giovedì 27 marzo 2014

Colomba a lievitazione naturale al profumo di mandarino



(Piero) Allora? Pronta per la colomba?
(Tam) Colomba??? uoz colomba?? ai donnou
...
Pronti?
NO!!!
...
Ho comprato gli stampi...
noneeeeeeeeeeeeeee
...
Sto rinfrescando....
uhmmmm
...
Sabato comincio...
eeeehhh...
(impasto che vince non si cambia, però bisogna fare qualcosa di diverso, di particolare ma semplice, forse.. e poi... ma io la colomba non la voglio fare!!!!.)
...
allora sei pronta o no? tanto lo so, che la tua mente diabolica ha cominciato a sfruculiare :)) sai pensavo potremmo provare così (...) o cosà (...)
mah...forse... una sola però! niente prove così o cosà! ne faccio una sola! unica, quella giusta! ma forse! ( ..................... certo, la glassa di Montanari era speciale... secondo me quella ci sta benissimo... e poi, come dimenticare, quel meraviglioso profumo di.... di....)
ma forse!! 
[La storia, esilarante e assolutamente da non perdere, continua nel blog di Piero, non perdetevela!]



RICETTA



Ingredienti per una colomba da 1 kg


Primo impasto
-   80 g lievito madre
- 180 g farina di forza o manitoba
  - 70 g zucchero
  - 90 g acqua
  - 80 g burro bavarese
-   70 g tuorli

Secondo impasto
-  80 g farina di forza o manitoba
-  70 g zucchero
-  70 g tuorli
-  70 g burro bavarese
-    4 g sale
-  15 g acqua
-  50 g aroma
-150 g canditi di arancia home-made
-  50 g canditi di mandarino fatti in casa


pasta aromatica
- 20 g di miele
- 10 g di burro sciolto
- 20 g di canditi di arancia home-made
- 10 g di canditi di mandarino home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- zeste grattugiate  di 1 limone


glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume

per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 




Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto



Rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro  poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e metterli in freezer, insieme ai canditi d'arancia.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
- Preparare la glassa. Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo  a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer e infarinata, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formarli in due rotoli. Disporre a croce del pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti.
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), 
- Cuocere in forno a 170° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) 
- Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri a croce all'altezza della testa e della coda e un ferro al centro, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

 utile il passo passo per la preparazione del panettone: http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html

Per chi impasta a mano, per il primo impasto procedere così: impastare 2/3 della farina con 2/3 di acqua e il lievito spezzettato. Portare a incordatura e cominciare ad inserire il composto di uova e zucchero poco alla volta, aiutandosi eventualmente con un po' di farina tra un inserimento e l'altro (aspettare sempre che i grassi siano assorbiti prima di aggiungere la farina e viceversa), procedere allo stesso modo col resto dell'acqua e con il burro.





  DI PERTINENZA

Colomba con lievito di birra
- Lo so che ora i più storceranno il naso, ma vorrei proporre una alternativa con lievito di birra, per coloro che non hanno la fortuna, la possibilità, la voglia, la pazienza o la passione di accudire un lievito madre, solido o liquido che sia, ma che abbiano comunque curiosità di provare un lievitato importante come la colomba di Pasqua. Anche io, fino a l'esate scorsa, in cui la mia adorata Maya è venuta apposta da Roma per portarmi il li.co.li,  usavo esclusivamente il lievito di birra. E, con le dovute attenzioni, ho ottenuto risultati di tutto rispetto. Come questa colomba, per esempio.
Quindi, non storco il naso e propongo una alternativa,  per questa colomba,  molto semplice:
Sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto,  g 130 di farina, 65 g di acqua, e il resto come da ricetta.
La lunga maturazione a temperatura ambiente della biga (da 8 a 12 ore, fino a quando l'impasto arrivi ad andare oltre il raddoppio) e l'esclusione di ulteriori aggiunte di lievito nei 2 impasti successivi, farà sì che l'odore del lievito si stemperi completamente. Il risultato sarà decisamente superiore a qualsiasi prodotto acquistato.





- Il profumo di mandarino, irresistibile, e nota fondamentale di questa colomba, si otterrà solo utilizzando canditi fatti in casa. Così come per le scorze di arancia. Basta un pomeriggio da dedicare alla canditura, e si otterranno canditi, sciroppo, scorzette da conservare tutto l'anno. Io uso infatti, per le scorze di agrumi, il metodo veloce. Questo.

Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata. Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare. Naturalmente, le scorzette d'arancia, oltre che come canditi per farcire i dolci, si possono mangiare anche così:



 DIVAGAmente 


Dopo la lunghissima maratona cominciata a Settembre col Panettam, proseguita poi ininterrottamente we dopo we, a coppia di due panettoni alla volta, fino a gennaio con lo ZioSuperPanettam e il Panterrone, non volevo più neppure sentir parlare di lievitati! Al solo pensiero, mi veniva l'orticaria! Ho continuato ad accudire i miei tre lieviti, due liquidi e uno solido, li ho nutriti, vezzeggiati, cresciuti, coccolati, ma senza farci nulla. Ma i lievitati sono malia, intrigo, magia e , quando a tutto ciò si aggiunge un socio, sempre lui, Piero, che non fa che ricordarti che Pasqua sta per arrivare... e se poi c'è quel profumo irresistibile di mandarino che non fa che ronzarti intorno alle nari.... non puoi fare altro che questa colomba profumata, soffice, croccante, mandarinosa.
QUI, la Colomba di Piero.

Grazie e Buona Pasqua






Queste le bellissime colombe della mia socia Silvia!



E queste invece le colombe veneziane (o le veneziane colombine?) di Emmettì!





LINK:

altre foto su Visioni Gustative: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/colomba-dipinta.html

-La "vera" storia della Colomba di Pasqua

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56 commenti:

  1. Questa colomba profuma di mandarino lontano un miglio!
    Il post profuma di mandarino!
    Tutto profuma di mandarino!
    Pure la mia scrivania....
    Pure la tastiera...

    ...sarà mica perché ho appena mangiato un madarino?!?!?! :D :D :D

    Socia, come sempre ti sei superata!

    Ora godiamoci un meritato riposo, che diSci?

    :))))

    BaSci

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    1. No tu ti sei superato!!! immensamente infinitamente superato!!! ma come fai? :)))
      sei incredibile!
      Grazie, sempre per sempre :)
      e ora a riposo, sì :-* :-* :-* :-* :-*

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  2. Brava come sempre Tam, nella spiegazione e nelle foto!
    Anch'io ho iniziato a colombificare.... esperimenti vari con lilì per trovare la 'formula giusta'.
    Ora tra te e lo ziopiero ho qualche spunto in più!
    alla prossima!

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    1. Ciao Sabrina!!!!!!
      Hai visto che meraviglia di colomba ha sfornato la nostra Tam???
      Dai, raccontaci anche della tua "arte colombificatoria" e degli esperimenti con il li.li, che tanto nel mondo dei lievitati c'è sempre da conoscere, imparare e ammirare!!

      Buon pomeriggio cara!!!! ;)

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    2. Ciao Maria Teresa!
      non ho preso appunti, ho usato la colomba di Adriano 'Profumo di lievito' adattandola al li.li... la mollica era leggermente serrata, ma mi sembra normale, per il li.li. ... sul sapore non si discute: è quello giusto! anche perché è molto simile a questo! ma mi riservo di studiare e provare ..
      A presto

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    3. Bene!!! Tienici aggiornate allora eh???
      Un grande bacio insieme all'augurio di un buon week end!
      :)))))

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  3. Brava Tam, ma sulla colomba io resto più ferma di te, non mi lascio tentare. Sarà che non la amo come il panettone, sarà che per i dolci pasquali vien fuori tutta la mia metà partenopea, per cui per me è pastiera, senza se e senza ma... tuttavia la tua è bellissima, e sono sicura che non ti fermerai ad una solamente, conoscendo la tua folle testardaggine. Spero tanto che, un giorno, qualcuno inventerà le foto che rilascino anche i profumi, che quello di questa colomba dev'essere stordente.
    Buona giornata, e... vedi di non prendermi il volo! ;-)

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    1. Minpy
      invece mi sa che ha proprio preso il volo!
      :)))

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  4. buongiorno Tam!!!
    come sempre, splendide foto (ma le avevo già ammirate in "visioni gustative") :-)

    capisco l'orticaria da grande lievitato!!!!!!! stiamo facendo nascere nuove malattie???? ;-)
    pure io mi sono detta: per Pasqua, una, massimo due colombe. No maratone, no confronti contemporanei, no stress. Infatti, ho iniziato con la focaccia, che è un "medio-grande" lievitato. E ancora non ho colombato. :-)))

    ho visto che hai rinfrescato 5 volte...quasi quasi...qui ti copio, vediamo se così il mio lievito riduce un po' i tempi di lievitazione (eterni).
    ho visto che ad un certo punto usi la legatura...sai che ho iniziato ad usarla stabilmente dopo il rinfresco settimanale, e trovo che il lievito arrivi alla settimana successiva più solido e meno acido che una volta.
    e credo tu abbia fatto bene ad accennare al lievito di birra. Se usato bene, è una buona alternativa per chi non ha dimestichezza con la lievitazione naturale. E' un incentivo a provare questi impasti impegnativi per chi non li ha mai fatti. Credo che tutti noi siamo partiti così...credo che se avessi iniziato col lievito madre, da zero, avrei rinunciato a questo tipo di impasti dopo i primi tentativi!!!

    dai che annusando questa colomba, mi è calata l'orticaria :-))))

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    1. Ele
      è calata anche a me!
      Questa colomba ha un sapore e una sofficità unici :))))

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  5. Socia!

    Hai sfornato un'altra delle tue meraviglie!
    Ha ragione Minpeppex, speriamo nell'invenzione di foto che rilascino anche il profumo oltre al prodotto. :))))
    E Piero, che profuma tutto de' mandarino!!!

    baci baci

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  6. Principessa mia la tua colomba è bellissima e dopo aver avuto l'onore di assaggiare le tue prelibatezze sono sicura dell'eccezionale sapore. La mia versione "glassata" verrà decapitata domani mattina! :D
    Sai che ho riletto la frase "LA MIA ADORATA MAYA" almeno 10 volte. Grazie TAM..sei nel mio cuore!

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    1. Maya
      Tam, la nostra principessa! :)))

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  7. Ziatam siete dei Maestri uniScissimi!!
    che brava e che belle foto! Si capisce benissimo la fetta quanto è bella!
    spero di rendervi il giusto omaggio a brevissimooooooo ;)
    Francy de Colatio
    ps millemila miliardi di baci

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  8. Che meraviglia,complimenti anche per le spiegazioni tanto dettagliate!Al più presto devo comprare gli stampi....il mio lievito freme e quest'anno verrò più volte a prendere nota per la mia colomba!Bravissimi!

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    1. Damiana
      Pensa che io con le sue dettagliatissime
      spiegazioni, ho persino fatto un panettone!
      Grazie per essere passata! :)

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  9. Bravissima e grazie per il suggerimento con lievito di birra,io voglio provare a farla usando la pasta madre essiccata,speriamo bene! La foto e' chiarissima,si vede bene che la colomba e' venuta benissimo,che ne pensi se ti chiamassimo Tamaromba??? Buona giornata carissima :*

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    1. Ma sì Isabella, con il lievito di birra usato come si deve può venire fuori un ottimo prodotto!
      Per la pasta madre essiccata non so dirti, non l'ho mai usata. Ho sentito dire che ci sia del lievito di birra all'interno, ma non ne sono sicura.
      Facci sapere eh!
      Per Il nome, ti risponderà Tamara :)))))
      Ciao :)

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    2. Ciao Silvia ti faro' sapere cosa e' venuto fuori,si confermo nella madre secca c'e' una piccola percentuale di lievito di birra ma gli aromi sono diversi dall'uso esclusivo di ldb,insomma e' una sorta di ibrido! Buona serata :)))

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  10. La colomba fatta in casa! Un sogno che (forse) non riuscirò mai a realizzare. Tu invece sei bravissima! Un abbraccio

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    1. Andrea
      Sì hai ragione, la nostra socia è bravissima! Sono sicura che se ti ci metti di impegno riesce anche a te una bella colomba dai!
      Magari non impastare quando ti lasciano le nipotine gatte ;-)
      A presto! :)

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  11. Tam!!!!!!!!!

    No dico...
    Tu volevi tenerci nascosta questa roba??? :-OOOOOOOOOOOOOOOOOOO

    Io ho tutto pronto...; devo solo convincermi che non la farò prima di una settimana dalla Pasqua... che se la faccio prima, appena passati quei 4-5 giorni di riposo, la colomba volerebbe dritta dritta nel mio pancino (ino...)!! :))))))

    Grazie per questo tuo lavoro e per averlo messo a nostra disposizione con così tanto Amore!! ♥
    Un abbraccio più grande del solito!!



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    1. Va beh vuol dire che ne fai una alla settimana e te la magni tranquilla fino a Pasqua! Ciao amore mio!!

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    2. MT
      Che socia che abbiamo eh!

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    3. @Ahahahhahahha Terry!!!!!!!!!!!! farò così allora.... :))))))))))
      Bacio grande!!!!!

      @Silvia: altro che...!!!

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  12. Che meraviglia!!! I canditi fatti in gassa...! La glassa...! Il lievito accudito con amore per tanto tempo...! La lievitazione lenta...! La pasta aromatica...! Gli impastamenti plurimi...! La cottura in forno con il profumo del mandarino che si sprigiona e invade la casa...! Il lento raffreddamento...! E poi... e poi... dopo tutto questo po' po' di lavoro... dopo tanta fatica... la tua colomba bella e sfavillante chiusa nel suo sacchetto di plastica... tu che la guardi tutti i giorni, dalla mattina alla sera e dalla sera alla mattina... e fino a una settimana dopo non la puoi mangiare??????? :D :D :D
    E' meglio che tu ne faccia due a distanza di una settimana, così mentre aspetti che la colomba per Pasqua maturi ti mangi quell'altra! :D
    Anch'io voglio cominciare a farla... Magari per quest'anno potrei fare la glassa! :D
    Un bacio e complimenti, per la colomba e per le foto spettacolari. :o)

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    1. Franci
      Ahahahahahaha!!
      Bella idea quella di farne due a distanza di una settimana, chè anche io fatico ad aspettare!!!

      :))))

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  13. "in gassa" sarebbe "in casa"! :D
    Solo a leggere la ricetta non c'ho capito più niente... immagina a farla! :D

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  14. Perchè la rifarai di nuovo? Sei sicura? Io non storco il naso al pensiero del ldb ma è pur vero che se non la mangi subito si secca molto più in fretta ... Bravissima comunque, ora ricomincerai la maratona delle colombe? Aaahhahhhh un bacio, scappo

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    1. Terry
      dici che con ldb si secca prima? Non credo che ce ne accorgeremmo, finisce sempre troppo presto! :))))

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  15. mi fa....sono arrivate le colombe.....
    In che senso.... dove si sono materializzati i volatili?
    ma no, il condominio, e lo ZioPiero...è Pasqua (quasi)
    ahaaaa ora ho capito....allora vado a vedere....
    semplicemente perplimo...(ho detto bene?)
    :D:D:D:D
    però anche :-o:-o:-o:-o:-o:-o:-o

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    1. Nico
      hai detto bene! ;-)
      Allora che fai, ti butti?

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  16. divina...il sogno della mia vita....devo provare, devo provare, devo provare....forse con il ldb.....grazie!!!!!

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    1. Mimma
      prova, prova, prova!
      Non te ne pentirai! ;-)

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  17. Grazie a tutti per i commenti, per chi è passato e per chi passerà!
    Questi giorni non ho la possibilità di essere presente come vorrei, ma le mie socie sono meravigliose, e hanno risposto per me. grazie ragazze, vi voglio bene!
    A prestissimo un baScio grandissimo!

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  18. Buon weekend Tamaralinda anche noi ti vogliamo bene <3

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  19. Eh sì, Elena o Massi, non so chi sei dei due, ma la penso esattamente come te ;-)

    :)

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  20. E' bellissima, una colomba bellissima :) Mi è venuta una voglia di colomba grande come un'aquila ( ahahahah che spiritosa ... -.- ) e la vorrei profumata al mandarino, cosa che NON posso avere, perché da me adesso non si trovano mandarini, figuriamoci non trattati T_T...
    Però m'hai fatto venir voglia di colombare..e anch'io quest'anno avevo detto no... e invece.. forse cambio idea! ^ ^
    Felice domenica a tutte le condomine ♥

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    1. Sandra!!!
      Una voglia di colomba grande come un'aquila è fantaaaaaaaaaaaaastica!!!!
      Ahahahahahaah...
      Dai, dai, cambia idea e facci sognare pure tu!!

      Buon inizio di settimana a te cara!! ♥

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  21. Ma è perfetta :-) altro che colomba comprata!

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    1. Ciao ragazze!!
      Visto che bontà???

      Grazie per essere passate!!! :))))
      Buona giornata.

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  22. Anonimo 27/03/14 18:21

    Veramente volevo fare la colomba a lievitazione naturale col profumo di mandarino (mi sembra di sentire il profumo attraverso lo schermo), ma ahimè, non mi sento ancora pronta per la pasta madre. Quindi ripiegherò sulla versione con biga e poco lievito. Ma non sono sicura di aver capito bene il procedimento oltre la biga: Preparo la biga con 100g farina, acqua, 2g lievito di birra e faccio lievitare 12 ore - ok. Il primo impasto è costituito da?: La biga, 130 g farina di forza o manitoba, 65 g acqua, 70 g zucchero, 80 g burro bavarese, 70 g tuorli? e poi posso andare avanti come da ricetta per la colomba a lievitazione naturale o devo seguire questa ricetta? Ultima domandina: di quale aroma si tratta nel secondo impasto? Ti ringrazio per una gentile risposta e complimenti per le vostre sfornate strepitose - Andrea



    Tamara @ 28/03/14 19:56

    Certo, esattamente come hai scritto! Prepari la biga, e prosegui con la ricetta così come descritto in quella al mandarino. Ho modificato le grammature del primo impasto di acqua e farina per adeguarle ai diversi persi del lievito madre e della biga, quest'ultima pesa di più, e quindi nel primo impasto ho diminuito farina e acqua in proporzione.
    il resto è come da procedimento descritto nel condominio.
    L'aroma è quello descritto, sempre nella ricetta della colomba al mandarino, come "pasta aromatica"
    te lo riporto qui

    pasta aromatica

    - 20 g di miele
    - 10 g di burro sciolto
    - 20 g di canditi di arancia home-made
    - 10 g di canditi di mandarino home-made
    - 10 g di sciroppo di arancia candita
    - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
    - zeste grattugiate di 1 limone


    Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

    Spero di esserti stata utile, se hai altri dubbi chiedi pure!
    Ciao un sorriso!



    Anonimo 28/03/14 20:25
    Grazie 1000, sei stata chiarissima; comincio subito - son proprio carica :)) Andrea

    RispondiElimina
  23. Anonimo 10/04/14 09:21

    Buon giorno Tamara!
    Forse ti fa piacere sapere com’è andata la mia ‘’tre giorni della colomba’’.
    Fatto, anzi – fatte! Mentre pesavo il lievito per la biga, la mia bilancia non voleva saperne di pesare soltanto 2 g, così ho pensato di triplicare il tutto; è stata un’avventura, soprattutto per lo spostamento di ciotole -lo ‘’chef’’ è troppo piccolo per lavorare la tripla dose col secondo impasto- ma ne è valsa decisamente l’impazzimento, o forse è meglio dire la mia pazzia.
    La prima colomba sfornata era perfetta.
    Purtroppo la seconda, uscita dal forno(forse qualche minuto troppo presto?)
    -infilzata (forse male?) e appesa in giù-
    ha preso il volo in picchiata, ovvero dopo cinque minuti si è spezzata e la parte superiore è caduta… per fortuna dentro un cartone pulito sopra il quale l’avevo appesa. È stata assaggiata/divorata a colazione la mattina successiva. Buona ugualmente, anche se, essendo stata spezzata da caldo, era un pochino umida.
    La terza, come la prima, anche se, avendo finito lo sciroppo d’arancia, l’ho sostituito con quello di sambuco.
    È un impasto veramente SPETTACOLARE, buonissimo, profumato e soffice – GRAZIE (e il mio grazie va anche allo zio più famoso del web, tramite lui e le sue storielle sono arrivata a te) per averlo condiviso e spiegato con tutti i dettagli!
    Mentre preparavo e impastavo pensavo che per quest’anno mi sarei fermata lì, invece altre due (tre in una volta non ne faccio più) bestiole stanno lievitando proprio ora. Dopo le feste proverò a coltivare la pasta madre – sono stata proprio contagiata .
    Nel frattempo mi piacerebbe sapere se si può usare la biga e trasformare qualsiasi ricetta con lievito di birra. E, se sì, esiste una regola generale per calcolare dose di biga e liquido, o si fa come le nostre nonne, e cioè a occhio?
    Grazie ancora di cuore, Andrea


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    Tamara @ 10/04/14 10:25

    Andrea, sono io che ringrazio te, di cuore, davvero!
    ti rispondo appena riesco a trovare 5 minuti, perdonami, questo è un periodaccio per me, però avevo urgenza di chiederti se ti fa piacere inviarmi qualche foto, anche una sola, dei tuoi bellissimi risultati! Nel condominio apriremo una pagina da dedicare ai matti come te :)))))) che rifanno le nostre ricette, ci piacerebbe raccogliere le foto, appunto, delle nostre ricette rifatte dai nostri lettori, sarei felicissima di inserire anche la tua!
    Se ti fa piacere e fai ancora in tempo a scattare una foto, puoi mandarla al mio indirizzo linkato nel profilo!
    Ora scappo, ma torno quanto prima per una chiacchiera su biga e pasta madre :))
    Ciao Andrea, grazie ancora!!
    Tam


    Anonimo 10/04/14 10:58
    Sì le avevo fatte, col cellulare però e non sono una gran fotografa. Te le invio comunque volentieri, appena trovo il cavetto per caricarle sul pc.
    p.s. Fai con pure con calma per quanto riguarda le delucidazioni.
    Buone cose, Andrea

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  24. Carissima Andrea, allora continuo qui lo scambio di commenti nato in Visioni Gustative e che ho riportato per intero qui su :))

    Quindi rispondo alla tua domanda, se, in qualsiasi ricetta, si può usare la biga, o convertire il lievito naturale presente (nel caso della colomba, pasta madre solida) in una biga, appunto.
    Secondo la mia esperienza, sì.
    Ho cominciato, qualche anno fa, a preferire l'uso di preimpasti (biga ma anche poolish), all'inizio con l'unica finalità di usare meno lievito di birra, e quindi rendere il prodotto finito più digeribile, ma poi mi sono accorta che comunque i risultati finali, in termini di fragranza, gusto, morbidezza, sono decisamente migliori di quelli raggiunti con impasto diretto.
    Certo, bisogna aver un po' di tempo a disposizione e avere un minimo di progettualità (ovviamente la biga non va bene per raptus improvvisi di voglie incontenibili di pizze & co:))), ma, soprattutto con la biga, davvero si può pianificare con facilità, anche per chi, come me, lavora.

    Intanto, diciamo che, in linea generale, la biga è costituita da farina forte, acqua nella misura dal 40 al 50% rispetto alla farina, e lievito di birra 1%, sempre rispetto alla farina. I tempi di lievitazione vanno da un minimo di 8 ore ad una massimo di 48. Più i tempi si prevedono lunghi, diverse sono le temperature esterne in cui far maturare l'impasto. Ma, senza complicarci la vita, rimaniamo su queste "misure" :))) , cioè
    farina forte, 50% acqua, 1% lievito di birra, una notte di lievitazione (12 ore circa) a temperatura ambiente (20° circa)
    poi
    in che misura si usa la biga? di solito, il 30% rispetto alla farina totale utilizzata.
    Quindi, se una ricetta prevede l'utilizzo di un chilo di farina, il 25/30% di questo "peso" lo faremo coincidere col peso della biga. Quindi prepareremo una biga con 200 g di farina (prelevata dal totale previsto nella ricetta), 100 g a acqua, 2 g lievito di birra.

    Infine, la biga si usa prevalentemente nel pane, o comunque in quei lievitati in cui sia prevista una crescita verticale, diciamo che aiuta a far salire l'impasto.
    In tutti gli altri casi, come le pizze ad esempio, di norma è preferibile l'uso del poolish.

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    1. ps. Nel caso della colomba, non ho rispettato "le regole" su descritte, che sono, ovviamente, delle indicazioni generiche.
      La scelta di aumentare il peso della biga rispetto alla pasta madre, andando oltre il 30% di farina totale previsto dalla ricetta, e di utilizzare 2 g di lievito anziché 1 g, nasce dalla presenza importante di grassi nell'impasto (i grassi "ostacolano" la formazione della maglia glutinica e quindi della lievitazione) e dalla doppia lievitazione prevista per i grandi lievitati, quindi ho voluto dare una spinta iniziale più forte, piuttosto che aggiungere altro lievito di birra negli impasti successivi.

      sono stata prolissa, lo so, spero di non averti confuso le idee piuttosto che chiarirtele!!!

      rimango in attesa delle foto, non preoccuparti se non sono perfette, neppure le nostre lo sono!!
      ciao e a presto!!

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    2. Non prolissa, ma chiara ed esauriente; sono senza parole (e meno male, dirai tu)! Per ora mi limito a dirti l'ennesimo: "GRAZIE"!
      Se poi ho capito o meno, lo vedremo quando ti invierò quelle croste delle mie foto.
      Non diciamo 'balle', le vostre (foto) sono perfette. Infatti sono proprio quelle, oltre alle dettagliate spiegazioni e persino l’assistenza personale, ad invogliare certe pazzerelle a riprodurre le vostre prelibatezze.
      Ora vado stampare e studiare la lezione.
      Una bellissima giornata, a presto, Andrea

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  25. Scusa ma tutto questo discorso sui lieviti ti scrivi e ti rispondi da sola? Solamente alla fine hai risposto in forma anonima in tutte gli altri commenti sopra c' era il tuo account,questa cosa non l' ho capita : /
    Micaela

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    1. Naturalmente la domanda la faccio a Tamara.

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    2. Ciao Micaela, rispondo alla tua domanda, ma poi ne faccio una a te :)

      intanto, tutti i miei commenti in questo blog sono fatti col mio account. L'anonimo che leggi nei commenti su, si chiama Andrea, una lettrice austriaca. Se leggi bene i commenti, sotto ognuno di questi c'è la sua firma. Andrea, appunto.

      poi, ti linko direttamente il commento che spiega l'arcano che ti ha portata in errore (oltre al fatto che evidentemente non hai letto i commenti in questione:)))
      clicca QUI
      come vedi, c'è scritto, te lo riporto per la massima chiarezza
      "Carissima Andrea, allora continuo qui lo scambio di commenti nato in Visioni Gustative e che ho riportato per intero qui su :))"
      se clicchi sul link ("Visoni Gustative", è scritto in rosso) si aprirà una pagina ed un post in cui la sopracitata Andrea ha lasciato dei commenti che però riguardano la Colomba al Mandarino, quella pubblicata in questo post.
      Visioni Gustative è il mio blog in cui pubblico solo le foto relative a ricette il cui link è indicato chiaramente prima della esposizione fotografica.
      Quindi, in sintesi, Andrea, in forma anonima perché probabilmente, come te, non ha un account google o perché ha preferito così, mi ha fatto delle domande sulla colomba al mandarino da cui è nata una disquisizione che ho ritenuto opportuno "spostare" nel post di pertinenza, cioè questo. L'unico modo per farlo, ovviamente, è copiare senza spostare una virgola da un posto all'altro.
      Ritenevo, e continuo a ritenere, giusto riportare qui tutto lo scambio con Andrea perché può essere utile ad eventuali altri lettori abbiano interesse alle domande della mia lettrice e alle risposte che ne sono seguite.

      Spero di aver soddisfatto la tua curiosità :)

      ora però vorrei anche io farti una domanda.
      Cosa ti ha spinto a farmi una domanda simile? E' chiaro che non sei interessata alle ricette pubblicate né al contenuto dei commenti (che è evidente non hai letto altrimenti non avresti pensato che mi sono commentata da sola, come una pazza:))))), allora perché? quand'anche fossi una pazza che si fa le domande e si dà le risposte in pubblico, facendo ovviamente la figura dell'idiota, cosa ti ha spinto a chiedermi lumi sulla mia follia??:))))
      Ti sarei molto grata se mi rispondessi, sono curiosa da morire :))))


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  26. Ciao Tamara, grazie per aver condiviso questa ricetta fantastica! Ho provato a fare la mia prima colomba con i tuoi preziosi suggerimenti ed è venuta benissimo! �� anche se Pasqua è ormai passata, sto provando a replicarla per tenermi in allenamento �� ma ho trovato solo stampi da 500 g. Hai provato a farla anche tu di varie pezzature? Quanto dovrei ridurre i tempi di cottura secondo te? Grazie mille!
    Annamaria

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    1. Annamaria, intanto benvenuta! Sono felicissima che il mio articolo ti abbia aiutato nella realizzazione della tua prima colomba, ma davvero felice! Fai bene a continuare a provare, che poi chi l'ha detto che qeusti meravigliosi lievitati si mangino solo a Pasqua e a Natale??? Prova a fare un panettone, o una veneziana o un colmba a Ferragosto, vedrai che meraviglia, col caldo sia la lievitazione che la fragranza sono imbattibili.
      Riguardo alla tua domanda specifica, io uso prevalentemente stampi da chilo e da 750 g, non più di un chilo perché con i forni casalinghi sarebbe difficile gestire la cottura uniforme di una pezzatura troppo grande, e comunque neanche sotto il mezzo chilo perché non mi dà soddisfazione vedere una colombella o un panettoncino piccolo, e poi comunque anche il risultato, soprattutto in termini di sviluppo interno, non è ottimale. Diciamo che la pezzatura perfetta è quella da chilo.
      I tempi di cottura sono indicativi, perché ogni forno ha i suoi tempi e le sue temperature, i tempi del mio forno sono:
      per un chilo i tempi sono quelli indicati nel post, 170/160° per 40 minuti funzione statica, 20 minuti ventilato.
      per stampi da 750 g, 35 minuti funzione statica, 15 minuti ventilato.
      per stampi da 500 g 30 minuti funzione statica, 10 minuti ventilato.
      Fai conto però che io, per non bruciare i lievitati, uso schermare con delle teglie sia la resistenza superiore che quella inferiore, quindi la cottura è un po' più lunga. Come ti dicevo, ogni forno ha le sue peculiarità.
      Se hai un termometro a sonda, a 94/95° è pronta, rimane un po' umida all'interno.
      Ciao Annamaria, ancora grazie per essere passata di qui, e, se ne avrai voglia, la prossima volta che farai la colomba magari fai due scatti, anche col cellulare eh! e me li mandi, noi condomine abbiamo una pagina, QUI, dedicata proprio a chi ha la bontà di realizzare le nostre ricette!
      Buona giornata Annamaria!

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