lunedì 31 marzo 2014

Panciabatta con farro e lievito naturale liquido

Il pane di tutti i giorni




Ho appena sfornato un pane profumato. Sì profumato, di quegli odori che ti fanno inebriare,   come pochi ti riportano a ricordi lontani, anche se mai vissuti. Essì, almeno per me, ché i miei genitori hanno sempre comprato il  pane nel negozio di alimentari, pizza idem. Non faccio parte di quelle che a scuola  si portavano la merenda da casa. Quanto ho sbavato su quella della mia compagna delle elementari Bernardina, ridevo pure del suo nome poco cittadino ammazza che str... che ero! La sua consisteva in due fettone di pane casareccio attraversate da altrettante di mortadella, conservate nella busta di cellophane che in origine aveva contenuto mezzo chilo di pasta cruda.


Per me questo pane rientra in quello di tutti i giorni. Anzi, da oggi sarà al primo posto. L'ho già fatto altre volte, ma questa ho deciso di condividerlo con voi. 


La ricetta l'ho presa da Pat come il pane di semola

Ho raddoppiato le dosi, quelle che leggerete di seguito.



Ingredienti

prefermento 
  •   80 g di pasta madre liquida
  • 320 g di acqua
  • 400 g di farina forte + la punta di un cucchiaino di zucchero (lo dimentico sempre)

impasto finale
  • 800 g  prefermento
  • 400 g acqua + altri 100/160  con il sale ( io 100 )
  • 800 g farina di farro ( io macinata a pietra )
  •   20 g di olio da mettere in seguito nella ciotola per le pieghe.
  • 30/40 g di sale ( io 23 g )
  • altra punta di zucchero

Procedimento
Per il prefermento, la sera in una ciotola sciogliere gli 80 g di lievito liquido con i 320 g di acqua e la punta di zucchero.
Aggiungere i 400 g di farina forte. 
Lasciare riposare a temperatura ambiente tutta la notte ( circa 10-12 ore). Si deve notare un leggero cedimento in superficie. 

Al mattino, per l'impasto finale, riprendere il prefermento, scioglierlo nei 400 g d'acqua e
aggiungere gli 800 g di farro un po' alla volta. Idratare bene tutta la farina e arrivato quasi ad incordatura inserire i restanti 100/160 g di acqua ( a me ne sono bastati 100 g)  in cui  si è sciolto il sale, sempre aggiungendone poca alla volta. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente.



Lasciar riposare 20 minuti. Trascorsi i quali, mettere i 20 g di olio in una ciotola  per non far attaccare la massa alle pareti, ed eseguire delle pieghe in ciotola.
Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 4/5 ore. 
Ribaltare la massa su un piano infarinato, fare una piega a tre senza stringere. Spolverare con un po' di farina e con le mani premere delicatamente per distribuire l' aria in modo più uniforme. 
Coprire a campana o con un telo e lasciar riposare un'ora ( io 40')

Con un tarocco, ho diviso in 8 pani di circa 250 g l'uno. Li ho trasferiti su carta forno ben distanziati tra loro, infarinati e coperti con un cellophane e lasciati riposare per circa 2 ore. 

Cottura
Accendere il forno al massimo (con pietra refrattaria se si ha) e pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori in pochi minuti. 

Pat suggerisce di cuocere  a temperatura massima per 18 minuti ciabattine di 100/150 g di peso e 40 minuti per 500 g. 

Il mio forno è molto forte perciò ho riadattato le temperature in questo modo: ho cotto le pezzature da 250 g a 250° per 7/8' fino a completo sviluppo in altezza, poi ho abbassato a 200° per 14'. 
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.



Note

Impasto a mano perciò dopo il ciclo di pieghe indicato ne ho ripetuto un altro a distanza di 12/15' dal primo. Le pieghe consistono nel portare un lembo di impasto verso il centro fino a completare il giro. Il tutto sempre in ciotola.

Considerazioni finali
  • Le prime volte ho seguito scrupolosamente le indicazioni di Pat poi ho iniziato ad adattare i tempi in base all'aspetto dell'impasto nel corso delle ore.
  • L'impasto, tenuto al calduccio ( in forno con luce accesa e appena scaldato qualche minuto a 50 ° ma senza raggiungere quella temperatura ovviamente) a me ha lievitato bene in 3 ore e 1/2.
  • Dopo la formatura, invece di lasciar lievitare 2 ore, ho infornato dopo 1 ora. 


Al prossimo pane!

Silvia

giovedì 27 marzo 2014

Colomba a lievitazione naturale al profumo di mandarino



(Piero) Allora? Pronta per la colomba?
(Tam) Colomba??? uoz colomba?? ai donnou
...
Pronti?
NO!!!
...
Ho comprato gli stampi...
noneeeeeeeeeeeeeee
...
Sto rinfrescando....
uhmmmm
...
Sabato comincio...
eeeehhh...
(impasto che vince non si cambia, però bisogna fare qualcosa di diverso, di particolare ma semplice, forse.. e poi... ma io la colomba non la voglio fare!!!!.)
...
allora sei pronta o no? tanto lo so, che la tua mente diabolica ha cominciato a sfruculiare :)) sai pensavo potremmo provare così (...) o cosà (...)
mah...forse... una sola però! niente prove così o cosà! ne faccio una sola! unica, quella giusta! ma forse! ( ..................... certo, la glassa di Montanari era speciale... secondo me quella ci sta benissimo... e poi, come dimenticare, quel meraviglioso profumo di.... di....)
ma forse!! 
[La storia, esilarante e assolutamente da non perdere, continua nel blog di Piero, non perdetevela!]



RICETTA



Ingredienti per una colomba da 1 kg


Primo impasto
-   80 g lievito madre
- 180 g farina di forza o manitoba
  - 70 g zucchero
  - 90 g acqua
  - 80 g burro bavarese
-   70 g tuorli

Secondo impasto
-  80 g farina di forza o manitoba
-  70 g zucchero
-  70 g tuorli
-  70 g burro bavarese
-    4 g sale
-  15 g acqua
-  50 g aroma
-150 g canditi di arancia home-made
-  50 g canditi di mandarino fatti in casa


pasta aromatica
- 20 g di miele
- 10 g di burro sciolto
- 20 g di canditi di arancia home-made
- 10 g di canditi di mandarino home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- zeste grattugiate  di 1 limone


glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume

per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 




Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto



Rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro  poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e metterli in freezer, insieme ai canditi d'arancia.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
- Preparare la glassa. Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo  a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer e infarinata, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formarli in due rotoli. Disporre a croce del pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti.
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), 
- Cuocere in forno a 170° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) 
- Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri a croce all'altezza della testa e della coda e un ferro al centro, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

 utile il passo passo per la preparazione del panettone: http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html

Per chi impasta a mano, per il primo impasto procedere così: impastare 2/3 della farina con 2/3 di acqua e il lievito spezzettato. Portare a incordatura e cominciare ad inserire il composto di uova e zucchero poco alla volta, aiutandosi eventualmente con un po' di farina tra un inserimento e l'altro (aspettare sempre che i grassi siano assorbiti prima di aggiungere la farina e viceversa), procedere allo stesso modo col resto dell'acqua e con il burro.





  DI PERTINENZA

Colomba con lievito di birra
- Lo so che ora i più storceranno il naso, ma vorrei proporre una alternativa con lievito di birra, per coloro che non hanno la fortuna, la possibilità, la voglia, la pazienza o la passione di accudire un lievito madre, solido o liquido che sia, ma che abbiano comunque curiosità di provare un lievitato importante come la colomba di Pasqua. Anche io, fino a l'esate scorsa, in cui la mia adorata Maya è venuta apposta da Roma per portarmi il li.co.li,  usavo esclusivamente il lievito di birra. E, con le dovute attenzioni, ho ottenuto risultati di tutto rispetto. Come questa colomba, per esempio.
Quindi, non storco il naso e propongo una alternativa,  per questa colomba,  molto semplice:
Sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto,  g 130 di farina, 65 g di acqua, e il resto come da ricetta.
La lunga maturazione a temperatura ambiente della biga (da 8 a 12 ore, fino a quando l'impasto arrivi ad andare oltre il raddoppio) e l'esclusione di ulteriori aggiunte di lievito nei 2 impasti successivi, farà sì che l'odore del lievito si stemperi completamente. Il risultato sarà decisamente superiore a qualsiasi prodotto acquistato.





- Il profumo di mandarino, irresistibile, e nota fondamentale di questa colomba, si otterrà solo utilizzando canditi fatti in casa. Così come per le scorze di arancia. Basta un pomeriggio da dedicare alla canditura, e si otterranno canditi, sciroppo, scorzette da conservare tutto l'anno. Io uso infatti, per le scorze di agrumi, il metodo veloce. Questo.

Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata. Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare. Naturalmente, le scorzette d'arancia, oltre che come canditi per farcire i dolci, si possono mangiare anche così:



 DIVAGAmente 


Dopo la lunghissima maratona cominciata a Settembre col Panettam, proseguita poi ininterrottamente we dopo we, a coppia di due panettoni alla volta, fino a gennaio con lo ZioSuperPanettam e il Panterrone, non volevo più neppure sentir parlare di lievitati! Al solo pensiero, mi veniva l'orticaria! Ho continuato ad accudire i miei tre lieviti, due liquidi e uno solido, li ho nutriti, vezzeggiati, cresciuti, coccolati, ma senza farci nulla. Ma i lievitati sono malia, intrigo, magia e , quando a tutto ciò si aggiunge un socio, sempre lui, Piero, che non fa che ricordarti che Pasqua sta per arrivare... e se poi c'è quel profumo irresistibile di mandarino che non fa che ronzarti intorno alle nari.... non puoi fare altro che questa colomba profumata, soffice, croccante, mandarinosa.
QUI, la Colomba di Piero.

Grazie e Buona Pasqua






Queste le bellissime colombe della mia socia Silvia!



E queste invece le colombe veneziane (o le veneziane colombine?) di Emmettì!





LINK:

altre foto su Visioni Gustative: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/colomba-dipinta.html

-La "vera" storia della Colomba di Pasqua

STAMPA LA RICETTA

lunedì 24 marzo 2014

Pizza dolce di Pasqua - versione 2014 1.0


Manca poco meno di un mese alla Pasqua ed in cucina arrivano i primi impasti tipici del periodo.

Colombe, colombine, colombelle, pulcini, uova di cioccolato, pastiere e... questa Pizza Dolce!
La pizza dolce di Pasqua è tipica  in molte regioni del centro Italia e soprattutto della provincia di Terni.
Che poi di pizza non ha proprio niente eh??? In pratica è la versione dolce dell'altra tipica Pizza al Formaggio, anch'essa propria del periodo pasquale (ma che in realtà si fa mangiare tutto l'anno tanto è buona!).

Per realizzarla occorrono pochi ingredienti, semplici e genuini: verrà fuori un soffice impasto così soffice che piacerà a grandi e piccini e che abbinato ad un buon cioccolato fondente vi farà innamorare!

Quella che vi presento quest'anno è una rivisitazione di quella già fatta lo scorso anno in una sorta di staffetta con lo Zio più famoso del web. E' sempre divertente e soprattutto istruttivo lavorare con lui a 4 mani se pur a distanza!! :))))

Lo scorso anno avevamo provato una versione trovata nel web, ma alla fine non eravamo rimasti troppo soddisfatti del risultato ottenuto, così ci siamo riproposti di metterci nuovamente le mani e migliorarla.

Nel suo post troverete una parte del dialogo che ci siamo scambiati lo scorso anno, e soprattutto troverete tanti spunti di studio e approfondimento sul mondo della lievitazione.

Ecco dunque la versione 2014 1.0 rielaborata e migliorata!!

Rielaborata perché Piero ha studiato la versione a lievitazione naturale e migliorata perché la consistenza e la sofficità non hanno pari rispetto alla versione 2013!!!
Grazie Piero!! :DDDD

Avete dunque due scelte per farla: la versione con il lievito di birra e quella a lievitazione naturale (entrambe con un prefermento).

Fate vobis..., ma fate!!! :)))))))



INGREDIENTI PER IL PREFERMENTO:

200 g farina manitoba

240 g di latte 

70 g di lievito naturale (licoli o pasta madre)

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:

L'impasto prefermentato

400 g di farina manitoba

4 uova

150 g di zucchero

100 g di olio di semi

65 g di limoncello (o altro liquore)

Zeste di limone e arancia

Semi di anice in abbondanza

3 g di sale.


LAVORAZIONE

La sera preparare il prefermento, mescolando semplicemente gli ingredienti indicati; ci vorranno poco più di dieci minuti. Coprire con pellicola e lasciare riposare dalle 6 alle 8 ore circa.
Prima di andare a letto, pesare e preparare tutti gli ingredienti necessari per l'impasto del mattino.
Anche se questo tipo di impasto non richiede un particolare ordine di inserimento degli ingredienti, al mattino versare il pre-impasto in una ciotola, aggiungere due uova, tre cucchiai di zucchero e mescolare grossolanamente; unire 200 grammi di farina e lasciare assorbire.
Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere le altre due uova e lo zucchero rimanente e continuare la lavorazione; poi unire gli altri 200 grammi di farina e, nuovamente far assorbire bene.
A questo punto è l'ora degli aromi e del sale.
Grattugiare finemente la buccia di un limone e di un'arancia, preparare una bella manciata di semi d'anice, il limoncello (o il rosolio di cannella), il pizzico di sale e versarli sopra l'impasto, avendo cura di  farli assorbire ben benino.
Lavorare l'impasto fino a farlo incordare per bene.

Mentre le prime esalazioni odorose raggiungono le vostre narici, resistere alla tentazione di assaggiare l'impasto ed iniziare ad aggiungere l'olio filo a filo cercando di non far mai perdere l'incordatura.
Una volta che l'olio è stato tutto assorbito, lasciare che l'impasto riposi una mezz'ora.
Trascorso questo tempo effettuare due "pirlature" a distanza di 30' l'una dall'altra, avendo cura di ungere bene le mani per facilitare questa operazione.
Andate qui in questo post per vedere meglio come si fa. :)))))

Al termine della seconda pirlatura mettere l'impasto a lievitare nel pirottino o nella tipica teglia della Pizza Dolce ed attendere che arrivi fino 2 cm dal bordo.
Accendere il forno a 160° e raggiunta la temperatura infornare per un tempo che va dai 55' e i 65' circa, a seconda del proprio forno.
Prima di sfornare controllare la cottura con uno stecchino da spiedo (che deve uscire asciutto e pulito) o con un termometro a sonda (che deve arrivare a circa 94°).

E finalmente ecco la fetta!!!


E che ne dite di questo abbinamento???



E qui cosa è successo????? Chi è stato???? :-OOOOOOOOOOOOO



Il colpevole è lui????




O forse lui???? :DDDDDDDDDDD



Vi auguro una settimana bella, vi auguro una settimana felice!!! ♥♥♥

giovedì 20 marzo 2014

Fette biscottate con farine multicereali a lievitazione naturale


Lei: <<Ciao sorella!! Ti faccio assaggiare le fette biscottate che ho appena fatto così mi dici che te ne pare>>
Io: <<Ok! Lo sai che io per gli assaggi son sempre pronta!!!>>

Scronch... scronch... scronch...; mmmmhhh che buone!!


Driiin... driiiiiiin... driiiiiiiiiin...!!! Uff!! E rispondi no????

<<Ehi sorella, perché non mi dai immediatamente la ricetta delle tue fette???? Son strepitose!!!>>

Ecco, è così che ho scoperto come si possono realizzare delle ottime fette biscottate per la colazione del mattino!!

Alla faccia di quelle comperate... :-OOOOO

Ingredienti (dosi per due stampi da plumcake 30x11)

- 500 g di farina 00 (io un mix di farine: riso, orzo, farro, grano integrale, mais)

170 g di li.co.li pronto all'uso (a 4-5 ore dal rinfresco) oppure 5 g di lievito di birra
- 200 g di acqua  (in caso di utilizzo di lievito di birra aumentare a 300 grammi)
- 80 g di olio di riso (o mais, girasole, arachide)
- 75 g di zucchero
- 10 g di sale fino
- 1 albume
- 1 cucchiaino di malto di riso (o, in assenza, di miele)
- semi di girasole, sesamo e quelli che più vi piacciono

Procedimento


Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al malto (o al miele) fin quando sulla superficie appare della schiuma; unire 200 grammi di farina e 50 di zucchero e far assorbire.

Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere l'albume, il cucchiaino di sale, altri 250 grammi di farina e gli ultimi 25 di zucchero.
Lavorare il composto e lasciare assorbire bene fino ad ottenere un impasto che inizia ad incordare (a mano usare la tecnica dello slap&fold).
Unire a filo l'olio, cercando di mantenere sempre in corda l'impasto aiutandosi con gli ultimi 50 grammi di farina rimasti.
Non appena l'impasto avrà formato il cosiddetto "velo", formare una palla e lasciarla nella ciotola che si è usata per l'impasto fin quando non avrà più che raddoppiato (con le temperature correnti ci vorranno dalle 8 alle 10 ore; giusto il tempo di una sana e rigenerante dormita!!)

A questo punto rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con della farina di riso (che è ottima per le cosiddette operazioni di "spolvero") e dividerlo in due parti esattamente uguali.
Stendere delicatamente l'impasto dando la forma di un rettangolo  e arrotolare sigillando bene ad ogni giro.
Una volta ottenuto il rotolo poggiarlo su un foglio di carta forno, sollevarlo e lasciarlo cadere con il suo peso direttamente nello stampo da plumcake. Sistemare se eventualmente la "caduta" non è proprio centrata rispetto lo stampo, coprire con pellicola alimentare e lasciare raddoppiare.

A raddoppio avvenuto, pennellare delicatamente la superficie con un goccio di latte ed infornare ad una temperatura di 200° circa per circa mezz'ora.
Controllare la cottura con uno stecchino di legno e, se risulta ben asciutto, sfornare.
Togliere dallo stampo e lasciare raffreddare completamente.
Ora, la tentazione sarebbe quella di tagliare subito le fette.
Ecco, non fatelo!
La prima volta che le ho fatte non sono riuscita neanche a tostarle e... indovinate perché???? :))))

Avvolgere i due filoncini in un telo di cotone (o in una tovaglia) e lasciar riposare ancora qualche ora.


Accendere il forno ad una temperatura di 150°- 160° e nel frattempo, tagliare le fette ad uno spessore di circa 8-10 mm disponendole nella teglia precedentemente ricoperta con carta forno.
Infornare lasciando lo sportello in fessura con il manico di una cucchiarella di legno, in modo che l'umidità evapori prima e le fette risultino perfettamente dorate e croccanti.
Il  lavoro può sembrare lungo ed elaborato, ma vi posso assicurare che assaggiate queste fette non vorrete più saperne di quelle comperate!!!
Provare per credere.  ;)))
E per me ricorre un doveroso ringraziamento alla mia sorellona per avermi dato la ricetta di queste gustose biscottate!!!

Per comodità vi indico una sorta di tabella di marcia con gli orari:

ore 16:00 rinfresco lievito
ore 21:00 impasto
ore 07:00 spezzatura e formatura
ore 11:00 cottura
ore 11:30 sformatura e raffreddamento
ore 13:00 riposo
ore 18:00 tostatura





Ed infine questa la mia colazione: le biscottate con marmellata di visciole!!!!!!! mmmmmmmhhhhh...



Ahhhhhhhhhh! Dimenticavo!!!!
Anche queste fette volano dritte dritte nel calderone di Panissimo ideato da Sandra e Barbara e questo mese ospitato nel bellissimo castello di PattyPa :))))





"La felicità non va inseguita, ma è un fiore da cogliere ogni giorno,
 perché essa è sempre intorno a te.
 Basta accorgersene". 

Sergio Bambarén, L'onda perfetta, 1999



lunedì 17 marzo 2014

Pane di semola "in purezza".




In purezza, perché come dice Pat di Pan di pane, anche il lievito madre è stato rinfrescato due volte con la stessa semola.
Questo pane l'ho visto appunto da lei ed era un po' che volevo farlo, soltanto che il procedimento era un po' lungo e ogni volta rimandavo. 
La semola mi ha dato non pochi problemi nella lavorazione, prima di pubblicarlo, l'ho rifatto due volte. 
La difficoltà è stata soprattutto dopo la lievitazione, prima della formatura e le pieghe, ma anche dopo. La massa ha perso struttura, con conseguente difficoltà nel dare la forma e nello sviluppo in altezza in cottura. 
Malgrado l'alveolatura piuttosto chiusa, questo pane ha un ottimo sapore, si accompagna a molteplici piatti, sia dolci che salati. Lo mangio praticamente a colazione, pranzo e cena. L'ho spalmato con marmellata di albicocche e con  marmellata di peperoncini che ha fatto la mia socia Tamara.
Secondo me questo pane vale la pena di provarlo. 




Ingredienti

per la biga

  •   *50 g di lievito naturale di semola rinfrescato e raddoppiato
  •  300 g di sfarinato di grano duro Senatore Cappelli
  •  150 g acqua
*Come suggerisce Pat, sono partita da 10 g di licoli così rinfrescati:

  • 10 g di licoli + 10 g di semola + 5 g di acqua.
  • 20 g del rinfresco precedente + 20 g semola + 10 g acqua.

per l'autolisi

300 g di sfarinato di grano duro, come sopra

210 acqua

per le masse riunite = preimpasto +  massa autolisi

15/20 g di sale 
      60 g di acqua ( insieme al sale)
10/20 g olio e.v.o 



Procedimento

Sera
Iniziare il preimpasto con 50 g di lievito naturale, 300 g di sfarinato e 150 g di acqua e lasciar raddoppiare coperto con pellicola fino al raddoppio a temperatura ambiente ( io tutta la notte a 17°).

La stessa sera, mischiare gli altri 300 g di sfarinato, con 210 g di acqua, idratando ben bene tutta la farina, senza troppo impastare e riporre coperto in frigorifero.

Mattino dopo
Riprendere i due impasti e in una ciotola più grande, mettere la massa fredda del frigorifero e
tagliare a pezzetti con le forbici la biga e impastarle insieme e quando sarà diventata un'unica massa liscia, aggiungere un po' alla volta i 60 g di acqua con il sale. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente. Aggiungere i 10/20 g di olio ( io 10 g).

Portare ad incordatura, dovrà essere una massa liscia e omogenea.

Riporre in una ciotola oliata e coperta, fino a raddoppio circa 3 ore ( io 3 ore 1/2 al calduccio)

Capovolgere su un piano infarinato, sgonfiare leggermente e fare una piega a 3 e lasciar riposare coperto per 1 ora.

Riprendere la massa, dividerla in due e lasciar riposare 20 minuti.

Dare la forma che si vuole e far riposare di nuovo per 1 - 2 ore

Accendere il forno a 240° con placca ( io pietra refrattaria) e un pentolino vuoto, a scaldarsi.

Infornare mettendo dell'acqua nel pentolino per creare vapore (io ho buttato nel piatto del forno sul fondo,4 cubetti di ghiaccio) e dopo 15/20 minuti abbassare la temperatura a 200°. Gli ultimi 10° cuocere in fessura (mettere una paletta di legno tra sportello e forno per far uscire il vapore). I miei pani hanno cotto in 40 minuti distribuiti in questo modo: 10' a 240°,
10' a 220°, 10' a 200° e 10 in fessura sempre a 200°.

Far raffreddare su una gratella.




Vi saluto con qualche scatto del mio giardino.


Silvia


Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da SandraBarbara e 
ospitato questo mese da Patty.

http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2014/03/panissimo-14.html

giovedì 13 marzo 2014

Scamorzine fiorite e gli abitanti del rosmarino

 

Le api mangiano i fiori
Le chiocciole mangiano i fiori
Le cavallette mangiano i fiori
Le lucertole mangiano i fiori
Le svalvolate mangiano i fiori

Una certamente: io! Mangio fiori, fiori rosa ma non fiori di pesco, fritti, insieme al pane con un contorno di formaggio che... oddio non è che sia proprio proprio così. Diciamo che i fiorellini sono il belletto di tante belle scamorzine fritte, come le ho viste su Pane, burro e alici,  belle, buone, fritte e fiorite!! Me ne sono innamorata appena le ho viste da Emanuela, così tenere, delicate, primaverili e....fritte! Fritte fritte fritte fritto friggere frittura friggerò friggendo frittato... lasciatemi sfogare! lasciatemi cantare! no va bene, cantare meglio di no, ma dopo l'astinenza da fritti  messa a durissima prova a Carnevale, davanti a questi bocconcini non ho resistito fritto fritto fritto fritto fritto!
Condizione sine qua non è avere una pianta di rosmarino fiorita, e poi sine qua non anche comprare delle scamorzine piccole piccole da mangiare in un solo boccone massimo due, e sine qua sì vi do la ricetta!




 RICETTA


Miniscamorze panate ai fiorellini di rosmarino


Ingredienti per 2/3 persone

- 10 miniscamorze
-   2 uova
-   2 o 3 cucchiai di latte
- q.b. di farina
- q.b. di pangrattato

cimette fiorite di rosmarino
olio evo per friggere 
pepe (io verde alla vaniglia)




- Raccogliere le cimette fiorite, sminuzzarle con le mani nel tritatutto dove si sia già sbriciolato il pane e tritare.
- Bagnare le scamorze nel latte.
- Rotolarle nella farina, poi nelle uova sbattute con un po' di pepe, ed infine nel pangrattato fiorito. Far aderire il pane bene bene, eventualmente ripassare nelle uova e ancora nel pangrattato.
- Far riposare qualche minuto (ma anche di più, oltre un'ora sarebbe meglio) le scamorze impanate, così che la panatura si rassodi e si scongiuri il pericolo di  aperture di falle (dio ci scampi! poi il formaggio si riversa nell'olio e va tutto a farsi...friggere!)
- Portare l'olio evo ad una temperatura medio alta (circa 160 gradi, se si inserisce il manico di un cucchiaio di legno si formeranno delle bollicine intorno) e tuffare i bocconcini fioriti nell'olio, avendo cura che siano completamente immersi. Abbassare immediatamente la fiamma e, ora che col il tuffo si è formata la crosticina protettiva,  continuare a cuocere a fuoco bassissimo.
- Scolarle delicatamente e far rilasciare il grasso in eccesso su più strati di carta assorbente.
- Mangiare caldissime, prima che il cuore si freddi, ma occhio alla lingua!




DI PERTINENZA

Il fritto? il fritto è troppo buono, mangerei fritto dalla prima colazione alla cena. Biscotti fritti, pasta fritta, carne fritta, patate fritte, pizza fritta, polpette fritte, torte fritte! Ovviamente, non si può. La ragione la sappiamo, ce l'ha svelata Oscar Wilde
'Le cose migliori della vita sono immorali, illegali o fanno male alla salute.'
E, mannaggia la peppa, pare, dicono, si vocifera che abusare coi fritti sia immorale...no, scusate, faccia male alla salute!
Pare che le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterino la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Quindi, per evitare che queste temperature non producano troppi danni dobbiamo fare attenzione a diverse cose quando decidiamo di friggere. Intanto, compriamo l'olio, perché rubarlo è illegale. Poi, non diciamo a nessuno che abbiamo mangiato frittura durante un incontro amoroso, perché è immorale... (sono certa di aver interpretato bene il pensiero di Oscar)
Infine, per evitare che le alte temperature facciano alterare la nostra struttura molecolare, usiamo il grasso giusto.
L'olio extravergine di oliva è il migliore per friggere. Per anni ci hanno venduto l'idea che quello di semi fosse più "leggero", ma che significa leggero? Leggero che pesa di meno, leggero che ha meno calorie, leggero che 10 piani di morbidezza? Ma quando mai! non pesa meno, non ha meno calorie non ha 10 piani di morbidezza. L'olio di semi sembra leggero perché ha un colore neutro e un sapore inesistente.
L'unica "leggerezza" di cui  dobbiamo tener conto è quanto siano gli oli in grado di mantenersi stabili e resistere prima di bruciare e decomporsi e produrre le famigerate sostante tossiche che ci fanno male. Questa capacità di resistenza e durata (ricordo che parlo di grassi!) si chiama punto di fumo, che
corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi la combustione.
Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l'olio extravergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.

 Punto di fumo di alcuni olii e grassi 
    Strutto più di 260 °C
    Olio di palma “raffinato”240 °C
    Olio extravergine di oliva 210 °C
    Olio di arachide 180 °C
    Olio di cocco 177 °C
    Olio di mais 160 °C
    Olio di soia 130 °C
    Olio di girasole meno di 130 °C
 Inutile dire che lo strutto e l'olio di palma siano assolutamente da evitare. E che l'alternativa all'olio di oliva, che ha un gusto deciso e quindi conferisce un aroma al cibo che potrebbe non essere gradito, è l'olio di arachide.
Non aggiungo altro, magari la prossima frittura ci racconteremo che quella migliore è quella per immersione,
 che è importante mantenere costante la temperatura dell'olio (che in ogni caso non deve mai superare i 180 gradi) usando le manopole dei fornelli,
che non si deve mai aggiungere il sale nell'impanatura  perché concentra l' umidità impedendo la formazione della crosticina,
che è bene non immergere troppo cibo nell'olio tutto insieme sicché abbia lo spazio per essere completamente immerso nel grasso,
e che sì, lo diremo la prossima volta!!


DIVAGAmente 

Oggi ho esagerato con le pertinenze, quindi non dico più nulla e vi lascio in compagnia degli affamati abitanti del mio rosmarino!!! 























fiori lilla, fiori di rosmarino



altre foto di abitanti: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/gli-abitanti-del-mio-rosmarino.html


Tamara


edit del 20/03/2014
qui le scamorzine al forno di Erica!
 http://lacuocherellona.blogspot.it/2014/03/scamorzine-croccanti-al-forno-vizi-e.html