lunedì 30 giugno 2014

Terrina di farro perlato e zucchine


Il caldo comincia a fare capolino e, malgrado il tempo ancora non sia stabile, la temperatura si è alzata e si comincia a pensare ai piatti cosiddetti freddi. Sì, quelli che mangi a temperatura ambiente o addirittura appena prelevati dal frigo, ma pur sempre previa cottura. Ma come? In forno naturalmente! 
Chissà perché l'estate ci sono più cibi che richiedono questo tipo di cottura, ma come, fa caldo e accendiamo il forno? Così è, almeno per me...peperoni al gratin, melanzane ripiene, pomodori ripieni e via di seguito.

Perché, con l'abbigliamento non è la stessa cosa? D'estate usiamo capi in fibre naturali, come il cotone, la seta, il lino. Questi tessuti purtroppo per noi necessitano di un'accurata stiratura ed ecco che entra in ballo il ferro da stiro. Altro elettrodomestico che d'estate vorremmo usare il meno possibile.
Tant'è.
Per il motivo di cui sopra  ho iniziato a cercare in giro per il web qualche piatto freddo, mi ero messa in testa di utilizzare del farro perlato. La mia attenzione è caduta qui, in  cui però è stato utilizzato dell'orzo. Inoltre ho fatto qualche altro piccolo cambiamento negli ingredienti.
Ecco come ho fatto.




Ingredienti

  • 150 g di farro perlato (peso a crudo)
  • 400 g di zucchine (quelle chiare)
  • 2 uova (albumi montati a parte)
  • 3 piccoli cipollotti freschi
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 80 g di ricotta di pecora
  • un cucchiaio di erbe aromatiche fresche. Io, basilico, prezzemolo e origano.
  • olio e.v.o
  • sale e pepe
Salsa per accompagnare 
  • 130 g yogurt greco
  • 100 g di formaggio tipo philadelphia
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio d'olio
  • qualche stelo di erba cipollina
  • sale e pepe
Stampo 
plumcake 25x11x7


Procedimento

Ho sciacquato il farro e messo a bollire per circa 30 minuti. L'ho scolato salato e lasciato raffreddare.
Ho lavato e tagliato a dadini le zucchine. Ho pulito e affettato i cipollotti, messi in un salta pasta con un po' di olio, ho fatto scaldare appena ed ho aggiunto le zucchine. 
Le ho fatte cuocere una decina di minuti scarsi, ho spento quando ancora erano croccanti e aggiunto un po' di sale.
Ho lasciato che raffreddassero un po' e ho aggiunto il farro, i tuorli, la ricotta, il parmigiano e le spezie.
Ho incorporato delicatamente gli albumi al composto e ho regolato di sale e una macinata di pepe.
Ho preso uno stampo da plumcake, ho bagnato e strizzato un foglio di carta forno, l'ho leggermente unto di olio e con questo ho foderato lo stampo. Ho versato il composto e livellato. 
Ho coperto lo stampo di alluminio e infornato a 180 ° per 50' minuti, gli ultimi 20 ho tolto l'alluminio.
Lasciar raffreddare e sformare. 
Nel frattempo preparare la salsina mischiando lo yogurt con il formaggio cremoso, il succo  limone, l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Conservare in fresco fino al momento di servirla. 



Silvia


Edit del 28.07.2014

Questa è la bellissima terrina rifatta dalla nostra amica Minnie .



giovedì 26 giugno 2014

Saga dello spaghetto: "non c'è due senza tre... spaghetti ca muddìca"

Ciak 3

"Aòòòòò e basta!!!"

Emmettì, mo' c'hai proprio stufato co' sta muddica eh???

La infili dappertutto!!!

Prima qua..., poi qua..., e mo' ????? Pure sugli spaghetti??? 

Ma dai..., non se ne può più!!!"

Allora, con questo piatto chiudiamo la SDS (leggasi "Saga dello spaghetto").

Ad aprirla è stata LEI, con una ricetta fenomenale!!
E sì dai, di poche parole..., ma avete visto che roba???

Poi c'è stata LEI, che ci ha raccontato qualcosa in più ma..., non è che s'è sprecata tanto pure lei eh???
Però anche i suoi spaghetti, cari miei, sono una bomba ed un tripudio di bontà!!!

Ed ora eccomi qua...
A raccontarvi di questi spaghetti, che nella loro semplicità sono davvero gustosissimi!
Ed anche questi provengono dalla bella terra di Sicilia...
Ingredienti poveri, ma ricchi di gusto: acciughe, olio, arancia e pane grattugiato di quello rigorosamente fatto a mano (anche perché, siamo sinceri, quello comperato nun se po' magnà...).




INGREDIENTI X 4

320 g di spaghetti
10 filetti di acciughe sotto sale (*) 
6 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio rosso tritato sottile sottile sottile
pane grattugiato home-made (un paio di manciate)
polvere di buccia di arancia essiccata (se non l'avete, fa niente)

(*) di quelle che al super vendono al banco in grossi barattoli di latta (e che quasi tutte vengono appunto dalla Sicilia, di solito Trapani, Palermo o Pantelleria)

Dalla lunghissima lista di ingredienti potete immaginare la difficoltà di esecuzione di questa ricetta...
Ora vi spiego come si fa e ve lo spiego per bene, ché a me la sintesi mi fa un baffo e soprattutto non partecipo a nessun "contest sulla sintesi..." :DDDDDDDDDDDDDD

ESECUZIONE

Per prima cosa "atturrate a muddica"... 
Cosaaaaaa?????????? 
"Miiiiiiiiiiiii..."

Ehm, scusate...
Abbrustolire la mollica del pane in una padella antiaderente, avendo cura di non farla bruciare..., fino a farla diventare color nocciola.
Versarla in una ciotolina e tenere da parte.

Nella stessa padella (che poi è quella che useremo per condire gli spaghetti), versare l'olio e far soffriggere l'aglio, (quello che prima abbiamo tagliato sottile sottile sottile) senza aspettare che prenda troppo colore; aggiungere i filetti di acciuga precedentemente dissalati e sciacquati e lasciar cuocere fin quando si saranno completamente sciolti, creando una sorta di salsina. Nel frattempo anche l'aglio si sarà rosolato al punto giusto!
Spegnere il fuoco e versare un cucchiaino di polvere di arancia essiccata (in inverno sostituibile con la buccia grattugiata).






Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua per la cottura degli spaghetti; solo quando è sopraggiunto il bollore, salare e colare gli spaghetti, appunto!
Quando mancano 3-4 minuti alla fine della cottura, accendere la padella e scolarvi gli spaghetti, avendo cura di mantenerli ben umidi; far "risottare" fin quando l'acqua e il condimento saranno ben assorbiti e spegnere la fiamma.
Riprendere il pane precedentemente tostato; spolverizzarlo sugli spaghetti ancora nella padella e rimestare delicatamente.
Impiattare, servire e... pappare!!!!!!! :))))))))))






UN PO' DI SICILIANITA'...


Questo piatto rappresenta l’anima semplice della cucina siciliana, per così dire la sua quotidianità, in contrapposizione alle sontuose preparazioni, come certi timballi di maccheroni che hanno dato spunto ad ammirate descrizioni letterarie, come nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa. 
La pasta "ca’ muddica" è un piccolo capolavoro d’essenzialità: difficile immaginare qualcosa di più efficace di una manciata di mollica tostata per dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe sotto sale. 
Tanto semplice da sembrare forse banale, se non fosse per lo straordinario sapore di ogni ingrediente: il pane casereccio, possibilmente cotto a legna; l’olio extravergine di oliva, le acciughe, specie quelle rinomatissime dell’isola di Pantelleria. 
Per apprezzare il ruolo del pane nella cultura siciliana basta imboccare la valle del Dittaino, che dalla Piana di Catania sale verso Enna: si scopriranno i paesaggi che hanno meritato all’isola l’antico appellativo di granaio d’Italia, e forni dove il pane viene prodotto nel rispetto del rituale del lievito madre, rinnovato di giorno in giorno, e di lunghi tempi di lievitazione, con un risultato al confronto del quale le produzioni correnti possono solo impallidire. 
Detto questo, è facile comprendere la valenza di questo piatto di pasta al di là del suo modesto apparire.




E soprattutto, detto questo..., ecco cosa ne rimane...




....MENTE QUALCOSA: REGOLE D'ORO PER UNA PERFETTA COTTURA DELLA PASTA

La solita regola fondamentale per la cottura della pasta è il rapporto sale - acqua - pasta. Bisogna ricordare le  "tre regole d’oro": 1, 10, 100. 
Vale a dire: 1 l d’acqua - 10 g di sale - 100 g di pasta  

Queste proporzioni, oltre a consentire alla pasta di muoversi liberamente all'interno della pentola mentre cuoce, determinano un accumulo di calore tale da riportare l’acqua ad ebollizione il più rapidamente possibile dopo aver calato la pasta. 

Per quanto riguarda il procedimento di cottura, invece, basta seguire queste semplici indicazioni:
- mettere l'acqua necessaria in una pentola alta e larga, collocarla sul fuoco e fatela giungere ad ebollizione. 
- aggiungere il sale solo quando l’acqua comincia a bollire vistosamente. 
- buttare la pasta dopo che il sale si è sciolto.
- mescolarla con un utensile di legno dopo circa un minuto almeno per i primi quattro minuti, poi continuare a mescolare ad intervalli regolari. 
- cuocere la pasta sempre un minuto in meno rispetto al tempo consigliato sulla confezione, perché la pasta continuerà la cottura durante le operazioni di condimento, soprattutto se deve saltare ancora in padella.   

Per finire, (e giuro che finisco...)

La pasta cotta "al dente" deve conservare una leggera resistenza alla masticazione, cioè contrastare percettibilmente la forchetta che la comprime o il dente che la taglia. Una cottura eccessivamente breve, riconoscibile dalla persistenza di una traccia bianca e dura all'interno della pasta, infatti, la lascerà cruda all'interno, mentre una cottura eccessiva la renderà floscia, molliccia e meno digeribile. 
La difficoltà nel cuocere la pasta a puntino dipende anche dalla sua qualità: se la pasta è scadente, spesso necessita di tempi di cottura molto brevi, se la pasta è di alta qualità, invece, la variabilità e le possibilità di scelta per il grado di cottura aumentano. 



Con questo post io invece partecipo al contest "La sintesi ci fa un baffo" :)))))

Buon fine settimana! ;)

M.T.


EDIT DEL 30 GIUGNO

Ecco la realizzazione di una carissima amica che mi ha mandato una splendida foto che condivido con voi!!!
Guardate che meraviglioso impiattamento!!
Grazie Minnie! :******







lunedì 23 giugno 2014

Saga dello spaghetto: Ciak 2, spaghetti al pesto di rucola e pomodorini!


Piatto buono e veloce, e post sintetico! Sì ma con la ricetta scritta! Mica come la mia socia, che qui è stata così sintetica che manco una parola! Ahahahah!!! 

Tam di' la verità, nun c'avevi voja de racconta'! ;-) 




Ingredienti
  • 300 g di spaghetti
  •    70 g di rucola
  • una decina di pomodorini ciliegino, o altro tipo, maturi.
  • 1 spicchio d'aglio
  •   40 g pecorino romano grattugiato
  • olio q.b. a gusto personale (io, abbondante)
  • sale e pepe


Procedimento

Lavare e asciugare la rucola, metterla in un mixer col pecorino grattugiato e l'aglio e frullare, poco, il composto deve rimanere granuloso. 
Mettere il miscuglio in una ciotola, aggiungere l'olio e i pomodorini tagliati a pezzetti. (Se usate altro tipo di pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliate a dadini.) 
Salare e pepare. 
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolare e condire con il pesto preparato.
Servire caldi.

Note

Da un po' non preparavo questo pesto (ricetta presa da un vecchio inserto di cucina), perciò ho rispettato fedelmente la ricetta  ma devo dirvi che dello spicchio d'aglio si può fare a meno, anzi.  Nel pesto alla genovese mi piace, non ci rinuncerei, ma in questo secondo me, meglio senza! 


Silvia

giovedì 19 giugno 2014

Saga dello spaghetto: "Spaghetti wurstern", ciak, si infilza!


Protagonisti: Spaghetti e Wurstel (sostituibili con Prosciutto tagliato spesso ma non troppo, sennò gli spaghetti non si infilzano).
Coprotagonisti: Zucchine, Olio e.v.o., Scalogno, Paprika Dolce, Paprika Piccante, Menta.
Registi: Mani Laboriose, Pazienza e Mira
Comparse: Parolac... Paroline  Incoraggianti









Zucchine stufate in olio evo, con scalogno, sale, paprika dolce e piccante. Parte di queste frullate con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.












Tutto chiaro, vero?
:)

Tamara

Questa ricetta partecipa al Contest *

"Dono della sintesi vieni a me"

(il logo c'è, ma è così sintetico che non si vede)

* inesistente





la saga continua...
Ciak 2: Spaghetti al pesto di rucola e pomodorini di Silvia
Ciak 3: Spaghetti ca muddìca di Maria Teresa                 

lunedì 16 giugno 2014

Panzanella toscana





Vi ricordate di quello... sciocco toscano???

Sciocco toscano...?? Ma chi...??? Quale sciocco...???? 
Emmettì, non vorrai mica dire... :-OOOOO

No... no... no..., mi riferisco a lui!!
Cosa avevate capito?!?!?!?! :DDDDDD


Ebbene si, quando realizzai quel meraviglioso pane, lo feci con il preciso intento di prepararci la panzanella toscana...
Le previsioni meteo di quel we dicevano che sarebbe stato un fine settimana estivo, ed io volevo preparare un piatto fresco, dal sapore semplice, genuino ma anche ricco!!!

Poi le cose andarono diversamente...
Appena il pane uscì dal forno rimasi rapita dal suo profumo e la crosta fuori lasciava presagire un interno così soffice da non poter permettere di farlo raffermare per realizzare un paio di giorni dopo la panzanella.


Ed infatti...
Appena raggiunta la temperatura giusta, ho preso il coltello e mi son detta: "ma che faccio..., apro???"
Il problema è che mentre la domanda giungeva nella mia testa, il coltello aveva già affondato i suoi dentini in quel filone e da lì...
Vi dico solo che neanche le briciole avanzarono... (se volete andare a sbirciare come è stato giustiziato fatelo pure qui!)


Stavolta son stata più brava...
Appena il pane si è raffreddato, l'ho avvolto prima in un telo, poi in un sacchetto di carta e l'ho riposto in uno sportello, lontano dai miei occhi... e soprattutto dal coltello!!!

Ma insomma, ci vuoi dire che cos'ha di speciale e come si prepara questa panzanella o... intendi continuare a chiacchierare????

Ops... ://



INGREDIENTI:

- pane toscano raffermo (lasciato a riposo per un paio di giorni)

- pomodori a grappolo ben maturi, ma sodi
- cetrioli
- cipolla rossa
- basilico
- aceto di vino
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe macinato al momento




PROCEDIMENTO:


I passaggi fondamentali da seguire per realizzare una buona panzanella sono due: l'ammollo del pane e l'ammollo delle cipolle, da eseguire come descritto più sotto per riuscire ad ottenere una panzanella dal gusto dolce e non troppo acidulo. 

Per prima cosa tagliare la cipolla a rondelle sottili e metterla a bagno in una ciotola con acqua fredda e due cucchiai di aceto. Lasciarla a bagno per 1/2 ora circa per far sì che perda completamente l'acidità e venga esaltata la sua dolcezza.
Tagliare il pane a fette di circa 1 cm e passarle nel tostapane.
Poi procedere con l'ammollo in un contenitore con acqua fredda a cui aggiungere 3-4 cucchiai di aceto (la quantità di aceto può variare a seconda dei gusti). 
E come ci si regola per l'ammollo???



Io ho immerso la fetta e l'ho tirata su, lasciandola sgocciolare...
Il pane non si deve sfaldare completamente, deve rimanere morbido ma non spappolato e, nella parte della crosta, possibilmente croccante!
Spezzettarlo grossolanamente con le mani, mettendo i pezzi in una ciotola. 
Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi; lavare il cetriolo, pelarlo e tagliarlo a rondelle sottili e mettere anch'esse in una ciotola. 
Quando sarà pronta, scolare la cipolla, strizzarla leggermente  e tenerla a portata di mano per comporre la panzanella.



Ora viene la parte più divertente. 
Prendere una capiente ciotola e comporre la panzanella.
Iniziare con uno strato di pezzetti di pane; sopra di esso i pomodori, poi i cetrioli, poi le rondelle di cipolla, le foglie di basilico spezzettate grossolanamente a mano, un bel giro di olio extravergine di oliva, una spolverata di sale, una di pepe e poi via che si riparte con uno strato di pane e a ruota tutti gli altri ingredienti fino al loro esaurimento.




Terminati tutti gli ingredienti, date un ultimo e generoso giro di olio e mescolare moooooooooolto delicatamente con le mani e soprattutto non cedere alla tentazione dell'assaggino (stavolta son stata brava pure io...).

Coprire la ciotola con pellicola o apposito coperchio e riporre in frigo nella parte più fredda per almeno un'ora.
La panzanella va servita ben fredda.
Anche se preparata il giorno prima, si mantiene ottima e ancor più saporita perché gli ingredienti si saranno amalgamati perfettamente ;)

Ed ora, accendere una buona musica, apparecchiare la tavola, e... buon appetito!!!




QUALCHE CURIOSITÀ


La Panzanella è una zuppa estiva contadina, povera e umile, ma dal gusto eccellente. 
Fatta di ingredienti semplici e di facile preparazione.
Tutto il necessario per la sua realizzazione si trova sempre in ogni casa o nel campo ed è adatto a qualsiasi tasca. 
È a base di pane, ma di solo pane toscano (che è sciocco, cioè senza sale). Il pane deve essere raffermo: è, perciò, anche un utile piatto di recupero. 
Per tutte queste ragioni, pur avendo origini fiorentine, si è diffusa subito in tutta la Toscana già dall'inizio dell'800, soprattutto nel senese e nell'aretino, diventando, per la sua fragranza, il piatto tipico dell'estate.


Sull'etimologia del termine Panzanella invece ci sono dei dubbi...
Secondo alcuni studiosi deriverebbe dall'unione delle due parole pane + zanella, cioè zuppiera, o piatto fondo, nel quale veniva assemblata, secondo altri, sarebbe il diminutivo di "panzana", termine che in toscano significava pappa, pane ammollato. 

Anche per quanto riguarda le sue origini esistono diverse versioni: c'è chi sostiene che era il piatto che i contadini si portavano dietro per il pranzo mentre lavoravano nei campi e chi attribuisce l'invenzione della panzanella ai marinai in viaggio che facevano rinvenire il pane secco bagnandolo con l'acqua del mare. 
Anche geograficamente, a rivendicare la paternità della panzanella sono principalmente i toscani, in particolar modo i fiorentini ed i pratesi, ma anche nel resto del Centro Italia, come in Lazio, Umbria e Marche, si consuma un piatto simile, chiamato anch'esso panzanella, la cui principale differenza è che in queste regioni il pane viene lasciato a fette e non spezzettato come nella versione toscana. 

Nelle zone più settentrionali della Toscana, in Garfagnana o lungo il litorale di Forte dei Marmi, la panzanella è solo ed esclusivamente un piatto per turisti, mentre scendendo più a Sud, allora si sente più forte il legame con il territorio e l'orgoglio dei paesani riguardo la propria panzanella si fa diatriba: c'è chi arricchisce il piatto con le olive, chi con capperi o acciughe (ma in questo caso siamo già più vicini ad una frisa pugliese..., vero Tam???), chi con le carote, con il tonno, con la rucola, con le uova sode, sedano, mozzarella e con tutto ciò che la fantasia suggerisce!

Bene, spero di non avervi annoiati!!!!
Vi auguro una buona settimana.
Ovunque voi siate.
A casa, ancora al lavoro, o già in vacanza: siate lieti! :))

Emmettì


.

giovedì 12 giugno 2014

Bavarese alle fragole e che sia un nuovo inizio!


Mi sono appassionata alla cucina più o meno 10/12 anni fa. Nella mia (allora nuova) casa dicevo di non volere la cucina. Vabbè questa mi ricorda una persona di mia e vostra conoscenza che una volta disse che non avrebbe mai fatto un dolce e che... beh andatevi a leggere cosa disse! 
Ok dicevo, niente cucina. Cucinare cucinavo eh, pure bene, gli amici quando venivano a cena mi dicevano, ah però cucini bene! Scusate, ma chi ha detto che se una cosa non piace farla riesce male? Comunque ho capito una cosa, mi piace cucinare ma quando dico io, cioè non tutti i giorni, tanto meno pranzo e cena! 
I primi passi li ho mossi verso i dolci, ebbene sì, non l'avreste mai creduto eh! Facevo frolle, crostate di frutta fresca e crostate con marmellata. Certo quando poi ho iniziato a vedere dolci come questo, o  questo,  capirete da voi che ho avuto un blocco! 
Questa, nel post di apertura mi venne benissimo perché faceva parte dei miei dolci abituali. Questo invece, buonissimo nel sapore ma tremendo nelle rifiniture. :)))
Ok la smetto, ho chiacchierato troppo. ;)



Per questa bavarese sono partita da qui ma utilizzando delle fragole.

Ingredienti
  • 300 g di fragole
  • 175 g di zucchero
  • 200 g di panna da montare
  •     3  tuorli
  • 250 g di latte intero
  •    4 fogli di colla di pesce (non specificava quanti g io ne ho messi 13 g)
  •    1 cucchiaio di fecola di patate
  • zeste di un limone
  • 2 cucchiai di limoncello

Procedimento

In un pentolino ho messo 100 g di zucchero, le zeste di limone e le fragole frullate.
Ho cotto per 5 minuti circa a fuoco moderato.
Ho fatto raffreddare.
Ho scaldato il latte.
Ho lavorato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi e chiari, ho aggiunto il cucchiaio di fecola e il latte a filo, precedentemente scaldato.
Ho cotto a bagnomaria la crema per 10 minuti senza mai portare a bollore.
Fatto raffreddare.
Ho montato la panna piuttosto ferma ma non troppo soda, deve rimanere soffice.
Ho ammollato la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, l'ho strizzata e fatta sciogliere a fuoco basso in un pentolino.
In una ciotola ho mescolato la polpa di fragole con la crema, unito la gelatina a filo appena raffreddata.
Ho aggiunto al composto la panna montata facendo attenzione a non smontarla. 
Ho bagnato una ciotola di vetro di circa 13 cm di diametro, ho bagnato fondo e pareti con i 2 cucchiai di limoncello, versato il composto e trasferito in frigorifero per almeno 10 ore.
Al momento di servirlo, ho messo in acqua calda lo stampo con il composto per qualche secondo poi ho capovolto su un piatto e decorato con fragole fresche.

Note

La prossima volta penso di non mettere la crema, mi piace che abbia un sapore più fresco.



Questo dolce volevo dedicarlo ad una persona a cui sono particolarmente legata e che oggi compie gli anni. Ma un evento molto triste ha fatto sì che non fosse, questo, un giorno da festeggiare. Spero di risentire presto la sua meravigliosa e contagiosa risata. :*
Silvia

giovedì 5 giugno 2014

Brioche salentine col tuppo, di quelle che

- ma', che strano, guarda, c'è uno di Milano che su feisbuc ha pubblicato la foto di un cornetto, ma lo chiama brioche
- e si vede che è una brioche
- no, è un cornetto ma', non è una brioche.
- amore, è un cornetto di pasta brioche, quindi una brioche. La denominazione di questi dolci da prima colazione è data anche dall'impasto, non solo dalla forma.
- sì vabbè, ma se vado al bar o in pasticceria e chiedo una brioche mi danno una brioche, non un cornetto.




 RICETTA

300g di manitoba
200 g farina 0
50 g zucchero semolato (oppure 80 se non si dispone di Mascobado)
30 g zucchero Mascobado (oppure niente se non si ha!)
200 g di latte intero (estensibili a 220 o quello che chiede la farina, ché le farine chiedono)
80 g di Li.co.li (altrimenti detto Lamicomio)
1 uovo intero
2 tuorli
100 g fra burro e strutto (fate vobis, io ho fatto 60 e 40. però potete fare pure tutto burro, o  50 e 50,  vabbé ho detto fate vobis? e fate vobis!)
1 cucchiaio di miele (abbondante!  se d'arancia o di agrumi è meglio)
8 g di sale
30 g di acqua
2 cucchiaini di zeste d'arancia zuccherate (o grattugiate o pasta d'arancia, insomma, qualcosa all'arancia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 baccello cottutti i semi)

(che stress!! mo vi devo pure dire come ho fatto? gesù!)
vabbè... allora....





per impastatrice e olio di gomito (impastamento a mano)

- Scaldare il latte sul fuoco con l'estratto di vaniglia (se avete il baccello apritelo ecc. ecc.), aggiungere lo zucchero e far sciogliere. Aggiungere al latte le zeste d'arancia.  Spegnere il fuoco e far raffreddare. Inalare il profumo meraviglioso del latte aromatizzato.

- Intanto che il latte si fredda, procedere con le pesature, la setacciatura e il mescolamento delle farine (quanto amo il verbo mescolare! )

- Quando il latte è tiepido, metterne metà nella ciotola dell'impastrice o in quella dell'olio di gomito e sciogliervi dentro Lamicomio (altrimenti detto Li.co.li). Vi dico la verità, il mio non s'è sciolto, però ci ho provato, giuro che ci ho provato!

- Aggiungere 1/3 di farine e cominciare ad impastare, alternando farina e latte (l'altra metà avanzata). aggiungere l'uovo e via di impastamento. Sia che si faccia in planetaria sia a mano,  bisogna impastare, non c'è alternativa! Aggiungere un po' di farina e continuare ad aggiungere i tuorli, farina e incordare.

- Se ci si ricorda, ed è bene ricordarsene, ora è il turno del miele, versare a filo e continuare.

- A proposito, dimenticavo il sale!!! aggiungetelo verso la fine, quando e come volete. Io di solito lo idrato, così è più facile che si amalgami all'impasto (pure il verbo amalgamare mi piace, ma meno di mescolare). Diciamo che se la farina mi chiede altro latte, il sale lo sciolgo nel latte (che schifo!), altrimenti in 30 g di acqua (quelli indicati negli ingredienti)

- Aggiungere il burro e lo strutto un pezzetto alla volta. Io mi aiuto sempre con la farina, sennò non incordo manco a morire, soprattutto quando impasto a mano. Voi fate come più vi aggrada. Purché incordiate. (quanto odio il verbo incordare!)

- Quando finalmente sto benedetto impasto è pronto, pirlarlo (non è necessario, ma adoro il verbo pirlare!!!) e porlo in una ciotola. coprire con pellicola e

- lasciarlo lievitare un paio d'ore, e poi riporre in frigo.

- Far maturare per 12 ore (ora più, ora meno)

- Tirarlo fuori. (L'impasto dal frigo, no?)

- Farlo acclimatare (vabbè io poi se mi stufo gli do un aiutino)

- Finalmente formare!!!! Che pare na cosa facile, ma mica tanto. Bisogna fare tante pallotte. Prendere un pezzo, spiaccicarlo sul marmo, arrotolarlo su se stesso, schiacciarlo di nuovo, arrotolarlo un'altra volta, prendere le estremità e strizzarle bene sotto, formata la palla arrotondarla sotto il palmo della mano con movimenti rotatori. Poi si può procedere in due modi: uno antico e uno moderno.  Però guardate le sequenze fotografiche, spero siano chiare, ché a spiegare a parole m'impicco. Però, vorrei dire, siccome il tuppo tende, in cottura, ad uniformarsi con la pallotta sotto, i risultati migliori li ho ottenuti col metodo moderno, facendo lievitare i due pezzi separati, e li ho uniti solo prima di infornare. Quindi, in sintesi, se volete divertirvi, formate col metodo antico, se puntate al miglior risultato estetico formate col metodo moderno.

metodo antico
metodo moderno



<---- cliccare sulle immagini per ingrandirle --->






- Via via che si formano poggiarle sulla carta forno in una teglia, ben distanziate, coprire con una teglia di pari grandezza (cosi rimane lo spazio in altezza), ché se usate la pellicola poi si appiccica e quando la togliete si ammoscia tutto (il verbo ammosciare mi piace dipende). E poi avvolgo tutto in una bella tovaglia (è importante che sia bella eh?). Il casino è controllare la lievitazione sotto tutto sto ambaradan..... se trovate una alternativa, siete pregati di renderla di dominio pubblico, io sarò fra il pubblico, fatemi sapere, grazie.

- Dove stavamo??? ah sì, lasciarle lievitare al raddoppio, più o meno, più più che meno, spennellare con latte e infornare per 25/30 minuti a 170 gradi forno statico o 160 forno ventilato. (ma potrebbe volerci anche meno, come sappiamo dipende dal forno).

- Fare attenzione che non si brucino, sennò la crosta diventa troppo croccante (oltre che disgustosa e nera)

- Farle raffreddare coperte con un telo, ma non sigillate, sennò il vapore le bagna.

ah!!!
la pezzatura! le prime le ho fatte di 80 g......na tristezza.....le ultime da 120: si ragiona!|

spero di essere stata chiara, gesùgiuseppemmaria!
non so dare le ricette! devo migliorare lo so.....

fine ricetta.









DI PERTINENZA

Ha ragione mio figlio, qui nel profondo sud la brioche è solo questa, col tuppo e dolce, contrariamente ai siciliani che la amano anche in abbinamento ai salati, qui nel salento è tipicamente consumata a colazione, o, a voler essere esagerati, farcita con gelato. Ovviamente, si trova in tutti i bar e pasticcerie :)
Io la cerco sempre, e spesso rimango delusa. Così semplice, eppure così facile da sbagliare, troppo cruda troppo secca troppo compatta troppo insapore troppo dura troppo bruciata troppo stopposa troppo molle troppo..... quasi quasi me le faccio da sola...
Avrei dovuto capire, allora, quando ho preso questa decisione, che sarei diventata una maniaca (avrei dovuto ricordarmene successivamente, quando ho cominciato a spanettonare).
Sono andata nella pasticceria dove ho mangiato le migliori brioches dei miei ricordi, ne ho comprata una, l'ho assaggiata ad occhi chiusi, e ho cominciato a provare. Volevo fare quella brioche. Cerca ricette, comincia ad impastare, aggiungi qui, togli lì.... Cerco anche di carpire qualche segreto al pasticciere, comincio a dargli confidenza, a fargli gli occhi dolci (capirai...ad un pasticciere gli occhi dolci!), alla fine gli confesso che amo i lievitati e che ho la pasta madre che.... "signora, ma non le verranno mai come le nostre" "eccerto, immagino, io ci provo, certo voi avete le impastatrici a stantuffo e i forni e..." "mah, signora, è proprio il sapore che non otterrà mai... io uso l'aroma..." "l'aroma????!!!!" "certo, l'aroma croissant"...........................................
..................... l'aroma croissant???????????????? ambè!!! e ci hai ragione ci hai!!! mai buone come le tue! Se usi l'aroma croissant!
Io non ho usato l'aroma croissant, dio mi scampi, ho dosato muscovado, buccia d'arancia, vaniglia, miele ed è venuto fuori un meraviglioso aroma .... Aroma Brioche n.1!
Dopo vari tentativi per aggiustare il tiro, anzi, l'aroma, finalmente ero soddisfatta, ma prima di essere certa ho proceduto nel mio solito modo.... (vedi sotto, sezione "MANIACALmente")

Bene..... che dire, è esattamente la brioche che volevo. Alveolatura fitta, soffice, fragrante, pasta profumata, gusto delicato. Il giorno dopo è ancora morbidissima.
Queste brioches le ho impastate in tutti i modi, a mano in ciotola, a mano sul marmo con la tecnica dello strecht & fold, e con l'impastatrice.
Le ho provate con tutti i lieviti.Classifica di gradimento: Licoli, Pasta madre solida, Lievito di birra. Lievitazione mista: bocciata.



MANIACALmente (ex DIVAGAmente)

Solito Modo.

Fase numero uno.
- Procurarsi il prodotto originale, quello da cui abbiamo preso spunto e che abbiamo deciso di emulare, non ché superare.
- Emularlo, nonché superarlo.
- Assaggiare i due prodotti ad occhi chiusi e sensi aperti.
- Se il risultato, il nostro risultato, ci soddisfa, procedere con la seconda fase.
Fase numero due.
- Procurarsi un numero discreto di ignari assaggiatori. (Figli, vicini di casa, coinquilini, il primo che passa. Fate voi)
- Bendarli senza avvisarli di ciò che sta per succedere. (non devono avere sospetti, altrimenti il giudizio potrebbe essere compromesso).
- Se ci si  riesce senza colluttazioni, far assaggiare entrambi i prodotti, in silenzio e senza distrazioni, sempre bendati ovviamente, e farsi raccontare con precisione e dovizia di particolari il risultato della degustazione, farsi dire quale preferiscono e soprattutto non accontentarsi e torturarli finché non avranno esaustivamente motivato la preferenza del nostro prodotto (perché è ovvio che preferiranno il nostro! ma noi vogliamo sapere PERCHE').
- Ringraziare e passare al successivo. Assaggiatore o lievitato, fate vobis.

ah! il Solito Modo funziona anche se il prodotto originale è ugualmente nostro, insomma, se vogliamo mettere a confronto le nostre stesse produzioni.

fine.





Ps. Mi spiace non essere molto presente, chiedo scusa in anticipo se tarderò a rispondere ai commenti. Non mi vedete, pubblico raramente e commento anche meno, ma leggo sempre i miei blog amici, sappiatelo, miei blog amici, anche se non paleso la mia presenza, ci sono.
Per fortuna, ho delle socie speciali che si occupano del blog, lo curano, lo stanno facendo crescere meravigliosamente e io ne sono orgogliosa.
Grazie

Tam





Queste brioches col tuppo,  di quelle che offro alla raccolta di panissimo  ideata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese da Valentina





Edit del 12-06-2014

Queste sono le bellissime brioches di Maria Teresa, alias Emmettì :)