lunedì 20 gennaio 2014

Focacciona rustica!



Perché un post sulla pizza...già...un altro. Ce ne sono a centinaia, in giro per il web, più o meno validi.
Allora perché? 
Perché questa pizza ha avuto la piena approvazione del "temutissimo"!!!

No dico, ma vi rendete conto?!
Appena l'ha assaggiata mi ha detto che era strepitosa e ha voluto sapere tutto il passo-passo.
Pensavo stesse prendendomi in giro. Io che spiego a Piero come faccio la pizza...naaaaaaaa!
Vabbè che la pizza ho imparato a farla, e successivamente a riconoscerla, grazie a lui!

Che faccio, la spiego pure a voi? Vabbè, la spiego.

Le dosi sono quelle della pizza del grande Adriano quando ho partecipato ad un suo corso.

La lavorazione dell'impasto l'ho fatta, casualmente, diventare una miscela tra le indicazioni del corso e le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou.




Ingredienti

  • 450 g manitoba
  • 150 g farina per pizza
  • 450 g acqua ( io 480 g  ché la mia manitoba è molto forte. Negli ultimi 30 g di acqua idrato il sale)
  •     3 g di lievito di birra
  •   30 g di olio
  •   12 g di sale
Impasto a mano

In una grande ciotola metto tutta la farina faccio un buco piuttosto largo al centro e ci verso i 450 g di acqua in cui ho sciolto precedentemente il ldb.
giro con una frusta pescando poca farina dalla corona quel tanto che basta a formare una pastella piuttosto liquida. 
Copro e lascio riposare 40 minuti. 
  • Trascorso il tempo, riprendo la ciotola e porto al centro nella pastella la farina intorno.  
  • Mi aiuto con una spatola e taglio fino ad idratare per bene tutta la farina.
  • Prendo i 30 g di acqua con il sale, mi bagno la mano e inizio a massaggiare la pasta fino a che assorbe tutta l'acqua. Quest'ultima la aggiungo in tre/quattro volte, non ne aggiungo altra se prima non ho fatto assorbire la precedente. 
  • Assorbita per bene tutta l'acqua, faccio la stessa cosa con i 30 g di olio. 
  • Lo inserisco un po' alla volta, sempre bagnandomi la mano e massaggiando l'impasto (ricordarsi di non aggiungerne altro fino a che non sia assorbito il precedente).
  • A questo punto si può proseguire in due modi, io li ho provati entrambi con lo stesso risultato. 
  • Metodo slap&fold, oppure le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou che mi ha fatto vedere Francy.
  • Con il primo, si parte con lo "sbattimento" e si interrompe quando l'impasto è liscio e ben incordato. 
  • Con il secondo, si fa riposare l'impasto appena lavorato per 15 minuti coperto con pellicola ( sempre in ciotola) poi si fanno 8 pieghe verso il centro dell'impasto. 



1 Prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, premendo un poco, poi prendo un altro lembo e così via fino a terminare il giro.
Copro e riposo 10/12 minuti.
2 Riprendo l'impasto e ripeto come al punto 1.
Copro e riposo 10/12 minuti.
3 Riprendo l'impasto e ripeto come il punto 1.
  • A questo punto prendo una ciotola più piccola, la ungo con un po' di olio, ci metto l'impasto e lo copro con coperchio, metto in un sacchetto di cellophane, lascio a temperatura ambiente per 30 minuti circa poi metto in frigo per 20 ore circa. Di solito preparo il giorno prima per quello successivo.
  • Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiro fuori la ciotola e lascio acclimatare  per un paio d'ore poi spolvero la spianatoia con un po' di semola, faccio cadere l'impasto capovolgendo la ciotola e lasciando che cada da solo.
  • Faccio una piega a tre e faccio riposare 15 minuti con chiusura sotto, coperto a campana.


  • Spolvero ancora un po' di semola su spianatoia e pasta ( non troppa però) e inizio a picchiettare delicatamente, senza fare troppa pressione per non compromettere l'alveolatura. Giro la pasta sottosopra e picchietto ancora. 
  • Nel video, la stesura.
  • Lascio ad uno spessore di 1,5-2 cm .
  • Su una teglia senza bordi, oppure una teglia rovesciata ( con carta forno sopra, così scivola bene sulla pietra al momento di infornare) adagio l'impasto steso per più agevolmente infornarlo.
  • Metto olio a filo su tutta la superficie e aggiungo qualche grano di sale.
  • Nel frattempo ho portato il forno a temperatura massima (il mio arriva a 275°) con la refrattaria.
  • Inforno e cuocio sulla pietra sempre alla massima temperatura per 8/10 minuti.






Certo, a vederla così fa impressione.... me se magna!!!! *



Nota

Questa pizza...ma è una pizza, o un pane condito? Boh fate voi!

Dicevo, questa pizza è riuscita a meraviglia per sbaglio. Un giorno avevo fretta di uscire, ma dovevo cuocerla a tutti i costi. 
Avevo già fatto le pieghe e inoltre dato una preformatura che serrava un po' l'impasto, ma quest'ultima prevedeva un ulteriore riposo che io non potevo permettermi di rispettare. 
Ho steso alla meglio senza troppo forzare ed ho infornato. 
Beh, l'errore, pare sia piaciuto a tutti.



....* invece se la magnamo noi, così!





Silvia



Hanno collaborato



58 commenti:

  1. Finalmente il tanto atteso post ziaessepi!!!!
    Non vedo l'ora di rifarla!!! Ho pure ricomprato il ldb che non compravo da un anno e mezzo!
    Brava bravissima! Io che ho mangiato questa pizza ( o panepzza?!?!?) posso dire che é davvero eccezionale!! Complimentissimi
    Tanti baci :-):-):-) :*:*:*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quel giorno tutto era buono! Merito della giornata, che, sapeva di buono ♥

      A presto eh ;-)

      Elimina
  2. pizza...pane.....è un Ben di Dio!!!!! semplice e saporito come solo il pane puoò essere!!!!! spero di riuscire a farlo anch'io....anche se, piuttosto elaborato!!! bravissima!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì Mimma, ben di Dio! E' proprio come lo hai descritto tu!

      Provalo, ti piacerà e non è lungo da fare, è che a volte per spiegare in modo chiaro ci si dilunga.

      A presto :)

      Elimina
  3. Buongiorno Slivia e co. Questa pizza ce l'hai fatta sognare dal giorno che l'abbiamo assaggiata. Ed eccola qui. Io che impazzisco come ben tu sai per pani pizze e focacce non me la facio di certo mancare. Un risultato ed un sapore eccezionale, un'alveolatura che neache con il poolish sono mia riuscita ad ottenere. SILVIA sei AVANTI! Buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Maya sempre troppo buona tu :)))

      Se provi a farla, sarà più buchi che pizza, scommetti? :))

      Bacioni x2

      Elimina
  4. ,,,e lo confermo pubblicamente: Pizza-Focacciona sublime!!!!
    (e vedo dei miglioramenti anche nelle foto!)
    :)))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come si fa a far vedere che si arrossisce, nei commenti?

      Avete capito adesso, perché questa mattina ero svalvolata più del solito? Avevo letto!

      Grazie Piero, un vero onore, grazie :*:*

      Elimina
  5. Buon giorno socia!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    E che buon giorno :-O
    Te lo ricordi vero che mi hai promesso di farne una solo per me veroooooo??????
    Ahahahahah scherzo, dai!!!

    Bella, bella, bella e immagino strepitosamente buona.
    Anche io molto volentieri, ricomprerò un cubetto di lievito di birra per cercare di replicare questa meravigliosa bontà!!!!

    Inchini ed applausi ;)))

    p,s. no dico!!!!! posso chiederti di diventare la mia personal-fotografa????

    pp.ss. il commento di Piero oggi vale cornice doppia eh??????? :)))))))))))))))))))


    RispondiElimina
    Risposte
    1. Socia!
      Certo che te la faccio! Sarà nel nostro fine settimana dedicato a pasticci & impasti, che ci schiafferemo pure questa! Dovremo pur mangiare no?!

      Grazie per gli inchini, gli applausi e tutto il resto! ♥

      personal fotografa? Ahahahahha

      cornice doppia? Tripla, quadrupla!

      A quest'ora posso soltanto augurarti buon pomeriggio ♥♥

      Elimina
  6. Mamma, la smetti di fare pane-pizza, pizza-pane, pane-pane, pizza-pizza perchè io sto a diventà quadrata!!!
    I complimenti sulla pane-pizza, pizza-pane, pane-pane, pizza-pizza (o come lo voi chiamà) li hai già ricevuti da TUTTI, io personalmente, volevo farti i complimenti sulle foto...fai progressi! di la verità...ti ha aiutato Cacio il pensatore... ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahahhahaha figlia bella! Svalvolata come sua madre :))))

      Prenditela con tuo marito che mi fa ordinazioni di pizza e pane a go go :)))

      Grazie per i complimenti e grazie per esserti affacciata ♥♥♥

      Ciao :*:*:*

      Elimina
  7. Silvia focacciona meravigliosa io la faccio spesso ma la tua e' perfetta,la prossima volta mi impegno di piu' con le pieghe e la stesura e cerchero' di farla venire alveolata come la tua! Complimenti :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Isabella!

      Mi raccomando, la pietra refrattaria, quella fa molto del lavoro!

      Ciao :*

      Elimina
  8. hai avuto la sua approvazione???? ma allora non sono solo le foto a farmi dire che deve essere di una delizia incredibile questa pizza/pane condito!!!
    Mannaggina che onore! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh sì, sono ad un metro da terra, vedrai che tonfo prima di sera! Ahahahahhahaha

      Grazie Elena :*

      Elimina
  9. Si è vero, di post sulla pizza ce ne sono tanti (mi ci metto pure io), però uno fatto così, vale la pena di leggerlo dall'inizio alla fine. Se poi c'è la 'sua' approvazione..bhe!
    Complimentissimi per tutto! Viene voglia di mangiarla così su 2 piedi..

    RispondiElimina
  10. E noi così l'abbiamo mangiata, su due piedi ché non ci siamo nemmeno seduti a tavola tanta era la fretta di assaggiarla :)))

    Grazie Sabrina :)

    RispondiElimina
  11. Silvia anzitutto piacere di conoscerti! Siamo omonime e, anche dopo aver letto il tuo bel commento sul mio blog gattoso, pare che abbiamo davvero tanti punti in comune :-))) La tua focacciona è meravigliosa e ci starebbe a pennello ora, che ormai l'ora di cena si avvicina a grandi passi... ma i tuoi mici?? Sono stupendi!! Ti mando tante coccole per loro :-))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Piacere anche mio :)
      La focacciona, purtroppo per noi, si presta ad essere consumata in qualsiasi momento della giornata :D
      Ricambio le coccole per i tuoi o tua, non so se hai soltanto quella bianca e nera che ho visto nel post.Non ricordo, torno a farti visita così rinfresco la memoria :)))

      A presto :)

      Elimina
  12. questa focaccia a quest'ora è da censurare!!! sto sbavando sul pc!!=) ma complimenti davvero per blog ricette ...il panterrone poi...ha un aspetto sublime!!=)
    davvero strepitoso! mi sono unita ai lettori fissi!
    a presto baci vale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Vale!

      Il panterrone beh, lui è il re di questo blog!

      Elimina
  13. Eccomi finalmente!!!!
    Vabbè di questo post l'unica cosa che non so, e che posso solo immaginare, è il gusto di questa bellissima focacciona rusticona!
    però io mi guardo e mi riguardo il video :)))))
    quelle belle braccia.... glabre.... che hai!!!
    ahahahahahahahahahahahahahahahah!!!!!
    chemepossino!!!!
    un bacione socia!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. chettepossino!

      Baci bacini bacioni...lascia perde la rima!

      Elimina
  14. bellissima ricetta e bellissimo blog, complimenti!! vi seguo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giulia :)))

      Notevoli i tuoi panini vuotissimi!

      A presto :)))

      Elimina
  15. Che bella focaccia! Bellissimo anche il blog. Vi seguo. A presto!

    RispondiElimina
  16. Grazie Antonella :))

    A presto!

    RispondiElimina
  17. Beh io non l'ho assaggiata come il "temutissimo" ma ragazzi che faccia!! Dalla faccia mi sembra proprio una buonissima focaccia! Me la immagino farcita con qualsiasi cosa, brava Silvia ;)

    RispondiElimina
  18. Grazie Terry!

    Ho visto il tuo sformato, poco fa. Buono eh!

    RispondiElimina
  19. proprio una bella focacciona! Da provare!
    Laura

    RispondiElimina
  20. Provala, non ti pentirai!

    Ciao Laura :))

    RispondiElimina
  21. Silvia che bell'aspetto questa focaccia!!!
    così alta e piena di alveoli. Me l'immagino farcita di formaggio, affettati, verdure...
    devo provarci anche io prima o poi.
    con questa ricetta, si può fare anche la pizza, spalmando sopra passata di pomodoro e mozzarella?
    pizza alta?

    RispondiElimina
  22. Buongiorno Eleonora!

    Ho provato, secondo me viene comunque troppo alta.
    Quando faccio la pizza in teglia, non faccio le pieghe e comunque la stendo di più.
    La focacciona va mangiata vuota, per sentire tutto il sapore di un buon impasto, ma anche farcita,come suggerisci tu, è buonissima!
    Se la provi, fammi sapere!

    A presto :))

    RispondiElimina
  23. No vabbè ma questa focaccia è esagerata! Favolosa a dir poco, con tutti quegli alveoli, che darei per assaporarla tiepida con dentro un buon formaggio. Mi hai fatto venire fame!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara :)
      Hai fatto venire fame anche a me :))))

      A presto!


      Elimina
  24. quelle belle immagini della pasta con le bolle parlano da sole della bontà e della qualità della preparazione :-)

    RispondiElimina
  25. Silvia, posso dirlo? BELLISSIMA! Veramente una bellissima focaccia....che non ha nulla da inviadiare a nessu'altra :)

    Brava davvero e complimenti per il tuo lavoro :)))

    Un bacione grande grande e a presto :*:*:*

    RispondiElimina
  26. E adesso che l'ho assaggiata posso dire: "attenzione, può causare dipendenza!!!!!"

    Silvia, 'sta pizza è davvero fenomenale!!
    Raramente ho mangiato pizze bianche così buone.

    Devo assolutamente provare a replicarla anche se non ho la refrattaria... :/
    TI saprò dire...

    Intanto chiudo gli occhi e immagino di darle un bel morso visto che è quasi ora di pranzo e la mia panzetta sbrontola...
    Ahahahahahahahahahahahahahahahahahahaahahhaahahahh!!!!
    Ci sentiamo presto socia ;)))))))))))

    Tanti baci :*********

    RispondiElimina
  27. Silviaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!
    L'ho fattaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!
    Mooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrr......
    ahahahahhaha
    :)))))))))))))

    Quant'è bbbbonaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!

    BaScioni! :* :* :*

    RispondiElimina
  28. Ahahahahahahahahah
    Ma quanti punti ho guadagnato con il commento del temutissimo?!?!?

    RispondiElimina
  29. È un grande onore vederla riprodotta da te ♥
    Strafelice che ti sia piaciuta così tanto :)

    RispondiElimina
  30. Silvia mi serve un consiglio Piero dice di non cuocere con carta forno sulla refrattaria ma poi se ci cade l'olio? Sai io la uso per la prima volta e non ho abilita' con la pala la carta forno mi aiuterebbe a far scivolare l'impasto sulla pietra! Grazie cara e buon fine settimana :*

    RispondiElimina
  31. Scusami ancora ma poi un altro dubbio quando cuoci in refrattaria il grill lo tieni acceso o spento? Baci e grazieeee

    RispondiElimina
  32. Allora Isabella
    Piero è un grande Maestro ed è ovvio che ci dica di fare le cose come si deve e non indichi rimedi da "imbranate" come noi :)))
    Se proprio non ce la fai dopo la stesura mettila su pala con carta forno e poi su pietra al momento indicato. Purtroppo anche io faccio così perché non ho nemmeno la pala :D:D

    Io metto forno statico con calore sotto e sopra, niente aggiunta di grill.
    Spero di aver sciolto i tuoi dubbi in modo chiaro :)

    Fammi sapere :))

    RispondiElimina
  33. Sei un tesoro grazie infinite,stasera inforno e poi ti faro' sapere ora sono in piena fissa da refrattaria e comunque tu non sei imbranata ma sei bravissima hai fatto una focacciona stupenda se la vede Bonci rosica ;)))
    Buona domenica cara Silvia,un bacione grande :)

    RispondiElimina
  34. Scusa ti ho eliminato il commento precedente perche' mi squillava l'altro telefono e non ho finito di risponderti...a presto ;))

    RispondiElimina
  35. Senza i tuoi consigli sarei stata in difficolta' invece grazie a te non ho avuto problemi,l'unica cosa sotto era cotta bene ma non era molto colorita probabilmente essendo alla prima esperienza dovevo scaldare ancora meglio la pietra.La focaccia e' buonissima e' piaciuta tantissimo a tutti,grazie mille sei stata preziosa! Buona domenica carissima :*

    RispondiElimina
  36. Isabella, ma non hai portato il forno alla max temperatura insieme alla refrattaria? Il forno era in modalità statica con resistenza sotto e sopra (no grill)? Se hai fatto tutto questo, strano ti sia rimasta pallida sopra.
    Hai fatto delle foto? Se sì, mandamele!
    Vedrai che la prossima volta andrà meglio, e poi mi pare che tu abbia già raggiunto un buon risultato no?

    RispondiElimina
  37. Purtroppo niente foto mangiata tutta ma non era pallida sopra ma sotto sopra era bella colorita,allora ho portato il forno alla max temperatura poi ho acceso il grill per arroventare ancora meglio la pietra poi sono tornata alla cottura sopra e sotto e a quel punto erano passati circa 35_40 minuti ho infornato la focaccia che improvvisamente ha iniziato a formare bolle enormi e cresceva a vista d'occhio quando era bella colorita dopo circa 15_20 minuti ho sfornato era buonissima ma sotto era piuttosto pallida.Ho provato anche con le pizzette ma qui la pizza in teglia ha vinto perche' con la refrattaria nonostante stenda l'impasto sottile in cottura gonfia molto e la pizza a noi piace bassa e comunque anche la pizza sotto era rimasta chiara,non capisco perche' la pietra era caldissima :(
    Silvia ancora grazie e la tua focacciona e' Super!! Bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che strano non so spiegarmelo! Da Qualche parte credo di avere anche una foto della parte inferiore della focaccia, se la ritrovo te la mando. Considera che a me cuoce in 8/10 minuti al massimo! Certo io la refrattaria la lascio almeno un'ora nel forno a 275°.

      Ciao Isabella :)

      Elimina
    2. Ecco allora dove ho sbagliato la mia non si e' scaldata per un ora pero' io ho la whirpool dentro e' forata e dovrebbe scaldare prima ,comunque la focaccia e' piu' buona cotta sulla refrattaria ma per la pizza secondo me la teglia e' migliore! Comunque continuero' a sperimentare la mia refrattaria e alla prossima focaccia ti mando la foto! Un bacione cara Silvia ;)))

      Elimina
  38. Vagavo nei meandri di internet alla ricerca di qualcosa di buono, qualcosa da impastare (mettere le mani in pasta è terapeutico, quindi me lo prescrivo spesso, chè un impasto al giorno leva il medico di torno), volevo qualcosa che mi potesse anche tornare utile per la cena, e così, quando mi sono imbattuta in questa splendida focacciona rustica, è scoccata la scintilla. Dopo un brevissimo corteggiamento che è durato il tempo di un sospiro, ero già nel mio regno fatato, quello in cui la magia è quotidiana realtà, ossia la cucina.
    Rapido controllo in dispensa: c'è tutto! Ma non avevo dubbi in proposito. Mi rimbocco le maniche, e in quattro e quattro otto ho tra le mani questo splendido impasto che profuma di buono già da crudo, e dopo una lunghissima attesa (non sono una tipa paziente e le attese mi sembrano sempre infinite), eccola lì, gonfia e tronfia e con un profumo da svenire!
    Era ancora relativamente presto quando il profumo ha iniziato a spandersi per la casa, stuzzicante e seducente ha inebriato ogni angolo; è stato un attimo, e la mia piccola era già lì, con quei suoi occhioni da gatto con gli stivali, ad elemosinare un pezzetto di pane, focaccia o qualsiasi cosa stesse cuocendo nel forno! All'inizio me la sono cavata con un pomodoro da addentare nell'attesa che la focaccia cuocesse, poi pretendere che aspettasse paziente che si intiepidisse e magari che facessi pure qualche foto è stato estenuante. Che soddisfazione però!
    La cena è stata semplicissima, una bella insalatona mista, qualche tocchetto di parmigiano, un pochino di prosciutto e la focacciona. Impagabile!!
    Grazie Silvietta, una ricetta davvero strepitosa, come sempre del resto, perfino per sbaglio! Ma si sa, molti piatti famosi sono frutto di errori! E allora, se questi sono i risultati, speriamo di sbagliare spesso hahahahahaha
    La prossima volta magari la metto direttamente sulla leccarda del forno, che questa volta l'ho messa su una teglia leggermente più piccola e … ho scoperto di non avere la bocca abbastanza grande per poterla addentare tanto è diventata alta. Però che morbidezza, e che profumo … eh lo so che l'ho già detto, ma ragazze, non so, sarà stata la fame, ma giuro che solo ad annusarla si formava un eccesso di salivazione! Meno male che so nuotare!!
    Mannaggia a me che non mi sono scritta che farine ho usato, avevo tre o quattro sacchetti di farine da finire e … ho mescolato tutto, che può sembrare una tecnica di lavoro discutibile, e in effetti lo è, ma a volte (solo a volte eh!) mi vengono fuori delle robe eccezionali, ma pure uniche perché non riesco mai a ripeterle una seconda volta, glab! Paganini, come ti capisco!!

    RispondiElimina
  39. Cri come sempre è uno spasso leggerti! E grazie per la fiducia riposta nelle nostre ricette che stai riproducendo a gogo!
    La foto è già in pole position nella paginetta dedicata!
    Baci!

    RispondiElimina

Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.