sulla  roccia bagnata che forma dei piccoli rivoli, poi vagola sullo specchio in cui galleggi e vedi contemporaneamente le pareti di scoglio, la roccia del fondo, l'acqua trasparente, il verde, l'azzurro, il marrone, la luce, l'ombra e le tue mani che si muovono lente...lente...lente...soggiogate dall'atmosfera antica che si respira sulle pareti tracciate di segni e figure preistoriche. E dalla leggenda che racconta di una bellissima principessa che faceva il bagno in queste grotte, e di schiere di poeti che l'ammiravano e cantavano di lei.



dedicato a te, che mi hai insegnato le cose fondamentali della vita

La grotta della Poesia è stata inserita, dal sito Travel365, nell'empireo delle dieci piscine naturali più belle del mondo. Situata a Roca Vecchia, ha ottenuto quest'anno, insieme alle altre marine di Melendugno, anche la bandiera blu per il quinto anno consecutivo, e le 5 Vele, una delle 14 attribuite in tutt'Italia,  per il terzo anno consecutivo.

Salentu, lu sule lu mare lu ientu.

Tamara


CONTESTUALmente

Queste sono le bellissime friselle della mia socia Emmettì, fatte in tempo reale! E pronte per i crociati, che le trasportavano così, come vi fa vedere lei, raccolte da uno spago che attraversava il buco.... ah ma allora ai tempi il buco c'era!!!!!!



e queste quelle di Silvia, friselline mignon da addentare senza neppure tuffarle a mare!